意大利Pasta

意大利Pasta
意大利Pasta有很多种类的面，各种形状口感的面条搭配上各种不同的酱汁，可以搭配变化出上千种的意大利面条料理。

就意面而言，在意大利有超过350种不同形状的意大利面。

主要分这么几类：除实心粉spaghetti外，还有通心粉macaroni，宽面条lasagna，细长面条tagliatelle，细线状的细面vermicelli以及包肉馅的小方块形意大利面饺ravioli。

意大利面酱分为红酱(tomato sauce)、青酱(pesto sauce)，白酱(cream sauce)和黑酱(squid-ink sauce)。

红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；
青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，口味浓郁较为特殊；
白酱以无盐奶油为主，加面粉、牛奶制成，主要用于千层面及海鲜类的意大利面；
黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。

此外，还有用橄榄油调味和用香草类调配的香草酱。

一般以红酱使用率最高。

意大利面有很多做法，但主要采用两种做法，焗、炒。

烹饪意大利面最重要的技巧是煮。

不管怎样制作意大利面，都少不了事先将面煮熟，千万不要把面煮得过熟，要煮到中间稍带硬度的程度，才有咬劲。

推荐倒入十倍左右的水量，当水开始沸腾的时候放入一勺左右的盐，放盐不光让面带味，还可增加面条韧度、筋道口感。

再绕着锅周围把面放进去，至于煮多长时间，按种类、形状所用的时间是不一样的。

另外，做意大利面有省时烹饪方法，自己喜欢的Sauce一次多做点保存在冰箱里最省时间。

也可以多煮点面，拌上油，当然最好是橄榄油，稍微风干后再冰箱冷藏，可以存放一周左右，而且面条也不会黏。

PASTA-1
1.小水管通心面
2.天使的发丝(粗)
3.天使的发丝(细)
4.斜管面(Penne)：Penne其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可吸附水分较多的酱汁，特别适合搭配番茄面酱或意式肉酱。

煮熟时间：6～8分钟
5.面片(Lasagna)：通常为新鲜面皮，中间夹入绞肉馅、奶酪或是蔬栗馅层层叠起而成，大多为方形，通常以烤方式料理。

煮熟时间：5～7分钟
6.尖头梭面(Pici)：很手工感的卖相，因为实心，所以口感筋道。

一般先煮熟，再配以羊肉、牛肉、鸭肉等肉酱类稠汁。

煮熟时间：7～10分钟
7.天使的发丝(Anclle Hair)：犹如面线般的Anqle Hair，以搭配较清谈或是较稀的酱汁较为适合，比较不易因吸附太浓郁的面酱而显得口感较腻。

煮熟时间：5～7分钟
8.螺旋面(Fusil Ji)：其螺旋形状的面纹易于沾附面酱，搭配浓郁酱汁如奶油奶酪酱或肉酱最为适宜。

煮熟时间：8～10分钟
9.长形意大利面(Pasta Lunga)：最常被使用的面条种类，如Spaqhetti，分有15、16、18厘米粗细的面条，常用来搭配番茄口味的面酱。

煮熟时间：8～10分钟
10.小贝壳面(ShellS)：较为细致的小贝壳面可用来料理面条汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。

