第三节碳酸饮料生产ppt[1]

2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
七、碳酸饮料常见质量问题及产生原因 ①CO2含量低，剎口感不明显；
原因：碳酸化效果差（原因很多） ②有固形物杂质；
原因：（原料带来的；瓶子清洗不干净； 机件碎屑或管道沉积物）
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
③混浊、沉淀：
原因：（微生物引起的；原辅材料质量 差或处理不当；化学性变化引起的）
请想一想生产碳酸饮料需要经过 哪些主要工序？
温馨提示：碳酸饮料是在糖浆中 充入二氧化碳定量配制成的。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
主要有三个工序：配制糖浆、制 碳酸水、洗瓶灌装封口。
• 目前，国内外生产碳酸饮料的方法有 两种：一次灌装法（又称预调试）、
二次灌装法（又称现调试）。它
汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
5、使用汽水主剂生产汽水的特点？
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制（原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
碳酸化过程中的注意事项
• 保持合理的碳酸化水平； • 保持灌装机一定的过压程度； • 将空气混入控制在最低限度； • 保证水或产品中无杂质； • 保证恒定的灌装压力。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
（三）容器的清洗
• （一）容器清洗与检验 1、清洗的目的： 2、玻璃瓶洗涤后必须达到哪些要求？
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
⑤配制调和糖浆注意事项 见课本37页
2、糖浆的定量
①一般糖浆浓度在55-600Bx， 即：用1份糖浆5份碳酸水或4份碳酸水
的配比来配制。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
②为什么要对糖浆进行定量？
由于糖浆量占汽水量的20%左右， 因此在定量上稍有差错，就会使汽水 的味道发生变化。定量过多，汽水会 太甜、太香，还会增加成本；定量过 少，汽水会淡而无味。故控制糖浆定 量是控制成本和产品质量统一的主要 操作。
5、刺激消化液分泌，增进食欲。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
（二）二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解量。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
（三）碳酸化原理与影响因素 1.碳酸化原理
①碳酸化：实际上就是将二氧化碳溶 解到饮料中的过程。 ②碳酸化原理：
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
原糖浆与调和糖浆
原糖浆：把砂糖溶解在水中调和 成的糖浆。
调和糖浆：在原糖浆中加入其他甜味 剂、酸味剂、果汁、香精香料、色素 和防腐剂等，并充分混合均匀后，得 到浓稠状的糖浆，叫做调和糖浆。 (在原糖浆中加入汽水主剂得到的糖浆)
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
冷溶法的特点
设备比较简单，省去了加热和冷却过 程，节省了能耗，而且口感好。但溶解 时间比较长，不经加热不能杀菌，糖液 容易被污染。所以，冷溶法生产须有严 格的卫生控制措施。一般用于配制短期 内饮用的饮料糖浆。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
热熔法
将定量的糖和水一起加热，并不 断搅拌，使糖完全溶解的方法。
们是按照灌装方法不同来分类的。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
一、灌装方法
• 1、一次灌装法 一次灌装法的工艺流程：见课本32页
请根据流程给一次灌装法下定义。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
• 一次灌装法：是将各种原辅料按工 艺要求配制成调和糖浆，然后与充 有二氧化碳的水（碳酸水）在配比 器内按一定比例进行混合，进入灌 装机一次灌装。又称为预调式灌装 法、成品灌装法或前混合法。
第三节碳酸饮料生产ppt
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
第二章 碳酸饮料
• 请同学们说出你们常喝的碳酸饮 料有哪些？
可乐、雪碧、芬达、健力宝、醒目等。
以上这些饮料有一个共同特点，同学们 知道是什么吗？
这些饮料都含有二氧化碳气体。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
碳酸饮料的口感与其他饮料有 什么不同？
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
2、二次灌装法
• 二次灌装法的工艺流程：见课本32页
请根据流程给二次灌装法下定义。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
