食品分析考试名词解释及若干

1食品分析概念：研究和评定食品品质及其变化的一门科学，是用准确的数据来探求食品具有什么价值

2食品分析内容：1)食品中营养陈分的分析2)毒害物质的分析3)食品辅助材料及添加剂4)食品的感官鉴定

3采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品供见车分析的整个过程

4原是样品：从同种类，同批次食品中采集的许多个样品放在一起

5平均样品：把原样经粉碎，混合，浓缩等处理后过的的品质均衡的样品

6试验样品：从平均样品中所取的一部分样品

7保存样品：平均样品取试样后剩余的保存起来的样品

1采样原则1采集的样品要均匀有代表性，能真事可靠的反应分析对象的组成质量和分析状况2样品的采集过程应尽可能保证样品原有理化之时和微生物状况，严格控制样品成分的损失及污染3样品的采集必须有详细的记录，盛装样品的容器上必贴牢标签4样品采集的数量应一式三份，分别供检验复检及备查使用，每份样品的数量不少于0.5㎏

2样品的预处理：1)有机物破坏法：1显法消化2干法灰化2)溶剂浸提法1q浸泡提取2溶剂萃取3盐析3)蒸馏法1常压蒸馏2减压蒸馏3水蒸气蒸馏4分馏4)色谱分离法1吸附色谱2分配色谱3离子交换色谱5)硫化法和皂化法6)其他方法1掩敝法2沉淀分离法3浓缩

3提高分析结果准确度的方法：1一起校正和溶液的标定2增加平行测定的次数3操作时做空白实验4做对照试验5正确选取样品量

1重量法样品的要求：1水分是唯一的挥发物质2食品的其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可忽略不计

2重量法长生误差的原因：1当样品中水分行量较高，干燥温度也很高，有些可能发生化学反应，使水分损失2样品中糖对热很不稳定，当T>70℃时，躺会分解生成水3样品中含有水分以外的其他易氧化的基因

3重量法常压干燥法原理：食品中的水分在一定t下直接干燥时蒸发成水蒸气而溢散出去，样品在干燥过程中的失重为样品的水分含量

4真空干燥发(减压干燥发的原理)：当压力下降，水的非典也下降，选择真空低温，蒸发水分，样品的失重为水分含量测定结果接近真实值

5蒸馏法原理：根据两种互不相溶的溶液的二元沸点低于各组纷纷点的原理

6产生误差原因1样品中水分没有完全挥发出来2水分富集在连接管内壁或冷凝管内4水分溶解在有机溶剂内4生产了乳浊液5水溶性组分被蒸馏出来.注意：装置要保持清洁，无油脂，试样的水分必须少于10ml，冷凝器的下端以及刻度管上方有水滴时测体积之前，可用金属丝或细玻璃棒使之流下

7乙醚：提取食品中游离志脂肪

8石油醚：提取游离脂肪允许含水，能力较乙醚稍弱

9氯仿—甲醇：适用于鱼，肉家禽脂肪的提取，对脂蛋白和；磷脂的提取效果高10索氏提取法缺点：时间场，测一样品约6小时2容积大量3用专门索压抽提器

11索氏提取法注意事项：1测定的样品要干燥2系统无水在规定时间规定温度操作3注意安全文帝水浴锅附近不能有水

12碱性乙醚提取氯水作用：使酪蛋白钙盐变成可溶性盐。乙醇作用：使溶解于氯水的蛋白质沉淀析出

1.CHO的测定，选择提取剂原则：1.取样量几稀释倍数的确定应满足所采用分析方法的要求

2.含脂肪的样品需经脱脂后再用水提取

3.含有大量淀粉糊精的样品用乙醇提取

4.提取固体样品时为提高提取效率采用加热手段，温度40-50不超过80℃。

5.含酸性食品的样品加热前用NaOH调至中性，如果含酒精或CO2样品要蒸发至原体积的1/4—1/3把酒精CO2蒸掉

3.澄清剂：1.中性醋酸铅，除Pr单宁有机酸果胶，不能把还原糖从糖中沉淀出，脱色力较差，不能用于深色糖液澄清适合于浅色糖液。2.碱性醋酸铅，除Pr有机酸色素，适合于深色糖溶液，能带走还原糖过量会使糖的旋光度改变。3.醋酸锌溶液和亚铁氧化钾溶液生成较强沉淀Pr能力，脱色力差，适于富含Pr颜色较浅的溶液。

