脂类教案.doc
《脂类导学案》
《脂类》导学案一、导入引言脂类是生物体中一类重要的有机化合物，它在细胞膜的结构和功能、能量储存和传递、生物膜的合成等方面起着重要作用。
本次导学案将指挥同砚们深入了解脂类的结构、功能及生物学意义，帮助同砚们全面掌握这一重要知识点。
二、进修目标1. 了解脂类的基本结构和分类；2. 掌握脂类在生物体内的功能及生物学意义；3. 能够诠释脂类在细胞膜中的作用和重要性；4. 能够运用所学知识诠释脂类在生物体内的代谢过程。
三、进修重点1. 脂类的分类及结构特点；2. 脂类在生物体内的功能及生物学意义；3. 脂类在细胞膜中的作用；4. 脂类代谢过程的原理。
四、进修内容1. 脂类的分类及结构特点- 脂类是由甘油和脂肪酸通过酯键结合而成的有机化合物，根据不同的结构和功能可分为甘油三酯、磷脂和固醇三类。
- 甘油三酯是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子通过酯键结合而成，是生物体内最常见的脂类，主要作为能量的储存形式存在。
- 磷脂是由甘油、两个脂肪酸和一个磷酸基团通过酯键和磷酸酯键结合而成，是细胞膜的重要组成成分，起着细胞膜结构支持和信号传递的作用。
- 固醇是一类具有四环结构的有机化合物，包括胆固醇、类固醇激素等，是细胞膜的组成成分和生物体内重要的信号分子。
2. 脂类在生物体内的功能及生物学意义- 脂类是生物体内重要的能量来源，甘油三酯在脂肪细胞中储存大量能量，供给生物体进行各种生命活动。
- 脂类是细胞膜的重要组成成分，磷脂和固醇在细胞膜中起着支持结构、调节通透性和传递信号的作用，维持细胞的正常功能。
- 脂类参与生物体内的代谢过程，包括脂类的合成、降解和转运，在维持生物体内稳态和适应环境变化中起着重要作用。
3. 脂类在细胞膜中的作用- 脂类是细胞膜的重要组成成分，磷脂和固醇通过不同方式与蛋白质互相作用，形成多样化的细胞膜结构，维持细胞的完备性和功能。
- 脂类在细胞膜中起着调节通透性、传递信号、参与细胞吸收和排泄等重要功能，对细胞内外环境的交流和稳态维持起着关键作用。
营养学教案-营养学基础之脂类
脂类学习重点：脂类的分类、功能及食物来源基本概念：１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
n-6 系列中的亚油酸和n-3 系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯1. 甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。
每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。
食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2. 脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14 碳以上），中链脂肪酸（6~12 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下）。
按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。
按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。
目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3 系列和n-6 系列不饱和脂肪酸。
3. 必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
事实上，n-3 和n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳4五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。
必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。
（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
高中化学脂类总结教案
高中化学脂类总结教案
一、教学目标
1. 了解脂类的定义和分类；
2. 掌握脂类的主要性质以及其在生活和工业中的应用；
3. 能够运用所学知识解决相关问题。
二、教学重点和难点
1. 脂类的分类和性质；
2. 脂类在生活和工业中的应用；
3. 涉及到脂类的实际问题解决。
三、教学过程
1. 导入（5分钟）
介绍脂类的定义和基本性质，引出脂类的分类和应用。
2. 知识讲解（15分钟）
a. 脂类的分类：脂肪酸、甘油和甘油脂
