海参功能成分及开发利用现状5

海参功能成分及开发利用现状
摘要：海参是一种名贵的滋补品,以其丰富的营养和保健功能而深受人们的青睐.本文综述了海参的功能成分及其生物活性，阐述了目前海参加工利用现状，并对其广阔的开发前景进行了展望。

关键词:海参;功能成分;生物活性;加工;利用
我国古代谢肇的《五杂俎》云“海参，在辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参”，证明海参的营养价值之高。

全世界约有1100种海参，我国有100多种；全世界可供食用海参有40多种，我国有20多种[1]。

据现代科学研究发现，海参含有50多种对人体有益的营养成分，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含矿物质和维生素的优质食品［2］。

食用海参对人体有免疫调节的功效，海参性温味咸，可补肾壮阴，益气生精，延缓衰老，增强大脑记忆能力，并有抗凝血、控制血糖和降血脂的功能。

故此，海参享有“营养宝库”之美誉。

海参的营养成分极其丰富。

迄今为止，国内外学者已对黑乳参、图文白尼参、白底辐肛参、黑怪海参、黄疣海参、梅花参、刺参、海地瓜、美国红参、茄参、独特海参、糙海参、丑海参、棘辐肛参、二色桌片参等20余种海参营养成分进行了测定。

从测定结果来看，海参体内含有18种氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。

其体内也富含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7种维生素。

而且海参必需脂肪酸种类齐全，如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。

人体必需的常量和微量元素也是海参体内所富含的，其中微量元素中铁、锌含量明显高于其它元素[3]。

海参具有丰富的营养价值和保健功效，一直备受人们的推崇。

目前，我国海参的养殖已发展成大规模产业，产量逐年增加。

今年宁德市的海参产量更是达到历史新高。

海参产量高，功能多，在食品加工和活性物质提取利用方面有广阔前景。

本文就海参的功能成分及其生物活性，目前加工利用现状进行综述，皆在进一步开发海参资源提供参考。

1.海参的功能成分
1.1海参酸性粘多糖
酸性粘多糖是海参体壁特有的重要成分。

海参多糖结构复杂，目前发现存在于海参体内的多糖主要分两类：一类是海参糖胺聚糖或粘多糖（HGAG或HG），是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸、L-岩藻糖和硫酸酯基的重复单位组成的杂多糖，有分支，相对分子量为4-5万。

另一类多糖是海参岩藻糖（HF），是由L-岩藻糖构成的直链匀多糖，相对分子量为8-10万。

目前已从刺参、黑海参、花刺参、玉足海参、梅花参和二色桌片参等海参体内分离鉴定出酸性粘多糖。

海参酸性粘多糖的主要组分有葡萄糖醛酸、氨基半乳糖、岩藻糖、硫酸基、木糖和葡萄糖，且硫酸基含量均占多糖的30%左右。

海参酸性粘多糖以其在组织中含量之高和硫酸化程度之大在动物类食品中极属罕见，含量为其它补品如鱼翅、鹿茸所不及，因此海参有“聚阴离子食品”之称。

海参粘多糖能增强免疫功能，研究表明，刺参酸性粘多糖能使人白细胞悬浮物中的E花环数量增加，促进EAC花环和细胞膜表面免疫球蛋白的表达，因此它有增强细胞免疫作用。

这可能是因为它作用于无活性细胞
亚群，致使活性的T细胞增加，T抑制细胞数量也相应增加，从而抑制了T细胞活化和SmIg表达[4]。

它还有抗肿瘤作用，刺参酸性粘多糖对多种实验动物肿瘤的生长具有抑制作用。

陈祖琼等人［5］通过对小鼠腹腔注射刺参内脏多糖40mg/mL，对小鼠MA-737乳腺癌和艾氏实体癌的抑制率分别为21.5%和41.2%。

Moon［6］研究了刺参中提取的黏多糖和硫酸软骨素对几种药物所致突变的作用，发现对于黄曲霉素和32-二甲基-4-氨基二酚的抑制率分别为84%和98%。

另外，国外研究表明，肿瘤生长依赖于新血管的形成，而海参提取物能抑制血管再生，进而影响到肿瘤的形成、生长、扩散和转移。

海参粘多糖具有降血脂作用，徐杰[7]等最近研究发现：墨西哥海参的Arg/Lys比值和降血脂氨基酸Gly，Arg 含量明显高于菲律宾刺参，而菲律宾刺参的岩藻聚糖硫酸酯含量高于墨西哥海参。

墨西哥海参和菲律宾刺参均能明显降低模型大鼠血清TC，LDL-C含量和动脉粥样硬化指数，提高HDL-C和NO含量；显著降低血清和肝脏中MDA含量，提高血清SOD和GSH-PX活性。

