果蔬营养与生活章节测试题与答案
《果蔬营养与生活》章节测试题与答案
《果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值(糖／酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖／酸)的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002–0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响答案：错15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
智慧树答案营养与饮食知到课后答案章节测试2022年
第一章1.蛋白质最好的食物来源是( )答案:肉类、蛋类、鱼类2.脂类的营养学意义不包括( )答案:提供必须氨基酸3.葡萄糖属于( )答案:单糖4.维生素A含量最丰富的食物是( )答案:动物肝脏5.蛋白质的生理功能包括( )答案:维持体液渗透压和酸碱度;构成抗体和激素;供给能量;人体组织的构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能第二章1.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在( )答案:糊粉层和胚芽2.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是( )答案:植酸3.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是( )答案:淀粉主要集中在胚乳中4.粮谷类和薯类食物含( )较多，是饮食能量最经济的来源。
答案:糖类5.属于杂粮的有( )答案:玉米;小米、荞麦;高粱、燕麦;绿豆、大麦第三章1.蔬菜水果中含量丰富的成分是( )答案:维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸2.新鲜水果中含量相对较多的营养素是( )。
答案:钾3.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）答案:维生素c4.烹调蔬菜的合理方法是( )答案:急火快炒5.蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括( )答案:水果的后熟作用;蔬菜的春化作用;水果的呼吸作用第四章1.动物性食物主要提供( )答案:蛋白质2.畜禽肉主要提供的维生素种类是（）答案:b族维生素、维生素a3.动物性食物的维生素以（）中最为丰富。
答案:肝脏4.海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是( )答案:不饱和脂肪酸5.蛋黄中的蛋白质主要包括( )答案:卵胶黏蛋白;卵黄球蛋白;卵黄磷蛋白第五章1.大豆中含量较多，可你补谷类食物不足的氨基酸是( )答案:赖氨酸2.大豆经发芽后制成豆芽的过程中含量明显增加的营养素是( )答案:维生素C3.钙最好的食物来源是( )答案:乳类4.坚果的营养特点为( )答案:油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主5.人乳和牛乳的区别在于( )答案:人乳的钙、磷含量低于牛乳;人乳较牛乳蛋白质含量低;人乳的乳糖含量高于牛乳第六章1.WHO建议限制添加糖的摄入量，应低于总能量的( )答案:10%2.过多摄入含糖饮料或碳酸饮料可增加儿童（）风险答案:龋齿3.茶中发挥抗癌、抗诱变剂和抗氧化的生物活性的物质是( )答案:茶多酚4.咖啡中具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒作用的成分是( )答案:绿原酸5.（）属于天然的糖答案:乳糖;果糖第七章1.常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是( )答案:大豆油2.科学食用油脂要求成人每人每日摄入食物中的脂肪总量约为( )。
水果和蔬菜考试答案
水果和蔬菜考试答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C2. 蔬菜中含有丰富的膳食纤维，以下哪种蔬菜的膳食纤维含量最高？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 西兰花D. 菠菜答案：C3. 以下哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 土豆B. 菠菜C. 黄瓜D. 茄子答案：B4. 哪种水果的抗氧化能力最强？A. 草莓B. 蓝莓C. 苹果D. 香蕉答案：B5. 以下哪种蔬菜含有丰富的钙质？A. 西红柿B. 西兰花C. 菠菜D. 胡萝卜答案：C6. 哪种水果含有丰富的钾元素？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：B7. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素A？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 西兰花D. 菠菜答案：B8. 哪种水果含有丰富的叶酸？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 草莓答案：D9. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素K？A. 土豆B. 菠菜C. 黄瓜D. 茄子答案：B10. 哪种水果含有丰富的β-胡萝卜素？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 芒果答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 蔬菜和水果中的______和______是人体必需的营养素。
