食品化学Ch1绪论
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1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分 数的第一个方法。
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18
Humphey Davy ，英国化学家
编写了第一部（1813）《农业化学原理》，指出植物通 常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和 氧按不同比例组成，在某些情况下与氮相结合。
Michel Fugene Chevreul ，法国化学家
✓ 运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及 销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品化学（Food Chemistry）
✓ 一门研究食品的组成成分和性质以及食品在处理、加工和贮 藏中经受的化学变化的科学。与化学、生物化学、生理化学、 植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。
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tm 华中农业大学食品化学与分析精品课程
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5
课外学习论坛
食品伙伴网 Wiki encyclopedia 小木虫
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6
0.2 About the Food Chemistry course
课程目的
使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料 中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互 作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物 理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这 些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和 保藏稳定性的影响。
首先用一个平衡反应式表示发酵过程，首先测定了乙酸 的元素成分（1784）。
(Nicolas) Theodore de Saussure 法国化学家
通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确 的乙醇的元素分析（1807）。
Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard
在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的 发现和命名。
Justus von Liebig ，德国化学家
1842年将食品分类为含氮的和不含氮的。 1847年出版了《食品化学研究》，第一本食品化学方面
的著作。
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19
➢ 食品化学与食品掺假
第一阶段 从古代至1820年左右，食品掺假不是一个严重问 题。
第二阶段 有意的食品掺假在出现的频率和严重性两方面都 显著的增加。
第三阶段 1920年起，法规的压力和有效的检测方法将有意 的食品掺假出现的频率和严重性减少至可以接受的水平。
1780年，分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏 醋的方法
1784年，从柠檬汁中分离出了柠檬酸 1784年，从苹果中分离出了苹果酸 1785年，在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石
酸
他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为 是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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17
Antoine Laurent Lavoisier 法国化学家
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7
课程性质
学位课
专业基础课
学时
理论教学：40学时 实践教学：32学时
同步进行！
考核
笔试
平时成绩（数次测验+课堂提问）
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8
课程学习要求
预习 课堂提问、测验 课后阅读有关参考书、撰写读书报告 考试及成绩：
课堂表现、测验和读书报告，30% 期末考试成绩，70％
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食品科学（Food Science)
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、 化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要 涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一 门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学 。
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食品工艺学（Food Technology）
食品化学 Food Chemistry
食品化学课程小组
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1
One day, you’ll be a food scientist……
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2
Preface
0.1 References and websites 0.2 About the Food Chemistry course 0.3 Food Industry
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3
0.1 References and websites
参考资料
食品化学. 王璋, 许时婴, 汤坚 编, 中国轻工业出版社，1999. 食品化学（第三版）. O. R. Fennema著 王璋 等译，中国轻
工业出版社 Fennema’s Food chemistry / Danmodaran, Parkin &
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1.2 食品化学的历史
➢ 简述
起源可以追溯至中世纪前。 最重要的发现源于18世纪后期，与农业化学密切关联。 1780—1850期间，许多化学家的重要的发现直接或间接地关 系到食品化学。 20世纪，成为一门独立的学科。
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16
➢食品化学家
Carl Wilhelm Scheele，德国化学家
9
0.3 Food Industry
国民经济分类中的食品工业
农副食品加工业 食品制造业 酒、饮料及精制茶制造业 烟草制品制造业
食品工业规划和相关产业政策（含外资） 食品安全（法律与标准GB4789、5009、2760） 典型食品企业
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10
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11
FOOD SCIENCE
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12
第一章 绪论
1.1 食品化学定义 1.2 食品化学的历史 1.3 食品化学在食品科学中的作用和地位 1.4 食品化学的研究方法 1.5 食品高新技术中的化学
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Hale Waihona Puke Baidu13
1.1 食品化学定义
食品（Food)
不发达地区
人群的主体参与食品生产。
发达地区
食品丰富，且多数为加工食品，化学添加
剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全、成本。
Fennema. 4th ed, 2007. Food chemistry / by H.B. Belitz, Springer, 2004
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4
课程网站
本课程网站
