鱼的新鲜度检测
fish判读方法及标准
fish判读方法及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼类是一种常见的食物，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质和多种维生素，对人体健康有益。
鱼类易腐烂，容易受到污染，所以在购买和食用鱼类时需要注意判断其新鲜程度。
下面将介绍一些关于鱼类新鲜度判断方法及标准。
判断鱼类的外观。
新鲜的鱼类应该外表光滑，有光泽，鳞片密集，没有褪色或变色的现象。
鱼眼应该凸出且透明，没有浑浊的情况。
鱼鳍应该完整，没有断裂或变形。
鱼腹部应该有一层薄薄的透明膜，如果这个膜变浑浊或发黄，则表示鱼不新鲜。
鱼类应该有一股清新的海味，如果有异味或腥味，则表示鱼不新鲜。
判断鱼类的触感。
新鲜的鱼应该肉质有弹性，按压时有一定的回弹感。
如果鱼肉感觉松软或触感不良，则表示鱼不新鲜。
可以用手指轻轻按压鱼肉，看是否有明显的油脂流出。
如果没有油脂或者油脂呈现混浊状态，则表示鱼类不新鲜。
判断鱼类的气味。
新鲜的鱼应该有清新的海味，没有异味或腥味。
可以用鼻子贴近鱼体闻一下，如果有刺鼻的气味或异味，则表示鱼类不新鲜。
可以用手摸一下鱼鳃，看鱼鳃是否有强烈的氨味，如果有，则表示鱼不新鲜。
判断鱼肉的色泽。
新鲜的鱼应该具有鲜艳的颜色，比如鲜红色的金枪鱼肉或鲜粉色的鲑鱼肉。
如果鱼肉颜色很暗淡或发黑，则表示鱼类不新鲜。
还可以用手指轻轻压一下鱼肉，看是否会留下明显的印痕。
如果留下较深的印痕或者鱼皮因压力而裂开，则表示鱼类不新鲜。
判断鱼类的新鲜度应该综合考虑外观、触感、气味和色泽等方面。
如果鱼类在这些方面表现良好，则证明其新鲜度较高，可以放心购买和食用。
相反，如果在以上方面存在异常情况，则应慎重考虑是否购买这种鱼类。
只有通过仔细观察和判断，我们才能选择到新鲜的鱼类，为自己和家人健康饮食提供保障。
第二篇示例：鱼类是一种重要的动物资源，除了作为食用品外，还具有重要的经济和生态价值。
对于鱼类进行检验和判读是至关重要的。
在实际操作中，鱼类的判读方法及标准是非常重要的，下面我们将详细介绍。
鱼的新鲜度检测
鱼的新鲜度检测一、感官1.眼球（合格）眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性（不合格）眼角膜起皱，眼球塌陷，角膜浑浊，有时由于内溢血发红2.鳃部（合格）鳃色鲜红，黏液透明，无异味，可稍带土腥味（不合格）鳃色变暗，呈淡红、深红或紫红，褐色、灰白色，黏液带有发酸气味，有腥味或陈腐味3.肌肉（合格）坚实有弹性，手指压凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽（不合格）稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，肌肉切面无光泽4.鱼体表面（合格）有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落（不合格）黏液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易脱落5.腹部（合格）正常不膨胀，肛门紧缩（不合格）轻微膨胀或变软，肛门稍突出二、PH1.精密PH试纸2.PH计新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。
取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。
本法的精密度在pH±0．2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5．8～6．2，次鲜肉——pH值为6．3～6．6，变质肉——pH值为6．7以上；新鲜鱼——pH值为6．5～6．8，次鲜鱼——pH值为6．9～7．0，变质鱼——pH值为7．1以上。
三、氨的测定由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。
蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上（铁丝另一端连接橡皮塞）。
然后取爱贝尔试液（质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成）2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内（注意：勿碰管壁），直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
如何识别鱼类新鲜度
如何识别鱼类新鲜度鱼类作为一种常见但也容易变质的食品，我们在购买时需要特别注意鱼的新鲜度。
识别鱼类新鲜度，不仅可以保证我们食品的安全，还可以让我们更好地享受美味。
下面，我将分享一些识别鱼类新鲜度的方法和技巧。
一、观察鱼眼新鲜的鱼眼球会凸起，表面光滑，不会有凹陷、干燥、凝固的现象，眼球周围也没有血迹。
如果鱼的眼睛呈现凹陷、翻白或者眼球四周有红色血丝，这些都意味着该鱼品质不佳或者已经变质了。
二、看鱼鳃观察鱼鳃也是识别鱼类新鲜度的重要方法。
新鲜的鱼鳃呈鲜红色，质地柔软湿润。
