鱼的新鲜度检测

鱼的新鲜度检测

一、感官

1.眼球（合格）眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性

（不合格）眼角膜起皱，眼球塌陷，角膜浑浊，有时由于内溢血发红2.鳃部（合格）鳃色鲜红，黏液透明，无异味，可稍带土腥味

（不合格）鳃色变暗，呈淡红、深红或紫红，褐色、灰白色，黏液带

有发酸气味，有腥味或陈腐味

3.肌肉（合格）坚实有弹性，手指压凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光

泽

（不合格）稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，肌肉

切面无光泽

4.鱼体表面（合格）有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落

（不合格）黏液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易脱落

5.腹部（合格）正常不膨胀，肛门紧缩

（不合格）轻微膨胀或变软，肛门稍突出

二、PH

1.精密PH试纸

2.PH计

新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。

操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0．2左右。

鉴别：新鲜肉——pH值为5．8～6．2，次鲜肉——pH值为6．3～6．6，变质肉——pH值为6．7以上；

新鲜鱼——pH值为6．5～6．8，次鲜鱼——pH值为6．9～7．0，

变质鱼——pH值为7．1以上。

三、氨的测定

由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。

操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上（铁丝另一端连接橡皮塞）。然后取爱贝尔试液（质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成）2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内（注意：勿碰管壁），直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。

鉴别：

新鲜肉（鱼）——无白色云雾出现，为阴性反应（－）。

次鲜肉（鱼）——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾（检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致）出现，但立即消散，为弱阳性反应（＋）；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应（＋＋）。

变质肉（鱼）——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应（＋＋＋）。