b. 脂类的性质：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等
c. 脂类在生活和工业中的应用：食用油脂、肥皂、润滑油等
3. 案例分析（15分钟）
结合实际案例，让学生分析脂类在生活中的应用，引导学生思考脂类的重要性。
4. 实验探究（20分钟）
让学生进行简单的脂类鉴别实验，了解不同类型的脂类有不同的物理性质和化学性质。
5. 解决问题（15分钟）
提出一些与脂类相关的问题，让学生运用所学知识解决问题，并进行讨论。
6. 总结（5分钟）
总结本节课的重点内容，强调脂类在生活和工业中的重要性，并展望下节课的内容。
四、作业
1. 完成相关习题；
2. 查找更多有关脂类的知识，进行拓展阅读。
《脂类导学案-烹饪营养与安全》
《脂类》导学案一、导学目标：1. 了解脂类的定义、分类及生理功能；2. 掌握脂类在人体内的来源、代谢和作用；3. 理解脂类与健康的干系，学会科学合理地选择脂类食物。
二、导学内容：1. 什么是脂类？脂类是一类疏水性有机分子，包括脂肪酸、甘油和甘油脂。
脂类在生物体内具有重要的生理功能，是人体必需的营养物质之一。
2. 脂类的分类及生理功能：（1）脂肪酸：分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是构成脂类的主要组成部分；（2）甘油：是脂类的主要结构基础，与脂肪酸结合形成甘油脂；（3）甘油脂：包括甘油三酯、磷脂和胆固醇，是人体储存能量、构建细胞膜和合成激素的重要物质。
3. 脂类在人体内的来源、代谢和作用：（1）来源：脂类主要来自动物性食物和植物性食物，如肉类、奶制品、植物油等；（2）代谢：脂类在肠道内被水解吸收，转运到肝脏后再分发到全身组织，参与能量供给和细胞结构的维持；（3）作用：脂类是人体的重要能量来源，也是细胞膜的主要构成物质，同时还参与合成激素、维生素和胆汁酸等生物活性物质。
4. 脂类与健康的干系：（1）合理摄入脂类对人体健康至关重要，但过量摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题；（2）应当科学搭配脂类食物，适量摄入不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入；（3）建议选择植物油、坚果、鱼类等富含不饱和脂肪酸的食物，保持膳食均衡。
三、导学活动：1. 观看相关视频或图片，了解脂类的结构和分类；2. 阅读相关文献，探讨脂类在人体内的代谢过程；3. 分组讨论，总结脂类与健康的干系，分享科学合理的脂类摄入建议；4. 制定膳食计划，包括合理搭配脂类食物，保证膳食均衡。
四、导学反思：通过本次导学，学生们对脂类的定义、分类及生理功能有了更深入的了解，同时也认识到脂类对人体健康的重要性。
在今后的生活中，应当科学合理地选择脂类食物，保持膳食均衡，以维护身体健康。
高中生物脂类教案
高中生物脂类教案
教学内容：脂类的组成、功能和分类
教学目标：
1. 了解脂类的基本组成及其在生物体内的功能；
2. 掌握脂类的分类方法，了解不同种类脂类的特点；
3. 能够准确描述脂类在生物体内的作用和重要性。
教学准备：
1. 教材：相关生物学教材或资料；
2. 实验器材：试管、试管夹、试管架、酒精灯等；
3. 实验药品：甘油、油脂、碘液等。
教学步骤：
一、导入
通过问题导入：你知道脂类在我们生活中有什么作用吗？它在生物体内扮演着怎样的角色呢？
二、介绍脂类的基本组成和功能
1. 什么是脂类？其主要组成是什么？
2. 脂类在生物体内的功能有哪些？为什么脂类对生物体是必需的？
三、讲解脂类的分类
1. 脂类的分类方法有哪些？可以根据什么特点来进行分类？
2. 介绍常见的脂类种类及其特点：脂肪、磷脂、皂类等。
四、实验探究
1. 通过实验观察脂类的形态特点；
2. 确认脂类的性质和作用。
五、总结
1. 总结脂类的组成、功能和分类方法；
2. 强调脂类在生物体内的重要性和作用。
六、作业布置
针对脂类的相关问题进行思考和回答，加深对脂类的理解。
教学反思：
通过本节课的教学，学生将能够全面了解脂类的组成、功能和分类方法，对脂类在生物体内的作用有更深入的认识，在以后的学习和生活中能更好地理解和应用这方面的知识。
脂类教案设计
（一）来源动物皮下――固体脂肪植物种子――液体油鱼油――液体（二）在烹饪中的作用1、烹饪原料：2、烹饪加工介质：3、赋予食品品质、质构：四、油脂的化学结构1、组成自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。
油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。
如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。
