第五章食品的腌制.复习进程
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散的过程。
半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通 过的膜。如细胞膜。
计算公式：П=[ρ1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9
影响渗透压因素：
温度：温度上升，渗透压上升，每增加1℃，渗 透压会增加0.3-0.35%。
溶质的摩尔浓度：成正比
溶质的分子量：相同质量下，溶质分子量上升， 渗透压下降。
第五章食品的腌制.
2.腌制类型 1）根据腌渍材料分类：盐腌、糖渍、酸渍、糟
渍以及混合腌渍 2）根据腌渍过程分类： 非发酵性腌渍：用盐量较高，没有乳酸发酵 发酵性腌渍：用盐量较低，有乳酸发酵
二、腌渍
1.理论基础： 1）扩散：
是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气 体浓度均匀化的过程。
扩散的动力：浓度差，渗透压
腌制时气温低，盐用量可降低些，气温高， 盐用量宜高不宜低。
但是，盐用量过高，就难以食用，例如 用饱和盐水腌制的卤水板鸭就是一例。同时， 高盐分的腌制品还缺少风味和香气。
从消费者能接受的腌制品咸度看，盐分以 2-3%为宜。现在国外的腌制品一般趋向于采 用低盐浓度进行腌制。
3）温度：
温度越高，扩散渗透速度越迅速，腌制时 间就越短，但腌制温度越高，微生物生长就越 快，对于易腐食品，还没有完成腌制就可能会 发生腐败变质。
C外<C内，P外<P内，低渗溶液，细胞外水分向 细胞内渗透，细胞肿胀、破裂。
C外>C内，P外>P内，高渗溶液，细胞内水分向 细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细
胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受 到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是 腌制保藏的原理。
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用， 但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖 渍食品中防止霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
2）腌制的防腐作用：
渗透压的作用
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三 种对微生物活动有影响的情况。
C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原 形，其他条件合适，微生物迅速生长繁殖。
细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透作用就溶质 的扩散作用，浓度会逐渐趋于平衡，其结果是 食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度 上升，水分活度下降，渗透压上升，从而抑制 微生物的侵袭造成的腐败变质，延长了食品的 保质期。
2.腌制防腐原理： 1）腌制剂浓度与微生物关系： 腌制中的微生物种类：细菌类（以乳酸菌为
就肉类，腌制温度应在10℃以下进行，鱼 类最适宜腌制温度为5-7℃，蔬菜腌制温度可 高些，如进行发酵，可在10℃以上，如作蜜饯 可进行高温熬煮。
高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生
物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜 的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不 同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多 数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
降低水分活度
食盐溶解于水解离为Na+和Cl-，并在其周 围聚集一群水分子，形成水合离子。食盐浓度 浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些被 离子吸引的水变成结合水，导致自由水的减少， 水分活度降低。
2）食盐的用量或盐浓度： 扩散渗透的速度随盐浓度而异，一般说
盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量 就越大。
盐浓度可以用密度计或波美计测定。
腌制时食盐用量要根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口 味而有所不同。
一般来说，为了达到完全防腐的目的，要 求食品内盐的含量至少在7%，而所用盐浓度 至少要达到25%。
主）、酵母菌类以及霉菌类
腌制剂浓度与微生物生长