其中，墨西哥海参对动脉粥样硬化指数的降低作用显著优于菲律宾刺参。

提示了墨西哥海参和菲律宾刺参能有效预防高脂血症和动脉粥样硬化的形成，可能与蛋白质的氨基酸组成有关。

Ana P.Murray等[8]从海参中提取到了一种新的三萜系糖类，并分析了其化学结构。

该化合物是含有一个新的糖苷配基的二硫四糖。

并对致病真菌类有很强的杀菌能力。

RajeshKumar等[9]从海参中通过甲醇分馏法分离得到了一种新的三萜系糖类物质和两种已知的糖类holothurin B和holothurin A.这三种糖类物质都用2D NMR 分析了结构，其中holothurin B对二十种真菌都有很强的抑制能力,对Trychophyton mentagrophytes和Sporothrix schenckii的抑制活性最高。

海参酸性粘多糖还具有抗癌、抗放射、抗炎、抗血栓、抗凝血、降低全血及血浆粘度、抑制艾滋病病毒HIV、乙肝病毒HBV、单纯疤疹病毒HSV、促进造血功能恢复的作用；还可能有防止早老性痴呆的作用。

其活血化淤、降血脂的功能对于心脑血管病具有显著的改善和治疗作用，其促进造血的功能能够有效改善贫血症状。

1.2海参皂苷
海参皂苷是由海参体壁和居维氏器分泌出的活性很强的物质，不同的海参所含皂苷结构不同。

目前国内学者已从糙海参、二色桌片参、方柱五角瓜参、黑乳参、黄疣海参、可疑翼手参、梅花参、棕环海参、紫伪翼手参和海地瓜10种海参体内分离出60余种皂苷类化合物。

国外学者的研究主要集中在刺参属和瓜参属，目前已从30多种海参体内分离出100多种海参皂苷类成分。

海参总皂苷在鲜品中含量为0.019%～0.9%之间，在干品中含量为0.341%～1.082%。

另外，在海参的繁殖季节，海参卵巢的皂苷含量明显增高，而其它器官皂苷含量随季节变化不大。

海参皂苷具有降血压作用，血管紧张素转化酶（angiotensin-I-convertinenzyme，ACE）在血压调节方面起着重要作用，当其受到抑制时血压就会降低。

傅天保等[10]对二色桌片参皂苷药理作用进行了初步研究，研究表明二色桌片参皂苷在降血压方面具有显著的药理作用，但其毒性作用也不容忽视。

元辉等[11]对海地瓜中降血压肽－ACE抑制肽进行了分离纯化及其活性研究，研究结果表明ACE抑制肽能显著降低小鼠的心脏收缩压和心脏舒张压。

海参皂苷具有抗肿瘤作用，巫军等[12]对黑乳海参体内的皂苷类成分进行了较系统的研究，分离得到的海参苷nobilisideA的毒性极小，具有很强的抗肿瘤及抗真菌活性，可以作为新型抗肿瘤和抗真菌药物的候选化合物和先导化合物。

闫冰等[13]研究糙海参(Holothuria scabra Jaeger)的三萜皂苷类抗癌活性成分。

分离鉴定了5个三萜皂苷化合物，分别为24-dehydroechinoside A(1)，echinoside B(2)，echinoside A(3)，holothurin B(4)和holothurin A(5)。

化合物1为首次以原生产物形式得到的单体天然产物，2～5为首次从糙海参中分离得到，5个化合物均显示显著的体外细胞毒活性。

海参皂苷的活性与其结构有关，研究证明结构不一的海参皂苷分别具有抗肿瘤、抗真菌、抗放射、抗原虫作用以及免疫调节和抗疲劳等作用。

对海参皂苷抗真菌活性的最早报道开始于1969年[14]，也是人类首次从动物界获得抗真菌物质。

1976年，日本学者Kitagawa从食用刺参(stichopusjoponicus shlenka)中分离得到了holotoxin A和B[15]，并已用于脚气和白癣菌感染的治疗，是来源于海洋生物的少数几个抗真菌药品之一[16]。

丛日山等[17]从冻干海参加工废液中提取了水溶性海参皂苷，并对其抗真菌活性进行了研究。

研究结果表明，水溶性海参皂苷对6株供试真菌均具有显著的抑制作用，且在浓度为0.5～4mg/mL的范围内，其抑菌活性与所用浓度之间呈明显的正相关性；在浓度为4mg/mL时，水溶性海参皂苷对6株供试真菌抑制活性的大小依
次为裂殖酵母菌、啤酒酵母菌、白色念珠菌、葡萄炭疽病原菌、黄瓜枯萎病原菌和黑曲霉，海参皂苷对6株真菌的最低抑菌浓度值依次分别为0.002，0.016，0.063，0.063，0.125，0.250mg/mL。

