肉丸车间工艺员作业指导书

肉丸车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0

第一章职位说明书

第一节岗位职责

职位名称：肉丸车间工艺员

直接隶属：品控部经理

直接下级：无

协调部门：生产部、储运部、采购部

岗位描述：严格执行《工艺标准》、《质量标准》，对生产中各工序的加工过程进行监控，杜绝不合格品的产生，使生产处于受控状态，异常情况有记录和解决办法。

岗位职责：

一、严格执行工艺标准，对生产中各工序的加工质量进行监控，包括对原料、半成品、成品的控制，杜绝不合格品的产生。

二、随时对车间内的环境卫生及操作员工的个人卫生进行检查，确保环境及个人卫生符合工艺要求。

三、负责对生产过程中员工的加工质量提出指导性意见。

四、定期对质检员及生产操作员工进行操作规程与质量标准的培训，以提高员工的质量意识。

五、每日与质检员进行沟通，了解生产过程中存在的问题及隐患，便于及时采取预防措施。

六、进行质量分析，掌握质量动态，如实向上级领导反映质量情况。

第二节主要权利

一、对生产中各工序的加工质量有指导、监督权。

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二、对于不按《质量标准》操作和《卫生标准》执行的生产人员有50元以下的处罚权。

三、对车间的环境、个人卫生进行随时检查，不符合规定标准，有权向该

工序车间主任及操作员工下达《整改通知》。

四、有对质检员工作的检查权。

五、对于掌握的质量动态有向上级领导反映、建议权。

第二章日常规工作内容

第一节卫生检查

肉丸车间工艺员每天对生产前、生产过程中、生产后对车间环境、工器具、个人卫生进行随时检查。

一、肉丸车间卫生的检查

1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、空调、窗台、

输送带。

2、设备及工器具卫生：拌料机、打浆机、斩拌机、成型机、食品盒、盘、盆、网筐、漏勺、电子称、封口机、装横梁的盒、盛装调秤前半成品的容器。

3、个人卫生：在操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及

靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。

4、在工人进入车间后，监督电子称、抹布是否消毒且用清水冲洗。

二、腌制库卫生的检查

1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。

2、料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。

三、暂存库卫生的检查

1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。

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2、库内物料是否加盖盖严，摆放整齐，暂存库门边不宜存放产品，否则

易造成产品缓化。

四、喷码室卫生的检查

喷码机、墙壁、地面、是否清洁卫生，包装物的摆放是否整齐，有无被污

染潜患。

第二节肉丸车间质量巡检

依据《工艺、质量标准》、《质量奖惩制度》及其它品质管理制度，对肉丸生产的全过程进行巡视检查。

一、产品质量

㈠、拌料工序的检查

1、与拌料组长一同到腌制库内清点拌料前肉馅品种、数量、每盒的重量

并与《滚揉记录》进行核对。

2、餐饮肉丸生产前到腌制库将前一日原料车间入库的原料取出，并清点

实际数量后，与原料车间记录员进行核对。

3、检查拌料组长自腌制库取出拌料前肉馅是否按先入先出的顺序进行拌料。

4、根据拌料前肉馅的数量，对配料员配制的粉料与菜料进行核对无误后，才能开始生产。

5、检查计量器具（台秤）的准确性，监督拌料操作工每次使用前进行校对、调整，保证其准确性。

6、检查操作工的粉浆调制、拌料顺序、拌料时间、拌料后质量、打浆绞

馅后的质量、出罐后定量盛装、标识的投放、及时送入腌制等加工的各环节是否符合工艺要求和质量标准。

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7、检查拌料组长是否以罐为单位，对拌料、出罐后肉馅及时填写《拌料

记录》，并保证记录真实准确。

8、肉丸工艺员应与拌料组长一同，在本班次生产结束后，就本班次的实

际产量，与《拌料记录》进行核对，以确定本班次实际产量是符合理论应出数。

㈡、成型工序的检查

1、与成型组长一同到腌制库内就拌料后肉馅的品种、数量及每盒是否符

合标准重量与《拌料记录》进行核对，无误后再按先拌先出的顺序自腌制库内取出肉馅进行成型。

2、检查成型锅内的水温、水中是否有杂质，特别是送汽管道中排出的杂质，确定水温符合工艺要求且水中无杂质后，方可正式生产。

3、应监督成型机操作工，开机生产时应先进行设备的调试，直到生产出

合格肉丸后开始正式生产。

4、检查成型后肉丸的外观形状、弹性、色泽、单个肉丸的重量是否符合

工艺要求。

5、经检查成型后合格的肉丸放入冷却槽内及时冷却，且随时检查冷却槽

内水温，提醒操作工及时换水，保证冷却效果。

6、检查冷却后肉丸存放是否妥当，每盒肉丸盛装量不可过多，否则容易

造成肉丸相互挤压变形。

7、肉丸速冻时，应随时查看速冻机频率，保证肉丸出机温度符合工艺要求。

㈢、包装工序的检查

1、与肉丸车间主任一同，对当日生产的品种进行定秤。定秤时应抽取当

日生产使用的肉丸托盘，取样应分散、均匀，且样品的称量不应少于十组，包装定秤的计算公式为：每袋产品净含量+肉丸托盘重量+（0—4g），将定秤的结果标注于包装车间提示板上。

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2、检查计量器具（电子秤）的准确性，监督打秤员随时校对和调整。

3、检查产品包装物（箱与袋、包装物与产品）品名、厂址、打印日期是

否一致。

4、依据当日加工的品种对包装物品种、生产日期、厂址打印的正确性进

行核对。

5、产品速冻后出机温度符合工艺要求后进行包装。

6、是否按先出机先包装的原则进行操作，在包装过程中随时检查肉丸是

否有冰托或粘连现象，有冰托应及时挑出不应将装袋，粘连肉丸应掰开后包装；散落在地的肉丸不允许包装。

7、产品出机后，无法及时包装的肉丸，应及时送入暂存库，避免产品在

车间过久停留而造成缓化。

8、随时抽查调秤重量的准确性，是否按照包装车间提示板上的定秤范围

进行调秤。

9、检查装袋、封口、装箱质量与数量是否符合质量标准。

10、检查产成品装箱后是否逐件称量。

11、装箱、称量后的产成品及时入暂存库。

二、温度的检查

1、车间环境温度。生产过程中随时检查车间环境温度，如温度过高，工

艺员应及时与肉丸车间主任沟通，开启空调降温。

2、暂存库温度。

⑴、随时抽查暂存库温度，取送产品时应随手关门，督促生产车间除霜后立即打冷，如温度仍达不到要求，应与制冷工沟通打冷事宜。

⑵、高季季节（5—9月份）暂存库内产品的存放应与暂存库墙壁间留有

一定间隙，且暂存库门边（一米以内）不宜存放产品，否则极易造成产品出库

温度达不到工艺要求或缓化。