西餐技能实训基地计划

花式调酒 调操作、 咖啡调制 及茶艺实 训
调酒 师、茶 艺师
初中级调酒师 培训、调酒表 演及比赛等
（五）资金来源和年度资金安排
主要建设资金包括三个来源：其一、主要来源于学校下拨的专项建设 经费；其二、来源于合作企业的设备、软件和校内实践基地建设的经费
支持；其三，来源于建设点通过省级验收后，省财政给予的一定的资助 补充经费。以上三项经费主要用于所需设备投资计划。
西餐专业综合实训室是按照“校内职场化、生产性，校外规范化、教 学性”的实训基地建设思路，充分体现“校内练与校外训相结合，长见 识与厚阅历相统一”的训练思路，以西餐职业意识和职业能力培养需要 为目标，以提高起点、夯实基础、拓展实践教学功能、健全运行管理机 制为依托，加强基地育人环境、教学条件和指导教师队伍建设，不断提 高基地教学、培训、技术研发与西餐服务、技能鉴定等综合能力，增强 基地的示范辐射作用。
中高级西式烹 调师培训、烹 饪比赛等
《西点制
西餐面 点实训 室建设
教学实 改建 训一体
化教学
作基本功 训练》 《西式面 点制作技
术》
西点制作 基本功训 西式面 练、西点 点师 制作操作
中高级西式面 点师培训、烹 饪比赛等
西餐调 酒实训 室建设
生产性 改建 实训操
作
《调酒技 术》 《饮 品调制技 术》
西餐工艺专业现有专兼职教师共12人，其中副高以上职称6人；中国 烹饪大师4人，山东省烹饪大师4人，青岛市烹饪大师2人。国家级和省 级营养配餐考评员2人，国家级考评员4人，省级考评员3人。
本专业的兼职教师均来自岛城各大知名酒店及行业知名大师，参与课 程建设及教学与实践活动的全过程。所有专职教师均有丰富的企业挂职 锻炼经历。“双师型”教师比例达到100%。通过全院的上下努力，现本 专业教师职称结构、学历结构、年龄结构有待完善，教师队伍日渐成 熟。
化、食品雕塑
西式面点演示实
4
60
训室
西式面点制作演示、实 30人
训
5
刀工实训室
60
刀工练习实训
50人
6
标本室
标本展示，学生感官学
70
60人
习
5、实训用房面积
现有实训基地用房面积总共约400平米，设施设备及耗材价值约500万 元。
（4） 建设目标: 1、总体目标
西餐专业综合实训室的总体目标是使学生在校学习期间完全掌握西餐 生产、管理、服务等第一线岗位群所需的知识和技能，学生就业后能在 生产岗位上尽快适应企业的需要，受到用人单位的欢迎。 （1） 提 供给学生进行以下技能的训练：西餐原料鉴别、刀工等基本功练习、西 餐原料初加工工艺、西餐制汤工艺、西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西 式面点制作、西餐配菜工艺等。 （2） 作为西餐专业教师的进修、培训基地。 （3）面向社会，开展西餐厨师就业前培训、再就业培训、在职培训、 职业技能鉴定等工作。 （4） 为兄弟院校在校生提供相关实验实训技术服务。
3、实训基地设置
西餐工艺专业较完善的实习实训条件， 2010年学院投入500余万元， 按照五星级厨房设备标准，对所有实训室进行改造升级，配备了国际一 流的设施设备，细化完善了国内领先的实训项目，确保了本专业实训课 程的开出率。拥有实习操作间、多媒体演示厅、练功室、切配室、标本 室、调酒室等实习实训场所10余个，具备经营性质的生产性实体1个。 本专业与知名餐饮企业密切合作，建立了多个校外实训基地，其中以青 岛香格里拉大酒店、汇泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花园大酒 店等大型餐饮企业作为长期合作的教学实习基地，充分保证了现有实践 教学工作的圆满完成。
2、建设用地及经费预算
表2 所需设备和投入的资金：
设备
单位
数量
价格（万）
分子料理机全套
套
1
10
台式小型搅拌机 制冰机 保鲜冰箱
小型冷藏库 双门消毒柜 更新四头炉灶
