咖啡师培训教材

绪论第一节什么是咖啡师按业界对咖啡师（Barista）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植、混豆、烘焙、品鉴、制作等有深入研究；对咖啡业态有深入了解的人。

咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。

按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是：动手、动脑能力强，工作有条理性、有程序性，动作流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。

能不断满足顾客对咖啡的要求。

咖啡师是传播咖啡文化的使者。

第二节咖啡业概况咖啡，作为西方的传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。

全世界每年消费至少4000 亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000 万吨左右。

咖啡是世界两大饮品之首，也是世界上除石油外的第二大贸易商品。

中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来，自90 年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃的发展，众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市，已成为人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈浓。

咖啡在中国的发展还不到25 年，仍处于比较初级的阶段。

据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤，但咖啡市场正在以每年30%的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5%的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。

目前中国咖啡种植面积约2000 公顷，年产2 万余吨。

随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际化时尚饮品，在我国的年消费额已呈现出20%的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40%的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25%，并且继续保持强劲的增长势头。

如每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。

据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总产量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到1.6 万公顷。

国际咖啡组织运营部主管巴勃罗•迪布瓦认为：“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场。

”由于咖啡市场的进一步繁荣，我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大，所以咖啡师这个新型职业未来发展空间是巨大的。

第三节什么是咖啡咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。

不同的人对咖啡的理解是不一样的，有一些人认为：咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。

更有一些人认为：咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。

不管人们对咖啡的理解有什么不同，咖啡最终还是转化为饮品，供人们饮用。

通过咖啡师采用专业的咖啡制作方法，把咖啡最好的饮用方法介绍给人们，以满足人们日益增长的物质文化的需要。

那咖啡到底是什么呢？按照我国国家标准对咖啡的解释是：咖啡 coffee咖啡是茜草科咖啡亚属植物（Coffea，一般指栽培种）的果实和种子，由果皮（外果皮、中果皮和内果皮）、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。

第四节咖啡的历史4.1咖啡树的产地咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是—埃塞俄比亚（Ethiopia）的咖法省（Kaffa）。

埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国，境内多湖泊、河流，水利资源丰富，被称为“东非水塔”。

其国名源于希腊语，意为“晒黑了的面孔”、“被太阳晒黑的人聚居的土地”。

埃塞俄比亚人早在公元6世纪就已经知道咖啡的提神功用，而红海对面的阿拉伯国家却较其后知后觉了数百年。

4.2咖啡树的发现传说对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。

4.2.1牧羊人的传说公元5、6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。

科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。

4.2.2小鸟的传说回教徒雪克.奥玛尔（Sheikh Omar），被人陷害（也有人说是他犯了罪）从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，精疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。

于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。

他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。

因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。

又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。

4.2.3天使的传说伊斯兰教的创始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（Augol Gabriel）给他喝了一种“像麦加的天房一样黑”的饮品，他一激动杀死了很多的人。

4.2.4美女海伦娜的传说信奉欧洲中心说的人认为咖啡文化应该是欧洲文化的一部分，就对《圣经》和古希腊的故事经一番考证后，把美女海伦娜引诱众雄的咖啡历史推前了2000年。

4.3咖啡的传播4.3.1咖啡传入欧洲16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义引起欧洲国家的注意。

17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行。

4.3.2咖啡传入亚洲1600年，回教徒布丹（Baba Budan）将七粒种子贴在肚皮上，走私成功，把这些种子种在印度南部的迈索（Mysore）山区试种，没有大面积栽培。

1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇、苏门答腊等地，产量很好。

4.3.3咖啡传入美洲1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。

1723年，法国军官狄克鲁（Gabriel Mathieu de Clieu）把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。

运到加勒比海的马提尼克岛。

4.3.4咖啡传入中国明代末叶, 随着传教士和荷兰、西班牙等国商人的东来，而在中国登陆。

荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。

只是当时在中国流传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。

清宣统元年, 上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，其译名和现在不同，咖啡为“磕肥”。

第一章咖啡植物学知识按植物学对咖啡的描述是：“咖啡是茜草科、咖啡属、多年生常绿灌木或小乔木。

”第一节咖啡分类咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种，一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70%；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30%。