答案：维生素、矿物质2. 蔬菜和水果中的______可以预防心血管疾病。
答案：膳食纤维3. 蔬菜和水果中的______可以增强人体的免疫力。
答案：抗氧化剂4. 蔬菜和水果中的______可以促进肠道健康。
答案：益生菌5. 蔬菜和水果中的______可以预防贫血。
答案：铁质6. 蔬菜和水果中的______可以保护视力。
答案：维生素A7. 蔬菜和水果中的______可以维持心脏健康。
答案：钾元素8. 蔬菜和水果中的______可以预防出生缺陷。
答案：叶酸9. 蔬菜和水果中的______可以促进血液凝固。
答案：维生素K10. 蔬菜和水果中的______可以增强骨骼健康。
答案：钙质三、判断题（每题2分，共20分）1. 所有水果都含有丰富的维生素C。
果蔬试题库及答案
填空1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3,鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装4，Vc在___酸性环境中较为稳定.5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质.6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准,加入食盐6％—8%8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满,以距离坛口 10com为宜.9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.2％-0。
4%10发酵中期，主要是。
正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂,其用量以菜重的0.05% 为宜.14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26～3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长,维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽.17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为:腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类.19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15％21 用CaCl2作保脆剂时,用量以菜重的0。
05％为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感,常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成.23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理.24、柑桔类果汁风味变化与温度有关,4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。
果蔬考试题及答案
果蔬考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 梨答案：C2. 蔬菜中含有丰富的膳食纤维，以下哪种蔬菜是十字花科？A. 菠菜B. 西红柿C. 西兰花D. 茄子答案：C3. 以下哪种蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 胡萝卜B. 黄瓜C. 土豆D. 洋葱答案：A4. 哪种水果被认为是“水果之王”？A. 苹果B. 香蕉C. 榴莲D. 猕猴桃5. 以下哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 辣椒C. 西红柿D. 黄瓜答案：A6. 以下哪种水果含有丰富的叶酸？A. 草莓B. 橙子C. 香蕉D. 苹果答案：A7. 哪种蔬菜含有丰富的维生素K？A. 菠菜B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜答案：A8. 以下哪种水果含有丰富的抗氧化剂？A. 蓝莓B. 苹果C. 香蕉D. 梨答案：A9. 哪种蔬菜含有丰富的钙质？B. 西红柿C. 西兰花D. 黄瓜答案：C10. 以下哪种水果含有丰富的钾？A. 香蕉B. 苹果C. 橙子D. 梨答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些水果含有丰富的维生素C？A. 橙子B. 草莓C. 苹果D. 猕猴桃答案：A, B, D12. 以下哪些蔬菜含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 西兰花C. 菠菜D. 西红柿答案：A, B, C13. 以下哪些水果含有丰富的膳食纤维？A. 苹果B. 香蕉D. 橙子答案：A, C14. 以下哪些蔬菜含有丰富的抗氧化物质？A. 西兰花B. 胡萝卜C. 西红柿D. 菠菜答案：A, B, D15. 以下哪些水果含有丰富的钾？A. 香蕉B. 橙子C. 猕猴桃D. 梨答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有水果都含有丰富的维生素C。
（×）17. 蔬菜中的纤维素可以帮助消化。
（√）18. 所有的蔬菜都含有丰富的铁质。
（×）19. 香蕉是钾的良好来源。
果蔬考试题及答案