盐腌：盐含量在1%以下，微生物的生理活动不 会受到任何影响，在1-3%时，大多数微生物 会受到暂时性的抑制，5%以下，最初有乳酸 菌生长繁殖，随即有腐败菌繁殖，6-8%时， 大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长，810%时乳酸菌生长，可抑制腐败菌的生长但酵 母消耗了乳酸，腐败菌再繁殖；15%时基本可 繁殖细菌的繁殖，但葡萄球菌要20%才能被抑 制；霉菌则达到20-25%才能被抑制。
糖类分子中含有羟基和氧桥，也可以与水 分子形成氢键，从而降低水分活度。
毒性作用：食盐中含有的钠离子、镁离子、钾 离子和氯离子在高浓度时能对微生物产生毒害 作用，主要是由于钠离子能和原生质中的阴离 子结合而产生毒害作用。
对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子 中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白 的能力。
过程：总是从高浓度向低浓度转移，并持续到 各处浓度平衡为止。
扩散系数D见课本188页公式5-4、5-5 D=RT/N6πrη(m2/s） 影响扩散速度因素：
浓度梯度：成正比 扩散系数：腌制剂种类：溶质分子大，扩散系 数小 葡萄糖>蔗糖>糊精
温度：每增加1℃，增加2.6% 粘度：增加，D减小
2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩
溶质解离系数：成正比。如NaCl10-15%时，渗透 压3-6*105Pa，要达到相同渗透压。糖则需要 达到60%。
3）食品的扩散渗透过程：
食品的腌制过程就是扩散与渗透相结合的 过程。这是一个动态的平衡过程，其动力就是 由于浓度差的存在，当浓度差降低直至消失， 扩散和渗透就达到平衡。
食品在腌制时，食品外部溶液和食品组织
糖渍：糖的种类及浓度是影响微生物生长的因 素。
相同浓度下：葡萄糖、果糖>乳糖、蔗糖
原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗 透压就高，对微生物的抑制作用就强。如抑制 葡萄球菌需要葡萄糖40-50%，而蔗糖则需要 60-70%。
不同浓度对微生物的抑制作用不同。110%的糖溶液促进微生物的生长，达到50%才 会阻止大多数细菌的生长繁殖，要wenku.baidu.com制酵母菌 及霉菌则要达到65-75%。
氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食 品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境， 不仅能防止营养成分的氧化，还能抑制好氧微 生物的生长。
3.影响腌制的因素：
1）食盐的纯度：
食盐中的主要杂质有钙盐、镁盐及钾盐， 这些杂质的存在会影响食盐的溶解度，还具有 苦味，会引起腌制食品的味感变化，还会影响 食盐向食品扩散渗透的速度。例如纯粹的二实 验腌制平衡需要5.5天，若寒1%CaCl2就需要 7天，含4.7%MgCl2则需要23天。
半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通 过的膜。如细胞膜。
计算公式：П=[ρ1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9
影响渗透压因素：
温度：温度上升，渗透压上升，每增加1℃，渗 透压会增加0.3-0.35%。
溶质的摩尔浓度：成正比
溶质的分子量：相同质量下，溶质分子量上升， 渗透压下降。
第五章食品的腌制.
2.腌制类型 1）根据腌渍材料分类：盐腌、糖渍、酸渍、糟
渍以及混合腌渍 2）根据腌渍过程分类： 非发酵性腌渍：用盐量较高，没有乳酸发酵 发酵性腌渍：用盐量较低，有乳酸发酵
二、腌渍
1.理论基础： 1）扩散：
是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气 体浓度均匀化的过程。
扩散的动力：浓度差，渗透压
腌制时气温低，盐用量可降低些，气温高， 盐用量宜高不宜低。
但是，盐用量过高，就难以食用，例如 用饱和盐水腌制的卤水板鸭就是一例。同时， 高盐分的腌制品还缺少风味和香气。
从消费者能接受的腌制品咸度看，盐分以 2-3%为宜。现在国外的腌制品一般趋向于采 用低盐浓度进行腌制。
3）温度：
温度越高，扩散渗透速度越迅速，腌制时 间就越短，但腌制温度越高，微生物生长就越 快，对于易腐食品，还没有完成腌制就可能会 发生腐败变质。
C外<C内，P外<P内，低渗溶液，细胞外水分向 细胞内渗透，细胞肿胀、破裂。
C外>C内，P外>P内，高渗溶液，细胞内水分向 细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细
胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受 到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是 腌制保藏的原理。
高浓度的糖液虽然有抑制微生物的作用， 但霉菌与酵母菌耐糖浓度比细菌高得多，在糖 渍食品中防止霉菌和酵母菌是主要的质量问题。
2）腌制的防腐作用：
渗透压的作用
