脂肪酸和油脂的物理性质优秀课件
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油脂和脂肪酸的分析ppt课件
• 要点：乙醚的沸点与人体温接近，注意防爆和中毒。
索氏提取器(Soxhlet)
索氏提取器为一回馏装置 （图）,由浸提管，小烧瓶及冷凝 管联接而成，浸提管两侧分别有 虹吸管及通气管。利用溶剂回流 及虹吸原理，使固体物质连续不 断地被纯溶剂萃取,富集在烧瓶中。 本法提取的物质，除中性 脂肪外，还会有游离脂肪酸、蜡、 磷脂、固醇及色素等脂溶性物质， 固提出的物质只能称粗脂肪。
酸/碱水解法——盖勃法
盖勃法的原理与巴布科克法相似，但该 方法用硫酸和异戊醇、硫酸消化酪蛋白 钙盐、碳水化合物，释放脂肪通过加热 保持液态脂肪。 盖勃法较巴布科克法简单快速，广泛应 用于不同的日用品中，使用异戊醇阻止 了糖的炭化，该法在欧洲比美国使用更 为广泛。
酸/碱水解法——洗涤剂法
洗涤剂法的原理是洗涤剂与蛋白质反应 形成复杂的酪蛋白盐一洗涤剂，而打破 了乳化液，释放脂肪。 该方法被首先用来测定牛奶中的脂肪。 牛奶装入巴布科克瓶中，加入阴离子洗 涤剂一二苯基磷酸钠，溶解稳定脂肪的 酪蛋白钙盐，释放脂肪;使用亲水性聚氧 乙烯洗涤剂，使脂肪和其它化合物分离， 通过容量法测定脂肪含量，以%计。
油脂和脂肪酸的分析
第一节 油脂的测定
油脂——高ห้องสมุดไป่ตู้脂肪酸与甘油所形成的脂类化合
物。
粗脂肪——用有机溶剂浸提的油脂因含有磷脂、
色素、蜡以及脂肪酸等物质，故而称之。
油 脂
游离态(油或脂)— 溶于有机溶剂。常用乙醚、氯仿、苯、 — 四氯化碳、二硫化碳等浸提。 结合态—— 不能被有机溶剂（如乙醚）完全浸提，可被盐酸 水解为脂肪酸和碱。用氯仿-甲醇浸提。
硫酸加入装有已知量的牛奶的巴布科克瓶中消 化脂肪膜，释放脂肪，离心，加热水使脂肪分 离至巴布科克瓶的刻度部分，以容量法测定但 结果用重量法来表示。巴布科克法是乳制品中 脂肪测定的最普通的方法，时间约为45min，平 行实验误差在0.1%之内。 巴布科克法无法测定乳制品中的磷脂，不适合 于测定包括巧克力、含糖食品和含糖乳制品等， 因为硫酸使巧克力中的糖发生炭化。
油脂的成分与物理性质ppt课件
大豆油
油酸 41.2 14-19 35-49.4 18-30.7 15 65 21
22-30
亚油酸 37.6 12-24 37.7-48.4 44.9-50 70 20 73
50-60
亚麻酸 1-10
17
物理特性
• （一）油脂的颜色 • 纯净的油脂是无色的。 • 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 • 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； • 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 • 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
10
油脂中各类脂肪酸的比例
油脂 葵花籽油 玉米油 橄榄油
豆油 花生油 猪油 牛油 椰子油
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸 12：16：72 13：29：58 15：75：10 15：23：62 19：91：7：2
11
12
基本结构
CH2 OCOR1 CH OCOR2 CH2 OCOR3 甘油三酯类
• 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低 级脂肪酸及非酯成分引起的。
油脂的成分与物理性质
1
油：室温时植物油呈液态，叫做油。
脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。 油和脂肪统称为油脂
2
油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和
三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双
酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油
溶性维生素等。
O
（1）R、R’、R”可以代表饱和烃基 或不饱和烃基。
CH2-O-C--R O
CH-O-C--R'
O CH2-O-C--R''
（2）如果R、R’、R”相同，这样的 油脂称为单甘油酯；如果R、R’、R” 不相同，称为混甘油酯。
油酸 41.2 14-19 35-49.4 18-30.7 15 65 21
22-30
亚油酸 37.6 12-24 37.7-48.4 44.9-50 70 20 73
50-60
亚麻酸 1-10
17
物理特性
• （一）油脂的颜色 • 纯净的油脂是无色的。 • 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 • 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； • 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 • 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