而过期的鱼鳃会呈现暗红色或深紫色，并且质地干燥。
三、感觉鱼身鱼的新鲜度还可以通过触感进行识别。
新鲜的鱼身柔软有弹性，质地湿润，手感湿润。
如果鱼身表面黏稠，有触不到的颗粒或者手感干燥，那么这条鱼可能已经变质了。
四、闻鱼味鱼的气味可以直观地反应出鱼的新鲜程度。
新鲜的鱼应该没有异味，只有清新的海产品香味。
如果鱼有发霉、腐臭或者酸臭等异味，那么说明这条鱼已经不新鲜了。
五、检查鱼皮鱼皮可以反映出鱼体状态。
挑选鱼的时候，注意观察鱼皮的颜色和光泽度。
新鲜的鱼皮会呈现出亮丽的色泽和光滑的质地。
如果鱼皮表面有裂痕、凸起、色泽暗淡，这些都可能是该鱼已经变质的信号。
综上所述，识别鱼类新鲜度需要多方面的考虑。
购买鱼时，可以通过多种方式检查鱼的品质，包括观察眼睛、鳃、皮肤、质地以及嗅闻气味等多种方法。
只有有效地识别鱼类的新鲜度，才能保证我们的食品安全，更好地享受美味海鲜。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测08食工（3）班吴小霞摘要通过感官鉴别判断冰藏鳙鱼的新鲜度，测定了冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮（VBN）含量、三甲胺（TMA-N）含量及盐溶性蛋白含量，测到已冰藏了四天左右的鳙鱼较新鲜，而新鲜鳙鱼肉与不新鲜鳙鱼肉的盐溶性蛋白含量分别为48.82mg/g和21.87mg/g，三甲胺分别为1.61mg/100g样品和1.74mg/100g样品，挥发性盐其氮分别为497.41mg/100g样品和153.93mg/100g样品。
鱼肉仍较为新鲜，仍具有食用价值。
［１］关键词鳙鱼冰藏鲜度感官鉴别盐溶性蛋白VBN TMA-N前言淡水鱼是优质动物蛋白来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼死后在常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。
［２］在所有影响鱼肉品质的因素中，新鲜度作为一个最重要指标，综合反映了肉品的营养性及安全性的可靠程度。
为了了解在冷藏期间鱼肉新鲜度的变化，本实验对冷藏鳙鱼肉进行了感官指标、挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺（TMA-N）及盐溶性蛋白的测定，获得了在不同冻藏期鳙鱼肉的新鲜度。
现国外学者对动物性蛋白冻藏过程中理化学特性的变化情况有较多的研究，但对淡水鱼冻藏中盐溶性蛋白的变化规律的研究还很薄弱。
1 材料1.1 实验材料将从市场买来的新鲜鳙鱼放在冰箱里冷藏4d左右，作为感官鉴别用。
将从市场另外买来的新鲜鳙鱼肉和不新鲜鳙鱼肉去皮后分别切成规则小块后剁碎，备用。
2 实验方法2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼鲜度的感官鉴别指标如表1所示表1 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2.2 盐溶性蛋白的测定2.2.1 实验原料与仪器新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4），低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)，15%三氯醋酸（TCA），1N NaOH，双缩脲试剂天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。
鱼肉检验标准
鱼肉检验标准简介鱼肉检验标准是用于判断鱼类产品质量和安全性的一套标准和要求。
该标准主要适用于鱼肉生产、加工和销售环节，旨在保障消费者的健康和权益。
检验项目鱼肉检验标准主要包括以下项目：1. 外观检验：包括鱼肉的色泽、气味和外观质地等方面的检查。
2. 新鲜度检验：通过鱼肉的目视、嗅觉和触觉等来判断鱼肉是否新鲜。
3. 活力检验：检验鱼肉中是否有寄生虫和其他有害生物。
4. 化学成分检验：确定鱼肉中的蛋白质、脂肪、水分和营养成分等成分含量。
5. 残留物检验：检测鱼肉中是否有农药、兽药和其他化学物质的残留。
6. 微生物检验：检验鱼肉中是否有致病菌和其他微生物。
标准要求1. 外观标准：鱼肉应具有鲜亮的色泽，无异味，质地紧实。
2. 新鲜度标准：鱼肉应具有明显的透明度，无腥味，触感弹性好。
3. 活力标准：鱼肉中寄生虫和其他有害生物应符合国家标准。
4. 化学成分标准：鱼肉中的蛋白质、脂肪、水分和营养成分应符合国家标准。
5. 残留物标准：鱼肉中的农药、兽药和其他化学物质的残留应符合国家标准。
6. 微生物标准：鱼肉中的致病菌和其他微生物应符合国家标准。
检验流程1. 取样：从不同批次的鱼肉中随机取样。
2. 检测方法：根据标准要求，采用适当的检测方法进行检验。
3. 数据分析：对检测结果进行统计和分析，并比较与标准要求的符合程度。
4. 结果判定：根据数据分析结果，判定鱼肉是否符合标准要求。
结论鱼肉检验标准对于确保鱼类产品的质量和安全性具有重要意义。
通过遵守标准要求，并严格执行检验流程，可以保障消费者的权益，同时促进鱼类产品的健康发展。
> 注意：以上内容为一般性描述，具体鱼肉检验标准应参考相关国家或地区的法律、法规和标准要求。