2 、结构一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）αβγ2、油脂膨胀曲线的意义（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。
我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的量可以按如图3-1所示的方法计算出来，图中ab／ac和bc／ac分别为温度t时在混合脂中固体和液体所占的量。
SFI的意义SFI是指在塑性脂肪中固体与液体的比，即ab/bc。
SFI的意义：利用SFI，我们可以考察油脂的塑性大小。
①在同一温度下，SFI较高的脂肪的可塑性要差；②对同一塑性脂肪来说，温度越高，SFI越小，可塑性越好。
（2）通过测定油脂的膨胀曲线，我们还可以了解不同的油脂在不同温度下的熔化特性。
如果脂肪在非常窄的温度范围内熔化，熔化曲线斜率就较大；反之，如果熔化曲线的斜率较小，说明脂肪的熔化温度范围较大。
如可可脂、乳脂熔化曲线较窄，在口腔温度可迅速熔化，释放出香味并不会产生粘糊糊的口感，适合用作糖果的包衣，而猪脂则不然。
（3）我们可以用油脂膨胀曲线来考察一个塑性脂肪的充气、保气能力。
大家都知道，如果完全是液态油脂，当我们向其中打气时，很容易打进空气，但却保不住打进的气体；如果完全是固态油脂，很难打烷氧基自由基②烷氧基两侧的C-C断裂③小分子聚合（四）影响脂肪氧化速率的因素①脂肪酸的组成和含量顺式、共轭双键易氧化。
大学脂类教案
课程名称：生物化学授课对象：本科生课时：2课时教学目标：1. 了解脂类的定义、分类、生理功能及其代谢过程。
2. 掌握脂类的生理功能，包括能量供应、细胞结构维持、激素合成等。
3. 理解脂类代谢过程，包括脂肪的合成、分解、转运和利用。
4. 培养学生运用所学知识分析脂类代谢相关疾病的原理。
教学重点：1. 脂类的分类、生理功能及代谢过程。
2. 脂肪的合成、分解、转运和利用。
教学难点：1. 脂类代谢过程中各反应的调控机制。
2. 脂类代谢相关疾病的原理。
教学准备：1. 多媒体课件2. 教学模型或实物3. 教学案例教学过程：第一课时一、导入1. 提问：什么是脂类？脂类在人体中有什么作用？2. 引导学生思考脂类与人体健康的关系。
二、脂类的分类与生理功能1. 脂类的分类：介绍三酰甘油、磷脂、固醇等脂类的结构特点。
2. 脂类的生理功能：a. 能量供应：介绍脂类作为能量储存和供应的重要作用。
b. 细胞结构维持：介绍磷脂在细胞膜结构中的作用。
c. 激素合成：介绍固醇类物质在激素合成中的作用。
三、脂类的代谢过程1. 脂肪的合成：a. 酶促反应：介绍脂肪合成过程中的关键酶及其作用。
b. 反应途径：介绍脂肪酸的合成途径。
2. 脂肪的分解：a. 酶促反应：介绍脂肪分解过程中的关键酶及其作用。
b. 反应途径：介绍脂肪酸的β-氧化途径。
3. 脂肪的转运和利用：a. 脂肪酸转运：介绍脂肪酸的转运机制。
b. 脂肪酸利用：介绍脂肪酸在细胞内的利用方式。
四、案例分析1. 以高脂血症为例，分析脂类代谢异常导致疾病的原理。
2. 引导学生思考如何通过调整饮食和生活方式来预防和治疗脂类代谢相关疾病。
第二课时一、脂类代谢的调控1. 脂肪酸合成酶的调控：介绍脂肪酸合成过程中的调控机制。
2. 脂肪酸分解酶的调控：介绍脂肪酸分解过程中的调控机制。
二、脂类代谢相关疾病1. 高脂血症：介绍高脂血症的病因、临床表现及防治措施。
2. 脂肪肝：介绍脂肪肝的病因、临床表现及防治措施。
《脂类作业设计方案-烹饪营养与安全》
《脂类》作业设计方案一、课程背景《脂类》是生物学中的一门重要课程，主要钻研生物体内的脂类物质及其代谢过程。
脂类在生物体内起着重要的生理功能，如提供能量、构建细胞膜、调节细胞信号传导等。
本课程旨在帮助学生深入了解脂类的结构、功能及代谢途径，为进一步进修相关领域打下基础。
二、教学目标1. 了解脂类的基本结构和分类；2. 掌握脂类在生物体内的生理功能；3. 熟悉脂类的代谢途径及调控机制；4. 能够分析脂类在健康和疾病状态下的变化。
三、教学内容1. 脂类的结构和分类；2. 脂类在生物体内的生理功能；3. 脂类的代谢途径及调控机制；4. 脂类在健康和疾病状态下的变化。
四、教学方法1. 理论讲授：通过教室讲解，向学生介绍脂类的基本知识；2. 实验操作：组织学生进行脂类的提取、分析实验，加深对脂类的理解；3. 讨论交流：组织学生进行小组讨论，分享对脂类的看法和疑问；4. 案例分析：引导学生分析脂类在疾病中的作用，培养学生的解决问题能力。
五、作业设计1. 教室笔记：要求学生认真听讲，整理教室笔记，包括重点知识点、难点及个人理解；2. 实验报告：要求学生按要求完成脂类实验，并撰写实验报告，包括实验目标、方法、结果及结论；3. 课外阅读：要求学生阅读相关文献，撰写阅读感想，拓展对脂类的认识；4. 小组讨论：要求学生组成小组，选择一个与脂类相关的话题进行讨论，并撰写小组讨论报告。
