多糖的性质精品课件

•
10、低头要有勇气，抬头要有低气。21:09:2421:09:2421:099/20/2020 9:09:24 PM
•
11、人总是珍惜为得到。20.9.2021:09: 2421:0 9Sep-2 020-Se p-20
•
12、人乱于心，不宽余请。21:09:2421:09:2421:09Sunday, September 20, 2020
最新 PPT
**影响因素： 多糖类型：对中性多糖起作用，其它糖不一定 温度：温度提高，酸催化速度大大提高 苷键类型：α –苷键比β –苷键水解容易。
1,6-> 1,4-> 1,3-> 1,2单糖环的大小：呋喃环比吡喃环容易水解 多糖结晶程度：结晶区较难水解 (2)碱催化-转消性水解 果胶在碱性条件下的水解属于此种类型（反应机理见下页）
- ROH
慢
O + + H2O - H+ 最新 PPT
O H+ OR
O
+
O OH
待处理对象 所用酶
得到产物 应用条件 应用意义
淀粉 纤维素 半纤维素 果胶
淀粉酶(来自 大麦芽或微 在食品中的酶中专门讨论 生物)
纤维素酶(包 括内切酶、外 切酶及葡糖苷 酶)
短的纤维素 链、纤维二 糖及葡萄糖
30~60℃ pH4.5~6.5
•
16、业余生活要有意义，不要越轨。2020年9月20日 星期日 9时9分 24秒21:09:2420 September 2020
•
17、一个人即使已登上顶峰，也仍要 自强不 息。下 午9时9分24秒 下午9时 9分21:09:2420.9.20
谢谢大家
最新 PPT
正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合物在食品中具 有限制水分流动的能力；而又由于其分子量较大，又不会显著降低水的冰 点。
二、多糖溶液的黏度与稳定性
正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水液具 有比较大的黏度甚至形成凝胶。
多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形 式存在，其紧密程度与单糖的组成和连接形式有关；当这样的分子在溶液
大多数亲水胶体溶液的黏度随着温度的提高而降低，这是因为温度提 高导致水的流动行增加；而黄原胶是一个例外，其在0～100℃内黏度保持 基本不变。
多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关系。不带电荷的 直链多糖由于形成胶体溶液后分子间可以通过氢键而相互结合，随着时间 的延长，缔合程度越来越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子 结晶。支链多糖胶体溶液也会因分子凝聚而变得不稳定，但速度较慢；带 电荷的多糖由于分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具有相当高的稳定性。 食品中常用的海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶等即属于这样的多糖类化合物。
由图可以看出，果胶的转消性水解属于碱催化的苷键断裂过程，本质 是碱帮助半缩醛羟基形成的苷键发生断裂，类似于醚碱的反应，碱的帮助 作用主要体现在亲核取代。
果胶的这种水解被用在食品加工中的去皮过程。
最新 PPT
最ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ PPT
•
9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定 。20.9.2020.9.20Sunday, September 20, 2020
半纤维素酶(L-阿 拉伯聚糖酶、L半乳聚糖酶、L甘露聚糖酶、L木聚糖酶)
半乳糖、木糖
、阿拉伯糖、 甘露糖及其它 单糖
果胶酶(有内 源和商品之 分）
主要为半乳糖 醛酸，有少量 半乳糖、阿拉 伯糖等
生产糖浆和 改善食品感 管性质
生产膳食纤维、 葡聚糖浆及提 高果汁榨汁率 和澄清度
提高食品质 量
植物质地软 化及水果榨 汁和澄清
最新 PPT
中旋转时需要占有大量的空间，这时分子间彼此碰撞的几率提高，分子间 的摩擦力增大，因此具有很高的黏度。甚至浓度很低时也有很高的黏度。
当多糖分子的结构情况有差别时，其水溶液的黏度也有明显的不同。 高度支链的多糖分子比具有相同分子量的直链多糖分子占有的空间体积小 得多，因而相互碰撞的几率也要低得多，溶液的黏度也较低；带电荷的多 糖分子由于同种电荷之间的静电斥力，导致链伸展、链长增加，溶液的黏 度大大增加；
4.4 多糖
4.4.1 多糖的性质
一、多糖的溶解性
多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团，因此对于水分子具有 较大的亲合力；但是一般多糖的分子量相当大，其疏水性也随之增大；因 此分子量较小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下 更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。
最新 PPT
三、多糖的水解
多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖
的反应过程。
多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解；调节或控制多糖 水解是食品加工过程中的重要环节。
a.酶促水解
常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。
b.酸碱催化水解
(1) 酸催化 *机理：
O
H+
OR
O
H+ OR
•
13、生气是拿别人做错的事来惩罚自 己。20.9.2020.9.2021:09:2421:09:24September 20, 2020
•
14、抱最大的希望，作最大的努力。2020年9月20日 星期日 下午9时9分24秒21:09:2420.9.20
•
15、一个人炫耀什么，说明他内心缺 少什么 。。2020年9月 下午9时9分20.9.2021:09September 20, 2020