解冻池 切片机 冰激凌机 不锈钢醒发箱 多眼煲仔炉 不锈钢地沟 立式开酥机 多功能保温台 刨冰机 明火烤炉 双头华夫炉 九片多士炉 预计总金额
1 建立有效机制，优化专业师资队伍，提高实训基地教师的双师型比 例。
2 建立专业教师定期轮训制度，支持教师到企业和其他用人单位进行实 习和工作实践，重点提高教师的专业能力和教育教学能力。
3 聘用企业技术骨干担任兼职教师，加强实习指导教师的队伍建设。 5、质量保障
1 根据调研，设定切实可行的人才培养目标和各项技术证书的质量要 求。
一定的外语水平，能够掌握西餐基础知识，而且要是有正规、系统学习
经历的高素质、高技能的一线操作的专门人才；为此，建设和完善西餐
专业综合实训基地成为必然。它不仅能满足专业实践教学的要求，又能
实现对学生职业技能训练和职业素质的培养，也是高等职业教育办出特
色、提高质量的一项基础性建设。
（3） 现有实训基地概况 1、专业设置
专业主要开设《烹调原料学》《烹饪营养学》《烹饪卫生学》《西餐 概论》《西餐工艺》《筵席设计》《冷菜食品雕刻》《中餐切配技术》 《中餐烹调技术》《中点工艺》《西点工艺》《成本核算》《餐饮经营
与管理》《酒水知识》等课程。
2、专业建设情况
西餐专业成立于2004年，学制三年，是我院重点建设专业之一，2006 年通过省教育厅评审，被评为“省级特色专业”。本专业现有三个年 级，3个教学班，在校生150余人。
首。青岛星级饭店近160家，其中四星、五星级酒店近39家，西餐业作
为青岛餐饮业重要组成部分，得到了飞速的发展。
再次青岛作为西餐引进最早的城市之一，具有丰厚的西餐文化底蕴，
青岛有各式西餐厅千家之余，如此庞大的企业数量为西餐毕业生提供极
为广阔的就业市场和就业机会。西式餐饮业不仅人才缺口巨大，同时各
餐饮企业对从事西餐行业的人员要求较高。：西餐从业人员不仅要具有
其次青岛作为中国首批优秀旅游城市，青岛的旅游业不仅是青岛经济
的支柱产业，而且青岛的旅游服务体系也内容全面、功能完善，特别是 承借奥运契机以来，万豪、雅高、洲际等国际品牌纷纷进驻青岛，使青
岛的旅游业逐步走向国际化。据2012年省旅游局发布的全省星级饭店统
计公布显示：青岛星级饭店总量、高星级饭店比例等在全省均位居榜
台
10
3
台
1
3
台
2
2
台
3
4
台
1
1
套
3
2
台
3
0.5
台
Байду номын сангаас
1
0.5
台
1
1
套
1
2
台
2
1.5
套
1
5
台
1
5
台
2
5
台
2
1
台
1
20
台
2
1.5
台
2
0.2
68.2万元
3、主要功能
表3
实训室 建设 建设目 名称 类别 的
对应课程
实训项目
职业认 证
社会服务
《西式热
西餐电 化演示 实训室
理实合 一教学 改建 实训一 体化教 学
（2） 建设的意义及必要性
首先餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经 济发展所必须的配套产业，随着改革开放，餐饮业发展迅猛，成为唯一 保持15年两位数增长的行业，已成为我国服务也中的支柱产业。而作为 餐饮业的重要组成部分的西餐业，伴随着我国的改革开放和人民日益提 高的物质文化需求和日益广泛的中西文化交流，正以其独特的文化魅 力，以及简单、卫生、安全、营养等特点越来越多地走进大众生活，与 此同时，西餐业本身的本土化、大众化趋势不断变化，使中国的西餐业 在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了餐 饮业的主要支柱之一，据2012年的权威数据统计，中国的西餐业正以每 年超过30%的增长率在飞速发展。
西餐专业实训基地建设计划
（1） 建设的指导思想和依据