http://foodsci.jiangnan.edu.cn/sphx/
国内外相关课程网站
http://class.fst.ohio-state.edu/fst605/home.htm http://www.ardilla.umn.edu/05fscn4111%2D1f/ http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/index.h
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Humphey Davy ，英国化学家
编写了第一部（1813）《农业化学原理》，指出植物通 常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和 氧按不同比例组成，在某些情况下与氮相结合。
Michel Fugene Chevreul ，法国化学家
✓ 运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及 销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品化学（Food Chemistry）
✓ 一门研究食品的组成成分和性质以及食品在处理、加工和贮 藏中经受的化学变化的科学。与化学、生物化学、生理化学、 植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。
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0.2 About the Food Chemistry course
课程目的
使食品科学与工程系各专业的学生了解食品材料 中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互 作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物 理变化）、化学变化和生物化学变化），以及这 些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和 保藏稳定性的影响。
首先用一个平衡反应式表示发酵过程，首先测定了乙酸 的元素成分（1784）。
(Nicolas) Theodore de Saussure 法国化学家
通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确 的乙醇的元素分析（1807）。
Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard
在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的 发现和命名。
Justus von Liebig ，德国化学家
1842年将食品分类为含氮的和不含氮的。 1847年出版了《食品化学研究》，第一本食品化学方面
的著作。
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➢ 食品化学与食品掺假
第一阶段 从古代至1820年左右，食品掺假不是一个严重问 题。
第二阶段 有意的食品掺假在出现的频率和严重性两方面都 显著的增加。
第三阶段 1920年起，法规的压力和有效的检测方法将有意 的食品掺假出现的频率和严重性减少至可以接受的水平。
1780年，分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏 醋的方法
1784年，从柠檬汁中分离出了柠檬酸 1784年，从苹果中分离出了苹果酸 1785年，在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石
酸
他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为 是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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Antoine Laurent Lavoisier 法国化学家
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课程性质
学位课
专业基础课
学时
理论教学：40学时 实践教学：32学时
同步进行！
考核
笔试
平时成绩（数次测验+课堂提问）
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课程学习要求
预习 课堂提问、测验 课后阅读有关参考书、撰写读书报告 考试及成绩：
课堂表现、测验和读书报告，30% 期末考试成绩，70％
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食品科学（Food Science)
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、 化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要 涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一 门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学 。
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食品工艺学（Food Technology）
食品化学 Food Chemistry
食品化学课程小组
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1
One day, you’ll be a food scientist……
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Preface
0.1 References and websites 0.2 About the Food Chemistry course 0.3 Food Industry
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0.1 References and websites
参考资料
食品化学. 王璋, 许时婴, 汤坚 编, 中国轻工业出版社，1999. 食品化学（第三版）. O. R. Fennema著 王璋 等译，中国轻
工业出版社 Fennema’s Food chemistry / Danmodaran, Parkin &
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1.2 食品化学的历史
➢ 简述
起源可以追溯至中世纪前。 最重要的发现源于18世纪后期，与农业化学密切关联。 1780—1850期间，许多化学家的重要的发现直接或间接地关 系到食品化学。 20世纪，成为一门独立的学科。
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➢食品化学家
Carl Wilhelm Scheele，德国化学家
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0.3 Food Industry
国民经济分类中的食品工业
农副食品加工业 食品制造业 酒、饮料及精制茶制造业 烟草制品制造业
食品工业规划和相关产业政策（含外资） 食品安全（法律与标准GB4789、5009、2760） 典型食品企业
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FOOD SCIENCE
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12
第一章 绪论
1.1 食品化学定义 1.2 食品化学的历史 1.3 食品化学在食品科学中的作用和地位 1.4 食品化学的研究方法 1.5 食品高新技术中的化学
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Hale Waihona Puke Baidu13
1.1 食品化学定义
食品（Food)
不发达地区
人群的主体参与食品生产。
发达地区
食品丰富，且多数为加工食品，化学添加
剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全、成本。
Fennema. 4th ed, 2007. Food chemistry / by H.B. Belitz, Springer, 2004
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课程网站
本课程网站
http://foodsci.jiangnan.edu.cn/sphx/
国内外相关课程网站
http://class.fst.ohio-state.edu/fst605/home.htm http://www.ardilla.umn.edu/05fscn4111%2D1f/ http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/index.h