10
油脂中各类脂肪酸的比例
油脂 葵花籽油 玉米油 橄榄油
豆油 花生油 猪油 牛油 椰子油
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸 12：16：72 13：29：58 15：75：10 15：23：62 19：91：7：2
11
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基本结构
CH2 OCOR1 CH OCOR2 CH2 OCOR3 甘油三酯类
• 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低 级脂肪酸及非酯成分引起的。
油脂的成分与物理性质
1
油：室温时植物油呈液态，叫做油。
脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。 油和脂肪统称为油脂
2
油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和
三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双
酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油
溶性维生素等。
O
（1）R、R’、R”可以代表饱和烃基 或不饱和烃基。
CH2-O-C--R O
CH-O-C--R'
O CH2-O-C--R''
（2）如果R、R’、R”相同，这样的 油脂称为单甘油酯；如果R、R’、R” 不相同，称为混甘油酯。
油脂高级脂肪酸教学课件PPT
2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
13
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
h
14
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
9
性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。h
13
三、油脂的化学性质
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
h
14
2、与H2加成—油脂的氢化 油脂的硬化
(油)
(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油（氢化油）
h
4
请结合你的生活实际谈谈你对你所接 触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们
对你的有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有 的呈固态， 3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
h
39.3 kJ/g
5
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。
油脂不溶于水，但能够溶解一些不能溶于水的营 养物质，如脂溶性维生素（维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K等）
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
h
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
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脂肪酸和油脂的物理性质[优选资料]
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课堂内容
8
2、脂肪酸晶型与结晶条件 非极性溶剂：（苯、甲苯） A、B 极性溶剂：（乙醇、乙酸） C 加热冷却得到的晶型 C
3、脂肪酸的同质多晶体与熔点的关系 脂肪酸的晶型对熔点没有影响，一种脂肪
酸只有一个熔点。
课堂内容
9
4、脂肪酸不同晶型图
月桂酸，超A型
月桂酸，B型
硬脂酸，C型
a=5.41, b=26.37, c=35.42 ， a=9.52,b=4.97,c=35.39， a=5.59, b=7.40, c=49.38
A
B
C
3.08
B
A
C
2.52
•
饱和脂肪酸的碳原子排列为直线“之”字形。不饱和脂
肪酸由于双键的影响有不同的排列，反式酸与饱和酸的排
列相同，具有相同的直线“之”字形，顺式酸为对称“之”
字形结构排列。
•
课堂内容
3
• 硬脂酸
分子长度 23.2Å、 熔点 69.6℃
反油酸
23Å 44℃
课堂内容
顺油酸
18Å。 14.5℃
1、长链脂肪酸的同质多晶体的种类 同质多晶体： 同一种物质在不同的结晶条件下所具 有不同的晶体形态，称为同质多晶现象，不同形态 固体的结晶称为同质多晶体。 脂肪酸具有同质多晶体： 偶碳脂肪酸（C12-18：0）有三种晶型： A、B、C C20：0以上的偶碳脂肪酸有二种：B、C
晶型的稳定性: A〈B〈 C
4