鱼好坏的鉴别
观察有无脊柱旁发红现象。
不同新鲜度鱼类的感官特征
项 体 鳞 目 表 片 新 鲜 鱼 次 鲜 鱼 不 新 鲜 鱼 具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明 鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落 鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味 眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性 肌肉坚实，富有弹性， 手指压后凹陷立即消 失，无异味，肌纤维 清晰有光泽 体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差 鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差 鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味 眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血 肌肉组织结构紧密、有弹 性，压陷能较快恢复，但 肌纤维光泽较差，稍有腥 味 体色暗淡无光，黏液浑 浊或污秽并有腥臭味。 鳞片不完整，松弛，极 易剥落 鳃盖松弛，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色， 黏液混浊并有显著腥臭 味 眼球凹陷，角膜浑浊或 发黏 肌肉松弛，弹性差，压 陷恢复较慢。肌纤维无 光泽。有霉味和酸臭味， 撕裂时骨肉易分离 膨胀或变软，表面有暗 色或淡绿色斑点，肛门 突出
4气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；
也可用木签刺沸后嗅检。
5内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由 肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头 部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、 肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，
鲜鱼感官检验的方法
1观察鱼体是否保持固有的色泽和光泽，同时检查有无腹部 膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状况以及是否 紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。 2观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有 无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝的清晰 度等。 3用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手指或手 掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状 态，以测知其僵硬程度
鱼类的品质鉴别方法及应用
鱼类的品质鉴别方法及应用鱼类的品质鉴别对于鱼类加工和销售过程中非常重要。
合适的品质鉴别方法可以保证鱼类的新鲜度和营养价值，同时也确保了消费者的健康。
本文将介绍鱼类品质鉴别的方法及其应用，并对每种方法进行详细讨论。
一、感官鉴别法感官鉴别法是最直观和常用的鉴别鱼类品质的方法之一。
通过观察、闻嗅、尝味等感官刺激，来判断鱼类的新鲜度和品质。
具体方法如下：1. 观察：鱼类的外观可以反映其新鲜度和品质。
新鲜的鱼类通常有明亮的眼睛，光泽的鳞片，紧密的鱼肉质地，没有划伤和变色。
2. 闻嗅：通过闻嗅鱼类的气味来判断其新鲜度。
新鲜的鱼类应该没有异味，如果有腥味则说明鱼类不新鲜。
3. 尝味：尝味可以通过嘴巴对鱼肉进行品尝，判断其鲜嫩度和口感。
新鲜的鱼类应该有鲜美的味道，肉质鲜嫩，没有异味。
感官鉴别法的优点是简单易行，无需特殊设备和实验条件。
但是，这种方法容易受主观因素的影响，无法准确测量和分析鱼类的营养成分。
二、化学方法化学方法是通过分析鱼类的化学组成，来鉴别其品质。
常用的化学方法有：1. 氨基酸分析：氨基酸是鱼类肌肉中的重要组成部分，鱼类的氨基酸含量可以反映其新鲜度和品质。
新鲜鱼类的氨基酸含量较高，而质量较差的鱼类则氨基酸含量较低。
2. 挥发性盐基氮(VBN)分析：VBN是由蛋白质分解产生的氮化合物，可以用于评价鱼类的新鲜度。
新鲜鱼类的VBN含量较低，而不新鲜的鱼类则VBN含量较高。
3. 水分含量分析：水分是鱼类肌肉中的重要成分之一，可以通过测量鱼类的水分含量来评价其新鲜度。
新鲜的鱼类水分含量较低，而变质的鱼类则水分含量较高。
化学方法的优点是能够定量分析鱼类的化学成分，结果更加客观准确。
但是，这种方法需要专业的实验设备和技术，不适用于实际的销售环境。
三、微生物测定法微生物测定法是通过测量鱼类中的微生物数量和种类，来鉴别其卫生状况和品质。
