食品机械基础习题

第一章思考题

1.为什么要对食品加工设备进行分类食品加工机械设备如何分类

答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。

（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。

按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。

2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。

答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意

⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。

⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。

⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；

⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。

⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。

⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。

⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。

⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。

3.食品加工机械设备的选型原则是什么

答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：

㈠满足工艺条件要求

㈡生产能力匹配

㈢相互配套原则

㈣性能价格比合理性原则

㈤可靠性原则

㈥兼容性原则

判断题

1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。√

2.食品加工机械设备多为成套设备。×

第二章思考题

1．举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用

答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的（例如将原料从原料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等）

2．举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。

3．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料它们的适用场合如何

答：⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送

⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。

⑶齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。

⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。

一、判断题

1.带式输送机只能水平或向上输送。×

2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。×

3.带式输送机的最大输送距离为20m。×

4.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。×

二、填空题

1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。斗式提升机一般在__下部____装料。

2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。

3．食品工厂中，常用采用带式输送接、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。

4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。

1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。

答：需要进行清洗的对象有：

（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。

（2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗。

（3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物。因此，包装前必须清洗。

（4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。

2.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。

答：从清洗方法分：浸泡式，喷射式，刷洗式。从机械化程度分：半机械化式，机械化式，全自动式。

从行进方式分：回转式，链带载运式。

3.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。

答：（1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。自动化程度：一般（2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整方便，结构复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。

（3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。

一、判断题

是对设备进行就地拆洗的意思。（√）2. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。（√）

3. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（╳）

4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。（╳）

5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。（╳）

6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。（╳）

7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（√）

二、填空题

1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。

一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、

洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。

3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。

三、选择题

1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗

2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式

3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。A.重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B

4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B