乳球菌属
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乳球菌属
飘小组:
郝海 刘旋 高阔 王学茹 吕越 田雨 张媛
乳球菌属在显微镜下的形状
Page 2
乳球菌属的形态描述
拉丁学名：(Lactococcus Schleifer et al.,1984) 形态描述：细胞呈球形或卵圆形，0.5～1.2μm×0.5～1.5μm，在 液体培养基中成对和短链。不生芽孢，革兰氏阳性。不运动，无荚膜。 兼性厌氧。化能异养，发酵代谢，以一些碳水化合物发酵产酸，以 L(+)-乳酸为主，不产气。营养要求复杂，接触酶阴性，氧化酶阴性。 最适温度30℃，能在10℃生长，不生长在45℃、0.5％NaCl，通常为 Lancefield血清群N。发现于乳制品和植物产品。
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乳球菌属的运用
乳球菌中乳酸乳球菌3个亚种的一些菌株在乳制品的 生产中占有较重要的地位。它们的单一或混合培养 物可产生不同类型的乳酪和发酵奶，培养黄油和生 产酪蛋白。 乳酸 乳球菌的一些菌株可产生细菌素，如 Nisin ,Lactococcin和Bacteriocin等。 Nisin这种乳球菌肽的抗菌物质作为一种无毒的天然 食品防腐剂，已被50多个国家和地区广泛应用与乳 制品、罐头食品、 鱼类制品和乙醇饮料等的防腐和保鲜。 在食品中加入十万分之几到万分之几的这种物质， 就足以抑制引起食品腐败 的许多革兰氏阳性菌的生长和繁殖。
单 生 、 成 对 或 成 链 状 ， 有 时 因 细 胞 伸
乳 球 菌 属 的 特 征 ： 球 或 卵 圆 形 细 胞 ，
4%NaCl 2%NaCl 45℃
N
N
a-
10℃
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乳球菌属内种和亚种的特征
种 肠 这 。 球 些 菌 分 极 离 相 的 似 格 ， 氏 认 乳 为 球 它 菌 们 菌 同 株 属 与 一 鱼 个 病 进 基 株 行 因 的 探 图 针 像 相 试 进 关 验 行 性 以 对 的 及 比 研 使 ， 究 用 并 ， 羟 用 结 磷 肠 果 灰 球 证 石 菌 明 法 的 格 氏 乳 球 菌 和 鱼 病 肠 球 菌 的 模 式 菌 们 将 这 些 菌 株 的 全 细 胞 蛋 白 图 像 与 些 非 典 型 的 格 氏 乳 球 菌 的 菌 株 ， 他 从 患 轻 度 乳 腺 炎 的 水 牛 体 分 离 到 一 年 来 又 有 些 研 究 报 道 。 Teixeira 乳 球 菌 和 鱼 病 肠 球 菌 的 关 系 问 等 题 近 三 个 亚 种 。 对 于 乳 球 菌 属 内 的 格 氏 但 按 其 表 型 特 征 又 足 以 将 它 们 分 为
不 运 动 。 通 常 不 溶 血 ， 仅 有 某 些 乳 酸
乳 球 菌 是 革 兰 氏 阳 性 ， 兼 性 厌 氧 菌 ，
菌 的 两 个 亚 种 。
个 种 现 已 重 新 分 类 ， 分 别 作 为 乳 酸 球
到 乳 杆 菌 属 内 ， 乳 杆 菌 属 原 先 的 这 两
长 似 杆 状 、 致 使 某 些 乳 球 菌 错 误 地 分
Page 5
同 与 肠 球 菌 和 链 球 菌 。 乳 球 菌 同 属 群 内 。
乳 酸 乳 球 菌 又 形 成 单 一 的
明 乳 球 属 的 成 员 关 系 密 切 ， 但 又 不
从 核 酸 杂 交 和 比 较 血 清 学 研 究 结 说
DNA
DNA
乳球菌属的利用
乳酸乳球菌用于干酪生产 陈俊亮等采用乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌 乳脂亚种生产切达干酪。研究表明，酪蛋白含量随着 成熟时间延长而价格低，其黏性、弹性和咀嚼性随着 成熟时间延长而增大，干酪的孔径逐渐变小，其质地 由于乳酸乳球菌能产胞外多糖，因 此有助于改善低脂干酪的品质，使其更易于被人体吸 收。 干 酪中较多的水分从而使干酪难以形成蛋白网格结构， 从而改善低脂干酪的特性，因而提高了人们对低脂干 酪的接受性。