煮熟时间：8～10分钟
11.意大利水管面(Macaroni)：由于其空心的造型与表面条纹可沾裹浓厚的面酱，通常配以奶酪且适合烤食。

煮熟时间：8～10分钟
12.粗管面(Rigatoni)：大号管面厚，体积大，所以嚼劲大，适宜同时配以荤素食材，浇鱼汁非常出色。

煮熟时间：10～12分钟
13.传统宽面(Pappardelle)：意大利人在家中最为常做的自制宽面，适合各种酱汁来烹饪。

它与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。

煮熟时间：8～10分钟
意面料理必备一：帕马森芝士(Parmasan Cheese)
用帕马森奶酪搭配意大利面，是经典口味。

帕马森这种硬奶酪，属奶酪中口味柔和、奶香的一种。

意面料理必备二：意大利香菜(Parsley)
意大利香菜形似缩了水的中国芹菜(南方芹菜)，样貌小一圈却也长得极似，但香味区别就大了。

南方芹菜闻老远就闻得到那股香味，意大利芹菜需近闻，而且香味决然不同，很特殊，但较之南芹柔和。

和帕马森一样，意大利香菜也是正宗意面料理的必备配料。

厨师说，要判断餐厅意大利面是否正宗，不是帕马森，因为它现在很容易买到了，而是意大利香菜。

意面茄子塔
原料：茄子500克，空心意面100克，肉馅150克，水牛芝士50克。

调料：黄油，面粉，牛奶100克，奶油100克，西红柿汁150克，新鲜牛至叶50克。

做法：1.紫色长条茄子带皮洗净后，刨成长条薄片，用扒条烤熟上色。

2.意面煮至七成熟，捞出控水。

平底锅中黄油化开，倒进意面炒熟后与肉酱拌匀待用。

3.将牛奶和奶油调成稠白汁。

4.找一有深度的小碗，将烤熟的茄条平铺在碗底，以茄条能伸出碗外并略有余出为宜。

铺一层肉酱意面，上铺白汁，再铺芝士。

依此程序再重复一遍。

最后将茄条包起，表面整平。

5.取盘，将茄塔倒扣盘中，旁边浇稠西红柿酱即成。

Tips 意面怎么配Sauce？
1.面条又细又长的使用比较清淡的沙司。

2.面条又粗又长的使用比较浓烈的沙司。

3.面条较短且有特殊形状的使用比较黏的沙司，以防止面条滑落。

PASTA-2
青酱
最常见的有罗勒松子青酱
配料：罗勒,松仁,腰果,橄榄油,佩科里诺羊乳干酪,罗马诺干酪,酸奶等
如果自己制酱,主要用罗勒、松子,以3比1的比例混合橄榄油打匀,加入少量调味用干酪即可意大利白酱(素)
作法1:
综合菇类100克、干牛肝菌10朵、洋葱碎1/4颗、蒜碎5颗、鲜奶油100c.c.，白酒3
大匙、橄榄油少许
1.牛肝菌以冷水泡发，将牛肝菌沥除水份，并留汤水备用;
2.调酱:用橄榄油将蒜碎、洋葱碎爆香,续下综合菇类及牛肝菌炒香,加入泡发牛肝菌的水。

3.增稠续下白酒、鲜奶油，将汤汁浓缩煮至1/2，加入意面拌匀即可.Tips:牛肝菌可用干燥的香菇取代.(计量单位1大匙＝15c.c.)
作法2:
1. 一匙橄欖油熱鍋底後, 到入蒜頭和洋蔥丁, 將洋蔥炒至透明(小心火不要太大會焦掉!)
2. 將磨菇, 義大利小黃瓜絲加入伴炒. 大概五分鐘左右, 加入少許鹽巴調味後離鍋然後將料置旁備用.
3. 再來將無鹽奶油100克到入鍋中, 熱鍋融化後加入麵粉伴炒.
4. 等奶油和麵粉和勻後, 加入牛奶500克和鮮奶油100克, 不停攪拌.
5. 煮至醬已均勻融合後加入步驟1-2的料,還有白胡椒,鹽巴, 糖和chesse調味.拌勻後即可關火.
作法3:
1.平底鍋用小火將奶油融化。