果蔬考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C2. 蔬菜中的哪种营养成分对骨骼健康有益？A. 维生素AB. 维生素CC. 钙D. 铁答案：C3. 以下哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 菠菜D. 西兰花答案：B4. 哪种水果不适合糖尿病患者食用？A. 苹果B. 梨C. 樱桃D. 葡萄答案：D5. 以下哪种蔬菜含有丰富的膳食纤维？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 芹菜答案：D6. 哪种水果的抗氧化作用最强？A. 草莓B. 蓝莓C. 橙子D. 苹果答案：B7. 以下哪种蔬菜含有较多的水分？A. 菠菜B. 胡萝卜C. 土豆D. 西红柿答案：D8. 哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：A9. 以下哪种水果不适合空腹食用？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C10. 哪种蔬菜含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 西红柿答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中的______对视力保护有重要作用。
答案：维生素A2. 柑橘类水果中含有丰富的______，有助于增强免疫力。
答案：维生素C3. 豆类蔬菜如四季豆、扁豆等含有丰富的______。
答案：蛋白质4. 蔬菜中的______可以帮助降低血压。
答案：钾5. 蔬菜中的______可以帮助预防贫血。
答案：铁6. 蔬菜中的______可以帮助消化。
答案：膳食纤维7. 蔬菜中的______可以帮助抗氧化。
答案：维生素E8. 水果中的______可以帮助美白皮肤。
答案：维生素C9. 蔬菜中的______可以帮助预防心血管疾病。
答案：叶酸10. 水果中的______可以帮助降低胆固醇。
答案：膳食纤维三、判断题（每题2分，共20分）1. 所有的水果都含有丰富的维生素C。
（×）2. 蔬菜中的钾可以帮助维持心脏健康。
果蔬试题及答案
3.化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。（）
4.果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。（）
5.在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
6.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。（）
物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，
C、淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。
6．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：
（）
A、鲜菜的20%～30%；
B、鲜菜的3%～5%；
C、鲜菜的5%～8%。
7．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：
（）
A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；
（）
A、选果大、果芯小、酸分偏高的品种；
B、选择褐变不显著的耐煮的品种；
C、1+2的品种均可。
3．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：
（）
A、按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；
B、按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；
C、按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
2021知到答案【 膳食营养与健康】智慧树网课章节测试答案
A:脂肪的消化率
B:必需脂肪酸的含量
C:脂肪的状态
D:脂溶性维生素的含量
E:脂肪的味道
答案: 【脂肪的状态;
脂肪的味道】
10、选择题:以下物质不属于膳食纤维的是( ）。
选项：
A:木质素
B:半纤维素
C:纤维素
D:果胶
E:紫胶
答案: 【木质素】
11、选择题:碳水化合物的生理作用包括( )
选项：
A:节省蛋白质作用
6、选择题:完全蛋白可以( )。
选项：
A:对人类身体最为有益
B:维持成人的健康
C:完全由必需氨基酸组成
D:促进儿童的生长发育
E:含有必需氨基酸种类齐全
答案: 【对人类身体最为有益;
维持成人的健康;
促进儿童的生长发育;
含有必需氨基酸种类齐全】
7、选择题:一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的( )。
B:构成细胞和组织的成分
C:解毒作用
D:抗生酮作用
E:供应能量
答案: 【节省蛋白质作用;
构成细胞和组织的成分;
抗生酮作用;
供应能量】
12、选择题:当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人消失疲乏、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的缘由是()。
选项：
A:脂肪供应过少
B:锌缺乏
C:碳水化合物供应过少
D:热能供应不足
E:蛋白质养分不良
答案: 【蛋白质养分不良】
13、选择题:人体主要的能量来源是（）。
选项：
A:植物油
B:维生素
C:动物脂肪
D:蛋白质
E:碳水化合物
答案: 【碳水化合物】
14、选择题:机体能量消耗主要来自于()。
智慧树知到《营养与膳食》章节测试【完整答案】
