食品胶体概论
食品胶体第四章
[ ] KM
Mark-Houwink方程 K, α方程
K, α是与聚合物、溶剂有关的常数
WiMi NiMi Mv Wi NiMi
1
1
1
一般， α值在0.5～0.9之间，故
Mv Mw
举例：设一聚合物样品，其中分子量为104的分子 有10 mol, 分子量为105的分子有5 mol, 求分子量
• 逐步溶解分级
• GPC(凝胶渗透色谱〕
以被分离的各级分的重 量分率对平均分子量作 图，得到分子量重量分 率分布曲线。
可通过曲线形状，直观 判断分子量分布的宽窄
重 量 分 率
平均分子量
高聚物的分子量分布曲线
4.1.4. 浓度对大分子在溶液中构象的影响
在稀释溶液中，每一个柔顺大分子链都可以 单独地占有一个球形的区域。随着大分子浓 度的增加，当 C=C* 时，大分子开始被紧密 装填并出现重叠。
大分子溶液的理想状态不是无限稀释，而是链 段的溶剂化及链段的溶剂排除效应引起的偏差 与链段间的相互吸引引起的偏差相互抵消。所 以， Flory Fox 用一个经验参数α来描述这个 影响：
2 实际体系的 r = α r 0 2
2
α：经验常数，取决于分子质量， α=1 理想条件，α＞1 良溶剂，α＜1 不良溶剂；
10 10 4 5 105 Mn 40000 10 5 Ni
10 (10 4 ) 2 5 (105 ) 2 Mw 85000 4 5 10 10 5 10 NiMi
2 NiMi
NiMi
10 (10 ) 5 (10 ) Mv 4 5 1010 5 10
食品胶体实验报告
一、实验目的1. 了解食品胶体的基本概念和性质。
2. 掌握食品胶体的制备方法及影响因素。
3. 学习食品胶体的鉴定和表征方法。
二、实验原理胶体是一种介于溶液和悬浮液之间的分散体系，其粒径一般在1-1000纳米之间。
食品胶体在食品工业中具有重要作用，如改善食品的质地、稳定食品体系、提高食品的营养价值等。
本实验主要研究食品胶体的制备、性质和鉴定方法。
三、实验材料与仪器材料：1. 食品胶体原料：明胶、果胶、阿拉伯胶等。
2. 水溶液：蒸馏水、盐酸、氢氧化钠等。
3. 食品添加剂：食盐、蔗糖等。
仪器：1. 烧杯、玻璃棒、量筒、滴定管、电热炉、显微镜、离心机等。
四、实验步骤1. 食品胶体的制备：（1）取一定量的明胶，加入适量的蒸馏水，搅拌至完全溶解。
（2）将溶解后的明胶溶液加热至沸腾，持续搅拌，观察溶液的变化。
（3）停止加热，待溶液冷却至室温，即可得到明胶胶体。
2. 食品胶体的性质研究：（1）观察胶体的外观，记录其颜色、透明度等。
（2）用玻璃棒轻轻搅拌胶体，观察其流动性。
（3）加入少量食盐，观察胶体的变化。
3. 食品胶体的鉴定：（1）取少量胶体，滴加少量氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
（2）取少量胶体，滴加少量盐酸溶液，观察颜色变化。
（3）用显微镜观察胶体的粒径和形状。
4. 食品胶体的表征：（1）用离心机分离胶体，观察沉淀物的颜色和性质。
（2）测定胶体的粘度。
五、实验结果与分析1. 食品胶体的制备：明胶在加热过程中溶解，加热至沸腾后，溶液逐渐变为红褐色，停止加热后，冷却至室温，得到明胶胶体。
2. 食品胶体的性质：明胶胶体为红褐色，具有一定的透明度，搅拌后流动性较好，加入食盐后，胶体出现沉淀。
3. 食品胶体的鉴定：加入氢氧化钠溶液后，胶体颜色变深，加入盐酸溶液后，胶体颜色变浅。
4. 食品胶体的表征：离心分离后，沉淀物为红褐色，粘度较高。
六、实验结论1. 明胶胶体具有良好的稳定性和可塑性，可用于食品工业。
2. 食品胶体的性质受多种因素影响，如温度、pH值、添加剂等。
课件20130228食品胶体化学-第一章 绪论
1.2 胶体的基本性质：
胶体的定义
连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体 系。胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不 致于因为其重力而影响它们的分子热运动。 具体来说，粒子的尺寸大约在1nm-1μm之 间。
胶体的特点
• 胶体的性质与组成体系的粒子的大小及粒 子之间的相互作用密切相关。 • 胶体的范畴：介于分子和细胞大小之间：1 纳米到1微米之间 • 微观尺度上的多相体系
FoodHale Waihona Puke Colloids Science
食品胶体化学
绪论
李媛
北京化工大学生命科学与技术学院 liyuan@
什么是胶体粒子(Colloids)？
§ 将盛有CuSO4溶液和Fe(OH)3胶体的 烧杯置于暗处，分别用激光手电筒照射烧 杯中的液体，在与光束垂直的方向进行观 察，并记录实验现象。#
胶体稳定性概念
• 稳定性是胶体的一个基本性质。在特定的时间 里，胶体的稳定性可用其是否存在可观察到的 粒子聚集和上浮（或下沉）进行定性。 • 憎液胶体的稳定性：一种动力学意义上的稳定， 即热力学不稳定。这样的胶体不会自发的形成， 即使形成亦是热力学不稳定的。 • 亲液胶体的稳定性：可以是稳定的，如大分子 溶液和含有表面活性剂的体系如胶束。它们的 不稳定表现不是粒子的聚集而是分成两相。
??扩散扩散??在一杯清水中加入少量在一杯清水中加入少量浓糖水浓糖水过一会整杯水过一会整杯水都有甜味都有甜味最后得到浓度均匀的度均匀的糖水??这是由于溶质分子和溶这是由于溶质分子和溶剂分子相互剂分子相互扩散两种不同浓度的溶液相两种不同浓度的溶液相互接触时互接触时也会发生散散现象现象最后形成浓度最后形成浓度均匀的溶液均匀的溶液
分散体系分类
• 根据分散相的情况： • 多分散体系（Polydispersed system）：体系 中粒子的大小不是单一的，或者它们的形 状或电荷等也不是相同的。实际胶体体系 大多数属这种情况。 • 单分散体系(monodispersed system)：体系 中粒子完全或基本上相同，胶体科学中的 许多理论推导是源于这种理想体系。 PDI<0.06
食品胶体
食品胶体Colloid In Food第一章绪论1.1 胶体体系的概念1.1.1 分散体系（Dispersed System，Dispersion）分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。
分散相（Dispersed Phase）：分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。
连续相(Continuous Phase)：分散体系中连续的部分, 又称分散介质。