常用的微生物测定方法有：1. 总菌落计数(Total Plate Count, TPC)：TPC是通过培养鱼类样品中的细菌并计数，来评估鱼类的微生物负荷。
原料鱼和肉的鲜度检验
半微量蒸馏法
2.6 实验注意事项
1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停 火断汽，否则发生倒吸。
2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并且 碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而 使结果偏高。
4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口 的冷凝液是否呈碱性来确定。
苦味酸比色法
一、原理：将三甲胺抽提于无水甲苯中，与苦辣酸 作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，于410nm下有 最大吸收。然后与标准管同进比色，即可测得检样 中三甲胺氮含量。
410nm 苦味酸三甲胺性质:易溶于甲苯溶液中,以分子状态存在。在 水溶液中以离子状态存在
原料鱼和肉的鲜度检验
采用指标:挥发性盐基氮，组胺，吲哚，K值
第一节 挥发性盐基氮的检测
1 挥发性盐基氮(TVBN)的性质和产生 1.1挥发性盐基氮:指动物性食品由于酶和细菌的作
用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及 胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥 发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
微生物作用 还原酶作用
三甲胺
氧化三甲胺的生理功能
• 氧化三甲胺分子式为(CH3 ) 3NO , (Trimethylamine N - oxide ,TMAO)
• 广泛存在于海产动物的体内，由于鳃的不透性和细 尿管的再吸收而保存于体内，具有维持细胞-体液间 和体液-外界间浸透浓度平衡的作用，成为海鱼体内 缓冲体系的一部分。
微量扩散法
3.5 计算
挥发性盐基氮的含量mg/100g /[( m1×1/100)]×100
=[(V1-V2)×C1×14]
食品安全如何检查鱼类的新鲜度
食品安全如何检查鱼类的新鲜度食品安全一直是人们生活中的重要议题，而对于鱼类产品来说，新鲜度是保证其品质和安全的关键要素之一。
本文将介绍如何检查鱼类的新鲜度，以确保消费者能够选择到食用安全的鱼类产品。
一、外观外貌检查首先，外观外貌是检查鱼类新鲜度的重要标准之一。
新鲜的鱼类应该有鲜明的色泽、光滑的外表和紧密的鳞片。
鱼眼应该是明亮、凸起，并且不模糊或凹陷。
鳃的颜色应为鲜红色或粉红色，没有肮脏或发黑的迹象。
二、气味检查除了外观外貌，气味也是判断鱼类新鲜度的重要指标。
新鲜的鱼类应该有清淡的海洋气味，没有刺鼻或腐败的味道。
如果鱼类散发出强烈的氨味或其他异味，那么很有可能它已经不再新鲜，不适合食用。
三、触感测试触感测试是另一种检查鱼类新鲜度的方法。
新鲜的鱼类身体应该有弹性和坚固感，按压身体后迅速恢复原状。
如果按压后留下凹痕，那么这种鱼可能已经失去了新鲜度。
四、鳞片和眼睛检查鳞片和眼睛也是判断鱼类新鲜度的重要因素。
新鲜的鱼类应该具有完整的鳞片，没有脱落或坏掉的迹象。
眼睛应该是透明明亮的，没有浑浊或凹陷。
五、肌肉弹性测试肌肉弹性是鱼类新鲜度的重要指标之一。
通过使用手指轻压鱼类身体表面，新鲜的鱼类应该有较强的弹性和紧实感。
如果鱼体感觉松弛或软弱，那么它可能已经不再新鲜。
六、冰晶观察对于冷冻鱼类来说，观察冰晶也是判断其新鲜度的方法之一。
新鲜的冰冻鱼类应该有细小的冰晶结晶，没有大块的冰块。
如果冰晶结晶较大或不均匀，那么鱼类很可能经历过反复冷冻，新鲜度值得怀疑。
七、购买渠道选择最后，选择可靠的购买渠道也是确保鱼类新鲜度的重要因素。
消费者应该选择有信誉度的商家，可以通过查阅消费者评价、访问正规市场或购买食品认证系统认证的商家来购买鱼类产品。
综上所述，对于食品安全来说，鱼类的新鲜度是一项重要的检查标准。
通过外观外貌、气味、触感、鳞片和眼睛的检查，以及肌肉弹性测试和冰晶观察等方法，我们可以准确判断鱼类是否新鲜。
在购买时，选择可靠的商家也能够一定程度上保障鱼类产品的新鲜度和食品安全。
实验一 鱼类新鲜度的评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
鱼新鲜度的检测方法
可以从以下四个方面可以判断鱼是不是新鲜：
1、鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性，鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；
2、鲜鱼体表有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落，鲳、大黄鱼、小黄鱼除外；
3、鲜鱼肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；