智慧树知到《营养与膳食》章节测试【完整答案】智慧树知到《营养与膳食》章节测试答案第一章1、以下哪种氨基酸对婴幼儿来说是必需氨基酸()A:精氨酸B:组氨酸C:丝氨酸D:胱氨酸E:蛋氨酸正确答案：组氨酸2、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A:锌B:铁C:叶酸D:尼克酸E:泛酸正确答案：叶酸3、有利于肠道钙吸收的因素有()A:氨基酸、乳糖、维生素DB:脂肪酸、氨基酸、乳糖C:抗酸药、乳糖、钙磷比D:乳糖、青霉素、抗酸药E:草酸、维生素D、乳糖正确答案：氨基酸、乳糖、维生素D4、维生素A含量丰富的食物是()A:鸡肝B:猪肉C:玉米D:山药E:牛奶正确答案：鸡肝5、评价食物蛋白质的质量高低，主要看( )A:蛋白质的含量和消化率B:蛋白质的消化率和生物学价值C:蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D:蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E:氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥正确答案：蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值第二章1、谷类食物主要提供的营养素是( )A:蛋白质B:脂类C:碳水化合物D:维生素E:矿物质正确答案：碳水化合物2、下列哪种食物是钙最好的食物来源( )A:鱼虾等水产品B:奶及奶制品C:畜肉类D:蔬菜E:谷类正确答案：奶及奶制品3、下列食物中含膳食纤维最高的是( )A:豆类B:薯类C:粗粮D:蔬菜E:水果正确答案：豆类4、在动物类食物中，含维生素B2最多的是( ) A: 各种动物油脂B:瘦猪肉C:肥肉D: 鱼肉E:内脏正确答案：内脏5、不富含碘的食品有( )A:海带B:深绿色蔬菜C:干贝D:紫菜E:海鱼正确答案：深绿色蔬菜第三章1、下列不属于《中国居民膳食指南(2016版)》内容的是A:多吃蔬果、奶类和豆类B:少盐少油，控糖限酒C:经常服用保健食品，预防各类疾病D:食物多样，谷类为主E: 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉正确答案：C2、《中国居民膳食指南(2016版)》推荐的每日食物摄入种类要求是()A:平均每天摄入8以上食物，每周15种以上B:平均每天摄入10以上食物，每周15种以上C:平均每天摄入12以上食物，每周25种以上D:平均每天摄入15以上食物，每周25种以上E:以上都不是正确答案：C3、《中国居民膳食宝塔(2016版)》正确的看法是( )A:每天饮食都要严格按照《平衡膳食宝塔》的建议进行B:《平衡膳食宝塔》建议各类食物摄入量和比例是一个平均值，日常生活中的各类食物的摄入量也应与《平衡膳食宝塔》建议基本一致C:膳食是个人的事情，不必拘泥于《平衡膳食宝塔》D:美味比营养更重要，为了饱口福可以不顾《平衡膳食宝塔》的膳食比例E:以上都不是正确答案：B4、《中国居民膳食宝塔(2016版)》建议的食盐摄入量以每日( )克为宜。
果蔬营养与生活
果蔬营养与生活若我国蔬菜年产量为7.7亿吨，价格平均为4元/kg，采后损失率为30%，则每年的经济损失为答:9240亿元被誉为"天下第一山珍"的刺嫩芽富含()种氨基酸答:16有利于果蔬贮藏的呼吸方式答:适当的有氧呼吸果蔬进入成熟阶段后，不断产生和释放()，促进果蔬成熟答:乙烯我国水果、蔬菜的采后损失率平均为答:20%-30%被称为维生素A原的是答:胡萝卜素涩味产生的主要原因是()成分的存在答:单宁为有效防止蓝莓腐烂，采后应进行哪种措施答:快速预冷果实中淀粉含量较少，苹果味答:1%-1.5%1-MCP处理对于()果实具有良好的保脆效果，有利于提高该果实的耐储性和商品性答:脱涩柿果蔬中水分存在状态含量最多的是答:游离水黄瓜适宜的贮藏温度为答:10-13%采收后的苹果一般预冷多久可以挑选入库答:2-3天果蔬的冷藏是利用()的方法使贮藏场所内的温度达到适宜果蔬产品贮藏的低温答:人工制冷通风库的厂址选择中，地下水位库底距距最高水位()米以上答:1米下列对于C2H4敏感产品主要有答:黄瓜;香蕉贮藏期间降低冷害发生的措施有答:贮藏温度设置在冷害发生温度之上;逐步降温贮藏;药剂处理果蔬中水分的作用答:因含有丰富的水分而显得新鲜、脆嫩;因水分中溶有一部分干物质，果蔬具有特殊的营养和风味;水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此果蔬容易失鲜、腐烂、变质以下属于东北地区常见山野菜的有答:老山芹;蕨菜;薇彩;刺老芽以下哪些为气调保藏的特点答:抑制果蔬的呼吸作用;推迟果蔬产品的衰老;抑制霉菌等好氧菌的生长繁殖;一般不用化学药剂处理空气预冷分为答:冷库空气预冷;强制通风预冷蒜苔采收后正值高温季节，故采后容易答:脱水老化;黄化;纤维化;腐烂下列哪些物质在溶液中有保护维生素C的作用答:糖类;盐类;氨基酸蒸腾作用对果蔬采后的主要影响答:果蔬品质劣变;失水和引起代谢失调;降低耐贮性和抗病性哪种品种的梨有明显的成熟变化需要适当早采答:西洋梨;秋子梨角质纤维素具有哪些作用答:保护果蔬，减轻机械损伤;抑制微生物侵袭;减少贮藏贮运损伤影响果蔬蒸腾作用外在因素答:空气湿度;温度;空气流速黄瓜在贮藏过程中容易发生答:后熟老化;黄化;变糠呼吸作用的生命意义有哪些答:为生命活动提供能量;为重要的有机物质提供合成原料;为代谢活动提供还原力;增强植物抗病免疫能力下列哪些是蒜苔贮藏问题的防治方法答:适时无伤采收，及时入库处理;控制好贮藏环境的温度、湿度;合理的气体成分果蔬甜味的强弱主要取决于含糖量和种类，但也会受到酸和单宁的影响答:对茄碱苷，主要存在于茄科植物中，而在马铃薯块茎中没有答:错苹果的适宜贮藏温度大多数在0-1℃答:对氨基酸含量与果蔬制品变色有密切关系，含量越高，变褐越迅速强烈答:对堆藏适用于华东地区答:错青椒贮藏时侵染性病主要是疫病和软腐病答:对蒜苔的适宜贮藏温度为0+-1℃，适合进行气调贮藏答:对马铃薯贮藏期间必须注意避光以及抑制发芽，食用时需将芽眼及周围绿色薯皮削去答:对果蔬的水分含量一般在60-90%，新鲜果蔬显得新鲜饱满和脆嫩，果蔬有弹性答:对在预贮过程中条件适宜时，轻微伤口会自然生产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合答:对果蔬中有各种各样的苷，大多数都具有苦味或者特殊香味，部分苷类有毒答:对像洋葱一样大多数蔬菜产生的轻微的冻伤还可恢复答:错苹果，马铃薯的果肉暴露于空气中变成褐色，部分原因是因为单宁的氧化答:对贮藏用青椒应在霜降之后进行采收答:错环境O2浓度越低，co2浓度越高，对抑制呼吸作用越有利，因此利于贮藏答:错黄瓜适宜的贮藏温度是3℃答:错双指标气调贮藏常用的是双指标的总和等于21%答:错目前，我国蒜苔多采用恒温冷库低温气调保鲜答:对温度低可以降低水分的蒸发，减轻自然损耗保持新鲜饱满状态答:错瓜类的苦味是由于存在柠檬苷答:错。