二、长链脂肪酸晶体的双分子层排列
X-衍射测定结果表明，晶态下脂肪酸分子以双分
子层的形式排列，两个脂肪酸分子的羧基通过 一分子的羰基氧与另一分子的羧基氢以氢键 相连结合成双分子。
O CH3CH3(CH2)14C
脂类—脂类物理化学性质(生物化学课件)
一般不含脂肪酸
脂类的结构
化合物的结构决定理化性质。
脂类的结构
脂酰甘油类
俗称脂肪、油脂。广泛存在 与动植物中，是构成动植物 体的重要成分之一。常温下 为液态的油脂称为油，为固 态的称为脂或脂肪。
H2C OH
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
CCCCCCCC
HO
C
C H2
C H2
C H2
脂类的生 理功能
类脂lipoid
各种生物膜的重要组分，在 维持生物膜正常结构和功能 方面起重要作用
模块一：生物大分子结构与功能
脂类
目 录 CONTENTS
1 脂类的定义及功能 2 脂类物理化学性质
脂肪酸的共性
1、一般为偶数碳原子 2、绝大多数不饱和脂肪酸中的双键为顺式 3、不饱和脂肪酸双键位置有一定的规律性 4、脂肪酸分子的碳链越长，熔点越高；溶解度越低 5、不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低 6、碘值： 100克油脂吸收碘的克数。 （不饱和键的多少）
Hale Waihona Puke CH3单酯酰甘油H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
CCCCCCCC
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
C H2
CH3
脂肪酸2
脂酰甘油类
通式：
O
1
O
2CH2 O C R1
R2 C O C H O
3CH2 O C R3
脂类的结构
脂肪酸 Fatty acids
油酸（十八烯酸）
必
A 能合成，必须由食物供给的多不
需
饱和脂肪酸。
脂
第三章油脂的组成及理化特性ppt文档
the ‘bad’ fats to raise blood cholesterol levels
饱和脂肪酸
1. 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 2. 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 3. 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 4. 中碳链酸的特殊营养
（2）不饱和酸 一烯酸
• 是α–亚麻酸位置异构体 • 主要存在月见草种籽油，10%
桐酸
• 共轭三烯酸的代表 • α—桐酸，天然桐酸，顺9，反11，反13—十八碳三烯
酸，桐油中含量80%以上 • β—桐酸，反9，反11，反13—十八碳三烯酸， α—桐酸
的异构物，天然桐油中含量极微 • α—桐酸易β化
花生四烯酸AA
• 顺5，顺-8，顺-11，顺14-二十碳四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
• 在海水动物鱼油中比较常见，陆上动物及植物油脂中较少 • 是人体合成前列腺素的重要前体物质
脂肪酸三种命名法
1. IUPAC标准法/系统命名法 • 羧基端开始 • 链长/双键位置/ 构象
2. 速记法（生物化学中常用） 末端甲基开始
异戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置
脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关 3. 通俗命名法 Trivial names
• refer to the natural source or to the physical appearance of the acid
n（脂肪酸种数）
A＝n3 全部 A’＝(n3＋n2)/2 无光学异构 A’’＝(n3＋3 n2 ＋2n)/6 无异构
2 3 4 5 10 8 27 64 125 1000 6 18 40 75 550 4 10 20 35 220
饱和脂肪酸
1. 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 2. 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 3. 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 4. 中碳链酸的特殊营养
（2）不饱和酸 一烯酸
• 是α–亚麻酸位置异构体 • 主要存在月见草种籽油，10%
桐酸
• 共轭三烯酸的代表 • α—桐酸，天然桐酸，顺9，反11，反13—十八碳三烯
酸，桐油中含量80%以上 • β—桐酸，反9，反11，反13—十八碳三烯酸， α—桐酸
的异构物，天然桐油中含量极微 • α—桐酸易β化
花生四烯酸AA
• 顺5，顺-8，顺-11，顺14-二十碳四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
• 在海水动物鱼油中比较常见，陆上动物及植物油脂中较少 • 是人体合成前列腺素的重要前体物质
脂肪酸三种命名法
