原材料有效利用率管理法

原材料成本控制财务计算方法

在实际应用时，根据原材料价格变动的幅度和成本核算的精确度，可采用两种不同的处理方法：实际价格法和差异价格法。

①实际价格法较为简单，基本假设是材料采购成本对单品种食品的毛利率影响可相互抵消或者食品售价随行就市调整，例如红烧鲜鱼毛利率60%，原材料价格8元，售价20元，清蒸排骨30%，原材料价格7元，售价10元，如售出一个鱼、两个排骨，毛利率45%，原材料利用率100%，如鱼2个、排骨一个，毛利率48%，原材料实际利用率为23±26=88.46%。可能某一天鲜鱼的买价为8.1元，排骨买价6.9元，销售鱼2个，排骨1个时，原材料利用率为23÷23.1=99.58%，这一方法结果可能比较粗略，它适用一起原材料价格变动幅度小或者变动差异可以相互抵消的情况。

②差异价格法撇开了材料价格差异，类似工业企业的定额法，非常精确，有利于开展财务分析。它的基本步骤是每次制定食品销售价格时，将原料材料价格（计划价格）一并确定，购买材料时，按照该价格确定的原材料成本价格（食品配方标准成本卡载明的计划价格），将差异部分剔除或单独计算，账务处理按照实际成本计算，专门核算只按计划价格进行，避免了重复计算。它适用于价格变支剧烈且精确度要求高的情况，但不利于账务核算的相互制约。

在具体操作中，不管选择哪种方法都要严格执行原材料利用率的控制标准。要在核算上提高精确度，特别要做好日初日末结存量的工作。

（1）在计划环节上，必须强调原材料有效利用率。根据经验，正常情况下原料有效利用率。根据酒店的经验，正常情况下原料有效利用率在85%--90%左右较为合适，90%较为理想，80%以下，表明原材料浪费或流失严重，超过95%则可能克扣顾客。超过100%必然会有克扣顾客的现象。

（2）在成本核算环节上，为了提高准确率，应该划分厨房的营业用料和非营业用料，非营业用料包括培训使用、比赛使用和实验使用，营业日日末结余原材料通常应由厨房人员进行比较准确的盘点，如严格按照权责发生制来进行使用原材料成本的归类，特别有利于提高日末结存量盘存的准确性。

在收入中要考虑折扣的影响，在实行客户折扣的饭店，由于折扣范围较大，直接影响实际营业收入数额的减少，也会降低实际毛利率水平。对于这种折扣，有两种观点：一种

成本 （1—毛利率）*（1—折扣率）

售价= 认为这种折扣实际是一种营销费用，不应影响毛利率水平，因此在专门核算中单独计算折扣总额，在计算毛利率时，调整营业收入总额，这种方法有利于真实反映毛利率水平和进行食品定价、成本控制和考核等，比较准确，但不利于高层管理人员掌握经营业绩情况。另一种观点认为折扣是一种定价策略，在制定食品价格时应充分考虑折扣的影响，计算毛利率时按照营业成本同营业收入的比率确定。这种方法确定的毛利率带有部分不确定性。一般应用以下公式：

这种方法简单易行，效率较高，有利于高层管理人员对经营业绩情况的掌握，但是遇到季节性或营销策略上实行价格优惠时，对毛利率影响较大，对进行成本控制可能造成影响。

（3）成本控制贯彻事前、事中、事后三点成一线控制：原材料补充不过量，原材料补充必须经批准：检查原材料使用情况，原材料使用不浪费，做好余料整理保存；定期或不定期进行考核，督促成本控制，建立厨房成本责任中心，考核的指标为原料有效利用率，成本中心的负责人为厨师长，以明确定价的同时就决定了应当实现的毛利率，防止其利用定价的差异改变原材料有效利用率的高低。

（4）成本考核：成本考核实际就是进行事后控制，其作用必须通过事前和事中控制来体现，目的在于通过考核提高人员的积极性，奖励先进，鞭策落后。在进行成本考核的时候，不能单纯以原材料有效利用率进行，必须与其他指标结合进行。对于厨房人员的考核，要适当考虑利用率进行，必须与其他指标结合进行。对于厨房人员的考核，要适当考虑节约的成本：

营业额*（1—应当达到的综合毛利率）*（原材料利用率—目标利用率）

在实际工作中采用这种方法后，收到了比较好的效果。