六、评判方式1. 教室表现：包括出勤情况、教室参与度等；2. 作业完成情况：包括教室笔记、实验报告、阅读感想、小组讨论报告等；3. 考试成绩：组织期末考试，考察学生对脂类知识的掌握情况。
七、教学资源1. 教材：选用权威的《脂类学》教材，为学生提供系统的知识体系；2. 实验设备：准备脂类提取、分析实验所需的仪器和试剂；3. 文献资料：为学生提供相关的文献资料，拓展学生的知识视野。
八、教学安排1. 每周安排2节课时的理论讲授；2. 安排实验课，每学期进行2次脂类实验；3. 每月组织一次小组讨论。
食品营养学--脂类教案
《食品营养学》教案课程名称：食品营养学课程类型：ⅴ理论课□理论、实践课□实践课授课教师：教材名称：《食品营养学》王莉主编章节：第四章脂类第一节脂类的分类及功能教学内容及过程备注课程导入：脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。
脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的重要性及可能发生的营养问题愈来愈引起人们的重视。
教学内容与教学设计：第一节脂类的分类及功能一、脂类的组成和分类1．脂类的组成和分类脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。
食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。
脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。
2．甘油三酯2.1甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。
每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。
食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2.2 脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。
按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。
按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。
第三节 脂类
（2）蔗糖硬脂酸酯 ） • 本品适于油 水型乳浊液 。 本品适于油/水型乳浊液
（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱 ） 水山梨醇脂肪酸酯
这些乳化剂可促进W/O型乳状液的形成 型乳状液的形成 这些乳化剂可促进
（4）卵磷脂 ）卵磷脂(lecithin)
• 可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕 可用作蛋黄酱、 乳状液的稳定剂。 乳状液的稳定剂。
• 3、酯交换 、酯交换(interesterification) • 酯交换是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和 酯交换是使脂肪酸重排， 适用性。 适用性。 • 酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中。 酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中。
• 猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳 位置上大 猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳2位置上大 部分是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油， 部分是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油， 不但会出现粒状稠性， 不但会出现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不 良性能。将猪油酯交换后， 良性能。将猪油酯交换后，得到的油脂可改善 其塑性范围并制成性能较好的起酥油。 其塑性范围并制成性能较好的起酥油。 • 起酥油 起酥油(shortening)﹐俗称白油﹐是用来造 ﹐俗称白油﹐ 饼干﹑糕点、酥皮时﹐ 饼干﹑糕点、酥皮时﹐使制品酥脆易碎的油脂 起酥油具可塑性﹐起酥性和酪化性能。 。起酥油具可塑性﹐起酥性和酪化性能。
