古书文集中关于鸡的料理

古书文集中关于鸡的料理

鸡，从很早就是人类家庭中长期蓄养的家禽，不仅易饲养而且味道也十分不错。所以，鸡肉一直是我们餐桌上经常出现的佳肴。现如今，鸡肉的做法可以说是让眼花缭乱，那么古时候的人是怎么料理鸡肉的呢？今天，对鸡十分了解的味哆哆炸鸡就来为大家介绍一下古书籍中关于鸡的料理。

《红楼梦》中提到的有关鸡肉的吃食就有“鸡髓笋、虾丸鸡皮汤、酸笋鸡皮汤、鸡油卷儿、虾丸鸡皮汤等。最著名的还要数那《刘姥姥进大观圆》中那道著名的茄鲞的配料，鸡脯鸡汤和鸡爪。

摘选：

众人笑道：“真是茄子。我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶，再喂我些！这一口，细嚼嚼。”凤姐儿果又夹了些放入他口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新蘑，笋菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成钉儿；拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了；要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子，一拌就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖！倒得多少只鸡配他！怪道这个味儿！”

袁枚的《随园食单》中也提到一些关于鸡的做法：

1.白片鸡：

肥鸡白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下乡，村人旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。

2.鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉芡、松子肉同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄；起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

3.生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时，拿起放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起；用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

4.鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

5.蒸小鸡

用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

6.酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。

7.鸡丁

取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、

笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

8.假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油划碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

9.黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚。将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

10.栗子炒鸡

鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗、秋油一小杯、水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

11.卤鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

12.蒋鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。

13.唐鸡

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用

酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

14. 野鸡五法

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。尝家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

15.赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

16.蘑菇煨鸡

鸡肉一斤、甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水。先煨鸡八分熟，再下蘑菇。