1. IUPAC标准法/系统命名法 • 羧基端开始 • 链长/双键位置/ 构象
2. 速记法（生物化学中常用） 末端甲基开始
异戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置
脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关 3. 通俗命名法 Trivial names
• refer to the natural source or to the physical appearance of the acid
n（脂肪酸种数）
A＝n3 全部 A’＝(n3＋n2)/2 无光学异构 A’’＝(n3＋3 n2 ＋2n)/6 无异构
2 3 4 5 10 8 27 64 125 1000 6 18 40 75 550 4 10 20 35 220
第八章 食用油脂 PPT课件_1
二、油脂的化学组成与性质
食用油脂中的主要成分是甘油酯， 其次是游离的脂肪酸、甘油，再次是少 量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生 素和蜡八种成分组成。 因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例 达94%-96%，因此脂肪酸的性质直接决 定着油脂的性质。
（一）甘油（丙三醇）
甘油是无色、有微甜味的粘稠状液 体，呈中性，比水重，可以以任意比例 与水混合，有很强的吸湿性，能够吸收 空气中的水分至自重的50%，所以甘油 常作为化妆品和烟草等的吸湿剂；在面 点制作中也常用甘油来防止食品老化， 但产品吸湿变软不利存放。 甘油与有机酸可生成酯。
1.脂肪酸的种类
按饱和程度分类：
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为：
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
1.脂肪酸的种类
按营养角度分类：
非必需脂肪酸:机体可以自行合成，不
ห้องสมุดไป่ตู้
必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和 脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需 ,但机体自己不能合成,必须依赖食物 供应，它们都是不饱和脂肪酸。
（1）饱和脂肪酸
分子结构中连接碳原子的只有单价键， 性质稳定，不易与其它物质发生化学反应， 熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态。如 牛、羊、猪脂；植物中富含饱和脂肪酸的有 椰子油、棉籽油和可可油。 主要包括：软脂酸C16、硬脂酸C18、花生 酸C20、月桂酸C12等 。 碳原子数小于等于10的脂肪酸，称为低 级饱和脂肪酸；分子中碳原子数大于10的脂 肪酸，称为高级饱和脂肪酸。
含不饱和脂肪酸多的油脂的特点
化学性质不稳定，易发生化学 反应，熔点低，常温下呈液态。 其可塑性、起酥性较差，但较 容易被人体消化吸收。
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这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。
油脂中的不饱和高级脂肪酸的甘油酯，由于含有碳碳双键，因此与烯烃相似，可以与氢、卤素等发生加成反应。
• 由上式可知，皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小， 根据皂化值的大小，可以计算油脂的平均相对分子质量。
式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。
脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱 和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂 肪沸点相近。
几种油脂的熔点范围：大豆油（–8～–18℃）、花生油 （0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、 猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。
油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时， 其消化率可达到％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％； 熔点超过50℃则难以消化。
油脂中含低级脂肪酸甘油酯多。 因为相对分子质量越小， 也可能是由于氧作用于不饱和脂肪酸的双键，而使油脂分子通过氧原子结合起来构成网状结构，最终形成薄膜。
非干性油ห้องสมุดไป่ตู้碘值在100以下，例如，花生油。 以上这些低分子量的醛、酮、酸有不好闻的嗅味。
则一定质量的油脂中分子数目就越多，水解生成的脂肪酸 具有干化性能作用的油称为干性油，否则为非干性油，介于二者之间的为半干性油。
脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之 间。在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。
脂肪酸的比重一般都比水轻，它们 的折光率随分子量和不饱和度的增加而 增大。
奶油等含低饱和度酸多的油，折光 率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的 油，折光率就高，在制造硬化油（人造 奶油）加氢时，可以根据折光率的下降 情况来判断加氢的程度。所以，折光法 也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败 程度。
油脂中的不饱和高级脂肪酸的甘油酯，由于含有碳碳双键，因此与烯烃相似，可以与氢、卤素等发生加成反应。
• 由上式可知，皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小， 根据皂化值的大小，可以计算油脂的平均相对分子质量。
式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。
脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱 和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂 肪沸点相近。
几种油脂的熔点范围：大豆油（–8～–18℃）、花生油 （0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、 猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。
油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时， 其消化率可达到％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％； 熔点超过50℃则难以消化。
油脂中含低级脂肪酸甘油酯多。 因为相对分子质量越小， 也可能是由于氧作用于不饱和脂肪酸的双键，而使油脂分子通过氧原子结合起来构成网状结构，最终形成薄膜。
非干性油ห้องสมุดไป่ตู้碘值在100以下，例如，花生油。 以上这些低分子量的醛、酮、酸有不好闻的嗅味。
则一定质量的油脂中分子数目就越多，水解生成的脂肪酸 具有干化性能作用的油称为干性油，否则为非干性油，介于二者之间的为半干性油。
脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之 间。在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。
脂肪酸的比重一般都比水轻，它们 的折光率随分子量和不饱和度的增加而 增大。
奶油等含低饱和度酸多的油，折光 率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的 油，折光率就高，在制造硬化油（人造 奶油）加氢时，可以根据折光率的下降 情况来判断加氢的程度。所以，折光法 也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败 程度。
脂肪酸和油脂的物理性质 PPT课件
要求冷却速度很慢，以便有足够的晶体形成时间， 产生粗大的β晶型以利于过滤。 如冷却太快，析出的固体晶体细小，在增加压力 时这些细小的晶粒结合紧密，使晶体间的空隙很 小，液体油很难通过，给过滤分离带来困难。 因此，在油脂冬化过程中，要求在较长时间内缓 慢冷却油脂，以利于固体脂与液体油的分离。
人造奶油的制备:
是直接食用的一种油脂，除对其SFI值有 严格要求外，还必须有良好的涂布性和很 好的口感。
要求人造奶油细腻、为β′结晶体。
即油脂先经急冷后形成许许多多细小的α 晶体，然后再保持略高的温度继续冷冻 （熟成期），使之转变为熔点较高的β′晶型， 但过程要避免β晶型的产生。在工业上一般 通过A单元和B单元冷冻来确保过程的实施。
但可测定在60℃时塑性脂肪（全液态）的 体积与在某温度下固液两态总体积之差值， 间接得到在该温度下还未熔化固体的体积。 这种测定某温度下残留固相的熔化膨胀的 方法，称为固体脂肪指数法（SFI法）。
如何测定塑性脂肪的固体脂肪指数呢？
通过塑性脂肪的膨胀曲线测定
2、塑性脂肪的膨胀曲线
塑性脂肪的比容随温度变化的曲线称为膨胀曲线。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ℃)
(16:0,18:1,16:0) (16:0,18:1,16:0)
(18:1,16:0,18:1)
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
人造奶油的制备:
是直接食用的一种油脂，除对其SFI值有 严格要求外，还必须有良好的涂布性和很 好的口感。
要求人造奶油细腻、为β′结晶体。
即油脂先经急冷后形成许许多多细小的α 晶体，然后再保持略高的温度继续冷冻 （熟成期），使之转变为熔点较高的β′晶型， 但过程要避免β晶型的产生。在工业上一般 通过A单元和B单元冷冻来确保过程的实施。
但可测定在60℃时塑性脂肪（全液态）的 体积与在某温度下固液两态总体积之差值， 间接得到在该温度下还未熔化固体的体积。 这种测定某温度下残留固相的熔化膨胀的 方法，称为固体脂肪指数法（SFI法）。