为贯彻落实《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意 见》（教高〔2006〕16号）和《教育部关于推进高等职业教育改革创新 引领职业教育科学发展的若干意见》（教职成〔2011〕12号），以《国 家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》为指导，进一步推 动学院实训基地建设，规范实践教学管理，提高学生的实践动手能力， 促进产学研合作办学，充分发挥实训在教学中的重要作用，保证实训基 地建设与学院的各方面发展同步进行。
西餐专业培养适应我国社会主义建设需要的德、智、体、美、劳全面 发展，适应市场经济和社会发展需求的，具有较扎实的西餐专业理论知 识和较强的实践操作能力，能在餐饮及食品加工企业从事生产和管理的 应用型高级职业技术人才和管理人才.在多年的办学过程中，积累了丰 富的人才培养经验，取得了众多的教学改革成果，拥有雄厚的师资队伍 以及众多的行业企业资源。“烹饪工艺与营养”和“西餐工艺”均属于 对技能要求极高的餐饮类专业，都是以培养优秀高端技能型专门人才为 主，在在人才培养规律上有着相似性，在课程设置、培养模式上有着相 通性，在实验实训条件方面有很强的共享性。因此，西餐工艺专业具有 较好的发展基础，并可有效提升我院烹饪服务方向专业群的影响力和对 本市餐饮业的服务能力。
菜制作技 术》《西 式冷菜制 作技术》 《烹饪原 料与加工
技术》
西式热 菜、冷菜 烹调操作
西式烹 调师
中高级西式烹 调师培训；酒 店员工培训
《西式烹
调基本功
训练》
西餐烹
教学实 《西式热
调实训 改建 训一体 菜制作技
室建设
化教学 术》《烹
饪原料与
加工技
术》
西式烹调 基本功训 练、西式 西式烹 热菜、冷 调师 菜烹调操 作
（6） 预期效益分析
1、实训基地能够支撑西餐专业实训教学的需要，促进学生实践动手 能力及教学质量。
2、实训基地的所有设施，不但能单独运行，完成某个单项的实训项 目，还要能根据需要，灵活组合使用，提供专业综合实训需要。
3、实训基地不单为教学服务，还要为学生的创新、教师的科研提供 平台。
4、实训基地建成完善后，可实现多专业实训基地的资源共享，促进 专业建设进一步完善，资源得以进一步整合。
此外我专业已与多家西餐企业建立了校外实训基地，能够初步满足学 生认识实习、顶岗实习的需要。
4、实训基地明细表
表1
序号 实训场所
面积 （m2）
主要功能
容纳 量
1
实习操作间
110
西餐热菜制作实训 50人
西餐菜肴制作演示、实
2 多媒体演示厅
60
60人
训
3 西餐冷菜实训室 50
西餐冷菜制作、盘饰美 30人
5、实训基地不仅可满足实践教学的需求，也可为其他院校师生提供 实验实践活动，甚至可为企业员工提供业务操作培训，以及为西餐职业 技能鉴定考试提供考评场所及服务等。
（七）建设的保障措施
1、组织保障 成立以学院院长、行业专家、企业技术骨干、学院相关专业负责人组 成的专业指导委员会，负责指导推动学校的教育教学改革，制定人才培 养方案，确定专业的课程设置、实践教学内容、技能训练大纲、评价标 准及教学效果总结机制等。 2、资金保障 1 积极向学校争取经费加大对教学设备的投入。 2 积极申报各类课题，鼓励科研经费购买设备，实现软硬件环境建设投 入的多元化和可持续发展。 3 在保证日常的教学科研情况下，对外提供社会服务，部分收入用于设 备的维护和更新。 4 招商引资，积极寻求企业及其它社会力量的赞助。 3、管理保障 1 成立“实训基地管理办公室”，负责基地的教学及生产安全等日常管 理。制定《实训基地管理细则》，明确管理机构各岗位职责及考核办 法，定期考核，确保基地正常、有序、高效运转。 2 设立项目建设专项资金管理小组，制定《实训基地专项资金管理办 法》等一系列政策性文件，对实训基地进行专项资金管理，保障资金 的合理使用。 4、师资保障
2 严格质量监督评价体系，保证目标达成。
烹饪学院 2014年3月10日