4、鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。
凡已死亡的鱼，购买时都面临鉴别其新鲜度的问题，一般从鱼的眼、鳃、嘴、鱼体，肉质等方面加以鉴别。
管理知识辨别新鲜鱼类新鲜程度的基础知识(doc5页)【精选资料】
●辨别新鲜鱼类的新鲜程度的知识◆辨别新鲜鱼类的新鲜程度的考核试题低温可起到缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌繁殖作用的效果，其中冰藏温度保持于（5℃）以内，冷藏（0℃）以内，冷冻（—18℃）。
影响活鱼运输成活率的因素有：（水质）、（鱼的体质）、（装运密度）。
鱼类常用的药物：（石灰）、（福林）、（四环微素）、（高锰酸钾）。
4、如何检验鱼的新鲜程度？A、鱼的体表状态。
鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分布的粘液附着：鱼鳞牢固地固在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现象。
B、鱼的挺直度。
鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三个过程C、鱼眼。
新鲜鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血液浸润。
D、鱼鳃。
新鲜鱼的鳃部呈鲜红色。
只有薄薄透明一层较少的粘液，鳃板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味。
E、气味。
新鲜鱼有一种固有的鱼腥味，血是鲜红的。
F、鱼的内脏。
新鲜鱼可以观察到腹壁肌肉坚实；各内脏完整保持原有形态与自然颜色。
G、鱼的PH值。
新鲜鱼的PH值为6.5—6.8,腐败变质鱼PH值为7.1以上.H、农药污染或毒死的鱼。
被农药污染的鱼一般都有特殊的气味，被工业废水和放射性物质污染造成慢性中毒的鱼，往往鱼体局部或周身凸凹不平，鱼体弯曲，后部萎缩等畸形现象。
●辨别鲜活类品质的好坏活鱼：鱼身表面无明显脱鳞，无斑快，鱼尾无大面积角化。
虾蟹：活动能力强，壳身按撵较坚硬，虾放入鱼池内，10分钟反身的为品质差。
水鱼：身体表面无咬伤，腹部按压手感坚实，无红、白斑点，反身置于地上，能短时间自行翻身的符合标准。
贝壳类：外壳无损伤，开合有力，外壳张开不能自行闭合的为次品。
◆辨别鲜活类品质的考核试题三文鱼以（挪威）国生产的质量好。
好的（水质）不得使鱼、虾、贝、藻带有（异色、异臭、异味）。
鳖的运输应注意如下几点：1、（防止互斗）2、（防止鳖甲壳干燥）3、（不能使鳖受排出的尿污染）4、（防止被蚊子咬伤）。
提高鱼的产量方法之一是（网箱养鱼）。
带鱼适宜的水温是（15—17）度。
肉鱼鲜度变化检测报告
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测07食安（4）何嘉雯 200730610407摘要：从冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标可以知道，本实验提供的是实验鱼是不新鲜的。
根据盐溶性蛋白测定的原理，可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼要低很多。
而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关系，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一，从对二者的测定中，挥发性氨基氮高，则表示新鲜度低，同理，三甲胺也一样，可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼的要低。
所以，鳙鱼在冰藏中的鲜度变化是挺大的。
关键词：鳙鱼感官鉴定盐溶性蛋白挥发性盐氨基氮三甲胺前言虽然低温可以减缓蛋白质的变化速度，不过依然会发生变化。
在水产品的腐败变质中，蛋白质分解几产生的化合物对风味，安全性问题产生显著的影响。
人在食用组胺含量高的鱼类时产生过敏性食品中毒，鱼肌肉组织中组胺含量超过2g/Kg也可产生毒性作用。
感官检验能快速地判断鳙鱼的新鲜度，肉的嫩度是肉品的重要感官质量之一，是反映肉的质地的一项重要指标，一般意义上的嫩度是我们的感觉器官对肌肉蛋白质性质的总体概括，它与肌肉蛋白质的机构，变性，聚集，分解等有关，且方便快捷，不需仪器。
盐溶性蛋白的含量与新鲜度有直接关系。
而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关系，是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一。
所以，检测鳙鱼在冰藏中鲜度的变化是很有意义的。
1 实验材料与仪器1．1 实验材料与试剂新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼，高离子磷酸缓冲液，低离子磷酸缓冲液，15%三氯醋酸，1N NaOH，双缩脲试剂，0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂，0.1%甲基蓝指示剂，20%三氯醋酸溶液，40%碳酸钾溶液，2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，水溶胶，甲醛溶液。