如何测定塑性脂肪的固体脂肪指数呢？
通过塑性脂肪的膨胀曲线测定
2、塑性脂肪的膨胀曲线
塑性脂肪的比容随温度变化的曲线称为膨胀曲线。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ℃)
(16:0,18:1,16:0) (16:0,18:1,16:0)
(18:1,16:0,18:1)
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
重要的能源-油脂课件
生物质能
02
利用油脂生产生物质能，为可再生能源提供新的来源。
润滑油
03
利用油脂生产润滑油，减少机械磨损和摩擦阻力，提高能源利
用效率。
提高油脂利用率的途径与方法
优化油脂加工工艺
通过改进加工工艺和技术，提高油脂的提取率和纯度，降低副产 物的产生。
开发新型油脂产品
开发具有高附加值和功能性的新型油脂产品，拓展油脂的应用领 域。
油脂的安全问题
食品工业中的油脂
油脂是食品工业中重要的原料， 用于生产各种食品，如糕点、饼
干、糖果等。
油脂的氧化
油脂在加工、储存和使用过程中 ，容易发生氧化反应，产生有害
物质，如自由基和过氧化物。
油脂的酸败
油脂在高温、氧气、光照等条件 下，容易发生酸败，产生酸价和
过氧化值等有害物质。
油脂的环保问题
加强油脂的综合利用
将油脂副产物进行深加工和综合利用，提高油脂的利用率和经济 价值。
制药工业原料
某些油脂具有特殊的药用 价值，可用于制药工业的 原料或添加剂。
03
油脂的生产与加工
油脂的提取方法
压榨法
利用机械压力将油脂从油料中挤 压出来，保持了油料原有的风味
和营养成分。
浸出法
利用有机溶剂将油脂从油料中溶解 出来，再通过蒸发回收溶剂，得到 毛油。
萃取法
利用特定的萃取剂将油脂从油料中 提取出来，具有较高的提取效率和 选择性。
油脂的深加工产品
起酥油
用于食品加工，如制作 饼干、糕点等，具有较 高的氧化稳定性和加工
性能。
烹调油
经过精炼和深加工的食 用油，适合高温烹调， 具有较好的烟点和氧化
稳定性。
人造黄油
化学课件《油脂》优秀ppt13 人教课标版
酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水
的反应叫做酯化反应。
CH3COOH+HOCH2CH3
浓H2SO4
CH3COOCH2CH3+H2O
试写出甘油与油酸反应的化学方程式
CH2OH C17H33COOCH2 3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O
CH2OH C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH + 3H2 催 化 剂 C17H35COOCH
加热、加压
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油酯（脂肪）
三.油脂的化学性质
思考：乙酸和乙醇的反应有何特点？
浓H2SO4
CH3COOH + HOCH2CH3
91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。――[兰斯顿·休斯] 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。――[玛科斯·奥雷利阿斯] 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。[约翰·纳森·爱德瓦兹]
皂化反 应
油脂在碱性条件下的水解反应
四.肥皂的制取原理
肥皂、甘
油脂
NaOH溶液 用蒸汽加热
油、水等
的混和液
分层 加入细食盐
加热、搅拌
皂化
盐析
成品 加填充剂（松香、硅酸钠等）
上层：肥皂液 压滤、干燥成型
肥皂
下层：甘油、食盐水等
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α、β＇、β间具有单变性
Sub
液 体
甘三酯同质多晶态转化的方向性示意图
2）甘三酯(TG)晶型转变具有规律性
（1）晶型转变速度
快
慢
α---------→ β′ ----------→β
因此， β′ 或β晶型都容易保持不变，而α晶型保持则比较困
难。
（2）不同油脂形成的晶型也不同，具有一定的规律性
①一般情况下，构成油脂的FA碳链长度和不饱和度 相差不大的油脂容易形成β晶型；相反易形成β＇ 晶 型。
X-衍射研究表明：结晶态的脂肪酸呈长柱形,长柱形晶体中： 每一棱上有一对（两个）脂肪酸分子，柱的中心也有一对这样 的脂肪酸分子，其中，中心的一对与一条棱上的一对共四个脂 肪酸分子组成一个晶胞单位，其它三条棱上的三对则与另外有 关中心的三对分子组成另外三个晶胞。
图4-2 单位晶胞示意图
晶体垂直： 长间隔（d）等于双分子长度（c）； 短间隔a=b
如：可可脂、玉米油、葵花油、红花油等容易形成 β晶型；
如：棉籽油、菜籽油、花生油、棕榈油、奶油等易 形成β＇型。
②同酸TG容易形成β晶型；
异酸TG容易形成β＇
③对称TG容易形成β晶型；
非对称TG容易形成β＇
5、 同质多晶现象在油脂加工中的应用
例：棉籽色拉油的制取：(去除高熔点的固体脂)
棕榈油分提，制取硬脂、中间部分及软脂的油脂。 硬脂：塑性范围宽，是良好的起酥油原料 中间部分：代可可脂原料，软脂：煎炸油
