脂类教案.doc

（一）来源

动物皮下――固体脂肪

植物种子――液体油

鱼油――液体

（二）在烹饪中的作用

1、烹饪原料：

2、烹饪加工介质：

3、赋予食品品质、质构：

四、油脂的化学结构

1、组成

自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。

油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。

如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％

可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。

2 、结构

一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）

CH2OH

CH OH

CH2O C R

O一酯

αβγ

油脂与烹饪加工有关的物理性质—熔点、凝固点、发烟点、闪点、燃点—在烹饪加工中的应用。

油脂色香味的来源及对食品品质的影响。

油脂的油性在食品加工中的应用。

影响油脂粘度的因素。

五、稠度

稠度是用来表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。

（一）塑性脂肪的概念

由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，称为塑性脂肪。

塑性脂肪的性能：充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力。

（二）塑性脂肪的评价指标

1、油脂膨胀曲线：

油脂随温度升高而发生的比体积的变化得到的曲线称为油脂膨胀曲线。

2、油脂膨胀曲线的意义

（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。

我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的

④纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期

（二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation)

在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧化物。

光敏氧化的特征

①不产生自由基

②双键的顺式构型改变成反式构型

③与氧浓度无关

④没有诱导期

⑤光的影响远大于氧浓度的影响

⑥受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响

⑦产物是氢过氧化物

（三）脂类氧化产物

氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。

①ROOH的O-O断裂

烷氧基自由基

②烷氧基两侧的C-C断裂

③小分子聚合

（四）影响脂肪氧化速率的因素

①脂肪酸的组成和含量

顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高，双键数∝V氧化

②氧浓度

V氧化

氧压

③温度

③水分活度

⑤表面积：表面积∝V氧化

⑥助氧化剂：

具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。

铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银

⑦光照和辐射

⑧抗氧化剂

（五）抗氧化剂（Antioxidants）

能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。分类

主抗氧化剂

自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递BHA、BHT、PG、TBHQ

天然食品组分：VE、胡萝卜素

次抗氧化剂（协同剂、增效剂）

增加主抗氧化剂的活性

柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂

抗氧化剂的作用机理

ROOH + 2KI →ROH +I2 +K2O

I2+ 2 Na2S2O3→2 NaI+ Na2S4O6

POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

二、酸值（价）（Acid Value ）

中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5

三、碘值（价）（Iodine Value ）

加成100g 油脂所需碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标。

可判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大，说明油脂中不饱和脂肪酸的含量高或不饱和程度高。反之，亦然。

根据碘值的大小吧油脂分为半干性油、干性油、不干性油。

四、皂化值（价）（Saponification value）

完全皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数（mg）。

皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，油脂的皂化值一般在200左右。

五、其它指标：感官评定等

第六节油脂的加工化学

一、脂类热分解

①饱和脂肪非氧化热解

②饱和脂肪氧化热解

③不饱和脂肪

非氧化热解

主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。

氧化热解 R 2OC-C-C-R 1O [O]R 2OC-C-C-R 1

O OOH R 2OC C C R 1O C n-3烷烃C n-2烷醛C n-1甲基酮O .

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