原料肉的检验与处理

5.附加气味
将肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、 烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等)的环境中， 因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。
6.发酵性酸臭
新鲜胴体由于冷却条件不好(挂得过密或堆迭放置)， 胴体间空气不流通，肉深部温度不易在短时间内降低， 而引起自身产酸发酵，使肉质地软化，色泽深暗，带 酸臭气味。
第三、病死畜禽肉的鉴别与卫生处理
一、病死畜禽肉的鉴别
1.放血不全，肉色暗红或黑红，脂肪暗淡或
微红，胸膜腹膜下血管内有凝血，可见到明 显血管的条纹。切面有凝血溢出。
2、胴体侧卧面皮肤、粘膜、浆膜下有淤血现
象，对称器官尤为明显。 看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表 皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥 漫性出。猪肺疫、猪瘟、猪丹毒、蓝耳病 看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有 光泽，而病死猪肉的脂肪呈粉红色、黄色或 绿色等异常色泽，关节囊处的脂肪变化尤为 明显。
原料肉的检验与处理
第一、性状异常肉的检验与处理
一、气味和滋味异常肉
肉品气味、滋味是肉的风味所在，是肉的重要 卫生指标之一。 发生异常的肉常见于屠宰后和肉体保存期。 产生原因与长期饲喂某些饲料，动物的性别，药 物作用，病理过程，保存环境等有关。
1.饲料气味 由于动物生前长期饲喂带有浓
郁气味的饲料所致。在草食家畜多见。 有苦蒿、萝卜、蚕蛹粕、鱼腥等味道。 2.性气味 未去势的公畜肉，主要是山羊、 猪的公畜的睾丸酮的气味，温度越高， 气味越重。 3.药物气味 因治疗需要，屠畜被灌服或注 射过具有芳香气味或其它异常气味的药 物。如：樟脑、氯仿等味道。
二、病死畜禽肉的处理
Байду номын сангаас 1、若查出病死畜禽肉，
则按《 畜禽病害肉 尸及产品无害化处理规程》，根据具体情况 做出有条件食用、 化制或销毁的处理。 2、若发现烈性传染病应封锁场所就近销毁， 并 对污染的一切场地， 车辆 ， 工具人员进 行消毒， 及时 报告疫情， 严密监视疫情动 态。
第四、原料肉的修剪
此范围。 （二）注水肉的处理；销毁或化制
二、瘦肉精猪肉的鉴别与处理

（1）看脂肪：看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉 或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。瘦肉与脂
肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉与 脂肪间没有任何液体流出。
注：1号是瘦肉精肉
2号不含瘦肉精肉
三、种猪肉的鉴别与处理
种猪肉是用于繁衍后代的种猪淘汰后宰杀的
肉。种猪肉皮厚，毛孔大，刀切较硬，久煮 不烂。而且，种猪肉含有危害人体健康的物 质―――免疫球蛋白。购买肉食时，首先看 清其检验合格证上的标注，查看肉质，谨慎 购买。 关于公母猪肉的鉴别，可以从以下几方面进 行：
（1）看皮肤淘汰公母猪皮肤一般都比较粗糙
4.病理气味
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。例 如，动物患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性 恶臭气味；患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂 气味；患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味；患酮血症 时，有怪甜味；患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味；砷 制剂中毒的肉有大蒜味；家禽患卵黄性腹膜炎时，肉 有恶臭味；自体中毒和严重营养不良的动物肉，常带 有腥臭味。
急宰猪肉
看肌肉，健康猪的瘦 肉一般为红色或淡红 色，光泽鲜艳，很少 有液体流出，病死猪 肉的肌肉色泽较深或 呈暗红色，因放血不 全，血管内往往残存 少量血液。
3.根据器官的病理变化，判断死亡猪牛羊的
疫病情况。应根据淋巴结变化，皮肤的变化、 内脏的变化等判断。如找到胴体的淋巴结， 如发现淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色 或红色，肌肉为墨红色，应是病死猪肉。质 量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜 灰色或淡黄色。
1、去三腺体：
淋巴结、肾上腺、甲状腺 去筋膜
瘦肉精肉
（2）看颜色及肌肉纤维：喂过“瘦肉精”的
瘦肉外观特别鲜红，后臀肉较大；而一般健 康的瘦猪肉是淡红色或暗红色，肉质弹性 好， ： 含“瘦肉精”的瘦肉，纤维比较疏松， 切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。 （3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫 印章和检疫合格证明。 处理：销毁
松弛，而缺乏弹性，多皱摺，较厚毛孔粗。 公猪肩胛部颈部皮肤特别厚，切割阻力大发 干。产胎少母猪外观变化不明显，而正常育 肥猪一般皮薄细软，毛孔细而浅。
（2）看皮下
脂肪 公母猪的 皮下脂肪量少 且致密，刀切 时手感硬度大， 切面无大理石 样花纹，尤以 公猪的背部脂 肪明显。
（3）看乳房
如果猪肉带皮，可检查乳房。 公猪最后一对乳房多半并在一起；母猪的乳 房有明显的乳池，乳房及乳头比非种猪的大 且大小不一（哺乳不均匀而致），乳头皮肤 粗糙和有明显的乳孔，乳房乳腺部虽然已萎 缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完 全干乳，切开时可流出黄白色的乳汁。