A．根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：B．根据分散相的情况：多分散体系（Polydispersed system）：体系中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状或电荷等也不是相同的。
实际胶体体系大多数属这种情况。
单分散体系(monodispersed system)：体系中粒子完全或基本上相同，胶体科学中的许多理论推导是源于这种理想体系。
C.根据分散相及分散介质的状态可将分散体系分为：D.根据胶粒表面是否容易被分散介质所润湿:分为亲液胶体（Lyophilic）和疏液胶体（Lyophobic）。
对水溶胶，英语表达为hydrophilic or hydrophobic。
E．以其它指标分类胶体：1. 多重胶体（Multiple Colloids）：存在有两种以上的分散相2. 网状胶体（Network Colloids）：两种以上的组分相相互交联成网状的体系。
3. 凝胶（Gel）：分散介质为液态，但整个体系的性质却如同固态的体系。
1.2 胶体的基本性质：1.2.1胶体的定义连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体系。
胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。
具体来说，粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。
1.2.2 胶体的基本性质a．非均相（heterogeneous）：分散相与连续相之间存在界面。
b. 热力学不稳定（thermodynamically unstable）：表面能大，体系能量高，热力学不稳定。
粒子趋于聚集以降低比表面积。
食品胶体-第一章
Cream：稀O/W乳状液经分层后所形成的高浓 度的乳状液。它可能是聚集的亦可以是胶体稳 定的。但液珠的凝结决不能超过一定的限度， 否则乳状液被“破乳”，转变为热力学稳定的 均匀的油和水两相溶液。 Sediment：低浓度的悬浮体经沉降后所形成的 高密度的悬浮体。
Cream
Sediment
乳液的稳定性
固
气
根据分散相的情况：
1. 多分散体系： 体系中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状 或电荷等也不是相同的。实际胶体体系大多数属 这种情况。 2. 单分散体系： 体系中粒子完全或基本上是相同的，胶体科学中 的许多理论推导是源于这种理想体系。
以其它指标分类胶体：
1.多重胶体（Multiple Colloids） 存在有两种以上的分散相 2. 网状胶体（Network Colloids） 两种以上的组成相相互交联成网状的体系。 3.凝胶（Gel） 分散介质为液态，但整个体系的性质却如同固 态的体系。
5. 这种胶体在试验上具有的一个特点是它的透 明性，这种性质适合于详细研究它的光散射或 浊度。所以用于进行胶体粒子大小测定的技术 大都要求胶体体系是这种状态。至少应该充分 稀释和分散以接近这种状态。
散相与分散介质不同相，是热力学上的不稳定体系。
一旦将介质蒸发掉，再加入介质就无法再形成溶胶， 是 一个不可逆体系，如氢氧化铁溶胶、碘化银溶胶 等。 这是胶体分散体系中主要研究的内容。
2.高分子溶液 半径落在胶体粒子范围内的高分子溶解在 合适的溶剂中，一旦将溶剂蒸发，高分子化合 物凝聚，再加入溶剂，又可形成溶胶，分散相
根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：
类别 粗分散体系 （ coarse dispersed system 胶体体系 colloid 分子分散体 系 solution
食品增稠剂(胶体)的种类与应用
使用： 果酱、果冻的制作——胶凝剂 蛋黄酱、精油的稳定剂 高酯果胶与低酯果胶的区别： 高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂 注意事项： 果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为 此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否 则极难溶解或分散 能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可 提高果胶的溶解速度 果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定
• 5）.流变特性
搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素 一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低
• 6）.凝胶性能
（1）冻点和熔点： 明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶 液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶 冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。 （2）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。
例一、瓜尔豆胶（guar gum）
• 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际
上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一
种可食用的多糖类化合物。
1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 • 在结构上，以 β -1 ， 4 键相互连接的 D- 甘露糖单元为 主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上
例五、黄原胶
葡萄糖
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O
GLU OH OH AcOH2C
O O
GLU
O O
GLU OH
食品胶体知识点总结高中
食品胶体知识点总结高中一、食品胶体概述食品胶体是指在食品中形成的具有胶凝、黏稠等特性的分散系统，由两种或两种以上的物质组成，其中一种物质以细小颗粒或分子的形式分散在另一种物质中。
