反式脂肪酸与食品安全(正式版)

文件编号：TP-AR-L6173

In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives.

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反式脂肪酸与食品安全

(正式版)

反式脂肪酸与食品安全(正式版)

使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基

团连结羧基所构成。脂肪酸分子的所有碳原子相互连

接时是饱和的，饱和的分子室温下是固态。当链中碳

原子以双键连接时，脂肪酸分子是不饱和的。具有双

键的链有两种存在形式：顺式和反式。顺式键形成的

不饱和脂肪酸在室温下是液态如植物油，反式键形成

的不饱和脂肪酸在室温下是固态。反式脂肪酸

（TFA）是具有反式构象碳-碳双键的所有非共轭不饱

和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布

在碳链的两侧而得名。由于反式双键的存在使脂肪酸

的空间产生了很大的变化，空间结构的改变使TFA的

理化性质也产生了极大的改变，具有更高的熔点和更好的热动力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。TFA 来源广泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。近年来一些调查研究表明，反式脂肪酸对人类健康有很大的危害，这引起了人们和科学家的广泛关注。

民以食为天，食以安为先，随着科技的不断进步和人们健康意识的逐渐增强，人们已不再满足于温饱，而是越来越关心食品的营养价值和安全性。而油脂食品的安全一直是困惑人们饮食生活的话题。饱和脂肪酸在过去被人们认为是健康的杀手，由植物油氢化而来的氢化植物油曾作为饱和脂肪酸的替代品而风靡全球。氢化植物油比普通植物油更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软。与动物油相比价格更低廉，而且当时人们认为植物油比动物油更健康，所以便宜而且健康的氢化植物油取代了动物

油而成为当时的一大进步。近年来科学研究表明，氢化植物油中含有TFA，长期食用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，比饱和脂肪酸对人的健康危害更大。

近年来，我国的不少学者对国内市场上的众多油脂食品进行了脂肪酸组成调查，据报道，大多数含有油脂的食品中都含有一定量的TFA，其中以烘焙食品、快餐食品、人造黄油或奶油、油炸食品等食品中含量最高。例如：涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派等食品。

反式脂肪酸对人类健康的影响主要在心血管方面，以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸吸收与代谢，这是国际组织和权威机构已经明确的。而TFA与糖尿病、癌症和过敏症的相关性，目前国际组织和权威机构并不支持。大量研究表明，多量、长期摄入

TFA，会对人体健康产生危害。其对健康的影响主要表现在以下一些方面：

①对心血管系统的影响大量实验室及临床实验证明，相对于顺式脂肪酸，TFA可通过多条途径影响正常脂质代谢，最终导致血脂浓度发生改变，其中血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、和脂蛋白a[Lp(a)]的浓度会增加，它们浓度的增加是引起冠心病的最重要的危险因素；TFA对血脂分布的不利影响大于饱和脂肪酸，TFA不但与饱和脂肪酸一样能升高TC 和LDL - C的浓度，而且TFA还会降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的浓度，导致LDL / HD L 的比值增加，其比值的增加会提高缺血性心脏病的患病率。还有资料证明，TFA对血管内皮细胞功能有损害，还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，而这些是动脉硬化、血栓形成和冠心病发作的重要危险

因素。

②对婴幼儿生长发育的影响研究发现，即使有胎盘屏障、血乳屏障等组织对TFA的屏蔽作用，母体膳食中摄入的TFA仍会有一部分可通过胎盘（或乳汁）进入胎儿体内，TFA会干扰体内必需脂肪酸的代谢和长链不饱和脂肪的生物合成（如DHA）来抑制婴幼儿的早期发育与生长，而花生四稀酸（ARA）、DHA 是胎儿发育所需要的，尤其是DHA对中枢神经和视觉系统的发育有着至关重要的作用。科学研究发现新生儿体内TFA水平和出生参数之间均呈现出显著的负相关。

③对糖尿病的影响 TFA能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易引起Ⅱ型糖尿病。相关研究表明，虽然与碳水化合物的热量相比，摄入的脂肪总

量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病没有相关性，但摄入的反式脂肪酸及多不饱和脂肪酸与糖尿病发生显著相关。因此研究者估计用膳食中的多不饱和脂肪酸代替反式脂肪酸可显著减少糖尿病的发生。

④对其它方面的影响有几项研究证明反式脂肪酸可增加某些癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等) 和其他一些疾病的危险性。TFA 的致癌性并未得到完全证实，可能只对某些人群较为危险，如有病例对照研究发现，停经妇女若食用大量的TFA，大肠癌危险性增高两倍；部分研究也证实停经妇女乳腺癌的发生与膳食中总TFA的摄入呈显著正相关。TFA对大脑功能有一定的影响，会使其衰退、降低记忆力，在跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，认

知功能的衰退更快，原因可能是TFA导致了血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化，大量食用TFA 的

老年人，更容易引发老年痴呆症。TFA还与肥胖、肝功能失调有关。TFA还与妇女不育有关。TFA也会减少男性荷尔蒙分泌，影响精子的活跃性，中断精子在身体中的反应。但这些都需要更加科学的研究予以证明。

反式脂肪酸是由不饱和脂肪酸异构化反应而产生，来源主要有以下方面：

①反刍动物的脂肪及其乳制品天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物，反刍动物（如牛、羊等）肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应而形成TFA，所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。其含量一般都比较低。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，其TFA的含量和组成也会产生较大差异，其中羊奶中的TFA就