梨子罐头制作任务设计书

梨子罐头制作任务设计书

一、目的

1.了解糖水梨罐头制作的一般工艺：

2.掌握水果罐头的基本操作方法。

二、原理

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三、设备和材料

1.设备：台秤、天平、不锈钢刀具、空罐、罐盖、杀菌锅、手持糖量计、不锈钢盆、温度计、烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢锅、电磁炉等。

2.材料：鸭梨、白砂糖、柠檬酸、Vc、氯化钠、玻璃瓶

四、工艺流程

原料→分选→拆把去皮→切半去心→浸泡护色→修整→预煮→装罐→罐糖液→排气及密封→杀菌冷却

五、操作要点

1.空罐的准备：清洗干净待用。

2.糖液的制备：

待糖液配制好后煮沸，加入0.15%柠檬酸和0.01%的Vc。

3.原料预处理

剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净，去果柄，去皮，切半或四开，然后立即放在1%NaC1+0.1%柠檬酸水中护色，再用清水洗涤两次。果肉：水=1：1.5

4.预煮：将修整后的梨块投入沸水中预煮5~10min(过心)，以果块煮透、而不烂、无夹心、半透明为度。预煮水可加0.1%柠檬酸以提高抑制酶的作用。

预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。

5.装罐：装罐量为净重的55%，要求同一罐中果肉大致均匀，装入果肉后立即注入75℃以上糖水，留顶隙5~6mm。

6.排气密封：采用常压沸水排气法，假封，待罐为冷点达78℃后，立即密封。

7.杀菌及冷却：密封后，再放入沸水中杀菌15一20min,然后分段冷却。