果醋的制作
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繁殖：20 ℃
醋酸(杆)菌 单细胞细菌 原核生物 好氧细菌
30~35℃ 分裂生殖
需氧情况
适宜温度 生殖类型
酒精发酵18~25℃
条件适宜：出芽生殖 条件恶劣：有性生殖
高三生物
选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
远古人类发现，吃剩的米粥数日后 变成 了醇香可口的饮料—人类最早 发明的酒
什么是发酵
1).发酵概念
广义:
是通过微生物的培养来大量生产种代谢产物的 过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵） 和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义: 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸 发酵等）。
2).所以：发酵≠无氧呼吸。
3).应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、 生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌 素等。
课题一
一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：
1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如 何？ 3、影响酒精发酵的主要环境条件有哪些 ?简要 说明。 4、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 5、酵母菌是如何进行生殖的？
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二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：
1、醋酸菌细胞结构与酵母菌的主要区 别是什么？繁殖方式是什么？
2、醋酸菌的代谢类型？醋酸发酵的反 应式？
4、影响酒精发酵的主要环境条件有哪 些 ?简要说明。
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1、醋酸菌的形态结构 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛 运动或不运动，属原核细胞，以二分裂方式繁殖。 生殖方式为分裂生殖，属于无性生殖。
存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
思考：你知道酵母菌需要适宜温度和PH的原因吗？ 返回
4、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因：
在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈 红色。
葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄 酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒 之间，皮的发酵时间短。
返回
2、醋酸菌的代谢—异养需氧型
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
思考：
1、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 ？ 2、在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为 什么？ 3、酿酒时，其他细菌与酵母菌的关系是什么？为什么其 他微生物不发酵？
3).菌落：
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
思考： 1、你知道什么的菌落吗？ 单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体 2、在生态学上一个菌落属于什么？
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1、酵母菌的形态、结构、分布、及菌落
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细 胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思考： 1、你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 2、你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？
2).分布
酵母菌大量分布于土壤中。在含糖较高的 偏酸环境中就会有大量酵母菌生长繁殖，土壤中 的酵母菌可通过各种途径传播到葡萄上.
即：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
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2、条件
（1）气体： 需要氧气
（2）温度： （3）PH:
30~35℃
5.4～6.3
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2010-2011学年
三、果酒和果醋制作的原理比较
酿制果酒 酿制果醋
wenku.baidu.com
主要菌种 生物类型
酵母菌 单细胞真菌 真核生物 兼性厌氧型
冲洗
榨汁
醋酸 发酵 有氧 7-8d 果醋
30~35℃
酒精 发酵 无氧 10-12d 果酒
18~25℃
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选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
Ⅳ、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1．绘制实验装置简图： 充气口 排气口
出料口
Ⅳ、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题： （1）充气口的作用是： 在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： 在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： 取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中微生物的污染。
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3、主要环境条件：气体、温度、PH
（1）气体： 有氧条件---快速繁殖，不生成酒精
无氧条件---繁殖缓慢，生成酒精 （2）温度： 20 ℃左右----最适合繁殖 18℃~25 ℃ ------适合酒精发酵 （3）PH: 弱酸----4.0~5.8为最适pH值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生
2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半 甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之 间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
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5、繁殖
在良好的营养和生长条件下： 无性生殖 多以出芽生殖方式进行。 在恶劣条件下： 有性生殖
种群
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2、代谢类型：异养兼性厌氧型
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 无氧呼吸： 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
有氧呼吸：
思考： 1、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖， 应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？ 2、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 3、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？
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选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？ 葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
醋酸(杆)菌 单细胞细菌 原核生物 好氧细菌
30~35℃ 分裂生殖
需氧情况
适宜温度 生殖类型
酒精发酵18~25℃
条件适宜：出芽生殖 条件恶劣：有性生殖
高三生物
选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
远古人类发现，吃剩的米粥数日后 变成 了醇香可口的饮料—人类最早 发明的酒
什么是发酵
1).发酵概念
广义:
是通过微生物的培养来大量生产种代谢产物的 过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵） 和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义: 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸 发酵等）。
2).所以：发酵≠无氧呼吸。
3).应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、 生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌 素等。
课题一
一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：
1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如 何？ 3、影响酒精发酵的主要环境条件有哪些 ?简要 说明。 4、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 5、酵母菌是如何进行生殖的？
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二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：
1、醋酸菌细胞结构与酵母菌的主要区 别是什么？繁殖方式是什么？
2、醋酸菌的代谢类型？醋酸发酵的反 应式？
4、影响酒精发酵的主要环境条件有哪 些 ?简要说明。
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1、醋酸菌的形态结构 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛 运动或不运动，属原核细胞，以二分裂方式繁殖。 生殖方式为分裂生殖，属于无性生殖。
存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
思考：你知道酵母菌需要适宜温度和PH的原因吗？ 返回
4、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因：
在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈 红色。
葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄 酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒 之间，皮的发酵时间短。
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2、醋酸菌的代谢—异养需氧型
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
思考：
1、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 ？ 2、在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为 什么？ 3、酿酒时，其他细菌与酵母菌的关系是什么？为什么其 他微生物不发酵？
3).菌落：
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
思考： 1、你知道什么的菌落吗？ 单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体 2、在生态学上一个菌落属于什么？
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1、酵母菌的形态、结构、分布、及菌落
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细 胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思考： 1、你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 2、你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？
2).分布
酵母菌大量分布于土壤中。在含糖较高的 偏酸环境中就会有大量酵母菌生长繁殖，土壤中 的酵母菌可通过各种途径传播到葡萄上.
即：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
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2、条件
（1）气体： 需要氧气
（2）温度： （3）PH:
30~35℃
5.4～6.3
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三、果酒和果醋制作的原理比较
酿制果酒 酿制果醋
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主要菌种 生物类型
酵母菌 单细胞真菌 真核生物 兼性厌氧型
冲洗
榨汁
醋酸 发酵 有氧 7-8d 果醋
30~35℃
酒精 发酵 无氧 10-12d 果酒
18~25℃
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选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
Ⅳ、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1．绘制实验装置简图： 充气口 排气口
出料口
Ⅳ、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题： （1）充气口的作用是： 在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： 在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： 取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中微生物的污染。
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3、主要环境条件：气体、温度、PH
（1）气体： 有氧条件---快速繁殖，不生成酒精
无氧条件---繁殖缓慢，生成酒精 （2）温度： 20 ℃左右----最适合繁殖 18℃~25 ℃ ------适合酒精发酵 （3）PH: 弱酸----4.0~5.8为最适pH值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生
2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半 甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之 间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
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5、繁殖
在良好的营养和生长条件下： 无性生殖 多以出芽生殖方式进行。 在恶劣条件下： 有性生殖
种群
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2、代谢类型：异养兼性厌氧型
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 无氧呼吸： 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
有氧呼吸：
思考： 1、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖， 应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？ 2、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 3、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？
高三生物
选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？ 葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。