果蔬花卉营养与保鲜第三章答案
第三章常见果蔬营养与保鲜作业一、名词解释1.第一代水果苹果、梨、葡萄、柑橘等传统水果，栽培历史都在几百年或几千年。
2.第二代水果近几十年来开发的人工栽培的野生山果，猕猴桃、草莓、山楂、冬枣及无花果等。
3.第三代水果分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果以及一些新开发的优特水果，即野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果。
二、填空题1.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。
苹果、芒果、猕猴桃、香蕉属于呼吸高峰型水果。
2.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。
柑橘、葡萄、荔枝、草莓属于非呼吸高峰型水果。
3.柑橘类的种类多，主要包括橘子、柑子、橙子、柚子和柠檬五大类。
4.一般挑选葡萄时，藤条青绿、表面有一层白粉的葡萄，其新鲜度更高。
5.红葡萄酒和白葡萄酒的区别主要在于单宁不同。
6.研究表明，香蕉越成熟，其抗病力、免疫活性越高。
7.香蕉对低温非常敏感，其最适合的贮藏温度为 11~13 ℃。
8.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有乙烯利、乙烯、乙炔、熏烟等。
9.板栗贮藏中易发生的问题有发芽、霉烂、风干、生虫和黑心等。
10. 荔枝果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去。
”之说。
11.猕猴桃的洋名字又称奇异果。
12. 樱桃又称“车厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。
13. 芒果素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。
14.菠萝里含菠萝朊酶，能促进蛋白质分解，帮助消化。
15.雪莲果中含的糖主要是低聚果糖糖，该糖有多种保健功效，糖尿病人及减肥者均可食用。
16.木瓜里所含的木瓜酵素成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代谢，减肥瘦身。
17.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼和荔枝。
18. 葡萄、苹果、柑桔和香蕉并称为世界四大水果。
膳食营养与健康(第一期)智慧树知到期末考试章节课后题库2024年中国农业大学
膳食营养与健康（第一期）智慧树知到期末考试答案章节题库2024年中国农业大学1.由于硒对于大脑结构功能的影响，我国婴儿配方食和较大婴儿配方食品中都明确规定要添加硒。
（）答案:对2.口腔只在进食时才会分泌唾液。
（）答案:错3.我国与美国、欧盟等一样，已批准在婴儿配方奶粉中添加母乳寡糖。
（）答案:错4.抑郁时，大脑传递的神经递质的数量会增加。
（）答案:错5.吃鸡蛋会升高血液中胆固醇水平。
（）答案:错6.植物性食物中烟酸的生物利用度更高。
（）答案:错7.动物性食品动物肝脏等与植物性食品如胡萝卜等补充维生素A的方式一样。
（）答案:错8.缺乏（）会导致牙龈出血。
答案:维生素C###抗坏血酸9.长链饱和脂肪酸与长链不饱和脂肪酸在哪些方面存在不同。
（）答案:氧化供能过程###对于心血管疾病的风险###吸收后形成的脂蛋白种类10.膳食脂质包括（）。
答案:磷脂###甘油三酯11.膳食中硒的存在形式包括（）等。
答案:硒代半胱氨酸###硒酸盐###硒代甲硫氨酸###亚硒酸盐12.以下属于非营养性甜味剂的有（）。
答案:安赛蜜###三氯蔗糖###阿斯巴甜13.针对（）人群，钙的每日推荐摄入量达1000毫克/天甚至更高。
答案:老年人###青少年###绝经后女性###儿童14.组成肌肉肌纤维的蛋白包括（）。
答案:肌动蛋白###肌球蛋白15.母乳中乳清蛋白主要包括（）。
答案:α-乳白蛋白###血清白蛋白16.目前调整肠道菌群普遍认可方式包括（）。
答案:益生菌和益生元干预###粪菌移植###膳食干预###药物干预17.以下属于含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要的优质蛋白的是（）。
答案:鸡蛋蛋白###大豆蛋白18.以下关于维生素的说法正确的是（）。
答案:机体一般无法合成###需由食物提供19.人体一般不会缺乏（）。
答案:维生素B12###维生素B5###维生素B720.6-12个月婴幼儿食用的配方奶粉中乳清蛋白含量应大于等于（）。
营养与食疗试题及答案
营养与食疗试题及答案一、选择题1. 下列哪一个食物含有丰富的维生素C？a) 牛奶b) 鸡蛋c) 西红柿d) 面包答案：c) 西红柿2. 蔬菜中哪种含量较高的营养素可以增强视力？a) 膳食纤维b) 钾c) 维生素Ad) 铁答案：c) 维生素A3. 下列哪种食物属于高脂肪食物？a) 瘦肉b) 橙子c) 奶酪d) 胡萝卜答案：c) 奶酪4. 食物中含有的以下哪种成分可以提供能量？a) 矿物质b) 维生素c) 脂肪d) 蛋白质答案：c) 脂肪5. 哪种食物是补充蛋白质的好选择？a) 苹果b) 面包c) 牛奶d) 红豆答案：c) 牛奶二、填空题1. 人体所需能量主要来自于____________。
答案：食物2. 维生素D有助于提高人体对____________的吸收。
答案：钙3. ____________是构成人体的重要营养素之一。
答案：蛋白质4. ____________是一种有益于心血管健康的不饱和脂肪酸。
答案：欧米茄-3脂肪酸5. ____________是一种重要的抗氧化剂，能够帮助减少自由基对细胞的损伤。