食品工业中常见的乳化剂
（1） 硬脂酸单甘酯 ） • 它适用于水 油及油 水两种类型的乳化，常 它适用于水/油及油 水两种类型的乳化， 油及油/水两种类型的乳化 用于加工人造黄油、快餐食品、 用于加工人造黄油、快餐食品、低热量涂布料 松软的冷冻甜食和食用面糊等产品。 、松软的冷冻甜食和食用面糊等产品。
脂的分类
二、甘油酯和脂肪酸
脂类代谢教学教案
第7章脂类代谢一、脂类物质及其生理功用：脂类是脂肪和类脂的总称,是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物;其中,脂肪是指三脂酰甘油,类脂则包括磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯;脂类物质具有下列主要生理功用：①供能贮能：主要是三脂酰甘油具有此功用,体内20%～30%的能量由三酰甘油提供;②保护内脏和保温作用：大网膜和皮下脂肪具有此功用;③构成生物膜：主要是磷脂和胆固醇具有此功用;④转变为重要生物活性物质;必需脂肪酸是指机体需要,但自身不能合成,必须要靠食物提供的一些多烯脂肪酸,包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸;二、三脂酰甘油的分解代谢：1．脂肪动员：贮存于脂肪细胞中的三酰甘油在激素敏感脂肪酶的催化下水解并释放出脂肪酸,供给全身各组织细胞摄取利用的过程称为脂肪动员;2．脂肪酸的β氧化：体内大多数的组织细胞均可以此途径氧化利用脂肪酸;其代谢反应过程可分为三个阶段：1 活化：在胞液中由脂酰CoA合成酶催化生成脂酰CoA;2 进入：脂酰CoA由肉碱肉毒碱携带进入线粒体;⑶β-氧化：由四个连续的酶促反应组成：①脱氢：脂肪酰CoA在脂肪酰CoA脱氢酶的催化下,生成FADH2和α,β-烯脂肪酰CoA;②水化：在水化酶的催化下,生成L-β-羟脂肪酰CoA;③再脱氢：在L-β-羟脂肪酰CoA脱氢酶的催化下,生成β-酮脂肪酰CoA和NADH+H+;④硫解：在硫解酶的催化下,分解生成1分子乙酰CoA和1分子减少了两个碳原子的脂肪酰CoA;后者可继续氧化分解,偶数碳原子的脂肪酰CoA全部分解为乙酰CoA;3．三羧酸循环：生成的乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化分解;三、酮体的生成及利用：1．定义：脂肪酸在肝脏中氧化分解所生成的乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮三种中间代谢产物,统称为酮体;2．酮体的生成：酮体主要在肝脏的线粒体中生成,其合成原料为乙酰CoA,关键酶是HMG-CoA 合成酶;3．酮体代谢的特点：肝内生成肝外用;4．酮体生成及利用的生理意义：1酮体的生成是肝脏输出脂肪酸能源的一种形式,对在严重饥饿时保证脑组织的能量供应有重要意义;2酮体利用的增加可减少糖的利用,有利于维持血糖水平恒定,节省蛋白质的消耗;四、三脂酰甘油的合成代谢：肝脏、小肠和脂肪组织是主要的合成脂肪的组织器官,其合成的亚细胞部位主要在胞液;脂肪酸的合成：脂肪酸合成的原料是葡萄糖代谢产生的乙酰CoA、NADPH和ATP ,其中线粒体内生成的乙酰CoA通过柠檬酸-丙酮酸循环进入胞液;脂肪酸合成过程由胞液中的脂肪酸合成酶系催化,其直接产物是软脂酸,合成一分子软脂酸需8分子乙酰CoA,其中7分子要先转变为丙二酰CoA,由乙酰CoA羧化酶脂肪酸合成的关键酶催化;软脂酸然后再在肝线粒体、内质网中将其加工成其他种类的脂肪酸;之后通过甘油一酯途径及甘油二酯途径合成三脂酰甘油;五、胆固醇的代谢：1．胆固醇的合成：合成所需原料为乙酰CoA NADPH和ATP;每合成一分子的胆固醇需18分子乙酰CoA,36分子ATP和16分子NADPH;2．胆固醇合成的关键酶：HMG-CoA还原酶;3．胆固醇的转化：⑴转化为胆汁酸；⑵转化为类固醇激素；⑶转化为维生素D3;六、血浆脂蛋白的分类与功能：1．血浆脂蛋白的分类：用超速离心法分为四类乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白;2．血浆脂蛋白的功能：乳糜微粒在小肠粘膜细胞合成,主要转运外源性三酰甘油和胆固醇；极低密度脂蛋白在肝脏合成,与内源性三酰甘油的转运有关；低密度脂蛋白由VLDL在血液中代谢转化产生,可将肝脏合成的胆固醇转运至肝外组织细胞；高密度脂蛋白主要在肝脏、小肠合成,可将胆固醇逆向转运到肝脏;。
【生物化学教案】第二章 脂 类
哪些因素会影响脂双层的流动性．
教研室
主任
审批意见
教学
后记
教学内容要点
(可附另页)
1.脂肪酸(脂肪酸的种类、脂肪酸的结构特点、脂肪酸的理化性质、不饱和脂肪酸).
