J第九章食物中毒及其预防
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2．肉毒杆菌
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素 污染的食物引起的中毒性疾病。主要 通过污染的肉、豆食物传播。也可因 伤口感染发生中毒。
肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜 中，亦可附着于果蔬或谷物上。肉制 品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况 下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生 肉毒素，进食后即可发生中毒。
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所谓“有毒食物”包括以下几类：
① 致病菌或经毒素污染的食物
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② 已达急性中毒剂量的有毒 化学物质污染的食物。
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③ 外形与食物相似而本身含有 毒素的物质。
Page 8
④ 本身含有毒素，而加工、 烹调方法不当，未能将其 除去的食物。
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⑤ 在储存过程中产生有毒物质的食物。
这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌 属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。
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一、发生细菌性食物中毒的条件
发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即： ①食物在制备、运输、储存、发放（销售）等过程中受到致病
菌的污染。 ②致病菌污染的食物在较高的温度(37℃左右)下存放，加之食
第Fra Baidu bibliotek章 食物中毒 及其预防
食物中毒的概念：
食物中毒指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害物 质的食品，或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒的概念：
因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食 品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病，经 食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不 属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食 品。
品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量 繁殖。 ③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或 从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。
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二、细菌性食物中毒的种类
1．沙门氏菌
沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒 沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副 伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。 如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏菌。
肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若 抢救不及时，病死率较高。
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预防方法：
A.肉类食品必须煮熟后食用。 B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面 制品的卫生监督检查。 C.禁止食用过期变质食品。
治疗：
如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及其毒素存在， 食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。
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3．出血性大肠杆菌(O-157)
O-157出血性大肠杆菌是致病性 大肠杆菌的一种。
致病性大肠杆菌可分为5大主系 及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆 菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大 肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血 性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最 强的。
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1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻 或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障 碍和肾功能衰竭等。
主要传染源为家禽、家畜及鼠类。 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉类、蛋类、奶 类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食 物中毒，蛋类亦有发生。
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沙门氏菌中毒潜伏期一般 为12-14小时，最短6-8小时。 胃肠类型的中毒前兆有寒战、 头痛、恶心和痉挛性腹痛，以 后出现呕吐、腹泻、全身酸痛 和发热。
0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼 片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。
该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。 但它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大 肠杆菌的有效措施。
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控制方法：
在4C以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品； 充分加热杀菌。
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4．金黄色葡萄球菌
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、
空气、灰尘、污物、食品加工设备表 面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽 喉、皮肤、甚至头发都有发现，特别 是化脓的伤口易污染食物。
中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、
水性或血性腹泻和发烧。
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本菌特征：嗜温菌，最低生长温度为10℃，耐盐，在
肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。
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肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80℃条件下10min及以 上即被破坏。
肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在温热100℃时， 杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2％福尔马林溶液中浸泡24 小时才能将其杀灭。
肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土 壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。
过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食 者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例； ④一般人与人之间不传染。 ⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物 中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
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食物中毒的分类：
（一）细菌性食物中毒 （二）有毒动植物食物中毒 （三）化学性食物中毒 （四）真菌毒素食物中毒
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第一节 细菌性食物中毒
我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多， 约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节： A.气温高，适合于微生物生长繁殖; B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
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常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、 苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。
不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以 慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。
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食物中毒的特点：
①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于 短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰， 呈爆发流行；
②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； ③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用
2．肉毒杆菌
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素 污染的食物引起的中毒性疾病。主要 通过污染的肉、豆食物传播。也可因 伤口感染发生中毒。
肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜 中，亦可附着于果蔬或谷物上。肉制 品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况 下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生 肉毒素，进食后即可发生中毒。
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所谓“有毒食物”包括以下几类：
① 致病菌或经毒素污染的食物
Page 6
② 已达急性中毒剂量的有毒 化学物质污染的食物。
Page 7
③ 外形与食物相似而本身含有 毒素的物质。
Page 8
④ 本身含有毒素，而加工、 烹调方法不当，未能将其 除去的食物。
Page 9
⑤ 在储存过程中产生有毒物质的食物。
这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌 属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。
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一、发生细菌性食物中毒的条件
发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即： ①食物在制备、运输、储存、发放（销售）等过程中受到致病
菌的污染。 ②致病菌污染的食物在较高的温度(37℃左右)下存放，加之食
第Fra Baidu bibliotek章 食物中毒 及其预防
食物中毒的概念：
食物中毒指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害物 质的食品，或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒的概念：
因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食 品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病，经 食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不 属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食 品。
品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量 繁殖。 ③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或 从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。
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二、细菌性食物中毒的种类
1．沙门氏菌
沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒 沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副 伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。 如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏菌。
肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若 抢救不及时，病死率较高。
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预防方法：
A.肉类食品必须煮熟后食用。 B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面 制品的卫生监督检查。 C.禁止食用过期变质食品。
治疗：
如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及其毒素存在， 食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。
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3．出血性大肠杆菌(O-157)
O-157出血性大肠杆菌是致病性 大肠杆菌的一种。
致病性大肠杆菌可分为5大主系 及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆 菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大 肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血 性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最 强的。
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1982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O157。O-157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻 或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水、尿血、脑功能障 碍和肾功能衰竭等。
主要传染源为家禽、家畜及鼠类。 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉类、蛋类、奶 类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食 物中毒，蛋类亦有发生。
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沙门氏菌中毒潜伏期一般 为12-14小时，最短6-8小时。 胃肠类型的中毒前兆有寒战、 头痛、恶心和痉挛性腹痛，以 后出现呕吐、腹泻、全身酸痛 和发热。
0-157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼 片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。
该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4倍。 但它不耐热，75℃即可被杀死，对食品加热是防范出血性大 肠杆菌的有效措施。
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控制方法：
在4C以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品； 充分加热杀菌。
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4．金黄色葡萄球菌
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、
空气、灰尘、污物、食品加工设备表 面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽 喉、皮肤、甚至头发都有发现，特别 是化脓的伤口易污染食物。
中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、
水性或血性腹泻和发烧。
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本菌特征：嗜温菌，最低生长温度为10℃，耐盐，在
肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。
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肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80℃条件下10min及以 上即被破坏。
肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在温热100℃时， 杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2％福尔马林溶液中浸泡24 小时才能将其杀灭。
肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土 壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。
过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食 者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例； ④一般人与人之间不传染。 ⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物 中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
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食物中毒的分类：
（一）细菌性食物中毒 （二）有毒动植物食物中毒 （三）化学性食物中毒 （四）真菌毒素食物中毒
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第一节 细菌性食物中毒
我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多， 约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节： A.气温高，适合于微生物生长繁殖; B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
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常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、 苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。
不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以 慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。
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食物中毒的特点：
①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于 短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰， 呈爆发流行；
②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； ③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用