第一章餐饮管理学概论

三、国内外餐饮业的起源与发展
1.1650年，在英国牛津出现的咖啡屋是英国现代餐饮业的雏形；
2.1765年，法国巴黎人布朗杰制作了一种称为“恢复之神” 的羊脚汤给上门的顾客享用，之后又增加了多种菜肴供顾 客选用，自此，“restaurant”开始使用；
3.美国餐饮业多来自于旅行途中的消费需求。1670年， 美国出现第一家咖啡屋，后来向法国人学习，研究经营 方式。 4.如今，美国的餐饮企业主要以连锁经营方式经营。
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊 肉、烤羊马鞍、冬至布丁、 明治排等
营养快捷――美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了 英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式 水果，营养、快捷
• 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等。
1994-2006年餐饮业发展趋势图
餐饮发展趋势
营业额(亿)
12000
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10000 8000
10280 8880 7488
6000
54336.1356.8
4000
4368.9 3199.6
20001175.21024.9
0 1994
1999
2002
2004
2006
四、我国餐饮业发展中的问题与解决措施
• 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味 有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美 肴之称
• 特点是：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
（二）加快餐饮业发展的措施
• 1、深化行业体制改革，推进餐饮产业化进程； • 2、加快餐饮产业结构调整，寻求规模效益； • 3、多种方式齐头并举，推动我国餐饮投资业的发展； • 4、加强市场监管，进一步规范餐饮市场秩序； • 5、理清发展思路，增强餐饮企业自身的“造血”功能； • 6、转变观念，推进餐饮老字号企业的改制进程； • 7、实施专业化管理，以制度化、职业化提高我国餐饮业
（三）产品风味的民族性和地方性
一般的餐饮服务不需要太高的技能，不需要太多的投资， 入门费比较低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗
（四再就）业生人员产和和农销村剩售余的劳动即力时等性群体，这对于解决我国
当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现 实意义。据测算，餐饮业每年至少新增岗位160万个，
西菜经典――俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢 用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子 酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究， 喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华 只求实惠营养，首先发明 自助快餐
（三）人们的饮食消费结构不尽合理，在生活条件得到 极大改善后，如何进行科学的饮食消费成了餐饮企业和 消费者应共同面对的问题。
（四）我国餐饮业的行业结构不尽合理，不少餐饮企业 往往对商务市场、旅游市场、会议市场等非常重视，而 对于家庭餐饮经营则缺乏足够的认识。
我国餐饮经营的现状
• 店铺越铺越大，人财物资源缺乏 • 经理每天繁忙，忽视市场研究 • 盲目追风赶潮，缺乏特色或特色丢掉 • 追求产品质量，推广控制无方 • 片面强调规范，优质服务两难 • 换人换到眼花，团队一盘散沙
（五潜力）很餐大。饮业有形产品和无形产品的结合性
（六）餐饮业是劳动密集型产业
生产和销售的即时性（及时性）
（一）厨房不可进行大批量的预制生产 （二）生产和销售相互依存 （三）顾客对餐饮产品（厨房出品）无需求 时不可进行制作 （四）产品的销量直接受场地和时间的限制
三、国内外餐饮业的起源与发展
（一）国外餐饮业的发展概况
（一）中国餐饮业的发展存在的问题 • 1、现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学； • 2、餐饮企业规模偏小，再创意识淡薄； • 3、餐饮企业技术创新步伐较慢，危机意识不强； • 4、经营思想不够规范
经营思想不够规范
（一）餐饮消费中浪费现象严重，扭曲的消费心理不时 会得以表现。
（二）错误的饮食文化理论对人们的饮食行为产生了很 大的误导。
绪论
• 餐饮业的概况 • 餐饮业的类型与组织 • 餐饮管理的基本原理 • 餐饮管理的经营方针
第一节 餐饮业概况
一、什么是餐饮业？
餐饮业是利 用生产和经营场 所、餐饮设备以 及餐饮产品为社 会生活提供服务 的生产经营性服 务行业。
二、餐饮业的基本特征
（一）与相关行业高度关联性
（二）市场客源的广泛性
（二）中国餐饮业的发展概况
1.我国饮食文化起源于烹制熟食。---“火”是人类走出蒙 昧时代，进入文明时代的标志。 2.商代“市”的出现，标志着中国餐饮业雏形的形成。 3.秦、汉时期，铁器的出现，促进了餐饮业的发展。 4.魏、晋至隋代，寺庙烹饪逐步形成。 5.唐、宋两朝，传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出 6.元、明两代，餐饮业臻至成熟。 7.清朝，“满汉全席”的出现，为近代中国餐饮业的发展画 了 一个圆满的句号。 8.现代中国烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展，中国餐饮 业走向世界。
1.14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名 菜的独特烹饪风格，对形成和发展伊斯兰国家的餐饮习俗和 餐饮业有着历史功绩.
2.16世纪中叶，文艺复兴运动的中心意大利，其烹饪技艺在 吸收各地、各国精华的基础西上方形餐成饮了业追的求特豪点华：、食注品重排场、 典雅华丽的风格，成为“欧结洲构烹的饪“之三母高””. ：高热量、 3.18世纪前后，法国成为欧洲政高治脂、肪经、济高和蛋文白化中心，也促 进了餐饮业的发展，提出“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺， 更加符合现代生活的要求.
4.20世纪，美国成为世界第一业强国，它的烹饪和餐饮业是 世界各国移民和土著印第安人的大融合.
西餐之母――意大利餐
• 起源于罗马帝国的强盛时期 • 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称 • 意大利人喜爱面食 • 名菜有：通心粉素菜汤、焗
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、pizza等
西菜之首――法式大餐