食品胶体是食品中的一种重要组成部分，能够影响食品的质地、口感、稳定性等性质。
二、食品胶体的形成和特性1. 食品胶体的形成食品胶体的形成是由于物质在溶液或悬浮体系中的分散状态产生的。
在食品加工中，常见的形成食品胶体的方法包括凝胶、乳化、溶胶等。
其中，凝胶是通过溶液或浆液中的多糖或蛋白质分子之间的交联作用形成的；乳化是由于两种不相溶的液体混合形成的胶体系统；溶胶是指固体颗粒分散在水或有机溶剂中形成的胶体系统。
2. 食品胶体的特性食品胶体具有多种特性，包括黏度、弹性、稳定性等。
其中，黏度是指食品胶体的粘稠程度，可以影响食品的口感；弹性是指食品胶体在受到外力作用后能够恢复原状的能力；稳定性是指食品胶体在储存或加工过程中能够保持其形态和性质不发生改变。
三、食品胶体的应用1. 食品胶体在食品加工中的应用食品胶体在食品加工中有着广泛的应用，常见的包括增稠剂、乳化剂和稳定剂等。
增稠剂可以改善食品的口感和质地，常见的增稠剂有明胶、果胶等；乳化剂可以使油和水等不相溶的物质混合均匀，常见的乳化剂有大豆异黄酮等；稳定剂可以帮助食品维持良好的外观和口感，常见的稳定剂有明胶和果胶等。
2. 食品胶体在食品营养中的应用食品胶体不仅可以提高食品的口感和稳定性，还可以对人体的健康有益。
例如，果胶是一种常见的增稠剂，它可以有效地帮助降低胆固醇和血糖，有益于心血管健康；大豆异黄酮是一种常见的乳化剂，它可以降低痛经和更年期综合征等妇女相关疾病。
因此，食品胶体在食品营养中也有着重要的应用价值。
四、食品胶体的质量安全1. 食品胶体的合法使用食品胶体的使用需要符合相关法律法规的规定，包括食品添加剂的使用标准和限量。
食品生产企业在使用食品胶体时，需要确保其来源合法，符合食品安全标准，并在使用过程中对食品胶体进行必要的检测和监控。
食品胶体知识点总结
一、食品胶体的基本概念1. 食品胶体的定义食品胶体是指由分散相和连续相组成的异相体系。
其中，分散相是指在连续相中呈现出分布状态的微粒，而连续相是指分散相所处的媒介物。
在食品胶体中，分散相往往是由溶解或悬浮在连续相中的微粒组成。
2. 食品胶体的特点食品胶体的特点包括稳定性、均匀性、流变性和渗透性。
其中，稳定性是指食品胶体在静态或动态条件下能够保持其结构和性质的能力；均匀性是指食品胶体中微粒的分布是均匀的；流变性是指食品胶体在受力下能够发生流动；渗透性是指食品胶体能够通过滤膜的透过性。
二、食品胶体的形成机制1. 凝聚态胶体的形成凝聚态胶体的形成是由于分散相的微粒间的范德华力、静电吸引力、双电屏蔽效应等作用力，使微粒之间发生相互结合。
当这些作用力超过了微粒间的热运动能量时，微粒之间就会发生结合，形成胶体。
2. 膨胀态胶体的形成膨胀态胶体的形成是由于分散相的微粒吸附了水分子，使得微粒间出现了静电排斥力，从而使得微粒之间发生排斥，形成胶体。
三、食品胶体的分类食品胶体根据其形成机制和结构特点可以分为溶液胶体、胶束胶体和凝胶态胶体三类。
1. 溶液胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的稳定的分散体系。
例如，水溶液中的葡萄糖溶液就是一个典型的溶液胶体。
2. 胶束胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的具有特定结构的胶体。
胶束胶体通常由亲水头基和疏水尾基组成，靠疏水尾基相互作用形成稳定的结构。
例如，肥皂分子在水中形成的胶束就是一个典型的胶束胶体。
3. 凝胶态胶体：是由一个三维网状结构的连续相中分散着大量微粒的胶体。
凝胶态胶体通常包括溶胶和凝胶两种状态，其中溶胶是指微粒均匀分散在连续相中，而凝胶是指微粒相互连接形成了空间结构。
例如，果冻、布丁等食品就属于凝胶态胶体。
食品胶体在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：1. 改善食品质地食品胶体可以通过增稠、乳化、凝胶等方式改善食品的质地，使得食品口感更加丰富和柔软。
食用胶体介绍
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学结构式
.
海藻酸钠的特性
胶体特点
1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas
2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
.
海藻酸钠的应用
食品工业： 布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰 淇淋、饮料、啤酒等 变性 . 可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是 一种极好的酸奶稳定剂
黄原胶的特性
1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000 m.Pas; 2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;
. 3.具有最大的剪切变稀性， 6转和60转的比值能达到8倍;
4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆 胶等
黄原胶的应用
食品工业： 糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、 乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等 日用化工： . 油漆涂料、乳浊液
蛋白类
1）明胶 2）鱼胶 3）酪蛋白酸钠
卡拉胶-原料: 红藻(麒麟菜)
耳突麒麟菜 E. Cottonii
刺麒麟菜 E. Spinosum
鹿角叉菜 C. Ocellatus
卡拉胶化学结构式
.
卡拉胶性质
物理性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas 2.和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 . 粘度的4倍 3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等 石油开采： 填充 . 印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
食品胶体-第一章教学提纲
(鉴别:外观透明或者近乎透明,流动性好,均相体系,100 倍重力加速度分离5分钟不发生相分离.)
