烹饪培训 水烹技法

烹饪培训水烹技法

水烹技法小忒坟法——水烹也是人类文明饮食的一大进步。从用明火烧烤食品到利用水的蒸气传递热量，采用蒸、煮等烹调技法使食品的口味更加完美，营养更加丰富，人体更容易消化吸收，烹调出的食品内容更加广泛，使中国烹饪事业的发展提高到新的水平。

水烹主要是随着陶制品产生才逐渐发展起来了。用水罐或陶盆盛水是水烹的开始。水烹距今已有6000年的发展历史。

第一节炖——熬炖菜俗称炖菜，是主料经过煸炒或水烫后，添上汤(汤要没过原料)，加调料，用慢火炖烂，特点是保持原汁原味、肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、刮炖、隔水炖四种。

一、普通炖——普通炖是将主料放人勺内煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉。普通炖一般需要开银后微火炖30分钟，原料坚硬肉质老的食品需要炖60～90分钟。

二、清炖——清炖是将主料改刀后放入开水内烫一下，然后放在兑好的五香汤汁内炖烂。特点是汤清味鲜肉烂，如清炖牛肉。清炖用大火烧开，撇出浮沫，改用微火炖45～6()分钟。

三、侉炖——侉炖，又称刮炖，多用于炖鱼。炖鱼时将鱼用开水烫一下刮去鳞，两面剞上花刀，放在调好的酱汤汁内炖熟，侉炖的鱼必须新鲜，如刮炖鳜鱼。侉炖时间大火烧开后微火炖30分钟以上。出锅前放大白菜或香菜，断生烫熟即可。民间有千炖豆腐万炖鱼之说，就是指侉炖。

四、隔水炖——隔水炖采用隔水加热成熟的方法。原料多采用鲜嫩之品，一般先人沸水中烫去腥污，再捞放在瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品及汤汁，用桑皮纸封严，放水锅中(注意水不应没过钵口)或置于笼屉中，以旺火加热后改为微火，炖制180～240分钟，最低不少于120分钟，使之成熟。名菜佛跳墙就是使用此方烹制。

炖汤，又称制汤、吊汤，也就是用富含蛋白质、脂肪的动物性原料如鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮制，提取其中的鲜味，即鲜汤又称清汤、高汤，供烹调中使用。

鲜汤是传统中式菜肴的鲜味主要之一。一般带汤的菜肴，其汤均取自鲜汤。而用白水加味精则逊色得多，是懒厨师偷工减料之作。一些珍贵的原料，如海参、鱼翅、燕窝等，其本身并无任何鲜味，全凭鲜汤来提鲜佐味，才能成为美味佳肴。制清汤的时间是120分钟，制奶汤的时间是l80分钟。

第二节煮——煮也叫白煮，就是将原料放在清水锅中，或清汤中，先用旺火烧沸，再改用中小火煮至成熟。煮制时，汤要宽，应能完全没过原料，如锅小原料多，煮制过程中应勤加开水。煮制过程中，火力应保持一致。

第三节汆——汆菜是汤菜，是将主料放人调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出勺。另一种做法是将主料汆熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上。汆菜汤鲜、清胃、解腻，如汆里脊瓜片、汆鱼腹、汆丸子等。

一、汆丸子汆鱼丸子是将鲤鱼(海水鱼更好)宰杀洗净去骨取肉剁成鱼茸状，加上淀粉、蛋清、盐、味精调匀制成鱼丸，每个鱼丸放入一粒皮冻，放人清汤中汆熟，摆上油菜即可。味道鲜美，口味清淡。现制作的鱼丸汆制3分钟，鱼丸浮出水面即可，若用冰冻的鱼丸需要汆制6分钟。

二、汆羊肉一刀≮干l硐汆羊肉是将羊肉片放到锅内汆熟，再倒到调料碗中，搅拌均匀即可。将配料葱、姜、香菜加调料，白胡椒粉2克、醋15克、精盐2.5克，放到一个碗内。羊肉片放到开水锅的时间1分钟，用筷子划开、汆均断生即可。

第四节蒸把成形的生坯的面点或红案鲜料，置于笼屉内，架在水锅上，旺火烧开，产生蒸气，在蒸气高温的作用下，成为熟品，此种熟制法，叫做蒸或蒸制法，蒸制品叫"蒸食"、"蒸点"、"蒸菜"。

一般制品在蒸制当中，应始终保持旺火足气，中途不掀盖，笼屉漏气处应封堵好。有些特殊品种对火候、气量有特殊要求，例如松软蛋糕，蒸制时用中火中途还要放两三次气，蛋糕才松发柔软。

一、蒸馒头馒头上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证馒头质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约5～10分钟即可。馒头熟后不要急于卸屉，可将屉盖揭开，再蒸2～3分钟，上屉中的馒头皮已干结，扣在案上，就不会粘连屉布了。再过约1分钟下第二屉。

二、蒸米饭蒸米饭也称为煮米饭，在此我们把它划到蒸的范围内，使用电饭锅煮饭，等电饭锅自动开关切断后，再焖5分钟，即可开锅。最后的"焖熟"对米蕊的熟透与外壳的光泽有很大的帮助。

三、蒸包子包子上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证包子质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约5～10分钟即可。停火5分钟之内掀锅盖，以免把馅焖烂。

四、清蒸鱼蒸鱼先将鱼洗净，剞上花刀，用调味品腌带ljl0分钟，再上屉蒸，蒸鱼重点在火候。450～500克的鱼要用中火，蒸7

分钟，500克以上的鱼，要用大火，蒸7分30秒，超过相应的时间，鱼肉就会变老。

五、蒸螃蟹蒸螃蟹是将大l"甲-J蟹(或海蟹、梭子蟹)洗净，用草绳扎好放入容器中，上笼蒸l5分钟即可。为了不让蟹黄喷出，大火烧开后可改为文火，中I司可以放气1～2次，蒸螃蟹的水可以用啤酒代替，其味道更鲜美，调料葱、姜、精盐即可。

注：

A.高压锅蒸米饭。用中火开锅后，顶起气阀2.5分钟，改用微火再蒸5分钟，关火，再焖5分钟即可。此种方法蒸米饭陕捷、不糊锅、营养价值保持完整。

B.蒸米饭，米与水的比例是l：1.5。蒸米饭的米在使用东北米或天津小站米时，米和水的比例是l：1.5(即两碗米用三碗水)。若

用南方的双季稻米，可掌握在1：1.3或1：1.25之间(即两碗米两碗半水)即可。

C.蒸米饭时也可以用豆浆代替水，其效果更好，营养丰富、口味香美。

D.蒸食物时必须开锅后，再放人要蒸的食物。计算时间也是开锅后放进食物开始计算。、E蒸排骨要控制火候，蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要腌制人好味。

F.蒸丝瓜小心变黑。蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好大约蒸5分钟后再浇汁，或者勾薄芡。

G.蒸水蛋(鸡蛋糕)。5个鸡蛋iJEl200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失、表面更光滑、不起蜂窝眼。

H蒸清汤。清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2～3次，用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放人桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后人蒸笼微火蒸6个小时，出锅即成清汤，非常便捷。

1.蒸米饭之前，将米淘洗干净后，用水浸泡后再蒸煮，效果更好，夏季浸泡30分钟，冬季浸洵120铃车巾.

第五节拌拌菜是将已加工好的生料或熟料，加入适当的调味料，拌匀人味后，供食用，即为拌。主料适用面广，诸如新鲜时令蔬菜和