柑橘汁的加工

柑橘汁的加工
制作人：颜俊 杨倩
柑橘汁的加工
• • • • • • 柑橘汁的意义 材料及仪器 工艺流程 原料选择和处理 工艺要点 质量要求
柑橘汁的意义
• 将新鲜的柑橘经一定加工工艺制成酸甜爽 口，食用方便，又能最大限度的保存其原 有营养成分和果香味柑橘汁饮料具有很大 的现实意义和实用价值。 • 柑橘汁具有适口的酸、甜、微苦的综合性 风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种 人体所必需的维生素和矿物质。这些特有 的感官品质，使柑橘汁的生产成为世界上 规模最大的食品工业之一。
材料及仪器
• 原辅料：柑橘，白砂糖，柠檬酸，氢氧化 钠（1%~2%)各适量，洗涤剂、氧化水。 • 仪器设备：不锈刀钢、不锈钢锅、电热炉、 辊式分级机、喷淋式清洗机、针刺式除油 机、离心分离机、榨汁机、打浆机、离心 喷雾式脱气机、均质机、杀菌锅、冷冻浓 缩设备。
工艺流程
• 柑橘 清洗、分级 除油 榨汁 过滤 调整 均质 脱气脱油 杀菌、灌装 冷却 成品
原料选择
• 要选用在制造工程中不会使柑橘原汁产生 苦味的品种。 • 皮薄、多汁，果实饱满的柑橘。 • 果面光滑，香味浓，风味好的品种。
原料处理
• 除病虫害、霉变果、及未成熟果等。
• 清洗、去皮：先用清水或0.2%~0.3%高锰 酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的 污物，捞起沥干并分级备用。
工艺要点
• 除油：清洗后的果实接着进入针刺式除油 机，果皮中的油从油胞中逸出，再用碟式 离心分离机把油从水的乳浊液中分离出来。 • 榨汁：柑橘严格分级后用FMC压榨机和布 朗榨汁机取汁。
工艺要点
• 过滤：用0.3mm筛孔的过滤机过滤，使果 汁含果浆3%~5%左右，或将果汁用3~4层 纱布过滤 • 调整：测定原汁的可溶性固形物含量和含 酸量，将可溶性固形物的含量调整至 13%~17%，含酸量调至0.8%~1.2%。
工艺要点
• 均质：使用高压均质机在10~20MPa的压力 下将调整后的柑橘汁均质。也可用胶体磨 均质。 • 脱气脱油：采用热力脱气或真空脱气机进 行脱气去油。柑橘汁经过脱气后应保持精 油含量在0.15%~0.25%之间。
工艺要点Baidu Nhomakorabea
• 杀菌、灌装：采用巴氏杀菌，在15~20s内 升温至93~95℃，保持15~20s，降温至 90℃，趁热保温在85℃以上灌装于于消毒 的容器中。 • 冷却：装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至 38℃。
质量要求
• 色泽呈橙青色，具有鲜橙汁的香味，酸甜 适口，无异味，汁液均匀浑浊，静置后允 许有少量沉淀，摇动后仍呈均匀浑浊状。 可溶性固形物15%~17%，糖度 12.5%~16%，总酸0.8%~1.6%。
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