咸味香精

咸味香精

咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。

咸味香精的分类

拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。

反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。

目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。

具体表现在以下方面：

一、利用热反应生产其它食品香精

更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。

二、利用热反应生产其它食用香料

1）除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。

2）最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和

l-脯氨酸获得的。

三、氨基酸与其它非糖原料反应

调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化；这个需求已经推动我们向下一阶段发展。下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。

四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品

1）反应香精进一步发展导致原料的反应。这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。

d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。从糖和氨

基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。混合物含有少量的2-甲基-3-呋喃硫醇，它是一种重要的肉味香料。

2）但是在特殊条件下，如果作为原料的木糖和半胱氨酸首先发生其它反应，则会产生另外的产物：

木糖（在水中加热）→糠醛

半胱氨酸（在水中加热）→硫化氢+氨

3）糠醛和硫化氢在适当的条件和温度下，发生如下反应：糠醛+硫化氢→二糠基二硫

二糠基二硫是一种香气强烈的食用香料，具有烘烤咖啡、烤肉的香气，广泛用于增加肉类香精的烤香。

4）硫醇的氧化可以用于制造其它的香味分子。糠硫醇和甲硫醇一起被氧化生成甲基糠基二硫。

甲基糠基二硫是一种重要的原料，用于面包、猪肉和其它肉类香精，也是新鲜冲泡咖啡中第三个非常活跃的成分。

5）如果半胱氨酸产生的硫化氢与另外一种原料4-甲基-3-戊烯-2-酮反应，可以得到新的原料4-巯基-4-甲基-2-戊酮。

天然4-巯基-4-甲基-2-戊酮具有布枯油、黑醋栗样的香气，用于咸味香精时具有肉香、中式猪肉类型的香味。

以上各种反应还有一个特点，即经过热加工反应得到的香料或香精属于天然产品，因此其安全性也比化学合成的产品要高。

这些新的趋势，为热反应的研究指明了新的方向，赋予了热反应实验新的内容。可以预见，在不久的将来，对于热反应新内容的研究又会产生巨大的效应，推动食品香料行业新一轮的发展。

咸味香精，是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八十年代开始研究生产咸味食品香精，上世纪九十年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年。经过二十年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。随着咸味食品香精生产和使用量的扩大，人们对咸味食品香精对食品安全影响的关注程度也在加深。由于咸味食品香精也称为调味香精，一些部门在管理过程中误将其按调味品或调味料管理，也给咸味食品香精生产和使用带来诸多问题。

轻工业行业标准对咸味香精的定义

中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香

料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。

咸味食品香精的功能和用途

咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。

人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的香味，这些食品包括各种肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精、膨化食品等。和其他食品香精一样，为食品提供营养成分不是咸味食品香精的功能。

咸味食品香精的组成和制造方法

咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。主要品种是牛、猪、鸡三种香味类型。研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。

加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。

Maillard反应在肉味香精生产中的应用