2.磷脂、萜和类固醇的种类，结构，性质和主要生理功能．
3.脂双层与细胞膜的结构（考虑到后续细胞生物学课程要详细讲这部分内容，故只作简单介绍）．
重点
难点
1、重点；脂类的结构，分类与性质．
2、难点：脂类（包括活性脂）的生理功能．
3、学生应注意的问题：
脂类物质的生理功能绝不仅仅是提供能量．
教学
方法
教师讲授，课堂讨论，多媒体教学，当堂测验，提选择复习等方式巩固学生学习的知识．
2、安排作业见P155第1,2,3,5,6题．
周次
第周至第周
授课时间
章节
名称
第二章脂类
授课
方式
理论课
教学
时数
4
教学目的
和要求
要求学生理解生物膜的主要组成成分及流动镶嵌模型。掌握脂肪酸的特征、一些脂类（以中性脂肪）的理化性质及其生物学功能，脂类的概念、脂的分类及其结构与生理功能。应用本章知识，提出解决油脂食品与原料的营养与储藏问题等初步方案。
教学
4.具有激素和类激素作用的脂类和类脂．
备注：上述栏内内容供教师编写教案时参考。
食品化学教案—第4章 脂类(一)
第二节：命名：15 min
第三节：分类与组成：15 min
第四节：结构与物理性质： 20 min
第五节：乳状液与乳化剂：35 min
讨论、作业和思考：1 如何计算某种三酰基甘油的比例？2 可可脂具有几种同质多晶型物，相对稳定性如何，巧克力贮藏过程中通常发生哪种同质多晶型转变? 3 如何测定冰淇淋的热焓或膨胀融化曲线，测定有何意义：4乳化剂在食品加工中有何用途，如何选择乳化剂?
重点：1结构与物理性质，2乳状液与乳化剂。
难点：1同质多晶与脂类加工品的稳定性，2 甘油酯混合物的热焓或膨胀融化曲线，3 乳状液稳定性，4 液晶，5 乳化剂的稳定功能。
教学方法：讲授法
教学过程设计
从烹调用油谈起，引入讲授内容。通过提问总结脂类对生活的意义并总结脂类研究重点。提问复习脂类的命名。提问复习常见脂肪酸名称、结构、英文符号。通过回顾同学们接触过的脂类总结分类与组成。以巧克力起霜引入晶体结构与同质多晶，以冰淇淋与冰棒的差别引入脂肪塑性、乳化剂等话题。
授课题目：
第4章 脂类（一）
课பைடு நூலகம்安排
学时：2
周 次
第7 周
课 序
第 5次课
教学目的及要求：
掌握常见脂肪酸名称、结构、英文符号，三酰基甘油命名方法，结构与性质，乳状液稳定性；熟悉三酰基甘油分布模式理论，脂类研究的重点；了解常见乳化剂的种类与特点。
教学内容及重点、难点：内容：第一节：引言；第二节：命名；第三节：分类与组成；第四节：结构与物理性质，第五节：乳状液与乳化剂。
主要参考资料：1 教材之外其它版本食品化学著作的相关章节。
2 食品科学方面的国内外学术期刊相关文章。
3 贝雷著油脂化学。
脂类教学
2、甾醇
甾醇是脂类中不被皂化的化合物，常温下呈固态， 也成为类固醇。根据其来源，可分为动物固醇和 植物固醇。动物固醇中最重要的是胆固醇，主要 分布在脑和神经组织中。胆固醇是维持生命和正 常身体功能所必需的一种营养成分，它除与磷脂 共同构成细胞膜的结构组分外，还与神经兴奋传 导有关，并参与脂类代谢和血浆蛋白的合成。当 人体中胆固醇含量过高时，则易患结石症，
（二）植物油脂
植物油脂是从植物油料中提取出来的，在常温下 呈液态，具有粘度低、流动性好的特点，其可塑 性较动物油脂差。食用植物油中胆固醇含量低， 不饱和脂肪酸含量高，容易被人体消化吸收，其 吸收率和营养价值比动物油脂高。植物油的品种 很多，如大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油和椰 子油等。
大豆油是从大豆中提取的油脂，色泽淡黄，带有 豆腥味，是人们日常生活中常用的食用油。
4、煎炸调和油
用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸 低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。 例：山茶油符合标准 其耐高温的特性是油品中最好的。
5、高端调和油 例如山茶调和油、橄榄调和油，主要以山茶油、橄榄油等
高端油脂为主体。
5.2.4脂肪酸摄入的健康比例
廿二碳六烯酸 （DHA）
22：6
4,7,10,13,16 3,6,9,12,15,
,19
18
ω-3
鱼油
必需脂肪酸
多数脂肪酸在人体内都能合成，但只有亚油酸、亚麻酸和 花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸不能在人体内合成， 必须由食物供给，成为必需脂肪酸。
脂肪酸的性质
脂肪酸的物理性质主要由其碳链的长度及不饱和成程度决 定，脂肪酸的碳链越长，双键越少，则越不溶于水，不饱 和脂肪酸由于链内双键的存在，不像饱和脂肪酸中的每个 单键可以自由旋转而排列整齐有序，往往存在扭曲的空间 结构，所以它的熔点低于相同链长的饱和脂肪酸。不饱和 脂肪酸的双键容易被强氧化剂氧化，所以含有不饱和脂肪 酸较多的生物膜、油脂容易发生脂质过氧化作用。
脂类教案设计.doc
