掺伪食品的检验

奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨 牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉 都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清 粉。
一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场， 其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚 硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣 质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫， 这种肠源性青紫就是中毒的表征。
食品掺伪的产生也是从食品以商 品进入市场流通领域开始的。
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我国古代《礼记》一书曾有
记载：“沽酒市脯不食”之说，
意思就是告诫人们不要不加选择
的去食用大街上摊贩卖的酒和熟 肉，因为酒里掺水，肉也不知什 么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，
经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替
淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案
按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的 酱油，才能称为酿造酱油。 消费者反映，在他们 当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆 等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？
湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到 了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露， 这种很受学校食堂等单位欢迎的酿 造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，
利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰
非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
掺兑：主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的 物质取代原食品成分的作法。 食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 ：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲 基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水， 如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非 脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织 工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假 酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣 粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使 用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都 使食品具有一定的毒性，不能食用了。
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品 中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺 入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。 以次充好： 以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶 混入鲜奶等 以假充真： 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相 似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难 以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸 镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝 麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中 兑入豆浆、米汤等。
掺 伪 食 品 的 检 验
教 学 目 标
了解并掌握食品掺伪的概念、现状、 特征和食品掺伪的规律； 了解和熟悉食品中常见的掺伪物质 及其危害； 熟悉乳及乳制品、饮料、植物油等 食品的掺伪检验方法和调味料中苏 丹红的检验方法。
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一 些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降 低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味 来迎合消费者贪图便宜的行为。 食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之 间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和 伪造的总称。
元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角
钱。
一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍 （0.3%）。
包括如下一些食品： 失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的 指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可 证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国 家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；无检 验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明 商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失 效时间的；实施生产(制造)许可证管理而未标明许 可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明 规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明
国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理。 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥 碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取 的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起
来和正常的淀粉没什么区别。
抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充 成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳 中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全 脂乳粉”在市场出售。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与 该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精 中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同 种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中 掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿 造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如 用工业酒精兑制白酒。
例。
发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维 软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐 加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色 液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄， 卖相十分诱人。 该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是 一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌 物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急 性和慢性的中毒伤害。
而是用一种特殊的原料勾兑的。
动物水解液＋盐＋色 素＋香精＋水＝“酱 油”。食用这种毛发水 解液配制的“酱油”， 会使人慢性中毒，惊厥、 致癌。
把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经
口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。
正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米
能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5