第一章食品贮藏中的变化ppt课件

茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶 解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发 的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较 少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即可使人食 后中毒。
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4、柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮 层、种子、囊衣和轴心部分为多，具 有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg ／kg时就会感到苦味。柚皮苷和新橙 皮苷均属黄烷酮糖苷类。
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1、柠檬酸
又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广 的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。 柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇， 可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属 盐不溶或难溶于水。
柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清 凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。
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2、苹果酸
存在于水果中，尤以苹果、梨、 桃含量较多，天然存在的苹果酸都是 L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于 水和乙醇，吸湿性强。
（6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
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第二节 食品的香气
食品的香气 (aroma)来源于各种微
量的挥发性物质(volatile substance)。
挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形
成气味的原子团，这些原子团称为发香 团。
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2、黑芥子苷
为十字花科蔬菜的苦味来源，含 于根、茎、叶与种子中。
在芥子酶的作用下可水解生成具 有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄 糖和其它化合物，苦味即消失，此种 变化在蔬菜的腌制中很重要。
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3、茄碱苷(或称龙葵苷)
存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之 。一般含量超过0.01％，就会感到明显的苦味。 茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸 的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖 和一种非糖部分即茄碱。
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三、苦味物质
苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、 咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的 一种味觉。
单纯的苦味并不是令人愉快的味感 。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时， 却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖 啡、啤酒、苦瓜、莲子等。
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食品中的苦味物质有生物碱类(如 茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷 、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外 天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以 及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有 苦味。然而，在食品中主要的苦味成 分是一些糖苷类物质。
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一、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
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二、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气 浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、 萜烯类为主体的香气成分。
例如：葱、韭、蒜等香气均由 硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气 成分为黄瓜醇和黄瓜醛。
鲜奶酪的香气物质主 要有挥发性脂肪酸和羰基化合物 的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛 等。
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四、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加 热过程中的羰氨反应，油脂的分解和 含硫化合物（维生素B1 含硫氨基酸） 的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物 及少量含硫有机物，是焙烤香气的重 要组成部分。
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大多数食品的脂肪含量 都很低，但油梨和核桃却极 为丰富。
粮油籽粒中以油料种子 含脂肪最多，油料和豆类种 籽的脂肪大都分布在子叶中， 而谷类粮食中的脂肪则主要 分布在糊粉层中，故许多谷 类粮食的加工副产品，也是 重要的榨油原料。
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综上所述，我们从生化的角 度，就构成食品品质评价的一些主要 指标的物质因素进行了讨论。
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第三节 食品的滋味
许多食品具有不同特色的味，其差异决定 于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还 关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分 为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、 辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除 咸味外，其余六种均与食品有关。
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1、苦杏仁苷
苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二 糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦 扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁 桃最多。
种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦 杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有 镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、 杏仁过多会引起中毒。
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二、类胡萝卜素
类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性 食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素 蛋白体存在于鲜活食品中。
根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。
按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类
(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。
花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并 吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。
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（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花青 素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原 成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。
第一章 食品的品质基础
【内容提要】本章主要介绍了食品的色泽及色素物质；香气及 香气物质；食品的各种滋味及呈味物质；食品的质地及其评价的 主要方法；并介绍了食品中的各种营养素及其在食品贮藏加工中 的变化。 【教学目标】1、了解食品包括色泽、香气、风味、质地和营养 素在内的各种品质的基本特性。2、掌握食品中主要色素物质、 香气成分、引起各种食品风味的主要物质。掌握食品中各种营养 素的基本特性及其在食品加工贮藏中的变化。 【重要名词】天然色素 人工色素 香气值 甜味剂 酸味剂 食品 质地