1.3 海参的其他活性成分
海参体内还含有多种活性多肽，如神经肽、糖肽以及抗菌活性肽等。

肽对人体生理机能有着其它营养物质不可替代的作用，摄入一定量的肽能够抗衰老、提高免疫力。

一般认为氧自由基的增多是导致机体衰老的主要原因，而超氧化物歧化酶（SOD）通过清除氧自由基起到延缓衰老作用。

药理研究表明花刺参提取物能显著提高小鼠红细胞SOD活性，具有延缓衰老作用。

同时，海参可以延长果蝇的寿命，增加小鼠免疫器官胸腺和脾脏的重量。

韩玉谦等[18]对海参活素抗疲劳作用进行了初步研究，采用动物抗疲劳作用实验方法，低剂量海参活素可明显延长小鼠爬杆时间，降低小鼠运动后血清尿素氮和血乳酸含量，升高血糖和肝糖原含量。

初步研究表明，海参活素具有一定的抗疲劳作用。

刘程慧等[19]从海参酶解产物中分离制备海参肽，并研究其体外抗氧化作用。

结果表明，分子质量在1000～3000u的海参肽表现出很强的抗氧化作用，对DPPH自由基的清除能力强于VＥ，其再经Sephadex G-25分离得到海参肽Ⅰ的抗氧化活性最强，对DPPH自由基的清除率达56.3%(1mg/mL)。

Jean Mamelona等[20]研究了海参中石碳酸的含量及其抗氧化能力。

实验结果表明，从消化道中乙酸乙酯提取得到的抗氧化活性最好，抗氧化活性与性腺和肌肉中的石碳酸含量具有很强的相关性。

王洪涛等[21]通过采用不同浓度的海参肽灌胃，研究海参肽对小鼠的抗疲劳作用。

结果发现，海参肽对小鼠体重无显著影响，能明显延长小鼠的负重游泳时间和转棒时间，显著降低运动后小鼠的血尿素氮含量，提高了肝糖原含量。

表明海参肽具有明显的抗疲劳功效。

马壮[22]等观察了海参提取液对小鼠负重游泳时间、常压耐缺氧能力、血红蛋白含量和运动小鼠的乳酸积累的影响。

结果表明，海参提取液可显著延长小鼠的负重游泳时间和存活时间，具有显著的抗疲劳和抗缺氧效应，同时也显著提高人血红蛋白含量和减少运动小鼠血乳酸的积累，能够提高运动能力。

脑苷脂类化合物具有抗肿瘤、抗HIV病毒和肝保护作用，目前已从可疑翼手参、刺参、虎纹海参、玉足海参等五种海参体内分离出至少2 9种脑苷脂分子种。

另外，从刺参体内分离出的凝集素对人及动物的红细胞有凝集作用。

NagarajM.Gowda[23]等人研究了海参的抗体成分，海参凝集素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有很强的光谱抑制活性，体外环境下，纯化的海参凝集素对细菌有一定的间接愈合作用，这可能是生理条件下抑菌机制的方式。

2.海参的开发利用现状
随着海参养殖业快速发展，国内产量已达5万吨，产值逾70亿元。

海参及其产品的进出口量亦逐年增加，海参产业正在蓬勃发展。

活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失，长途运输可减重80%，因运输和储存困难，内陆人很难吃到鲜活海参。

