果蔬营养与生活章节测试题与答案

果蔬营养与生活》章节测试题与答案

第1 章单元测试

1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？

答案：蜡、脂类、明胶

2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？

答案：气调贮藏、机械贮藏

3、我国果蔬采后损失率为？

答案：20%-30%

4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？

答案：错

第2 章单元测试

1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质

2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水

果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值

答案：较大

3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内

答案：0.002 - 0.01%

4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是

缺乏维生素（）？

答案：维生素A

5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色

答案：锡盐

6、果蔬中水分的主要作用有（）？

答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。

7、果实主要分为（）？

答案：仁果类、浆果类、核果类

8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？

答案：原果胶、果胶、果胶酸

9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？

答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷

10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？

答案：脂溶性维生素、水溶性维生素

11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成

答案：对

12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味

答案：对

13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉

答案：对

14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响

15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率

答案：对

第3 章单元测试

1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。

答案：葡萄糖

2、通常用（）作为衡量呼吸作用强弱的一个指标

答案：呼吸强度

3、一般而言，当果蔬贮藏失重占贮藏器官重量的（）时，就呈现明显的萎蔫状态。

答案：5%

4、（）的果蔬新陈代谢下降到最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发减少。

答案：生理休眠期

5、马铃薯的休眠期为（）。

答案：2-4 个月

藏。答案：CH3CHOHCO、OCH2H5O、H CO2

7、下列果蔬属于呼吸跃变型果实的有（）。

答案：西瓜、鳄梨

8、影响果蔬产品采后呼吸强度的环境气体成分主要有（）。答案：C2H4、O2、CO2

9、影响果蔬采后蒸腾作用的内在因素包括（）。

答案：果蔬的表面积比、表面组织结构、细胞持水力

10、果蔬采后生理失调包括（）。答案：温度失调、呼吸失调、乙烯毒害、营养失调

11、西红柿属于非呼吸跃变型果实。

答案：错

12、果蔬贮藏过程中，02的浓度越低、C02的浓度越高越利于贮答案：

错13、果蔬产品零度以上的不适低温引起的生理障碍叫冷害

答案：对

14、生长素(IAA) 、赤霉素(GA) 和细胞分裂素(ABA) 协同促进果蔬衰老。

答案：错

15、碱性无机盐、氯和次氯酸、硫化物、脂肪胺、酚类、联苯等均属于果蔬采后贮藏过程中化学防治措施的种类。

答案：对

第4 章单元测试

1、吸附剂的分类？

答案：氧化型吸附剂、触媒型吸附剂

2、乙烯的作用效果？

答案：催熟、脱涩

3、愈伤的作用？

答案：散发田间热、愈合伤口

4、分级的标准有哪些？

答案：大小、形状、颜色、成熟度

5、包装的要求？

答案：保护性、通透性、防潮性、无毒无害

6、包装的目的？答案：标准化、专业化、商品化

7、采收的方式分为？答案：人工采收、机械采收

8、未成熟的水果有涩味是由于单宁的存在。答案：对

9、空气预冷容易使得产品产生干耗。

答案：对

10、果蔬涂蜡的蜡质分为天然的和人工合成的答案：对

11、机械分级适宜大批量生产的果蔬分级。答案：对

12、人工采收果蔬时，工人手上的护肤品会对产品造成影响

答案：对

13、果蔬堆藏或用塑料薄膜包装贮藏时, 产品的表面或者膜的内侧常出现凝结水珠的现象称为结露。

答案：对

第5 章单元测试

1、下列制冷机械中哪个不是起决定作用的部件

答案：水泵

2、机械冷藏库的相对湿度要控制在？

答案：大多数是80%- 95%（并根据品种而定）

3、下列哪种方式不属于通风贮藏库的通风结构？

答案：分离式

4、以下不属于自然降氧法的是？

答案：气流法

5、人工气调中常用的双指标控制气调成分是？

答案：双指标总和小于21%

6、下列哪些属于简易贮藏的方法？