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会出现三 种对微生物活动有影响的情况。
C外=C内，P外=P内，等渗溶液，微生物保持原 形，其他条件合适，微生物迅速生长繁殖。
细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透作用就溶质 的扩散作用，浓度会逐渐趋于平衡，其结果是 食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度 上升，水分活度下降，渗透压上升，从而抑制 微生物的侵袭造成的腐败变质，延长了食品的 保质期。
2.腌制防腐原理： 1）腌制剂浓度与微生物关系： 腌制中的微生物种类：细菌类（以乳酸菌为
就肉类，腌制温度应在10℃以下进行，鱼 类最适宜腌制温度为5-7℃，蔬菜腌制温度可 高些，如进行发酵，可在10℃以上，如作蜜饯 可进行高温熬煮。
高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生
物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜 的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不 同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多 数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
降低水分活度
食盐溶解于水解离为Na+和Cl-，并在其周 围聚集一群水分子，形成水合离子。食盐浓度 浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些被 离子吸引的水变成结合水，导致自由水的减少， 水分活度降低。
2）食盐的用量或盐浓度： 扩散渗透的速度随盐浓度而异，一般说
盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量 就越大。
盐浓度可以用密度计或波美计测定。
腌制时食盐用量要根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口 味而有所不同。
一般来说，为了达到完全防腐的目的，要 求食品内盐的含量至少在7%，而所用盐浓度 至少要达到25%。
主）、酵母菌类以及霉菌类
腌制剂浓度与微生物生长
盐腌：盐含量在1%以下，微生物的生理活动不 会受到任何影响，在1-3%时，大多数微生物 会受到暂时性的抑制，5%以下，最初有乳酸 菌生长繁殖，随即有腐败菌繁殖，6-8%时， 大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长，810%时乳酸菌生长，可抑制腐败菌的生长但酵 母消耗了乳酸，腐败菌再繁殖；15%时基本可 繁殖细菌的繁殖，但葡萄球菌要20%才能被抑 制；霉菌则达到20-25%才能被抑制。
糖类分子中含有羟基和氧桥，也可以与水 分子形成氢键，从而降低水分活度。
毒性作用：食盐中含有的钠离子、镁离子、钾 离子和氯离子在高浓度时能对微生物产生毒害 作用，主要是由于钠离子能和原生质中的阴离 子结合而产生毒害作用。
对酶活性的影响：主要因为盐分和酶蛋白分子 中的肽键结合后破坏了微生物蛋白质分解蛋白 的能力。
过程：总是从高浓度向低浓度转移，并持续到 各处浓度平衡为止。
扩散系数D见课本188页公式5-4、5-5 D=RT/N6πrη(m2/s） 影响扩散速度因素：
浓度梯度：成正比 扩散系数：腌制剂种类：溶质分子大，扩散系 数小 葡萄糖>蔗糖>糊精
温度：每增加1℃，增加2.6% 粘度：增加，D减小
2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩
溶质解离系数：成正比。如NaCl10-15%时，渗透 压3-6*105Pa，要达到相同渗透压。糖则需要 达到60%。
3）食品的扩散渗透过程：
食品的腌制过程就是扩散与渗透相结合的 过程。这是一个动态的平衡过程，其动力就是 由于浓度差的存在，当浓度差降低直至消失， 扩散和渗透就达到平衡。
食品在腌制时，食品外部溶液和食品组织
糖渍：糖的种类及浓度是影响微生物生长的因 素。
相同浓度下：葡萄糖、果糖>乳糖、蔗糖
原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗 透压就高，对微生物的抑制作用就强。如抑制 葡萄球菌需要葡萄糖40-50%，而蔗糖则需要 60-70%。
不同浓度对微生物的抑制作用不同。110%的糖溶液促进微生物的生长，达到50%才 会阻止大多数细菌的生长繁殖，要wenku.baidu.com制酵母菌 及霉菌则要达到65-75%。
氧浓度下降：盐水或糖溶液渗入组织内，使食 品组织内氧气的溶解度下降，造成缺氧环境， 不仅能防止营养成分的氧化，还能抑制好氧微 生物的生长。
3.影响腌制的因素：
1）食盐的纯度：
食盐中的主要杂质有钙盐、镁盐及钾盐， 这些杂质的存在会影响食盐的溶解度，还具有 苦味，会引起腌制食品的味感变化，还会影响 食盐向食品扩散渗透的速度。例如纯粹的二实 验腌制平衡需要5.5天，若寒1%CaCl2就需要 7天，含4.7%MgCl2则需要23天。