因此，海参被加工成多种产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。

随着海参加工技术水平的以高，海参产品种类越来越多，为广大消费者提供了安全健康和方便易食的海参食品。

2.1 传统盐渍海参的加工
挑选合格的海参后，去内脏，然后用干净的海水清洗海参体壁。

之后将洗干净的海参体壁放入铁锅，加入0.7倍的淡水，用急火将锅内睡和海参烧至沸开，将海参捞出，沥水后加入海参体重45％的食盐。

将拌盐的海参放入瓷缸内腌制12天。

然后将咸成品的海参再次煮至沸开，沥净水后拌入海参体壁重10％的柞木碳灰搅涂于体表达到起干防潮作用。

半小时后均匀平放在水泥平台上晾晒，以至水分全部晒干为止。

选级包装即为成品[24]。

但经过深加工的海参健康产品具有广阔的市场前景，海参产品的研发为传统健康产品的发展找寻到了新的突破点。

2.2海参罐头产品
罐头产品以其方便，安全而时兴，因此，在海参的传统加工不能满足人们的要求时，海参罐头也就应运而生了。

海参罐头产品的加工方式也不复杂。

其工艺流程[25]：原料预处理→沥干水分→调制液腌制→脱水→真空包装→反压杀菌→成品→保温检查。

微生物指标也符合罐头食品商业无菌条件。

产品的肉色正常，吃口软硬适宜，甜咸适度，味道协调，能够突出海参的味道。

且组织完整，无碎块，肉质紧密，富有弹性。

2.3海参蜂蜜营养口服液
采用酶法水解来生产海参口服液，并按中国食疗原则，根据药食同源思想设计选用了既是中国传统药物又是民间食品的天然物质：红枣、桂圆、山楂等为主要配料，来制备海参滋补保健口服液。

工艺流程打浆→
酶处理→灭酶→脱腥→澄清→粗率→海参调味→离心→罐装→杀菌→检验→成品。

在配方的组成上，有意识地选用与海参营养和健身功能能够互补或相成的配料，使该产品在营养与健身功能上更加有效[26]。

以海参为主要原料制得的海参蜂蜜营养口服液，不仅使海参原有的营养成分有效地转移到产品中，而且由于采用了较为先进的酶解工艺，可使这些物质更易被人体吸收，更好地发挥滋补健身作用。

2.4 海参肽营养素胶囊
烟台芝罘海洋生物科技有限公司已开发出海参肽营养素胶囊[27]。

该产品的主要成分有低分子肽、粘多糖、氨基酸、海参素、硫酸软骨素、蛋白质、维生素等生理活性物质，以及铁、硒、锰、钙、钒等多种微量元素。

该产品以刺参为原料，采用现代生物工程技术精制浓缩而成，不仅保留了刺参的营养成分，而且获取了大量的功能肽分子。

2.5 海参糯米饭软罐头的研制
王定安[28]开发了一种糯米饭软罐头，其主要工艺流程是：原料（糯米）验收→筛选→洗米→浸泡→蒸煮→混合（水、冰糖、花生油、加工后的海参、瘦猪肉、莲子、红枣、桂圆肉、枸杞子、大枣）→装袋→封口→杀菌→保温试验→包装→成品红枣、桂圆肉、枸杞子、大枣、莲子都是“食药两用”的食物，以糯米、海参、瘦猪肉为主料，辅以红枣、桂圆肉、枸杞子、大枣、莲子、冰糖制成海参糯米饭软罐头，不仅便于携带，食用方便，营养丰富，香甜可口，而且具有一定的保健、滋补功能，是一种理想的天然保健食品。

2.6 即食鲜海参的加工
利用新含气调理食品加工技术，将鲜活的海参原料直接加工成即食鲜海参或即食的菜肴食品，是对海参传统加工方法的变革[29]。

其产品外观、形状、颜色和风味保存完好，货真价实，最能迎合消费者防伪的消费心理。

它既可作为功能性食品，又可制成可在家庭消费的海参菜肴，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性，将是食品礼品市场上十分畅销的高档商品。

新含气调理加工工艺所得到的即食鲜海参或海参的菜肴食品在冷藏的条件下贮存6个月，色、香、味、口感和形状不发生改变。

其加工工艺：鲜活原料，去内脏、清洗之后，去腥，温洗，蒸煮，调味（必要时），冷却，之后连续自动烹饪，气体置换包装，含气调理杀菌。

3. 海参开发的前景与展望
海参的多种生物活性已经为人们所认识，并且一些以这类物质生物学功能为基础的保健类产品也得到了开发，但是，目前，海参产业基本停留在原始的生产和销售状态，海参深加工行业在发展过程中也存在着种种问题，例如加工方法科技含量不高，海参行业标准亟待建立。

从事海参深加工、精深加工以及拥有自主知识产权的企业还比较少，产业结构层次低，产业链短，产品的技术含量不高，类型相近，市场上产品同质化严重。

海参产品正面临着突破技术瓶颈的关键时刻，此时应该强化从原料到生产工艺的深入研发，明确海参产品的功能因子和确切的健康价值，这样才能达到市场定位准确、目标人群集中的效果，促进整个海参加工产业的健康可持续发展。

将海参同其他优势产品有机的结合起来，我相信会为海参市场带来新景象的。

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Summary: S ea cucumber is a valuable tonic, popular for its rich nutrition and health care function of people of all ages. This article provides an overview of functional constituents and biological activity of sea cucumbers, explains the current processing status of sea cucumbers, and prospects for its broad development prospects.
Keywords: sea cucumbers; functional components; biological activity, processing。