乳状液粒子尺寸：0.1-50 μm 热力学不稳定体系
（2）按胶体溶液的稳定性分类
1.溶胶 半径在1 nm~100 nm之间的难溶物固体粒子
分散在液体介质中，有很大的相界面，易聚沉，分 散相与分散介质不同相，是热力学上的不稳定体系。 一旦将介质蒸发掉，再加入介质就无法再形成溶胶， 是 一个不可逆体系，如氢氧化铁溶胶、碘化银溶胶 等。
食品胶体
Colloids in Food
第一章 绪论
§1.1 胶体体系的概念 §1.2 胶体稳定性概念 §1.3 大分子胶体的凝胶化 §1.4 胶体的结构 §1.5 食品胶体
分散相与分散介质
把一种或几种物 质分散在另一种物质 中就构成分散体系。 其中，被分散的物质 称为分散相 （dispersed phase）， 另一种物质称为分散 介质（dispersing medium)。
根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：
类别
粒子 尺寸 体系
粗分散体系 （ coarse dispersed
system > 1μm
多相体系
悬浮体
胶体体系 colloid
1nm~ 1μm
分子分散体 系
solution
＜1 nm
多相体系
单相体系
胶 体 , 有 界 面 无界面，均
存在
匀
胶体粒子的尺寸：1nm-1μm
胶体的基本性质：
1.高度分散： 胶粒由于Brownian 运动扩散力强。
2.非均相：分散相与连续相之间存在界面。
3.分散相比表面积大：表面能亦大。
胶体及其在食品中的应用
胶体及其在食品中的应用学号：0831309 姓名：高亚荣（一）胶体简介胶体又称胶状分散体是一种均匀混合物，在胶体中含有两种不同状态的物质，一种分散，另一种连续。
分散的一部分是由微小的粒子或液滴所组成，分散质粒子直径在1nm—100nm 之间的分散系；胶体是一种分散质粒子直径介于粗分散体系和溶液之间的一类分散体系，是一种高度分散的多相不均匀体系。
现简单介绍胶体的分类、性质、稳定性、电性、结构、制备、纯化及其在各个方面的应用。
1、胶体的分类方法主要有一下几种：（1）按颗粒大小分a.粗分散体系——颗粒大，≥100nmb.胶体体系——10~100nm，包含分子溶液（2）按亲和力大小分a.憎液溶胶——亲和力弱，AL（OH）3 絮状，热力学不稳定，表面大，不可逆溶胶b.亲液溶胶：——亲和力大，高分子溶液，多糖，纤维素，热力学稳定体系，可逆胶体c.缔合胶体：——表面活性剂类，两亲性分子，在界面上易定向吸附缔合成胶团，分子有序聚集体（3）按照分散剂状态不同分为：a.气溶胶——以气体作为分散介质的分散体系。
其分散相可以是气相、液相或固相。
：如SO2扩散在空气中b.液溶胶——以液体作为分散介质的分散体系。
其分散相可以是气相、液相或固相。
：如Fe(OH)3胶体c.固溶胶——以固体作为分散介质的分散体系。
其分散相可以是气相、液相或固相。
：如有色玻璃、烟水晶常见的胶体主要有：Fe(OH)3胶体、Al(OH)3胶体、硅酸胶体、淀粉胶体、蛋白质胶体、豆浆、墨水、涂料、肥皂水、AgI、Ag2S、As2S3，有色玻璃等。
其中淀粉胶体、蛋白质胶体在食品中的应用最为广泛。
2、胶体的性质体现在以下几方面：①有丁达尔效应当一束光通过胶体时，从入射光的垂直方向上可看到有一条光带，这个现象叫丁达尔现象。
利用此性质可鉴别胶体与溶液、浊液。
②有电泳现象由于胶体微粒表面积大，能吸附带电荷的离子，使胶粒带电。
当在电场作用下，胶体微粒可向某一极定向移动。
食品胶体概论
食品凝胶的成胶机理摘要：由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质，所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义。
然而，蛋白质形成凝胶的机理过于复杂，需要更先进的技术来研究。
凝胶特性是食品蛋白质最重要的功能特性之一，人类在很久以前就利用蛋白质的凝胶特性来制作凝胶类食品，其中最典型的就是中国的豆腐和西方的奶酪。
但是，蛋白质的凝胶机理及其过程动力学还没有被完全了解。
随着现代研究分析技术与方法的发展，有关蛋白质凝胶的机理与过程的研究已经取得大量的成果，下面将有关蛋白质凝胶机理的研究进展作一综述。
关键词：蛋白质凝胶凝胶机理Food gelling mechanism of the gelAbstract: due to proteins to form gel will affect food quality and structure and quality, so the protein gel has very important significance for food science. However, protein, and form the mechanism of the gel is too complex, need to study more advanced technology. Gel properties is one of the most important features of food proteins, in a long time ago using protein gel properties of system。
As a gel, one of the most typical is the Chinese and western tofu cheese. But the protein gel mechanism and process dynamics has not been fully understood. Along with the development of the modern analysis technology and method, studies of the mechanism and process of protein gel has a lot of achievements, the following will beon the study of mechanism of protein gel.Keywords: protein gel gel mechanism凝聚和凝胶过程对食品加工起着重要的作用，它们能形成食品所需要的质构，也会带来不需要的沉淀或是分层现象。
食品中常用的胶体
食品中常用的胶体利用明胶的这些特性，可以加工各种食品，例如棉花糖、奶糖、芝士蛋糕、布丁、慕斯等。