（一）来源动物皮下――固体脂肪植物种子――液体油鱼油――液体（二）在烹饪中的作用1、烹饪原料：2、烹饪加工介质：3、赋予食品品质、质构：四、油脂的化学结构1、组成自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。
油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。
如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。
2 、结构一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）CH2OHCH OHCH2O C RO一酯αβγ油脂与烹饪加工有关的物理性质—熔点、凝固点、发烟点、闪点、燃点—在烹饪加工中的应用。
油脂色香味的来源及对食品品质的影响。
油脂的油性在食品加工中的应用。
影响油脂粘度的因素。
五、稠度稠度是用来表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。
（一）塑性脂肪的概念由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，称为塑性脂肪。
塑性脂肪的性能：充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力。
（二）塑性脂肪的评价指标1、油脂膨胀曲线：油脂随温度升高而发生的比体积的变化得到的曲线称为油脂膨胀曲线。
2、油脂膨胀曲线的意义（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。
我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的④纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation)在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧化物。
光敏氧化的特征①不产生自由基②双键的顺式构型改变成反式构型③与氧浓度无关④没有诱导期⑤光的影响远大于氧浓度的影响⑥受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响⑦产物是氢过氧化物（三）脂类氧化产物氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。
脂类物质高中化学教案
脂类物质高中化学教案
目标：了解脂类物质的结构、性质及重要性，能够区分不同类型的脂类物质，并认识到其在生活中的应用。
一、引入（5分钟）
讨论一下，你在日常生活中接触过哪些脂类物质？它们都有什么特点？为什么在我们的饮食中需要脂类物质？
二、探究脂类物质的结构（15分钟）
1. 脂类物质的分类：脂肪酸、甘油三酯、磷脂、皂质等
2. 脂类物质的结构：以脂肪酸为例，讲解它的结构特点及与甘油的结合方式
三、探究脂类物质的性质（15分钟）
1. 脂类物质的溶解性：为什么脂类物质能溶解在有机溶剂中而不溶于水中？
2. 脂类物质的营养价值：脂类物质在人体内的作用及重要性
四、脂类物质在生活中的应用（15分钟）
1. 脂类物质在食品中的应用：食用油、黄油等
2. 脂类物质在化妆品中的应用：乳液、唇膏等
3. 脂类物质在工业中的应用：油漆、润滑油等
五、总结与反思（5分钟）
通过本节课的学习，你对脂类物质有了哪些新的认识？你觉得脂类物质在我们的生活中扮演着什么样的角色？如何合理摄取脂类物质才能更好地满足我们的生理需求？
六、作业（布置课后作业，如总结脂类物质的结构、性质及应用，并思考脂类物质在生活中的重要性）。
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（一）来源
动物皮下――固体脂肪
植物种子――液体油
鱼油――液体
（二）在烹饪中的作用
1、烹饪原料：
2、烹饪加工介质：
3、赋予食品品质、质构：
四、油脂的化学结构
1、组成
自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。
油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。
如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％
可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。
2 、结构
一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）
CH2OH
CH OH
CH2O C R
O一酯
αβγ
油脂与烹饪加工有关的物理性质—熔点、凝固点、发烟点、闪点、燃点—在烹饪加工中的应用。