4.CuSO4和NaOH溶液用于富含Pr，用直接滴定法不能采用此法。

5.Al(OH)3相对前集中效果不好，适用于颜色浅溶液。

6.活性炭

4.单糖和低聚糖的测定：1.KMnO4滴定法原理;除杂样品中的还原糖与铜离子反应→Cu++Fe3+→Cu2++Fe2+ 查表得还原糖量，适合视频中各类还原糖测定，准确度高，操作复杂费时，滴定过程必须在沸腾状态下进行，可加快还原糖与铜离子反应速度，防止空气进入避免次甲基蓝和铜离子被氧化增加糖消耗量。2.直接滴定法：加热条件下用糖液直接滴定标定过碱性酒石酸铜溶液，用次甲基蓝做指示剂，根据消耗直接求的。3.碘量法：不能用乙醇提取样液会消耗碘，使结果不准，只能用水

5.VA和VD的分离纯化：制备分离柱（中性Al2O3和聚乙二醇）将提取液倒入分离柱内用石油醚淋洗，弃去最初手机的10ml，再用200ml的容量瓶手机2-3ml/分钟，之后放入分液漏斗，加入过量蒸馏水，剧烈震荡弃去水层，石油醚用污水Na2SO4脱水转移后水浴浓缩至5ml左右。减压干燥加入5ml氯仿放在带塞量筒摇匀待用

1.Vc测定注意事项：1.样品应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，起抑制抗坏血酸氧化酶。

2.如果是动物性样品可用10%三氯醋酸代替2%草酸溶液，若含大量Fe 三价样品，用8%乙酸代替2%草酸溶液。

3.若用白陶土脱色，要选择脱色能力强，且对Vc没有预失的白陶土。

4.测定开始要迅速滴定，15秒粉红色不褪去则为滴定终点。

5.测定过程中要避免溶液接触到金属及金属离子，会使果偏高

2.双硫胺性质：蓝黑色结晶可溶解于三氯甲烷和CCL4中溶液呈绿色，溶解时若浓度特别大有两色性直射光红，反射光绿，不溶于水，但溶于碱性溶液微溶于

C2H5OH，可与许多矿物质元素反应，生成络合物，溶解于三氯甲烷和CCL4中，于金属生成的络合物通常有两种，酮式或稀醇式。

3.双硫胺特效性：通过调节溶液PH 改变干扰原子的化合价加入掩蔽剂使干扰元素不与其发生反应

4.单色法：在有机溶剂内只有双硫络合物和金属络合物存在的反应

5.混色发：在有机溶剂内，有双硫胺络合物存在同时也存在双硫胺的反应

6.汞的测定：汞蒸气毒性最大，其次有机汞，无机汞毒性与溶解度有关。定性分析：铜片法，样品溶于HCL后加入铜，若铜表面有白色有金属光泽物质则样品被汞污染。碘化法，样品与碘反应有红色货黄色沉淀，则样品已被汞污染。定量分析：冷原子吸收法，根据汞蒸气可对253.7nm波长有强吸收作用，湿法消化将Hg-Hg2+---SnCl2—Hg吸入测汞仪用253.7nm测吸光值可知汞量。热原子吸收法，火焰原子吸收法，样液在高温火焰下原子化，无焰原子吸收法，高温石墨炉内原子化。冷原子吸收法，无焰还原汽化法，加入还原剂进行原子化。双硫胺比色：氯仿溶液在酸性条件下生成双硫胺Hg在氯仿内呈橙黄色，492nm光吸收的比色，