答案：维生素C三、简答题1. 请简要解释什么是营养？答案：营养是指食物中所含有的对人体健康生长发育具有重要作用的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 简述一下维生素A的作用和食物来源。
答案：维生素A有助于维持正常视力、增强免疫力，参与细胞分化等重要功能。
食物来源包括胡萝卜、菠菜、牛奶、鸡蛋等。
3. 请列举三种增强免疫力的食物。
答案：三种增强免疫力的食物包括柑橘类水果（如橙子、柠檬）、酸奶和坚果（如杏仁、核桃）。
4. 为什么我们需要蛋白质？请举例说明蛋白质的作用。
答案：蛋白质是人体的重要组成部分，参与构建和修复组织、合成酶和激素等重要功能。
例如，蛋白质可以帮助我们增加肌肉质量，促进伤口的愈合。
5. 请解释一下什么是膳食纤维，以及膳食纤维对健康的影响。
答案：膳食纤维是一种人体无法消化的碳水化合物，存在于植物食物中。
果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源利用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案 果蔬贮运与加工第一章x
第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1 •必需氨基酸2.水溶性色素3.芳香物质4•酶5•耐藏性6•呼吸作用7.有氧呼吸8.无氧呼吸9.呼吸强度10.呼吸热11•温度系数（Q10） 12•田间热13•呼吸跃变现象14•跃变型果实15.非跃变型果实16•冷害17.冻害二、填空1•果蔬中的水分含量大约是70-95%, 一般果品含水量为（）,蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3•果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4•果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5•果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6•必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）O7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：8•水溶性xx主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）o9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11 •影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：13 •影响果蔬萎蒸的因素有内在因素如：（）、（）、（）,和环境因素如：（）、（）、（）o14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）o三、判断题（正确的画错误的画X）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
()4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
蔬果员工考试题及答案
蔬果员工考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西兰花D. 西红柿答案：C2. 蔬果中常见的抗氧化物质是？A. 胡萝卜素B. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：A3. 哪种水果被誉为“水果之王”？A. 苹果B. 香蕉C. 榴莲D. 猕猴桃答案：D4. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 菠菜D. 茄子5. 蔬果中含有丰富的膳食纤维，以下哪种蔬果的膳食纤维含量最高？A. 苹果B. 橙子C. 芹菜D. 草莓答案：C6. 哪种蔬菜含有较多的叶酸？A. 菠菜B. 卷心菜C. 土豆D. 胡萝卜答案：A7. 以下哪种水果的糖分含量最高？A. 葡萄B. 柠檬C. 苹果D. 梨答案：A8. 哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：A9. 蔬果中含有丰富的β-胡萝卜素，以下哪种蔬果含量最高？B. 菠菜C. 西红柿D. 黄瓜答案：A10. 以下哪种水果的维生素C含量最高？A. 橙子B. 柠檬C. 草莓D. 苹果答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些蔬果适合在夏季食用？A. 西瓜B. 苹果C. 西红柿D. 橙子答案：A, C2. 以下哪些蔬果含有丰富的钾元素？A. 香蕉B. 土豆C. 菠菜D. 橙子答案：A, B, C3. 以下哪些蔬果适合糖尿病患者食用？A. 苹果B. 梨D. 西红柿答案：A, D4. 以下哪些蔬果含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 橙子答案：A, B5. 以下哪些蔬果适合减肥期间食用？A. 黄瓜B. 西兰花C. 香蕉D. 苹果答案：A, B, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 所有蔬果都适合冷藏保存。
（错误）2. 蔬果中的维生素C在高温下容易被破坏。
（正确）3. 蔬果中的农药残留可以通过长时间浸泡来去除。
（错误）4. 蔬果中的纤维素可以帮助消化。
果品营养考试题及答案
