面粉的标准代号和等级划分

面粉的标准代号和等级划分

面粉按蛋白质的含量标准可分为三个等级，分别是低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。不同等级的面粉适合制作不同的食物。低筋面粉适合制作软糕点，例如蛋糕和饼干、花卷等休闲食品。我们常吃的面条、包子、馒头、饺子等都适合用中筋面粉来制作。高筋面粉适合制作法棍、土司、泡芙等这类的糕点。

面粉，也就是小麦粉，是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食。用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。你真的了解面粉吗？

面粉按照加工精度（出粉率），通常分为：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉四个等级。

1、特制一等粉

特制一等粉又称精粉、富强粉。特制一等粉的出粉率在60∼70%，适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制食品。在生产特制一等粉中还可提取精度更高的精制粉（灰分在0.5%左右）。

2、特制二等粉

特制二等粉又称上白粉、特副粉。由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量较差，根据用户习惯而生产特制二等粉。特制二等粉出粉率在73∼75%之间。

3、标准粉

标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，但对面粉质量要求不高的情况下生产的。标准粉出粉率一般可达到82∼85%，基本可满足普通面食品的生产需要。

市面上销售的馒头，大饼，油条类的食品可能就是这种面粉制作的。

4、普通粉

普通粉又称饲料粉、次粉、黑面、黄粉、或三等粉等。在生产特制粉中提取10∼20%的次粉做饲料粉，有时也可食用。

提取次粉，是为了提高面粉的经济价值，减少加工副产品麸皮的比例。次粉一般用于添加在仔鸡、猪的饲料里；

小麦次粉也应用于食醋制作中。以次粉为原料酿造的食醋的风味与传统方法酿造的基本相同，出醋率高，食醋成本降低。

小麦次粉也可用于加工面筋，小麦次粉是小麦面筋蛋白的重要原料。

在制作面包时，添加2%左右小麦面筋蛋白能够增强面团筋力，在醒发过程中留存气体，控制面包膨胀，提高产品得率，有利于保持面包柔软，并能够延长面包货架期，增强面包口味。

按照蛋白质含量区分面粉等级

面粉按照蛋白质含量多少、面粉的筋力强度的标准来说，通常可分为三个等级，分别是低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。

不同等级的面粉适合制作不同的食物。下面我们一起来了解一下这面粉是按什么标准来划分等级的吧。

1、低筋面粉

低筋面粉是指水分含量为13.8％，粗蛋白含量低于9.5％的面粉。面粉的颜色为白色，面筋含量低，用手抓容易定型。这种面粉更适合制作软糕点，例如蛋糕和饼干、花卷等休闲食品。

2、中筋面粉

中筋面粉是我们平常用得最多的一种面粉，也叫普通面粉。其面粉中蛋白质的含量一般是在11%左右，面粉颜色呈乳白色，面粉的筋度在高、低面粉之间，体质为半松散状态。

中筋面粉的筋度特性更适合制作中式面点，比如我们常吃的面条、包子、馒头、饺子等都适合用中筋面粉来制作。

3、高筋面粉

面粉中的蛋白质含量超过11.5%以上的就属于高筋面粉，其颜色较深，面粉的本身有活性而且光滑，粉质细腻易成型，

因面粉中蛋白质的含量较高，所以筋度比较强。通常用来制作弹性强和咀嚼起来口感强的面条和面包这类的食物，在西式糕点烘培中较常使用。

高筋做出来的食物细腻有筋道，例如制作法棍、土司、泡芙等这类的糕点。