2、黄原胶是一种微生物胶，黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。
黄原胶无味、无毒、易溶于水、耐酸碱和高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，低浓度溶液具有高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
黄原胶广泛用于各种肉制品的加工，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性。
3、海藻酸钠是一种亲水性胶体，在食品工业中海藻酸钠主要作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂等，它是一种安全的食品添加剂，用于改善和稳定焙烤食品(蛋糕、馅饼)、馅料、色拉调味汁、牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋储存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品，例如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等，而且还可以作为仿生食品的基材，还是一种天然的膳食纤维。
海藻酸钠除了单独使用外，还可以和大多数的食用胶配合使用，效果和性价比会比单独使用好些。
4、果胶果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。
5、魔芋胶魔芋又名蒟蒻，天然食品添加剂。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性。
药用功效:具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。
性质:魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。
众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。
粘度越高，功效越好。
用途:胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂。
应用:素食类食品、仿肥猪肉、鱼浆炼制品、米面制品(面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等)、魔芋果冻类、软糖、饮料、甜点(布丁、豆花、杏仁、豆腐等更有弹性、口感更佳)。
食品胶体综述
黄原胶的结构及功能特性摘要：综述了黄原胶的结构特性和功能特性，并对其在食品工业中的研究现状和应用前景进行了分析。
根据黄原胶特殊的结构，分别阐述了其流变学性、增稠性和稳定性、耐酸碱盐稳定性、复配性和其他性能如悬浮性、乳化性和冻融稳定性等功能特性，以及这些特性在食品中的应用。
关键词：黄原胶结构功能特性应用The structure and functional properties ofxanthan gumAbstract:The structure and the function characteristic of xanthan gum were reviewed, and also analyze the research status and application prospect about xanthan gum in food industry.According to the special structure of xanthan gum,respectively expound the rheology, thickening and stability, resistance to acid and alkali salt stability, distribution and other performance such as suspension, emulsification and freeze-thaw stability features, as well as the application of these features in food. Keywords: xanthan gum;structure;features;application1 黄原胶黄原胶（Xanthan）是一种典型的亲水胶体，又称汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌、菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌和胡萝卜黄单胞菌等分泌的一种大分子生物多糖。
食品胶体第三章
溶液中的反离子受两个相互对抗的力的作用： • 静电引力使其趋于表面; • Brownian运动使反离子在液相中均匀分布. 反离子的平衡分布是两种对抗作用的总结果。
2021/6/30
双电层中的共离子和反离子不会是规规矩矩 地束缚在粒子表面附近。而是扩散地分布在质点 周围的介质里。由于静电吸引，粒子表面附近的 反离子浓度要大一点。越远离表面，电场作用越 小，反离子过剩的程度逐渐减弱，直到某一距离 处反离子与共离子的浓度相等。
2.质点本身不发生离解，但可以从水中吸附H+， OH-或其它离子而带电。在以水作为介质相时， 由于阳离子水化半径小，更容易被水化，所以更 趋于留在水溶液（体相）中，因而阴离子比阳离 子容易吸附到粒子上。由于这个原因，即使是中 性的矿物油珠和气泡通常也带有负电荷。根据 Goehn规则：两相界面上，介电常数高的相带正 电荷。
2021/6/30
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ψψψ0δ zate
在双电层中，电势ψ从表面的ψ0线性地下降 到ψδ（至Stern平面），然后再指数地降到 大约为零，后者的变化规律服从G-C理论， 只需用ψδ代替ψ0。 Debye长度的其物理意义为：电位为表面电 位 ψ0 （ 确 切 说 是 ψδ ） 的 1 / e 处 与 表 面 （Stern面）的距离。
双电层由紧密层和扩散层构成。移动的切动面为AB面
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扩散双电层模型
而根据波耳兹曼定律，x处的电势 0ex
其2021中/6/30κ－1具有双电层厚度的物理意义。
Stern模型
Stern对扩散双电层模 型作进一步修正。