界：细菌界 属：乳球菌属
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乳球菌属特征
或 运 动 菌 株 在 遗 传 上 与 乳 球 菌 、 肠 球 菌
水 中 分 离 的 与 型 抗 血 清 起 反 应 的 某 些
所 有 菌 株 都 能 与 之 反 应 ， 从 鸡 粪 和 河
型 抗 血 清 起 反 应 ， 但 并 非 乳 球 菌 属 的
Page 7
乳球菌属运用前景
乳酸乳球菌 作为一种安全的食品级基因工程菌，能够用于制备乳制品，提高食品营养价值和风味。乳酸乳 球菌还能用于生产疫苗，提高人体免疫力。总之，乳酸乳球菌由于其安全性和可遗传改造等特 性在食品加工和保藏方面应用广泛，相信随着基因工程水平的不断提升，乳酸链球菌素乳酸乳 球菌在食品工业方面的应用价值将会越来越高。
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大 多 数 的 乳 球 菌 能 与
征 可 用 于 区 分 它 们 与 链 球 菌 及 肠
ห้องสมุดไป่ตู้
但 只 不 耐 能 在 。 乳 球 菌 能 在 下 生 长 ，
下 生 长 ， 此 生 长 温 球 度 菌 特 。
生 长 ， 仅 乳 酸 乳 球 菌 乳 脂 亚 种 。
所 有 的 乳 球 菌 通 常 能 在
乳 球 菌 的 菌 株 显 示 微 弱 的 溶 血 反 应 。
Page 8
结论
乳酸乳球菌来源于内蒙古传统乳制品，其产生的细菌素对多种革兰氏阳性细菌以及革兰氏阴性细菌具 有较强的抑制作用。在酸性条件下表现出良好的热稳定性；经多种蛋白酶处理后，抑菌活性降低，表 明抑菌成分为蛋白类物质；经SDS和EDTA处理后，抑菌活性显著增强。因此，乳酸乳球菌所产生的细 菌素具有良好的热、酸稳定性和较广的抗菌谱，在食品保藏剂方面具有潜在的应用价值。
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郝海 刘旋 高阔 王学茹 吕越 田雨 张媛
乳球菌属在显微镜下的形状
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乳球菌属的形态描述
拉丁学名：(Lactococcus Schleifer et al.,1984) 形态描述：细胞呈球形或卵圆形，0.5～1.2μm×0.5～1.5μm，在 液体培养基中成对和短链。不生芽孢，革兰氏阳性。不运动，无荚膜。 兼性厌氧。化能异养，发酵代谢，以一些碳水化合物发酵产酸，以 L(+)-乳酸为主，不产气。营养要求复杂，接触酶阴性，氧化酶阴性。 最适温度30℃，能在10℃生长，不生长在45℃、0.5％NaCl，通常为 Lancefield血清群N。发现于乳制品和植物产品。
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乳球菌属的运用
乳球菌中乳酸乳球菌3个亚种的一些菌株在乳制品的 生产中占有较重要的地位。它们的单一或混合培养 物可产生不同类型的乳酪和发酵奶，培养黄油和生 产酪蛋白。 乳酸 乳球菌的一些菌株可产生细菌素，如 Nisin ,Lactococcin和Bacteriocin等。 Nisin这种乳球菌肽的抗菌物质作为一种无毒的天然 食品防腐剂，已被50多个国家和地区广泛应用与乳 制品、罐头食品、 鱼类制品和乙醇饮料等的防腐和保鲜。 在食品中加入十万分之几到万分之几的这种物质， 就足以抑制引起食品腐败 的许多革兰氏阳性菌的生长和繁殖。
单 生 、 成 对 或 成 链 状 ， 有 时 因 细 胞 伸
乳 球 菌 属 的 特 征 ： 球 或 卵 圆 形 细 胞 ，
4%NaCl 2%NaCl 45℃
N
N
a-
10℃
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乳球菌属内种和亚种的特征