1．2 实验仪器天平，烧杯，研钵，高速离心机，离心管，100ml容量瓶，25ml容量瓶，752分光光度计，移液管，100ml量筒，滤纸，滤斗，10ml试管，康威皿，微量滴定管。
鱼类检疫方法 -回复
鱼类检疫方法-回复鱼类检疫方法是确保鱼类产品安全和符合质量标准的重要措施。
由于鱼类产品容易受到细菌、寄生虫和其他污染物的侵害，鱼类检疫方法的实施对于保护消费者健康至关重要。
本文将详细介绍鱼类检疫方法，包括检验鱼类产品外观、鱼类产品样品检测、检测设备的使用以及鱼类检疫人员的培训等方面的内容。
第一步：检验鱼类产品外观鱼类产品外观检验是确定鱼类产品是否符合质量标准的重要步骤。
外观检验包括以下几个方面：1. 检查鱼类的外观特征：鱼类产品的新鲜程度可以通过观察其外观特征来确定。
新鲜的鱼类产品通常具有清晰、鲜艳的颜色，眼睛明亮，鳞片完整，无刺骨裸露等特征。
2. 检查鱼类的气味：鱼类产品的气味是判断其新鲜程度的重要指标。
新鲜的鱼类产品通常具有清淡、海洋的气味，而变质的鱼类产品则会产生腐败、恶臭的气味。
3. 检查鱼类的纹理和硬度：通过触摸鱼类产品的纹理和硬度，可以确定其新鲜程度。
新鲜的鱼类产品通常具有柔软而有弹性的纹理，而质量较差的鱼类产品则会变得粘稠或松软。
第二步：鱼类产品样品检测鱼类产品样品检测是鱼类检疫的另一个重要环节。
通过对鱼类产品样品进行实验室检测，可以确保鱼类产品符合卫生标准和质量要求。
在进行鱼类产品样品检测时，需要注意以下几个方面：1. 寄生虫检测：鱼类产品中可能存在寄生虫，例如海鲜中的海蟹、海虱等。
通过对鱼类产品样品进行显微镜检查或分子生物学检测，可以确定是否存在寄生虫。
2. 细菌检测：细菌是鱼类产品中最常见的污染源之一。
通过对鱼类产品样品进行培养和检测，可以确定细菌的种类和数量，以评估鱼类产品的卫生质量。
3. 残留物检测：鱼类产品中可能存在化学物质残留物，例如抗生素、重金属等。
通过对鱼类产品样品进行化学分析，可以确定残留物的种类和含量，以确保鱼类产品不含有害物质。
第三步：检测设备的使用在进行鱼类检疫时，合适的检测设备是必不可少的。
不同的检测设备可以用于不同的鱼类检测目的。
以下是常见的鱼类检测设备：1. 显微镜：用于寄生虫检测，可以放大样品中的微生物和细菌，并通过形态特征进行鉴别。
fish判读方法及标准
fish判读方法及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼类是一种常见的食物，不仅在中国，还在世界各地都受到普遍喜爱。
在购买和食用鱼类时，我们需要注意安全和健康。
为了确保鱼类的质量和新鲜度，我们需要掌握一些鱼类判断方法及标准。
一、观察外观观察鱼的外观是判断鱼类质量的重要方法之一。
健康的鱼类外观应该有光泽，色泽饱满，没有凹凸不平的地方。
鳞片应该整体完整，不容易脱落。
鱼的眼睛应该明亮，不模糊或凹陷，鱼鳍应该坚固，不易折断。
若发现有刺目难以闻，说明鱼不新鲜或存放时间过长。
二、闻气味闻气味是另一个判断鱼类是否新鲜的方法。
健康的鱼应该有清新的海水味道，而不是腥臭味或发霉味。
如果鱼散发出腥臭或异味，那么这种鱼可能已经变质，不建议购买和食用。
三、触摸手感通过触摸鱼的表面来检查其新鲜程度也是有效的判断方法。
新鲜的鱼应该有弹性，触摸起来有一定的硬度，而不是感觉无力或松弛。
如果鱼的表面感觉粘滑或黏糊糊的，可能是因为细菌已经开始繁殖，这种鱼应该避免购买。
四、刺目检查五、肌肉韧度正宗的鱼应该有坚实的肌肉，并且有一定的弹性。
通过用手轻轻按一下鱼体，观察鱼体是否有弹力和坚实性来检查鱼的质量。
如果鱼的肌肉松软无力，可能是因为已经变质，这种情况下最好不要购买。
通过以上的方法我们可以初步判断鱼类的质量和新鲜程度。
这些方法只是一些常见的判断标准，具体还要根据不同种类的鱼类进行综合考虑。
建议在购买鱼类时选择正规商场或有经验的鱼贩购买，以确保食用的鱼类符合卫生和质量要求。
希望大家所有购买食用鱼类的时候慎重选择，确保家人的健康和安全。
第二篇示例：鉴别和评判新鲜鱼类产品的方法及标准是海鲜行业和消费者关注的焦点之一。
因为新鲜度直接关系到鱼类产品的口感、风味和品质。
正确的判断方法能够帮助消费者购买到新鲜优质的鱼类产品，而不会购买到腐烂变质的鱼类，从而保障消费者的健康。
1. 外观判别外观是判别鱼类新鲜度的重要标准之一。
新鲜鱼类应该有明亮透亮的眼睛，光滑的皮肤，无明显的划痕或破损；鱼鳞应该紧密贴合，不易脱落。
海鲜带货如何辨别新鲜的鲫鱼
海鲜带货如何辨别新鲜的鲫鱼海鲜市场上的鲜活鱼类产品备受消费者喜爱，其中之一便是鲫鱼。
但是，如何辨别新鲜的鲫鱼并非易事。
本文将介绍一些简单但有效的方法，帮助您准确判断鲫鱼的新鲜程度。
一、观察鱼眼新鲜的鲫鱼眼睛明亮且凸起，眼球清澈透明，没有浑浊或混浊的迹象。
另外，注意观察鱼眼颜色，新鲜的鲫鱼眼眶周围通常呈现红色或鲜艳的红色。
如果鱼眼看起来暗沉或无光泽，可能是鲫鱼不新鲜的迹象。
二、检查鱼鳃鲫鱼的鱼鳃通常呈现鲜红色，没有淡白或暗黑的情况。
新鲜的鲫鱼的鱼鳃颜色鲜艳，如果鳃呈现淡黄或棕色，是鲫鱼不新鲜的表现。
此外，轻轻摩擦鱼鳃，如果感觉有黏稠的触感，说明鱼鳃湿润度高，是新鲜鲫鱼的特征。
