关于亚硝酸盐检测的几点建议

关于亚硝酸盐检测的几点建议

亚硝酸盐在食品中是个很常见的检测项目，肉制品、酱腌菜、水、罐头、婴幼儿食品、餐饮食品等均需检测，根据我司在近年食品检测中遇到的问题提出以下建议：

一、根据《中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局公告2012年第10号》：餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

1、《国家食品安全监督抽检实施细则（2017年版）》中明确规定检测亚硝酸盐的产品类别是自制的酱卤肉、肉灌肠及其他熟肉；根据GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》标准，该方法的检出限为1mg/kg，在实际检验过程中，1mg/kg～7mg/kg的检测结果很常见，表明有检出亚硝酸盐，但这类亚硝酸盐并不一定是人为添加的，而是肉中蛋白质在酱卤或腌制过程中有部分生成氨，亚硝酸细菌将氨氧化成亚硝酸，从而产生的亚硝酸盐。若根据检出亚硝酸盐而判定该类产品不合格，对于被抽检单位有失公平。建议一，检测机构将检出的结果上报给监管部门，监管部门实地核查被抽样单位是否人为添加来决定是否处罚。建议二，将餐饮食品中酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）亚硝酸盐的测定做为风险监测或确定不合格的判定数据。

2、根据《中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局公告2012年第10号》规定，亚硝酸盐不得使用的范围并不限定于熟肉制品，在外卖餐饮食品占得比重越来越大的情况下，建议对其他餐饮食

品也进行亚硝酸盐检测，例如“卤肉饭”，建议对整个菜肴（酱腌菜除外）进行检测而不是仅从样品中提取“卤肉”，仅提取样品中的熟肉制品显然比较没有可操作性，抽样人员很难判断熟肉的比例，难以控制抽样量及备样量。

二、预包装肉制品亚硝酸盐的检测依据是《GB2760国家食品添加剂使用标准》，在实际检测过程中发现，亚硝酸盐的检测结果存在较大的个体差异，同一批次出现过不同的检测结果，大量文献显示，亚硝酸盐的结果的变化跟储存时间、储存温度有关。曾检测过某企业的姜母鸭，亚硝酸盐检测结果超过30mg/kg，同一包复测仍然超标，对同批次连续5包进行检测，有2包不合格，3包合格。建议一：对有检测亚硝酸盐的产品在抽检时增加独立包装的数量。建议二：如亚硝酸盐不合格，缩短复测时间。