他认为吸附在胶粒表 面的紧密层约有一、二个 分子层的厚度，后被称为 Stern层；
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食品胶体第一章绪论
凝胶化(gelation)： 生物大分子溶液在适当的条件下被 转变成生物大分子凝胶的过程。
凝胶化发生的条件： 改变温度：温度的改变会导致生物大分子构象
的改变，进而改变分子的缔合性质。如果此时 的大分子已达到一定的浓度，就能发生凝胶化。 降低温度可能导致分子的构象更为有序，这种 情况下所发生的凝胶化过程可视为是一种不成 功的大分子结晶过程。升温常导致分子的无序， 进而因为一系列复杂的新引起的分子间反应而 产生网状结构。
3. 体系粘度和分散相体积分数间的关系可用 Einstein公式描述；
r = 1+ 2.5
4.粒子的半径小于0.1μm，则它的布朗运动 导致的沉降以及粒子扩散系数可用 StokesEinstein公式描述；
D= kT/f =kT/6πη0a
5. 这种胶体在试验上具有的一个特点是 它的透明性，这种性质适合于详细研究 它的光散射或浊度。所以用于进行胶体 粒子大小测定的技术大都要求胶体体系 是这种状态。至少应该充分稀释和分散 以接近这种状态。
相，亲液溶胶是热力学上稳定、可逆的体系。
3.缔合胶体（有时也称为胶体电解质）
分散相是由表面活性剂缔合而成的胶束。通
常以水作为分散介质，胶束中表面活性剂的亲 油基团向里，亲水基团向外，分散相与分散介 质之间有很好的亲和性，因此也是一类均相的 热力学稳定系统。
（3）按分散相和介质聚集状态分类
1.液溶胶 将液体作为分散介质所形成的溶胶。当分散 相为不同状态时，则形成不同的液溶胶： A.液-固溶胶 如油漆，AgI溶胶 B.液-液溶胶 如牛奶，石油原油等乳状液
胶体不稳定的主要表现：
1.聚集（Aggregation） ：是两个或多个胶体粒子粘附在 一起的过程。 2.絮凝（Floculation）：松散的聚集，粒子间的距离较大， 过程是热力学可逆的； 3.凝结（ Coagulation ）：刚性的聚集，粒子间的距离在 原子尺寸的范围，过程是热力学不可逆的 4.分层（上浮或下沉，Creaming or Sedimentation）：最 常见的胶体不稳定现象，是由于重力导致的粒子的迁移 和聚集。其动力学速度取决于迁移单元的尺寸和两相的 密度差。
食品中的胶体和乳化作用
食品中的胶体和乳化作用在我们的日常生活中，我们经常会听到“胶体”和“乳化作用”这两个名词。
这些名词可能比较抽象，但它们对我们的日常生活和我们食用的食品非常重要。
本文将介绍胶体和乳化作用对我们日常生活和我们所吃的食品的影响。
一、什么是胶体？胶体是指至少由两种不同的物质组成的混合物，其中一个物质呈现为微小的颗粒分散在另一个物质中。
胶体由两个主要组成部分构成：分散相和连续相。
分散相是指微小的颗粒，而连续相是指围绕这些颗粒的物质。
与溶液不同，胶体中的分散颗粒不会完全溶解，而是会形成混合物。
二、胶体在食品中的应用许多我们日常所食用的食品都含有胶体。
例如，鸡蛋中的蛋白质就是一个胶体。
当我们烹饪或烤一只鸡蛋时，蛋白质被加热，从而引起了物质的结构变化，并将其转化为实心。
食品工业中常使用胶体稳定剂来改善和增强食品的外观、口感、稳定性和保质期。
以下是一些常见的胶体使用：1. 乳化剂用于将不相溶的液态成分混合在一起，如乳酪和沙司。
2. 膨胀剂在制作蛋糕、饼干和面包等食品中添加二氧化碳，以使它们变得蓬松。
3. 稳定剂在糖果、饮料和冰淇淋中添加胶体稳定剂，以防止它们分层或分离。
4. 糊化剂用于制作冷冻汤圆或粉丝时，将淀粉吸收和“膨胀”为类似于胶体的形态，以便形成所需的结构。
三、什么是乳化作用？乳化作用是指将两种非相溶物质混合在一起，使它们形成一个稳定的混合物的过程。
该过程涉及到两种不互相溶解的物质的结合，并且需要添加一个乳化剂来使它们均匀分散。
在食品制造业中，使用乳化作用来将油和水混合在一起，以制成像酱料、马洛尼亚酱和蛋白等食品。
四、乳化作用在食品中的应用由于油和水不相容性很高，因此制造像沙司和蛋黄酱这样的调味品需要通过乳化作用来混合油和水。
乳化剂可以在分离油和水之间增强亲和力，并促进两种成分的混合。
此外，一些现代技术，如高压均质，也可用于改进油和水的乳化。
乳化作用的应用还可以进一步扩展，用于助剂在蛋白包裹的食品中充当乳化剂。
食品胶体第四章
3
i
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2
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i
测定方法：超离心法 三种分子量可用通式表示：
NM M＝ NM
i i i
q
i
q 1
q 1 q 2 q 3
Mn Mw MZ
粘均分子量（Viscosity- average molecular weight）
对于一定的聚合物－溶剂体系，其特性粘数[η] 和分子量的关系如下：
W M NM M W M W NM
2
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i
w
i
i
i
i
i
式中符号意义同前 测定方法：光散射法
Z均分子量（Z-average molecular weight ） 按照Z值统计平均的分子量 Zi WiMi
Z M W M NM M Z W M N M
大分子溶液的理想状态不是无限稀释，而是链 段的溶剂化及链段的溶偏差相互抵消。所 以， Flory Fox 用一个经验参数α来描述这个 影响：
2 实际体系的 r = α r 0 2
2
α：经验常数，取决于分子质量， α=1 理想条件，α＞1 良溶剂，α＜1 不良溶剂；
因为： 1. 大分子链段占有一定的空间 ，其它链段不能进 入 —已占容积效应，从这种意义上链段之间是排斥 的，此时密实线团分子的可能构象数目比伸展线团 分子的小，使〈r2〉增大；
2. 有的链段由于基团的作用而靠得较近，因而链段 间有时也有吸引力； 3.链段与溶剂间有作用力：溶剂化，链趋于伸展。
溶剂的影响：
良溶剂 : 溶剂与链段间引力大于链段本身之 间的作用力，溶剂化强，线团松散，不再卷 曲，体积大； 不良溶剂：溶剂与链段间引力小于链段本 身之间的作用力，溶剂化弱，链段间作用力 大，卷曲紧密，体积小；
《食品胶体》教学大纲