甘三酯三种晶型的特征
晶型 熔点 密度 短间隔（nm) 红外吸收 碳链排列 晶体
α 最低 最小 0.4
720 垂直 六方晶系
β ′中 中 0.37-0.4 719 倾斜 正交
β 最高 最大 0.36-0.39 717 倾斜 三斜晶系
2、甘三酯不同晶系图
三斜系,T//
单斜系,M//
正交系(垂直),O⊥ 正交系(垂直),O′⊥
A
B
C
3.08
B
A
C
2.52
•
饱和脂肪酸的碳原子排列为直线“之”字形。不饱和脂
肪酸由于双键的影响有不同的排列，反式酸与饱和酸的排
列相同，具有相同的直线“之”字形，顺式酸为对称“之”
字形结构排列。
•
• 硬脂酸
分子长度 23.2Å、 熔点 69.6℃
反油酸
23Å 44℃
顺油酸
18Å。 14.5℃
二、长链脂肪酸晶体的双分子层排列
晶型的稳定性: A〈B〈 C
2、脂肪酸晶型与结晶条件 非极性溶剂：（苯、甲苯） A、B 极性溶剂：（乙醇、乙酸） C 加热冷却得到的晶型 C
3、脂肪酸的同质多晶体与熔点的关系 脂肪酸的晶型对熔点没有影响，一种脂肪
酸只有一个熔点。
4、脂肪酸不同晶型图
月桂酸，超A型
月桂酸，B型
硬脂酸，C型
a=5.41, b=26.37, c=35.42 ， a=9.52,b=4.97,c=35.39， a=5.59, b=7.40, c=49.38
要求冷却速度很慢，以便有足够的晶体形成时间， 产生粗大的β晶型以利于过滤。 如冷却太快，析出的固体晶体细小，在增加压力 时这些细小的晶粒结合紧密，使晶体间的空隙很 小，液体油很难通过，给过滤分离带来困难。 因此，在油脂冬化过程中，要求在较长时间内缓 慢冷却油脂，以利于固体脂与液体油的分离。
脂肪酸和油脂的物理性质优秀 课件
第四章 脂肪酸和油脂的物理性质
4.1 分子结构与同质多晶现象 4.2 熔点、密度和比容 4.3 塑性脂肪的膨胀特性 4.4 溶解度 4.5 热性质 4.6 光谱特征及其应用
4.1 分子结构与同质多晶现象
一、 脂肪酸分子的结构
X-射线研究证实，脂肪酸分子烃基部分（R-）碳原子之间 的排列不是成一条直线，而是按一定角度成折线排列，相 邻两碳碳键夹角约为112º，碳碳键长（2.52Å）。
TCL
(1 0 :0 ,1 6 :0 ,1 0 :0 ) (1 6 :0 ,1 0 :0 ,1 6 :0 )
(1 6 :0 ,1 8 :1 ,1 6 :0 ) (1 6 :0 ,1 8 :1 ,1 6 :0 )
(1 8 :1 ,1 6 :0 ,1 8 :1 )
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)
晶体倾斜： 长间隔（d）小于双分子长度（c）， 长间隔(d = 棱长×sinβ)，a≠b。 β：长间隔（d）与ab平面的夹角。
长间隔、短间隔的大小取决于脂肪链的堆积 方式。
四、长链脂肪酸的同质多晶体
1、长链脂肪酸的同质多晶体的种类 同质多晶体： 同一种物质在不同的结晶条件下所具 有不同的晶体形态，称为同质多晶现象，不同形态 固体的结晶称为同质多晶体。 脂肪酸具有同质多晶体： 偶碳脂肪酸（C12-18：0）有三种晶型： A、B、C C20：0以上的偶碳脂肪酸有二种：B、C
2）晶体分子的排列
β晶型：甘三酯晶体分子多以双倍链长（DCL）的形式排布。
β′晶型：甘三酯晶体分子中，多以三倍链长（TCL）的形式 排布。
DCL (1 4 :0 ,1 0 :0 ,1 0 :0 )
TCL (1 4 :0 ,1 0 :0 ,1 0 :0 )
D C L （ 1 :1混 合 物 ） D C L （ 1 :1 混 合 物 ）
正交系(平行),O//
正交系(平行),O′//
六方晶系,HS1
六方晶系,HS2
脂质晶体烃基链的主要的堆积方式（亚晶胞结构，向晶层平面投影）
3、甘三酯(TG)的晶型与晶体分子的排列
1) TG的晶型:(与连接的三个酰基有关）
同酸甘三酯最稳定的晶型为β晶型，熔点也最高。 混酸甘三酯很难获得β晶型，其最稳定晶型多为β′型。
X-衍射测定结果表明，晶态下脂肪酸分子以双分
子层的形式排列，两个脂肪酸分子的羧基通过 一分子的羰基氧与另一分子的羧基氢以氢键 相连结合成双分子。
O CH3CH3(CH2)14C
OH
HO C(CH2)14CH3CH3
OC
双分子层排列
层间的作用力为双分子甲基端的弱范德华力， 所以脂肪酸通常有滑腻感。
三、长链脂肪酸的晶体
Sub
液 体
甘三酯同质多晶态转化的方向性示意图
2）甘三酯(TG)晶型转变具有规律性
（1）晶型转变速度
快
慢
α---------→ β′ ----------→β
因此， β′ 或β晶型都容易保持不变，而α晶型保持则比较困
难。
（2）不同油脂形成的晶型也不同，具有一定的规律性
①一般情况下，构成油脂的FA碳链长度和不饱和度 相差不大的油脂容易形成β晶型；相反易形成β＇ 晶 型。
X-衍射研究表明：结晶态的脂肪酸呈长柱形,长柱形晶体中： 每一棱上有一对（两个）脂肪酸分子，柱的中心也有一对这样 的脂肪酸分子，其中，中心的一对与一条棱上的一对共四个脂 肪酸分子组成一个晶胞单位，其它三条棱上的三对则与另外有 关中心的三对分子组成另外三个晶胞。
图4-2 单位晶胞示意图
晶体垂直： 长间隔（d）等于双分子长度（c）； 短间隔a=b
如：可可脂、玉米油、葵花油、红花油等容易形成 β晶型；