三、闻气味新鲜的鲫鱼应该没有异味，可以用鼻子靠近鱼身闻一闻，如果有难闻的腥臭味或者明显的鱼腥味，很可能是鲫鱼已经不新鲜了。
相反，新鲜鲫鱼应该有轻微的海洋气息，闻起来清新自然。
四、测量鱼体使用手指轻轻按压鱼身，新鲜的鲫鱼应该有弹性。
如果按压后凹陷的地方不容易恢复原状，这可能表明鲫鱼不新鲜。
此外，触摸鱼身时，应感觉湿滑而不黏糊。
五、考察鱼鳞新鲜的鲫鱼鳞片紧贴鱼身，呈现光滑有光泽的外表。
观察鳞片，如果发现有脱落或者松动的情况，可能是鲫鱼不新鲜的迹象。
六、注意鱼肉颜色鲫鱼的肉通常呈现红色或粉红色，如果肉色暗淡或者发黑，可能是鲫鱼不新鲜的表现。
此外，注意观察鱼肉质地，应该有一定的紧实感，而不是松软无力。
综上所述，通过观察鱼眼、检查鱼鳃、闻气味、测量鱼体、考察鱼鳞和注意鱼肉颜色等方法，可以帮助您辨别新鲜的鲫鱼。
在购买海鲜时，建议选择专业的海鲜市场或可靠的商家，以获取更好的鱼类产品并确保食品安全。
祝您选购到新鲜美味的鲫鱼，满足口腹之欲。
鱼的新鲜度
其实，辨别鱼的新鲜程度还有以下几种方法：一是看其眼。
新鲜鱼的眼珠亮而微有凸起，不新鲜鱼的眼珠下凹而无光；二是观其鳞。
新鲜鱼的鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜鱼的鱼鳞脱落，且表面发暗；三是触摸鱼的表面。
新鲜鱼的表面粘液丰富发滑，不新鲜鱼的表面粘液少而发涩；鱼则是臭腥味；四是看鱼腮，新鲜的鱼鱼腮是鲜红的，不新鲜的鱼腮是暗褐红色五是看其肚。
新鲜鱼的鱼肚完整无破损，不新鲜鱼的鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损。
||| 乐萱4回答：1 看鱼眼新鲜的鱼眼珠亮而且微有凸起，不新鲜的眼珠下凹而无光2 鱼鳞新鲜的鱼鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜的鱼鱼鳞脱落，表面发暗3 触摸鱼的表面新鲜的鱼便面粘液丰富发滑，不新鲜的鱼表面粘液少而发涩，鱼则是臭腥味4鱼腮新鲜的鱼鱼腮是鲜红的，不新鲜的鱼腮是暗褐红色5鱼肚新鲜的鱼鱼肚完整无破损，不新鲜的鱼鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损新鲜的鱼,看它眼睛是不是很浑浊,身体鱼鳞是不是很整齐.从直观上有没有不好闻的味道食客在选购冰鲜海鱼的时候，一定要学会火眼金睛。
挑拣咸水鱼，最简单的办法是看鱼眼，眼睛明亮不塌陷者为佳，次简单的方法则是用手指轻按鱼身，若按下部位能马上弹回，则新鲜度佳，若缓慢反弹，或按的地方出现凹点，则不甚新鲜。
不新鲜的海鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣老祖宗留下的法宝：望、闻、问、切。
望：如果是淡水鱼，那一目了然，鱼缸里游得欢的就是你的选择。
如果是海鱼或从异地运输来的淡水鱼，绝对要以貌取“鱼”了：鱼越新鲜，周身越发亮，那是健康的自然光泽，如同女人的皮肤。
观察鱼身是否完整，鳞片是否齐全，是否有腐迹。
另外，注意观看鱼的眼睛，越是新鲜的鱼，眼睛越是黑白分明不凹陷。
闻：新鲜鱼带有自然腥气，若没有，说明那鱼存放很久了。
海鱼更是带有明显不同于内陆鱼的海洋气息。
切：伸出手指按一下鱼身，按时有阻力，松开很快复位的，就是新鲜的。
鱼类新鲜度的感官检验方法
鱼类新鲜度的感官检验方法
1观察眼睛
观察眼角膜透明度,眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。
鲜鱼,眼球饱满凸出,角膜光亮透明,虹膜无血液浸润。
次鲜鱼,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混浊,虹膜有轻度血液浸润。
变质鱼,眼球深陷,角膜混浊无光,虹膜红染。
2观察鳃部
揭开鳃盖,观察鳃片色泽,粘液性状和有无气味。
鲜鱼,鳃盖紧闭,鳃丝新鲜清晰,粘液粘稠适中,有腥味。
变质鱼,鳃片呈暗红或灰褐色,粘液混浊,鳃丝粘连,有腐败气味。
3观察体表
观察鱼鳞色泽,完整状况,粘液性状,气味以及肛门情况。
鲜鱼,鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体,不易剥落;粘液透明、量少、无异常气味;肛门发白,向腹部紧缩,周围无污染。
次鲜鱼,鱼鳞不完整,光泽较差,容易剥落;粘液混浊,粘稠而多,并有异常气味;肛门外凸,周围有污染,颜色发黑。
变质者,鱼鳞无光泽,一剥即落,粘液多而粘稠,味臭,肛门发紫,向外凸出,有大面积污染。
4检查肌肉
检查肌肉有无弹性和尸僵程度。
鲜鱼,肌肉紧实,富有弹性,指压痕迹恢复迅速,肉体尸僵。
次鲜鱼,肌肉弹性较差,指压痕迹恢复慢或者恢复不完全,尸僵已变缓解。
变质者,腹部膨胀,肌肉柔软较松弛。
5检查内脏
剖开腹部,使内脏幕露,检查内脏有无胆汁印染现象;横断脊骨,检查脊柱周围有无红染现象。
鲜鱼,内脏体积适中,色泽鲜亮,脊柱界限清晰,无胆汁印染和脊柱红染现象。
次鲜鱼,内脏有轻度胆汁印染,呈黄绿色,有轻度脊柱红染现象。
变质者,内脏变形、腐败,发臭,呈灰黄色,脊柱周围有重度红染现象。
带货必看如何判断墨鱼的新鲜度
带货必看如何判断墨鱼的新鲜度墨鱼是一种美味可口的海鲜食材，但其新鲜程度对于口感和食用安全至关重要。
