分菜服务

分菜顺序
主宾
副主宾 主 人
主人
顺时针依次进行
分菜方法
方法一:餐台分菜法
方法二:旁桌分分菜菜服法务训练评价表 方法二:厨房分菜法
餐台分菜法
定义： 服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐
盘内为餐台分菜法。
具体操作方法： 核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜
名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾将菜 盘托起，右手拿分菜用的叉勺进行分菜；分菜顺 序按顺时针方向绕台面进行。
提问: 1.小草为什么不知所措？ 2.请问你知道怎么分菜吗？
认识分菜工具
餐 叉
筷 子
餐 勺
பைடு நூலகம்汤 勺
使用分菜工具
餐叉平放式
餐叉反扣式
在为客人分菜肴时，服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄 部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手 指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指 之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大 拇指之下。
分菜服务
长兴职教中心
复习抢答
1.菜肴的看面正面对谁？
2.长盘菜应该如何摆放？
3.中国传统“鸡不献头、鸭不 献掌、鱼不献脊”什么意思？
4.上每一道新菜肴时，应转至 谁面前停下，请谁先品尝？
6.站在何处报菜名？ 7.上菜时间大约是多少？ 8.解释“大盘换小盘”？ 9.如何摆放菜肴？ 10.上菜规则是什么？
5.何时开始上热菜？
1
2
3
4
5
6
7
情景案例展示
情境导入： 展示情景：蓬莱阁中餐厅新来了一个实习生小曹，一天她在梅花包 厢为 客人李先生和他的朋友服务，李先生请几位生意上的朋友吃饭， 桌上凉菜、热菜，山珍海味俱全，客人们谈笑风生，频频举杯相敬， 相谈甚欢，这时李先生要求把刚上桌清蒸石斑鱼为大家分一下，服 务员小曹顿时傻眼，不知所措……
• ③分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致 等量。
• ④凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分 给客人。
• ⑤需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。
课堂小结
回顾本节课所学知识:
作业布置: 1.巩固分菜方法，并利用周末回家时演练餐台分菜法
2.预习分鱼技法
圆饼无破碎，保持完整 20
分派分量均匀
10
价
时间
在规定时间2分钟完成 10
表
效果
程序完整，操作动作流 畅
10
合计
100
你从实训中得到……
?
分菜注意事项
• ①分菜时应注意手法和卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客 人；手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟。
• ②服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客 人时菜已冰凉。
分菜姿势：右脚在前，左脚在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的
边与客人骨碟的边上下重叠。
注意点： 做到一勺准，数量均匀；没道菜分完后要留下
1/10，以示菜肴的宽裕。
动手实训环节
被考评人
分
考评地点
考评内容 分菜服务操作技能
菜
项目
评价标准
权重
得分
服
程序
服务程序无遗漏
20
务
训
考
练
评 标
评
准
动作 整型 分派
动作准确、一次到位 30