• 二次灌装法：是先把水和糖混合 成糖浆，再添加酸味剂、香料、 香精等制成调和糖浆，定量注入 容器中，然后再充入碳酸水混合 均匀。又称为现调式灌装法、预 加糖浆法或后混合法。
(1) 控制微生物的进入
改善工厂环境卫生，保持车间清洁；
加强设备、机械的清洗与消毒；
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
▪加强容器的清洗与消毒； 加强水处理及原辅材料的保 管和处理。
(2) 加强杀菌 包括糖、设备、容 器的杀菌。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
• (3) 改变微生物生存环境 在允许的范围内添加适量防腐剂； 减少饮料中溶解的空气，尤其是氧气。
热熔法的特点
热溶法能杀灭糖液中的细菌，可分离出凝 固糖中的杂质，并且溶解速度快，短期内 可生产大量糖浆。一般用于零散饮料，纯 度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
热熔法的要求
一般糖液的糖度应控制在55～600Bx为好。 若糖液较稀，易变质败坏；而糖液太浓， 在贮存中黏度大，还会产生白砂糖析出， 不便生产。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
水中的空气含量
• 在0.1MPa、200C时，1体积空气 的溶解可减少50倍体积的CO2的 溶解。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
（四）碳酸化系统
• 二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化 碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）
• 水冷却器 • 汽水混合
水的温度
压力较低时，在压力不变的情 况下，水温较低， CO2的溶解 度增高；反之，温度升高，溶 解度下降。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
气液两相接触的表面积
• 一般说来，接触面积越大、时间 越长， CO2的溶解量越多。但时 间太长生产效率降低，故一般从 扩大气液接触面积入手，让水在 汽水混合器中分散成喷雾状或薄 膜状与CO2混合。
• 风味突出，口感强烈，还能使人产 生清凉舒爽的感觉。所以，碳酸饮 料是人们在炎热的夏天消热解渴的 饮品。
为什么碳酸饮料会具有这么独特的味感？
因为：充入的二氧化碳气体可增强饮料 的味感。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
请根据碳酸饮料的特点， 给碳酸饮料下个定义。
• 碳酸饮料：是指充有二氧化碳气体 的软饮料。
3、汽水主剂按状态通常可分为哪两类？
粉末类和液体类。粉末类主要是：酸味剂、 防腐剂和其他辅料；液体类主要是： 香味剂。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
4、使用汽水主剂怎样来生产 碳酸饮料？
只要把汽水主剂按照主剂配料 要求，全部加入经过消毒过滤的原 糖浆中，配制成汽水主料，再经混 合配比器和碳酸水混合后，就可以 灌装。
在热熔法中，糖液的溶解度与糖液温度 有何关系？
温度越高，溶解度越大。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
用热熔法怎样来配制原糖浆？
热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖 锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道。
具体生产过程：见课本34页
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
原糖浆制好后，由于存在一些杂质 和微生物，我们应该怎么做？
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
（二）添加剂的调制
• 生产碳酸饮料所用的添加剂有哪些？
甜味剂、酸味剂、色素、香料、防腐剂等。
这些添加剂可以直接加入吗？ 这些添加剂往往不能直接加入，必须 先制成一定浓度的水溶液，经过过滤后计 量添加。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
怎样将添加剂配制成一定浓度的水 溶液？ 1、人工合成甜味剂的调制
（二）洗瓶的步骤
1、洗瓶的方法：
2、洗瓶的基本方法：
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
（四）灌装系统
• 灌装系统要完成哪几个工序？ 要完成灌糖浆、灌碳酸水和封盖三个工序。
（一）对灌装系统的主要技术要求
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
（二）灌装方式 • 1、等压式灌装
实际上是一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
• ③影响二氧化碳溶解度的因素
二氧化碳的分压
温度不变时，CO2分压增高，溶解度 随之上升，在0.5MPa以下的压力时 ，呈线形关系。在设备允许的条件 下，提高CO2压力可增加溶解量。
2020/12/8
第三节碳酸饮料生产ppt[1]
2、负压式灌装
（三）封盖 1、灌装后为什么要及时封盖？