种 肠 这 。 球 些 菌 分 极 离 相 的 似 格 ， 氏 认 乳 为 球 它 菌 们 菌 同 株 属 与 一 鱼 个 病 进 基 株 行 因 的 探 图 针 像 相 试 进 关 验 行 性 以 对 的 及 比 研 使 ， 究 用 并 ， 羟 用 结 磷 肠 果 灰 球 证 石 菌 明 法 的 格 氏 乳 球 菌 和 鱼 病 肠 球 菌 的 模 式 菌 们 将 这 些 菌 株 的 全 细 胞 蛋 白 图 像 与 些 非 典 型 的 格 氏 乳 球 菌 的 菌 株 ， 他 从 患 轻 度 乳 腺 炎 的 水 牛 体 分 离 到 一 年 来 又 有 些 研 究 报 道 。 Teixeira 乳 球 菌 和 鱼 病 肠 球 菌 的 关 系 问 等 题 近 三 个 亚 种 。 对 于 乳 球 菌 属 内 的 格 氏 但 按 其 表 型 特 征 又 足 以 将 它 们 分 为
不 运 动 。 通 常 不 溶 血 ， 仅 有 某 些 乳 酸
乳 球 菌 是 革 兰 氏 阳 性 ， 兼 性 厌 氧 菌 ，
菌 的 两 个 亚 种 。
个 种 现 已 重 新 分 类 ， 分 别 作 为 乳 酸 球
到 乳 杆 菌 属 内 ， 乳 杆 菌 属 原 先 的 这 两
长 似 杆 状 、 致 使 某 些 乳 球 菌 错 误 地 分
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同 与 肠 球 菌 和 链 球 菌 。 乳 球 菌 同 属 群 内 。
乳 酸 乳 球 菌 又 形 成 单 一 的
明 乳 球 属 的 成 员 关 系 密 切 ， 但 又 不
从 核 酸 杂 交 和 比 较 血 清 学 研 究 结 说
DNA
DNA
乳球菌属的利用
乳酸乳球菌用于干酪生产 陈俊亮等采用乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌 乳脂亚种生产切达干酪。研究表明，酪蛋白含量随着 成熟时间延长而价格低，其黏性、弹性和咀嚼性随着 成熟时间延长而增大，干酪的孔径逐渐变小，其质地 由于乳酸乳球菌能产胞外多糖，因 此有助于改善低脂干酪的品质，使其更易于被人体吸 收。 干 酪中较多的水分从而使干酪难以形成蛋白网格结构， 从而改善低脂干酪的特性，因而提高了人们对低脂干 酪的接受性。
界：细菌界 属：乳球菌属
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乳球菌属特征
或 运 动 菌 株 在 遗 传 上 与 乳 球 菌 、 肠 球 菌
水 中 分 离 的 与 型 抗 血 清 起 反 应 的 某 些
所 有 菌 株 都 能 与 之 反 应 ， 从 鸡 粪 和 河
型 抗 血 清 起 反 应 ， 但 并 非 乳 球 菌 属 的
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乳球菌属运用前景
乳酸乳球菌 作为一种安全的食品级基因工程菌，能够用于制备乳制品，提高食品营养价值和风味。乳酸乳 球菌还能用于生产疫苗，提高人体免疫力。总之，乳酸乳球菌由于其安全性和可遗传改造等特 性在食品加工和保藏方面应用广泛，相信随着基因工程水平的不断提升，乳酸链球菌素乳酸乳 球菌在食品工业方面的应用价值将会越来越高。
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大 多 数 的 乳 球 菌 能 与
征 可 用 于 区 分 它 们 与 链 球 菌 及 肠
ห้องสมุดไป่ตู้
但 只 不 耐 能 在 。 乳 球 菌 能 在 下 生 长 ，
下 生 长 ， 此 生 长 温 球 度 菌 特 。
生 长 ， 仅 乳 酸 乳 球 菌 乳 脂 亚 种 。
所 有 的 乳 球 菌 通 常 能 在
乳 球 菌 的 菌 株 显 示 微 弱 的 溶 血 反 应 。
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结论
乳酸乳球菌来源于内蒙古传统乳制品，其产生的细菌素对多种革兰氏阳性细菌以及革兰氏阴性细菌具 有较强的抑制作用。在酸性条件下表现出良好的热稳定性；经多种蛋白酶处理后，抑菌活性降低，表 明抑菌成分为蛋白类物质；经SDS和EDTA处理后，抑菌活性显著增强。因此，乳酸乳球菌所产生的细 菌素具有良好的热、酸稳定性和较广的抗菌谱，在食品保藏剂方面具有潜在的应用价值。