油脂色香味的来源及对食品品质的影响。
油脂的油性在食品加工中的应用。
影响油脂粘度的因素。
五、稠度
稠度是用来表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。
（一）塑性脂肪的概念
由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，称为塑性脂肪。
塑性脂肪的性能：充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力。
（二）塑性脂肪的评价指标
1、油脂膨胀曲线：
油脂随温度升高而发生的比体积的变化得到的曲线称为油脂膨胀曲线。
2、油脂膨胀曲线的意义
（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。
我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的
④纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期
（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation)
在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧化物。
光敏氧化的特征
①不产生自由基
②双键的顺式构型改变成反式构型
③与氧浓度无关
④没有诱导期
⑤光的影响远大于氧浓度的影响
⑥受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响
⑦产物是氢过氧化物
（三）脂类氧化产物
氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。
①ROOH的O-O断裂
烷氧基自由基
②烷氧基两侧的C-C断裂
③小分子聚合
（四）影响脂肪氧化速率的因素
①脂肪酸的组成和含量
顺式、共轭双键易氧化。
游离FA比甘油酯的V氧化略高，双键数∝V氧化
②氧浓度
V氧化
氧压
③温度
③水分活度
⑤表面积：表面积∝V氧化
⑥助氧化剂：
具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。
铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银
⑦光照和辐射
⑧抗氧化剂
（五）抗氧化剂（Antioxidants）
能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
分类
主抗氧化剂
自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递BHA、BHT、PG、TBHQ
天然食品组分：VE、胡萝卜素
次抗氧化剂（协同剂、增效剂）
增加主抗氧化剂的活性
柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂
抗氧化剂的作用机理
ROOH + 2KI →ROH +I2 +K2O
I2+ 2 Na2S2O3→2 NaI+ Na2S4O6
POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
二、酸值（价）（Acid Value ）
中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5
三、碘值（价）（Iodine Value ）
加成100g 油脂所需碘的克数。
是衡量油脂中双键数的指标。
可判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。
碘值大，说明油脂中不饱和脂肪酸的含量高或不饱和程度高。
反之，亦然。
根据碘值的大小吧油脂分为半干性油、干性油、不干性油。
四、皂化值（价）（Saponification value）
完全皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数（mg）。
皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，油脂的皂化值一般在200左右。
五、其它指标：感官评定等
第六节油脂的加工化学
一、脂类热分解
①饱和脂肪非氧化热解
②饱和脂肪氧化热解
③不饱和脂肪
非氧化热解
主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。
氧化热解 R 2OC-C-C-R 1O [O]R 2OC-C-C-R 1
O OOH R 2OC C C R 1O C n-3烷烃C n-2烷醛C n-1甲基酮O .
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