《食品胶体》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品胶体（Food Colloid）课程编号：5501006学分：1.5学分学时：总学时24学时分配（讲授学时：22考试：2）开设学期：第5学期授课对象：食品相关专业课程级别：专业教育选修一、课程性质与目的本课程是为食品相关专业本科生开设的基础理论课程，属专业教育选修课程，主要研究有关食品中大分子体系或多分子聚集体等分散体系的科学。
本课程是在学习数学、物理、化学等基本知识和实验技能的基础上，进一步学习食品相关高分子溶液、乳状液及泡沫、凝胶等分散体系的形成、破坏、复配及其流变性、凝胶性等物理化学性质，并通过介绍常用的功能性食品胶，使学生对食品中的胶体现象有一个全面的了解，培养学生应用胶体的理论去解决有关食品胶体方面问题的能力。
二、课程简介（200字左右）本课程主要讲授食品相关高分子溶液、乳状液及泡沫、凝胶等分散体系的形成、破坏、复配及其流变性、凝胶性等物理化学性质，并介绍食品胶的分类及常用的功能性食品胶，使学生了解食品中的各种胶体现象，掌握常用食品胶体的性质、复配及应用，为食品加工学等专业课程的学习以及对功能性食品、食品新产品开发等食品及相关学科的研究和食品加工过程中处理胶体体系的能力打下基础。
三、教学内容第一章绪论（2学时）主要内容：胶体概述。
学习要求：掌握胶体的定义及分类，胶体的基本性质，胶体的制备与纯化。
自学：食品胶体的发展史，食品胶体的发展状况。
作业：食品胶体读书报告（小论文）第二章高分子溶液（6学时）主要内容：高分子溶液的物理性质。
学习要求：掌握高分子化合物的溶解和溶胀，高分子的平均分子量，高分子溶液的粘度，高分子电解质溶液，高分子溶液的渗透压。
自学：高分子溶液的结构特征及形成。
第三章乳状液和泡沫（2学时）主要内容：乳状液、泡沫相关理论及应用。
学习要求：掌握乳状液的类型理论研究，乳状液的稳定与破坏；了解泡沫的结构、稳定和破坏。
自学：乳化剂的选择，新的乳化技术，乳化剂在食品工业中的应用。
食品胶体第二章
α
组分i的表面过剩ni：组分i在表面相 中比在主体中浓度所多出的量；组 分i的表面过剩浓度：τi= niσ/ A Gibbs-Duhem公式：
主要包括： 1.通过降低界面张力和形成吸附层来控制油珠 或脂肪球的分散或聚集状态以对乳状液和泡沫 的稳定性产生影响； 2.通过与淀粉和蛋白质的相互反应以改变食品 体系的货架寿命、质构和流变性质； 3.通过与甘油三酯的反应以改变中性脂肪的同 质多晶现象并控制脂肪类产品的质构和结构， 或者改变脂肪和油类的结晶。
2.具有较小的端基的表面活性剂总趋向于形成圆柱状的胶 束结构。这一类表面活性剂大多是高离子强度下的单链离 子型表面活性剂以及非离子型或两性表面活性剂。 3.一些因为碳氢链过于庞大、笨重，表面活性剂不能排列 形成小的球状或柱状胶束，而只能形成双层结构，所以具 有两个碳氢链的表面活性剂总趋向于形成双层结构 。 4.对具有非常小的端基面积或者是庞大聚不饱和链的脂类， 这样的分子就趋向于形成反相胶束，或者是直接从溶液析 出。
稳定剂：能造成食品胶体理想的稳定性的化学物质（单 一或复合），它们可能但并非必需具有表面活性。
蛋白质：由于肽链上的亲油的氨基酸导致一定的表面活 性，能在胶粒上或界面上形成表面膜，故而有表面活性 并提供一定的稳定作用。
多糖：很少能提供表面活性，大多数只做稳定剂使用， 其稳定作用源于其对连续相流变性质的改变。
2. 气泡越小，泡内外压力差越大； 3. 对平液面（R＞∞），ΔP=0； 4. 对凹液面（R为负值），ΔP为负值。
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食品凝胶的成胶机理摘要：由于蛋白质形成的凝胶会影响食品的质构和品质，所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其重要的意义。
然而，蛋白质形成凝胶的机理过于复杂，需要更先进的技术来研究。
凝胶特性是食品蛋白质最重要的功能特性之一，人类在很久以前就利用蛋白质的凝胶特性来制作凝胶类食品，其中最典型的就是中国的豆腐和西方的奶酪。
但是，蛋白质的凝胶机理及其过程动力学还没有被完全了解。
随着现代研究分析技术与方法的发展，有关蛋白质凝胶的机理与过程的研究已经取得大量的成果，下面将有关蛋白质凝胶机理的研究进展作一综述。
关键词：蛋白质凝胶凝胶机理凝聚和凝胶过程对食品加工起着重要的作用，它们能形成食品所需要的质构，也会带来不需要的沉淀或是分层现象。
因此，研究胶体形成的特性对于稳定和形成食品所需结构十分重要，并且通过控制凝胶反应优化食品加工过程，提高食品品质。
本文就蛋白质凝胶的定义及类型、影响蛋白质凝胶的因素以及蛋白质凝胶的机理等方面作以下综述。
1.蛋白质凝胶的定义及类型蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体（matrix）。
如果吸引力占主导，则形成凝结物，水分从凝胶基体排除出来。
如果排斥力占主导，便难以形成网络结构。
蛋白质凝胶的类型主要决定于蛋白质分子的形状。
由于凝胶过程是一个动态过程，也受外界环境的PH、离子强度以及加热的温度和时间的影响。
纤维状蛋白质分子，如明胶和肌浆球蛋白凝胶的网络结构由随机的或螺旋结构的多肽链组成。
Ledward报道，明胶的凝胶网络为线性分子通过形成连接区而形成凝胶网络。
Hermanssan 和Langlon; 观测到肌浆球蛋白凝胶是由线性分子间形成连接点而构建成三维网络。
2.影响蛋白质凝胶的因素能形成凝胶的生物材料，除多糖就是蛋白，而蛋白凝胶与多糖凝胶最明显差别就是多糖凝胶为热可逆凝胶，这是因为多糖没有变性问题，所以可以反复加热一融化一冷却一凝胶这个过程。
而蛋白凝胶(除明胶外)为热不可逆凝胶，一经成型就不能再加热变成流体，这也是蛋白质本身性质所决定的。
蛋白质要形成凝胶，需要蛋白质部分变性，这样蛋白质分子伸展，以利于分子间形成更多相互作用，从而形成一定网络结构，锁住水分，形成凝胶。
当然，影响蛋白凝胶因素有很多，如蛋白质组成、蛋白质浓度、pH、离子强度、成胶温度、剪切速率等，因此研究这些因素与凝胶结构关系就显得非常必要。
2.1蛋白质组成大豆分离蛋白主要包括7 S和11 S两种球蛋白成分，其中按不同物化性质，7 S又包括B一大豆伴球蛋白，Y一大豆伴球蛋白和碱性7 s球蛋白，其中以p一大豆伴球蛋白为主要成分，而11 S球蛋白就一种。
所以，大豆分离蛋白又常常被描述成由大豆球蛋白和p--大豆伴球蛋白组成，就分别指1l s和7 S球蛋白。
已经有人分别研究这两种蛋白凝胶性质。
由于这两种蛋白结构存在很大不同，因结构不同导致它们对凝胶形成影响不同。