如：棉籽油、菜籽油、花生油、棕榈油、奶油等易 形成β＇型。
②同酸TG容易形成β晶型；
异酸TG容易形成β＇
③对称TG容易形成β晶型；
非对称TG容易形成β＇
5、 同质多晶现象在油脂加工中的应用
例：棉籽色拉油的制取：(去除高熔点的固体脂)
棕榈油分提，制取硬脂、中间部分及软脂的油脂。 硬脂：塑性范围宽，是良好的起酥油原料 中间部分：代可可脂原料，软脂：煎炸油
甘三酯三种晶型的特征
晶型 熔点 密度 短间隔（nm) 红外吸收 碳链排列 晶体
α 最低 最小 0.4
720 垂直 六方晶系
β ′中 中 0.37-0.4 719 倾斜 正交
β 最高 最大 0.36-0.39 717 倾斜 三斜晶系
2、甘三酯不同晶系图
三斜系,T//
单斜系,M//
正交系(垂直),O⊥ 正交系(垂直),O′⊥
A
B
C
3.08
B
A
C
2.52
•
饱和脂肪酸的碳原子排列为直线“之”字形。不饱和脂
肪酸由于双键的影响有不同的排列，反式酸与饱和酸的排
列相同，具有相同的直线“之”字形，顺式酸为对称“之”
字形结构排列。
•
• 硬脂酸
分子长度 23.2Å、 熔点 69.6℃
反油酸
23Å 44℃
顺油酸
18Å。 14.5℃
二、长链脂肪酸晶体的双分子层排列
晶型的稳定性: A〈B〈 C
2、脂肪酸晶型与结晶条件 非极性溶剂：（苯、甲苯） A、B 极性溶剂：（乙醇、乙酸） C 加热冷却得到的晶型 C
3、脂肪酸的同质多晶体与熔点的关系 脂肪酸的晶型对熔点没有影响，一种脂肪
酸只有一个熔点。
4、脂肪酸不同晶型图
月桂酸，超A型
月桂酸，B型
硬脂酸，C型
a=5.41, b=26.37, c=35.42 ， a=9.52,b=4.97,c=35.39， a=5.59, b=7.40, c=49.38
要求冷却速度很慢，以便有足够的晶体形成时间， 产生粗大的β晶型以利于过滤。 如冷却太快，析出的固体晶体细小，在增加压力 时这些细小的晶粒结合紧密，使晶体间的空隙很 小，液体油很难通过，给过滤分离带来困难。 因此，在油脂冬化过程中，要求在较长时间内缓 慢冷却油脂，以利于固体脂与液体油的分离。
脂肪酸和油脂的物理性质优秀 课件
第四章 脂肪酸和油脂的物理性质
4.1 分子结构与同质多晶现象 4.2 熔点、密度和比容 4.3 塑性脂肪的膨胀特性 4.4 溶解度 4.5 热性质 4.6 光谱特征及其应用
4.1 分子结构与同质多晶现象
一、 脂肪酸分子的结构
X-射线研究证实，脂肪酸分子烃基部分（R-）碳原子之间 的排列不是成一条直线，而是按一定角度成折线排列，相 邻两碳碳键夹角约为112º，碳碳键长（2.52Å）。
TCL
(1 0 :0 ,1 6 :0 ,1 0 :0 ) (1 6 :0 ,1 0 :0 ,1 6 :0 )
(1 6 :0 ,1 8 :1 ,1 6 :0 ) (1 6 :0 ,1 8 :1 ,1 6 :0 )
(1 8 :1 ,1 6 :0 ,1 8 :1 )
图4-5 DCL和TCL的结构
4、甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变的特点 1）甘三酯(TG)的不同晶型之间相互转变。
β=113˚09
β=129˚13΄
΄β=117˚22΄
五、甘三酯(TG)的同质多晶体
1、甘三酯的同质多晶体种类及熔点差异 甘三酯的晶型: α、β、β′、γ（不是真正的晶体）
个别有二种 稳定性: α 〈 β′〈 β
例如：StStSt 晶型与熔点：α(54.5℃)、β(64.5 ℃) 、β′(64.5 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)
晶体倾斜： 长间隔（d）小于双分子长度（c）， 长间隔(d = 棱长×sinβ)，a≠b。 β：长间隔（d）与ab平面的夹角。
长间隔、短间隔的大小取决于脂肪链的堆积 方式。
四、长链脂肪酸的同质多晶体
1、长链脂肪酸的同质多晶体的种类 同质多晶体： 同一种物质在不同的结晶条件下所具 有不同的晶体形态，称为同质多晶现象，不同形态 固体的结晶称为同质多晶体。 脂肪酸具有同质多晶体： 偶碳脂肪酸（C12-18：0）有三种晶型： A、B、C C20：0以上的偶碳脂肪酸有二种：B、C
2）晶体分子的排列
β晶型：甘三酯晶体分子多以双倍链长（DCL）的形式排布。
β′晶型：甘三酯晶体分子中，多以三倍链长（TCL）的形式 排布。
DCL (1 4 :0 ,1 0 :0 ,1 0 :0 )
TCL (1 4 :0 ,1 0 :0 ,1 0 :0 )
D C L （ 1 :1混 合 物 ） D C L （ 1 :1 混 合 物 ）
正交系(平行),O//
正交系(平行),O′//
六方晶系,HS1
六方晶系,HS2
脂质晶体烃基链的主要的堆积方式（亚晶胞结构，向晶层平面投影）
3、甘三酯(TG)的晶型与晶体分子的排列
1) TG的晶型:(与连接的三个酰基有关）
同酸甘三酯最稳定的晶型为β晶型，熔点也最高。 混酸甘三酯很难获得β晶型，其最稳定晶型多为β′型。
X-衍射测定结果表明，晶态下脂肪酸分子以双分
子层的形式排列，两个脂肪酸分子的羧基通过 一分子的羰基氧与另一分子的羧基氢以氢键 相连结合成双分子。
O CH3CH3(CH2)14C
OH
HO C(CH2)14CH3CH3
OC
双分子层排列
层间的作用力为双分子甲基端的弱范德华力， 所以脂肪酸通常有滑腻感。
三、长链脂肪酸的晶体