將洋蔥丁炒軟，約10分鐘，再將蘑菇，蒜末加入，一起拌炒約10分鐘，至軟。

2.加入酸奶，羅勒，帕瑪森粉Parmesan，黑胡椒，鹽調味，蓋上鍋蓋加熱。

* 红酱(蕃茄酱)
1. 热锅炒香蒜头,及煎蕃茄1只,起锅待用.
2. 热炒洋葱, 倒入九层塔, 蕃茄酱, 胡椒,高汤,葡萄酒,鲜奶油.
3. 加1后高温煮沸到收乾为1/2杯, (约十分钟后).
* 水果酱:
[材料]
1颗洋葱切丁
2条香蕉切条状
1/4杯凤梨汁
3颗柳橙汁
4小匙的Lemon Juice
4小匙百里香碎末
1/4 杯Parmesan Cheese
红甜椒1颗切碎
2小匙的无盐奶油
盐和胡椒作调味
(可配长瘦条Pasta)
[作法]
1. 中火热油锅, 炒洋葱和红椒
2. 放香蕉条和凤梨汁, 橙汁. 煮到香蕉变软
3. 把煮好的香蕉捞起来, 加入Lemon Juice, 辣椒末, 起司, 拌炒
4. 再把香蕉放入, 再放面条与所有料和酱拌一拌
5. 最后以盐和胡椒来调味
* Quick & Easy Pasta Sauce 快易酱
[材料]
1/4 杯橄榄油
3-4颗蒜头
1片月桂叶
1-2小匙碎百里香, 迷跌香, 九层塔
胡椒粉, 盐, 蒸绿花椰菜
[作法]
1. 热锅炒香蒜末到金黄色, 加入那些香草末
2. 关火, 把所有酱倒在面上, 加上盐, 胡椒和蔬菜.
* Sauce For Italian Dishes 义大利传统酱(素食改良方)
[材料]
1/4 杯橄榄油
素鸡块
两瓶蕃茄汁
4颗蒜头
1罐蕃茄酱
1-2小匙碎百里香, 迷跌香, 九层塔,胡椒粉, 盐
[作法]
1. 热锅炒香蒜末到金黄色, 加入素鸡块煎到两面变黄
2. 加入蕃茄汁和酱, 香料, 盐, 胡椒, 用小火煮30分.
3. 盖上锅盖, 再炖7小时. 偶尔加水, 如果太浓的话.
* Italian Style Beet Sauce 义大利式甜菜酱
[材料]
1杯洋葱切丁
3杯南瓜切丁
1杯甜菜丁
2-4颗蒜头
1/4小匙盐
3 1/2 杯水或高汤
2小匙酱油
1小匙碎百里香, 迷跌香, 九层塔
1小匙竹芋粉或太白粉
1/2水
[作法]
1. 把前面6种材料放入热锅中煮约30-40分, 让蔬菜软后, 再把所有东西倒入果菜处理机绞碎后成浓汤.
2. 把浓汤再倒入锅中煮, 并加入香料及酱油.
3. 捞起甜椒别煮太久, 加入高汤和柠檬汁滚煮.
4. 把竹芋粉先融於水, 调入汤中, 煮约10分钟.
5. 最后淋在面上即可.
* Mushroom Pasta Sauce 洋菇酱
[材料]
1/2颗洋葱切丁
1/2杯鲜奶油
2匙牛油( 素食者可以橄榄油或茶树油代替)
1/4 杯蕃茄酱
1杯白洋菇切片
盐
1/3杯洋菇泡水
[作法]
1. 放奶油在热锅上, 炒洋葱和所有的菇类.
2. 之后放入泡菇的汁, 过滤过后喔! 还有奶油水, 收乾后加点盐和蕃茄酱. 最后淋在面上, 即可.
* Tomato Sauce for Pasta 义大利蕃茄酱
[材料]
1/2杯橄榄油
3匙大蒜
2小匙盐巴
1小匙糖
1罐整颗的大蕃茄罐头
半颗芹菜切碎
半颗胡萝卜切碎
半颗洋葱切碎
[作法]
1. 热锅放橄榄油并热炒洋葱,胡萝卜,还有芹菜几分钟.别炒到焦黄色.
2. 再加入剩下的材料慢火炖煮45分钟直到酱汁收乾,变浓变稠.
3. 过滤掉渣后的酱汁可视各人口味加多点盐巴调味.。