果品营养考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 苹果中含量最高的维生素是？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C2. 以下哪种水果含有最多的天然抗氧化剂？A. 香蕉B. 草莓C. 蓝莓D. 橙子答案：C3. 哪种果品含有的铁质最多？A. 樱桃B. 苹果C. 葡萄D. 梨答案：A4. 柑橘类水果中，哪种维生素含量最高？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 以下哪种果品含有的膳食纤维最多？A. 西瓜B. 菠萝C. 猕猴桃D. 芒果答案：C6. 哪种果品含有的钾元素最多？A. 杏B. 李子C. 桃子D. 香蕉答案：D7. 以下哪种果品含有的糖分最高？A. 苹果B. 梨C. 葡萄D. 草莓答案：C8. 哪种果品含有的抗氧化物质最多？A. 石榴B. 猕猴桃C. 黑莓D. 红莓答案：A9. 以下哪种果品含有的钙元素最多？B. 橄榄C. 柿子D. 柠檬答案：C10. 哪种果品含有的叶酸最多？A. 橙子B. 柚子C. 草莓D. 香蕉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些果品含有丰富的维生素C？A. 柠檬B. 橙子C. 苹果D. 猕猴桃答案：A、B、D2. 哪些果品含有较多的抗氧化物质？A. 蓝莓B. 石榴C. 草莓D. 樱桃答案：A、B、D3. 以下哪些果品含有丰富的钾元素？A. 香蕉B. 杏C. 橙子D. 李子答案：A、C4. 哪些果品含有丰富的膳食纤维？A. 苹果B. 梨C. 猕猴桃D. 草莓答案：A、C5. 以下哪些果品含有丰富的铁质？A. 樱桃B. 杏C. 无花果D. 李子答案：A、C三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有果品都含有丰富的维生素C。
（错误）2. 果品中的天然抗氧化剂可以帮助减少自由基对身体的伤害。
（正确）3. 果品中的糖分越高，营养价值越高。
（错误）4. 果品中的钾元素有助于维持心脏健康和血压稳定。
（正确）5. 果品中的钙元素主要存在于柑橘类水果中。
果品营养考试题及答案
果品营养考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C2. 哪种果品含有的膳食纤维最多？A. 梨B. 草莓C. 猕猴桃D. 桃子答案：C3. 以下哪种果品不适合糖尿病患者食用？A. 樱桃B. 柚子C. 芒果D. 菠萝答案：C4. 哪种果品含有的抗氧化物质最多？A. 蓝莓B. 苹果C. 柠檬D. 西红柿答案：A5. 果品中哪种含有的钾元素最多？A. 香蕉B. 橙子C. 猕猴桃D. 葡萄答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 果品中的______是人体必需的微量元素之一，对维持心脏健康和血压稳定有重要作用。
答案：钾2. 果品中的______可以帮助人体增强免疫力，预防感冒。
答案：维生素C3. 果品中的______含量越高，其抗氧化能力越强。
答案：抗氧化物质4. 果品中的______可以帮助消化，预防便秘。
答案：膳食纤维5. 糖尿病患者在选择果品时，应优先选择______含量低的果品。
答案：糖分三、判断题（每题1分，共10分）1. 果品中的所有维生素都是水溶性的。
（）答案：错误2. 果品中的糖分越高，其营养价值越高。
（）答案：错误3. 果品中的膳食纤维可以降低胆固醇水平。
（）答案：正确4. 果品中的抗氧化物质可以减少自由基对人体的损害。
（）答案：正确5. 果品中的钾元素可以帮助调节体内水分平衡。
（）答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述果品中维生素C的主要生理功能。
答案：维生素C的主要生理功能包括增强免疫力，促进铁的吸收，抗氧化，保护细胞免受自由基损害，以及维持皮肤和黏膜健康。
2. 描述果品中膳食纤维的健康益处。
答案：膳食纤维的健康益处包括促进肠道健康，预防便秘，降低胆固醇和血糖水平，控制体重，以及降低某些慢性疾病的风险。
3. 解释果品中抗氧化物质对人体的重要性。
答案：抗氧化物质可以中和自由基，减少氧化应激，预防细胞损伤，降低慢性疾病风险，如心血管疾病和某些癌症，并有助于延缓衰老过程。
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果蔬营养与生活》章节测试题与答案
第1 章单元测试
1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？
答案：蜡、脂类、明胶
2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？
答案：气调贮藏、机械贮藏
3、我国果蔬采后损失率为？
答案：20%-30%
4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？
答案：错
第2 章单元测试
1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质
2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水
果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值
答案：较大
3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内
答案：0.002 - 0.01%
4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是
缺乏维生素（）？
答案：维生素A
5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色
答案：锡盐
6、果蔬中水分的主要作用有（）？
答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？
答案：仁果类、浆果类、核果类
8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？
答案：原果胶、果胶、果胶酸
