蚝油的加工工艺,蚝油总固形物(水分含量)计算公式,检测方法

蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是由豉(牡蛎干)熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇(香菇的一种)制造的素食蚝油。

一、蚝油的加工工艺

原料、辅料验收→原料、辅料预处理→煮制→脱腥→浓缩→酸解→制调味液→混合调配→均质→灭菌→装瓶

二、蚝油蚝油总固形物（水分含量）对质量的影响及标准

1.根据GB/T 21999-2008蚝油，总固形物≥21%

2.总固形物含量是评价蚝油质量的重要指标，另外它也是食品加工的技术参数。蚝油在加工过程中通过测定总固形物含量评估其质量。总固形物是食品行业的一个技术指标，反应食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。理论上等同于干物质指标。

三、蚝油总固形物（水分含量）计算公式

X=（M2-M0）/(M1-M0)*100

式中,X——样品中总固形物的含量,%；

M0——装有海砂的平底皿、皿盖和玻璃棒的总质量,g；

M1——装有海砂和试样的平底皿、皿盖和玻璃棒的总质量,g；

M2——烘过并恒重后的平底皿、海砂、残留物及皿盖和玻璃棒的总质量,g。

平行测定的结果用算术平均值表示,所得结果应保持至一位小数。

四、蚝油总固形物（水分含量）测定方法：

1.烘干法

2.快速水分测定法