大豆球蛋白分子六对亚基均为一个酸性亚基和一个碱性亚基以一个二硫键连接，且各个亚基上还分别含有2到3个半胱氨酸和胱氨酸侧链残基。
整个分子显得较致密，分子刚性较强，其受热变性所需能量较高，一旦分子变性蛋白质侧链伸展开后，相互之间可形成较牢固二硫共价键，从而使形成凝胶有较强硬度和脆性。
German等发现，大豆球蛋白热转变温度是72℃，但大豆球蛋白热力学行为与蛋白质浓度、pH、离子强度等相关。
在高浓度下，NaCl和NaBr可明显提高大豆球蛋白在溶液而B一大豆伴球蛋白亚基含半胱氨酸残基很少，只有。
a和a’亚基分别含有一个SH，亚基本身只能通过静电力和盐键连接，因此即使在凝胶过程中，蛋白分子伸展开，也只能形成很少二硫共价交联。
为了能形成自支持凝胶，B_大豆伴球蛋白所需浓度要比大豆球蛋白高许多。
如在100*C，0．5 M离子强度下，B一大豆伴球蛋白凝胶浓度为7．5％，而大豆球蛋白仅为2．5％。
2．2盐和pH盐和pH可改变蛋白质功能基团电离(作用)和双电层厚度，影响蛋白质一蛋白质相互作用。
加入盐，特别是钙离子，或许对凝胶作用是必要的，也可能促进凝胶作用速度和凝胶强度，钙桥能提高许多凝胶硬度和稳定性。
另外，盐的种类对于大豆分离蛋白凝胶性质有着不同影响，NaCI和NaBr能提高凝胶时蛋白变性温度，而NACl和NaSCN则可降低蛋白变性温度。
仅以NaCl为例，随加入NaCl量逐渐提高(0．5～2％)，pH7．5，5％大豆分离蛋白溶液变性温度也随之提高，这可以看作NaCl对分离蛋白在溶液中的稳定作用在较低范围内有较强影响。
NaCl加入使溶液中蛋白分子间静电相互作用加强，而凝胶刚度则是在0．5％NaCl浓度下达到最高值，表明低离子强度，亚基解离得到加速，而进一步提高离子强度，可能会阻碍四级结构解聚。
盐对蛋白质凝胶性能影响可能有两方面原因在低离子强度时，盐可通过屏蔽蛋白质上电荷从而减少蛋白质分子间静电斥力：但随着盐浓度增加，蛋白质上电荷饱和，在此情况下，由于溶剂水的性质因盐的存在而改变并导致疏水相互作用增强成为主导效应。
2.3剪切力一般在凝胶制备中，对于剪切力影响很少考虑。
而高剪切力可明显改变大豆分离蛋白在溶液中结构变化，并进而影响其形成凝胶性质。
采用高剪切力(5X 104S_1)，170g／L大豆分离蛋白溶液在50℃剪切，冷却后形成凝胶，或在60℃剪切，不经冷却而直接凝胶。
电镜图片显示球蛋白聚集体在剪切过程中，随剪切及升温作用而变成纤维状结构。
这是剪切力诱导蛋白变性，其形成凝胶有很好功能性质。
对疏水性参数测定发现，在凝胶形成过程中疏水性不断提高，这是球蛋白由于剪切变性而暴露内部疏水基团，从而结果使疏水性增加。
3.蛋白质凝胶的机理当适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网络结构，此过程被称为凝胶作用。
早在1948年，Ferry提出蛋白质凝胶的形成经两步完成的：第一步是天然构象蛋白质多肽链受热而变性展开；第二步是变性的蛋白质因聚合作用而形成较大分子的凝胶体。
蛋白质分子的解聚和伸展，使反应基团暴露出来，特别是球蛋白的疏水基团，有利于蛋白质之间的相互作用。
肌球赁白是肌肉蛋白质中最主要的凝胶因素，单独条件下可形成好的凝胶，其它的肌原纤维蛋白质如肌动蛋白、调节蛋白和细胞骨骼蛋白不形成凝胶，但是对肌球蛋白形成的凝胶的粘弹特性具有重要的影响。
肌球蛋白的解链变性是一个过程，包含有熵和焓的增加，因为稳定肌球蛋白构象的键需要打破，混乱度需要增加，因此解链变性过程在较高的温度容易进行，顺从自由能降低的方向。
肌球蛋白的聚集是一个混乱度减小的过程，聚集过程中化学键的生成是一个放热过程。
当温度很低时，负焓变容易弥补熵降低导致的自由能增加趋势，当温度升高时，聚集过程不容易发生。
学者Ziegler和Foegeding认为肌球蛋白凝胶形成归因于加热使其超螺旋d —helix尾部变性，失去非共价键稳定的仅一螺旋结构，然后分子间相互结合，从而形成刚性的蛋白网络结构，该结构由共价二硫键和其它非共价键相互作用稳定，随着尾部螺旋解开的程度逐渐增大，凝胶的弹性也越来越大，如55℃时，肌球蛋白分子中有32％的d—helix 存在，而在70℃时仅有4％的仅一helix，所以后者形成的凝胶要比前者强得多。
Yasul和他的合作者提出的热凝胶机制为：当肌球蛋白以单体的形式分散在高离子强度溶液中时，首先是肌球蛋白的头部片段发生聚集，可能是通过疏基的作用；然后是尾部发生交联，包含有肌球蛋白分子螺旋一卷曲的构象变化；当肌球蛋白在低离子强度溶液时以纤丝状态存在，纤丝间通过肌球蛋白头部来发生相互交联，尾部的作用比较少。
蛋白质凝胶的形成是一个动态的动力学聚集过程，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体。
一般认为，凝胶网络的形成是蛋白质一蛋白质和蛋白质一水相互作用之间及相邻多肽链吸引力和排斥力之间达到均衡的结果。
Foegeding等通过溶解度和层析图谱得出，兔骨骼肌球蛋白在胶凝过程中，疏水作用和氢键要比二硫键所起的作用大。
凝胶结构及其物理化学性质取决于变性和聚集的相对速率，蛋白质聚集速度相对展开的速率慢，这有利于形成更细致的凝胶网络，当蛋白质聚集的速率高于展开的速率时，就形成粗糙、无序的凝胶结构或凝结。
4.展望虽然对球蛋白凝胶的微观结构、凝胶作用力、凝胶过程中蛋白质分子高级结构和构象的变化、蛋白质分子的聚集及凝胶动力学已经进行了广泛和深入的研究，但对蛋白质凝胶这一复杂物理化学现象的理解还仅是冰山一角。
新的研究手段与观测技术，如小角中子散射（SNS）、动态光散射（DLS）和静态光散射（SLS）已被用于描述相分离机制和过程的动力学，但在描述凝胶状态相图的介质中大分子的定位却很难做到。
利用更合适的技术，如傅立叶转换红外显微镜（FTIRM）、激光共聚焦显微镜（CLSM）、拉曼共聚焦显微镜（Confocal Ramam microscopy）以及原子力显微镜（AFM）在这方面及蛋白质分子的聚集过程和空间网络结构的动态形成过程的观测方面更具应用潜力。
参考文献：[1]．石彦国，任莉．大豆制品工艺学．中国轻工业出版社，1993，10，322．[2]．王璋，许时婴，江波等译．食品化学．中国轻工业出版社，2003，4[3].华欲飞，SteveW．Cui，Qi Wang．不同大豆分离蛋白凝胶的流变学性质[J]中国粮油学报，2003，18(6)：43—47．[4].王洪晶，华欲飞大豆分离蛋白凝胶研究进展粮食与油脂2005，2[5]杨谷毅，王飞镝，严霞波，李品高，崔英德蛋白质凝胶的结构表征和应用研究进展材料导报2008,4。