（4）看肌肉特征 公猪肉一般颜色较深，呈深红色，肌肉纤 维较粗糙，纹路明显，无光泽含水分少；母猪肌肉呈砖红色， 肋骨发白且隆起，越老母猪肋骨隆起越明显；背部棘突骨突 出、呈黄色，骨头特粗，猪蹄粗大且磨得扁平。育肥猪肌肉 呈淡红色，断面颗粒细小，含水较多，肋骨呈青红色。
（5）嗅气味
公猪肉一般有严重的性气味， 经烧煮后尤为明显。 （6）看腹部肌肉，公猪的腹部肌肉（腹直肌） 特别发达。 母猪腹部肌肉往往筋膜化，有退 化的乳腺组织；此外，购买时一定要看清猪 肉是否有检疫、检验合格印章。
气味和滋味异常肉的处理:
在排除传染性和中毒性可能时，先通风驱散24h，局部病 变者修割。
驱散效果不佳，煮沸后仍有不良气味则应进行工业利用。
如果异味仅局限于个别部位，则局部废弃，其余部分可 食用；公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合，经香 辛料调味后制作香肠。
7．褐黄病（黄脂肉）：多见于牛、猪、马。
①形态：软骨、腱、韧带处有棕色或棕黑色颗 粒沉着。
②原因：与色素沉着有关。
③处理：胴体可供食用。 与黄胆肉区别：
8．PSE肉（应激反应肉）
①形态：肌肉苍白、质地松软、保水性差、切 面肌浆浸润。多见于背最长肌、半腱肌、腰肌， 显微镜检查：肌纤维收缩变粗呈结节状或波纹状。 ②原因：a.遗传因素 b.应激因素。 ③处理： PSE肉为劣质猪肉，可食用，但不能 用于腌腊制品、培根等。
2、宰后通过循环系统注水，可引起各器官水
肿，切面机纤维间有水溢出（水汪汪的）， 颜色肉的较浅，无弹性。
3、剖检法：注水
肉切面肌纤维间 隙有水渗出，灌 水肉颜色变淡， 背最长肌、臀部 肌肉部分变淡， 表面不形成干膜。
4、实验室检验（干燥法）：实训内容
正常肉的水分含量67.3%-74%，注水肉大于
7.白肌病肉
①形态：心肌、骨骼肌发生变性和坏死。
②原因：缺硒、VE、营养代谢病。
③处理：局部病变时，修割后其余部分可出 厂；病变广泛时工业用。
第二、掺假和劣质肉的鉴别
一、注水肉的鉴别与卫生处理
（一）注水肉的特征与检验方法
1、宰前胃内灌水：宰前給猪灌水、宰后畜
禽肉的颜色比正常肉的颜色淡，背最长肌 （通肌肉）和半膜肌、半腱肌（后腿的两 块肌肉）有水样光泽，切面淡红或玫瑰红。 肉表面不易行程干膜。