按我国国家标准对咖啡的分类，主要分为以下五个品种。

1.1.1小粒种咖啡，即阿拉伯种。

原产于埃塞俄比亚，是世界主要栽培种。

我国主要分布于云南、广东湛江地区。

该种较耐寒、耐旱，产品气味香醇、饮用质量好，但易感染叶锈病。

1.1.2中粒种咖啡，即罗巴斯塔种。

俗称原产于非洲刚果热带雨林区。

栽培面积仅次于小粒种，我国主要在海南省栽培。

本种不耐强光，不耐风、旱，抗寒力弱。

但抗病力强，不易感染叶锈病。

产品饮用味浓，刺激性较强。

1.1.3大粒种咖啡，即利比里亚种。

原产于非洲利比里亚。

栽培面积小，我国海南省亦有少量种植，适于低海拔、气温较高的地区生长。

1.1.4埃塞尔萨种。

原产于西非洲的查理河流域，我国没有栽培。

1.1.5阿拉巴斯塔种。

是法国咖啡和可可研究所于1962年开始，在非洲科特迪瓦用秋水仙碱处理而产生的四倍体中粒种咖啡与小粒种咖啡相互杂交，培育的一个新种，我国没有栽培。

我国云南省最适合栽培的品种就是阿拉伯种（俗称小粒种）。

第二节咖啡种植条件咖啡带：咖啡不是在任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，形成需要静风、温凉、荫蔽或半荫蔽及湿润环境的习性。

所以，咖啡对种植条件有严格的要求。

我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。

1.2.1温度。

对温度的要求随栽培种类而异，小粒种较耐寒，喜温凉的气候，要求年平均温度19－21度。

1.2.2雨量。

年降雨量在1250毫米以上，分布均匀，特别在花期及幼果发育期，有一定降雨量最适宜咖啡的生长发育。

1.2.3光照。

咖啡不耐强光，需要适当的荫蔽，光照过强，生长受到抑制。

如果加上水肥不足，就会出现早衰现象，甚至死亡。

荫蔽过度，枝叶徒长，花果稀少，产量亦很低。

1.2.4风。

咖啡喜静风环境。

1.2.5土壤。

咖啡根系发达，吸收根分布浅，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。

第三节咖啡树特性1、根：咖啡根为圆锥根系。

2、茎：咖啡的茎又称为主干，是由直生枝发育而成。

3、叶：单叶对生，绿色，椭圆形至长椭圆形。

4、花：花白色，芳香。

5、果：果为核果，通常含有种子2 粒，也有单粒和3粒的。

第四节咖啡生长过程选种—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病虫害防治—开花—结果—采摘。

采摘分为人工采摘和机械采摘两种方式。

人工采摘又分为采光和选采两种方式。

选采可得到品质高的咖啡豆。

第二章咖啡初加工咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种，这里我们主要简单介绍一下前两种加工方式。

1、干法加工（dry process）:即干制法，将咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以制备生咖啡。

2、湿法加工（wet process）:咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械磨擦脱胶，并通过洗涤、干燥加工而成。

第一节咖啡初加工目的咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡（green coffee; raw coffee），即咖啡豆(coffee bean)。

咖啡豆（coffee bean）：已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

第二节湿法加工程序鲜果—清洁—分选—脱皮—发酵—清洗—浸泡—干燥—带壳干豆—除杂—脱壳—抛光—分级分捡—湿法商品豆—称量包装。

第三节干法加工程序鲜果—浮选—晾晒—装袋储存—脱壳抛光—分级—分捡—称量包装。

第三章咖啡的烘焙焙炒 (Roasting )：这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。

第一节咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡复杂性；3、获得颜色；4、形成咖啡特有风味等作用。

第二节咖啡烘焙的方式按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。

按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。

我们主要了解工业式的烘焙。

项目快速慢速烘焙机热气炉，也叫流床式（HOT AIRROASTER）以高温气流形成旋涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。

滚转炉，也叫滚筒式（DRUM ROASTER）以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。

时间最短可至90秒（传统的时间是12分钟）最长达40分钟（传统的时间是12分钟）生产规模大，产量高，约1500-4000公斤/小时。

小，产量低，约700公斤/小时。

优点强大热气流导热很好，咖啡豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内。

由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用此种加刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆内水分蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分展示出来。