对于那些希望在带货过程中提供高质量食材的人来说，正确判断墨鱼的新鲜度非常重要。
在本文中，我们将探讨几种判断墨鱼新鲜度的方法和技巧。
1. 气味墨鱼新鲜的气味应该是清新而没有异味。
当您选购墨鱼时，将鱼体靠近鼻子，并仔细嗅一下。
新鲜墨鱼应该有一种类似海洋的气味，没有腥臭味或氨味。
如果您嗅到任何异味或者气味不正常，那可能是墨鱼已经变质。
2. 外观墨鱼的外观也是判断其新鲜度的重要指标之一。
首先，墨鱼的皮肤应该有光泽且湿润，没有任何明显的干燥或褪色现象。
其次，观察墨鱼身体表面是否有明显的刮伤或破损，这可能是新鲜程度下降的迹象。
最后，如果墨鱼足够新鲜，鱼体应该紧实而有弹性。
3. 眼睛观察墨鱼的眼睛也可以帮助我们判断其新鲜程度。
墨鱼的眼睛应该凸起并呈圆形，眼球清澈明亮。
如果你看到眼睛凹陷或者眼球混浊，那可能意味着墨鱼已经不够新鲜。
4. 黏度用手指轻轻触摸墨鱼的身体表面。
如果墨鱼感觉湿润且有一定的黏度，则说明它仍然比较新鲜。
然而，如果墨鱼感觉干燥、粘性不足，提示它的新鲜程度可能已经下降。
5. 鳞片墨鱼身体上的鳞片也是判断其新鲜度的重要标志之一。
鳞片应该牢固粘附在墨鱼的皮肤上，没有脱落的迹象。
如果您注意到墨鱼身上有很多脱落的鳞片，这可能是墨鱼不新鲜的表现。
6. 翻转翻转墨鱼并观察其腹部颜色。
新鲜的墨鱼腹部颜色应该是白色或浅灰色，且没有任何明显异样。
如果你看到腹部颜色变黑或者有明显的斑块，那可能是墨鱼变质的迹象。
7. 呈现方式如果您是在市场或超市购买墨鱼，可以观察商家的陈列方式。
新鲜度高的墨鱼通常会被放置在冷藏柜或冰盒中保鲜。
而如果墨鱼暴露在环境中，没有得到恰当的储存，那可能是它的新鲜度已经受到影响。
总之，正确判断墨鱼的新鲜度对于提供高质量的食材至关重要。
通过仔细观察墨鱼的气味、外观、眼睛、黏度、鳞片、翻转和呈现方式，你将能够判断墨鱼是否新鲜，并选择最好的品质来满足顾客的需求。
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鱼的新鲜度检测
一、感官
1.眼球（合格）眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性
（不合格）眼角膜起皱，眼球塌陷，角膜浑浊，有时由于内溢血发红2.鳃部（合格）鳃色鲜红，黏液透明，无异味，可稍带土腥味
（不合格）鳃色变暗，呈淡红、深红或紫红，褐色、灰白色，黏液带
有发酸气味，有腥味或陈腐味
3.肌肉（合格）坚实有弹性，手指压凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光
泽
（不合格）稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，肌肉
切面无光泽
4.鱼体表面（合格）有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落
（不合格）黏液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易脱落
5.腹部（合格）正常不膨胀，肛门紧缩
（不合格）轻微膨胀或变软，肛门稍突出
二、PH
1.精密PH试纸
2.PH计
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。
取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。
本法的精密度在pH±0．2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5．8～6．2，次鲜肉——pH值为6．3～6．6，变质肉——pH值为6．7以上；
新鲜鱼——pH值为6．5～6．8，次鲜鱼——pH值为6．9～7．0，
变质鱼——pH值为7．1以上。
三、氨的测定
由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。
蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上（铁丝另一端连接橡皮塞）。
然后取爱贝尔试液（质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成）2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内（注意：勿碰管壁），直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
鉴别：
新鲜肉（鱼）——无白色云雾出现，为阴性反应（－）。
次鲜肉（鱼）——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾（检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致）出现，但立即消散，为弱阳性反应（＋）；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应（＋＋）。
变质肉（鱼）——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应（＋＋＋）。