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食品中香气物质的发香团主要有羟基 （ hydroxyl)、 羧 基 ( carboxyl)、 醛 基 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid) 等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关。
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3、呈色反应
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色。
类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜
素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性检测。
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三、多酚类色素
水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色 素和儿茶素类色素三种类型。
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1、花青素类 (anthocyan)
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品质的评价包括感官指标和理化指 标两个方面。
感官指标：主要指其色、香、味、
形和质地等。
理化指标：包括碳水化合物、脂肪
、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的 质和量。
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第一节 食品之色
色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。 天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、
其酸味比柠檬酸强，在口中的呈 味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常 用作饮料和果冻加工品的增酸剂。
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3、酒石酸
多以钙盐或镁盐的形式存在， 有三种旋光异构体，果实中天然存 在的多为右旋体，尤以葡萄中含量 最多。
酒石酸为无色透明的棱柱状结 晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸 味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。
存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花 卉等美丽色彩。
无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的, 可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园 艺产品中主要的涩味成分之一。
随pH值的变化而变化， 酸性中呈红色，在碱性中呈 兰色。
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2、花黄素类
水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、 茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲 皮素、圣草素、橙皮素等。
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有机物
C
碳水化合 44 物
脂肪
77
蛋白质
52
能量来源
H
O
N
其他 燃烧（
KJ/kg）
6
50
0
12
11
0
7
22
16
0
17．50
0
39．54
3
23．64
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一、糖类
也称碳水化合物(carbohydrate） 分为单糖、双糖和多糖三大类。
1、淀粉
（1）直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色
（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物 质，最后生成D一葡萄糖。 （3）大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至 完全消失。
（4）影响食用和加工产品的品质。
（5）淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以
禾谷类粮食籽粒中含量最高。
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2、纤维素
纤维素(cellulose)是由1000～10000 个D-葡萄糖通过1,4-苷键连接而成的一条 没有分支的长链，为白色纤维状固体，不 溶于水，仅能吸水膨胀，也不溶于稀酸、 稀碱和一般的有机溶剂，其性质比较稳定 。
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第四节 食品中的营养成分
营养素丰富，其成分和含量依食品的种 类而异。如：禾谷类粮食富含淀粉，豆类富 含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬菜则 含有丰富的维生素。
此外，食品中还有大量的水分和各种矿 物质，它们都是人类生命活动中必不可少的 营养物质。食品所含营养素的质与量，是品 质评价的重要指标。
纤维素大量地存在于园艺产品的细胞 壁中，影响着细胞壁的伸缩强度、弹性及 可塑性等物理性质。
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二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称。 脂 肪 是 脂 肪 酸 与 甘 油 ( glycerin) 生 成的酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇和 固醇脂等。 作用：在体内氧化时供给能量；构 成生物膜的重要成分；促进脂溶性维生 素的吸收利用。
花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中 的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。
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一、叶绿素
1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿 色食品的代表色素。叶绿素是叶绿酸( 二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯， 其绿色来自叶绿酸残基。
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2、叶绿素的性质
在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶 绿素酶的作用发生一系列变化。如由于酸的作用，叶 绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成 焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。叶 绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲 醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色，较稳定。在叶绿素 酶的作用下，叶绿素被转化为脱镁脱植叶绿素，食品 呈现橄榄绿色。
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三、动物性食品的 香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主 要是一些含氮的有机物、有机酸和含 硫化合物及羰基化合物。
肉类香气是多种成分综合
作用的结果。如：鸡肉香气的主体成
分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、
二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质
。
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鲜乳的香气物质，主 要为挥发性脂肪酸、羰基化合物 、微量的甲硫醚，它们是牛奶的 主体香气成分。
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1、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯 单位组成的共轭多烯链。
叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧 衍生物。
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄 素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细 胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。
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一、甜味物质
1、甜味物质
能给人一种舒适可口的味感。 主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、 胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。
2、甜味物质的性质
与糖的种类和含量有关。 与糖酸比有关。 其他。
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二、酸味物质
酸味是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。 它是无机酸、有机酸和酸性盐具有的特有的味。但是酸 的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种 类、pH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖 的存在有关。同一浓度的酸，其酸味增强的顺序为：盐 酸、蚁酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸、酪酸。乙醇 和糖可减弱酸味，pH值为6-6.5时无酸味感，pH值3以下 则难适口。