9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？
答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷
10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？
答案：脂溶性维生素、水溶性维生素
11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成
答案：对
12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味
答案：对
13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉
答案：对
14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响
15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率
答案：对
第3 章单元测试
1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
答案：葡萄糖
2、通常用（）作为衡量呼吸作用强弱的一个指标
答案：呼吸强度
3、一般而言，当果蔬贮藏失重占贮藏器官重量的（）时，就呈现明显的萎蔫状态。
答案：5%
4、（）的果蔬新陈代谢下降到最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发减少。
答案：生理休眠期
5、马铃薯的休眠期为（）。
答案：2-4 个月
藏。
答案：CH3CHOHCO、OCH2H5O、H CO2
7、下列果蔬属于呼吸跃变型果实的有（）。
答案：西瓜、鳄梨
8、影响果蔬产品采后呼吸强度的环境气体成分主要有（）。
答案：C2H4、O2、CO2
9、影响果蔬采后蒸腾作用的内在因素包括（）。
答案：果蔬的表面积比、表面组织结构、细胞持水力
10、果蔬采后生理失调包括（）。
答案：温度失调、呼吸失调、乙烯毒害、营养失调
11、西红柿属于非呼吸跃变型果实。
答案：错
12、果蔬贮藏过程中，02的浓度越低、C02的浓度越高越利于贮答案：
错13、果蔬产品零度以上的不适低温引起的生理障碍叫冷害
答案：对
14、生长素(IAA) 、赤霉素(GA) 和细胞分裂素(ABA) 协同促进果蔬衰老。
答案：错
15、碱性无机盐、氯和次氯酸、硫化物、脂肪胺、酚类、联苯等均属于果蔬采后贮藏过程中化学防治措施的种类。
答案：对
第4 章单元测试
1、吸附剂的分类？
答案：氧化型吸附剂、触媒型吸附剂
2、乙烯的作用效果？
答案：催熟、脱涩
3、愈伤的作用？
答案：散发田间热、愈合伤口
4、分级的标准有哪些？
答案：大小、形状、颜色、成熟度
5、包装的要求？
答案：保护性、通透性、防潮性、无毒无害
6、包装的目的？答案：标准化、专业化、商品化
7、采收的方式分为？答案：人工采收、机械采收
8、未成熟的水果有涩味是由于单宁的存在。
答案：对
9、空气预冷容易使得产品产生干耗。
答案：对
10、果蔬涂蜡的蜡质分为天然的和人工合成的答案：对
11、机械分级适宜大批量生产的果蔬分级。
答案：对
12、人工采收果蔬时，工人手上的护肤品会对产品造成影响
答案：对
13、果蔬堆藏或用塑料薄膜包装贮藏时, 产品的表面或者膜的内侧常出现凝结水珠的现象称为结露。
答案：对
第5 章单元测试
1、下列制冷机械中哪个不是起决定作用的部件
答案：水泵
2、机械冷藏库的相对湿度要控制在？
答案：大多数是80%- 95%（并根据品种而定）
3、下列哪种方式不属于通风贮藏库的通风结构？
答案：分离式
4、以下不属于自然降氧法的是？
答案：气流法
5、人工气调中常用的双指标控制气调成分是？
答案：双指标总和小于21%
6、下列哪些属于简易贮藏的方法？
答案：堆藏、沟藏、窖藏、假植贮藏
7、气调系统主要包括? 答案：贮配气设备、分析监测仪器设备、调气设备
8、下列属于减压贮藏保鲜优点的有?
答案：果实硬度的下降受到抑制、延长贮藏期2~9 倍
9、下列属于1-MCP贮藏特点的是？
答案：使用高效, 操作简便、无毒无害、易于合成
10、比较适用于冻藏的有？答案：柿子、油豆角
11、气调贮藏中不需要保证新鲜果蔬产品的原始质量答案：错
12、垛封法、袋封法、硅窗薄膜集装袋封闭法属于薄膜封闭气调法答案：对
13、使用通风库贮存前不需要消毒
14、堆藏地点要在地势较低、坑洼且排水不好的地方
答案：错
答案：错
15、在使用机械冷藏贮存前最好进行小试
答案：对
第6 章单元测试
1、苹果采收后必须尽快冷却，预冷至10C左右。
答案：错
2、对鸭梨的预冷要采取缓慢降温的方式，否则会产生黑心病。
答案：对
3、葡萄产生脱粒现象主要是由于温湿度没有控制好。
答案：错
4、采收后用于加工的蓝靛果，可在-20 C的条件下进行冷冻。
答案：对
5、蓝莓如果长期暴露在高压静电场环境下，会加速蓝莓的腐烂率。
答案：错
6、苹果皮中的哪些成分具有明显的抗癌或抗氧化作用？答案：三萜类、多酚类
7、通常哪种品系的梨较耐贮？
答案：秋子梨、白梨
8、以下哪一项不是贮藏用的葡萄所需具备的条件？
答案：颜色较浅
第7 章单元测试
1、青椒的大体分类为
答案：甜椒、尖椒
2、蒜苔的种类分为（）
答案：白苔、红苔
3、蒜苔的主要贮藏方式
答案：气调库贮藏、机械冷藏库贮藏
答案：80
4、东北特产的山野菜品种将近（）种
5、特色山野菜包括
答案：老山芹、薇菜、蕨菜
6、目前我国主粮包括
答案：稻米、小麦、玉米、马铃薯
7、马铃薯贮藏方式为
答案：埋藏法、堆藏法、通风库贮藏法、药物贮藏法8、黄瓜低于（）容易出现冷害
答案：8C
9、黄瓜贮藏时，适宜氧和二氧化碳的气体组成均为（）答案：2~5%
10、茄子营养丰富，对人体可以有以下哪种功效
答案：降低高血脂、降低胆固醇、降低高血压、抗衰老
11、青椒贮藏时应选择色深、肉厚、干物质含量低的品种答案：错
12、薇菜、刺嫩芽是花菜类
答案：错
13、蕨菜营养丰富，可药食两用。
答案：对
14、用于长期贮藏的番茄，一般采用绿熟果。
答案：对
15、茄子可以选用窖藏和塑料帐等保鲜方法。
答案：对。