咖啡师培训教材

绪论
第一节什么是咖啡师
按业界对咖啡师（Barista）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植、混豆、烘焙、品鉴、制作等有深入研究；对咖啡业态有深入了解的人。

咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。

按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是：动手、动脑能力强，工作有条理性、有程序性，动作流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。

能不断满足顾客对咖啡的要求。

咖啡师是传播咖啡文化的使者。

第二节咖啡业概况
咖啡，作为西方的传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。

全世界每年消费至少4000 亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000 万吨左右。

咖啡是世界两大饮品之首，也是世界上除石油外的第二大贸易商品。

中国咖啡业是随着改革开放的发展而引进并发展起来，自90 年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃的发展，众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市，已成为人民生活中必不可少的部分，咖啡文化愈演愈浓。

咖啡在中国的发展还不到25 年，仍处于比较初级的阶段。

据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01 公斤，但咖啡市场正在以每年30%的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5%的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。

目前中国咖啡种植面积约2000 公顷，年产2 万余吨。

随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际化时尚饮品，在我国的年消费额已呈现出20%的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40%的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25%，并且继续保持强劲的增长势头。

如每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。

据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总产量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到1.6 万公顷。

国际咖啡组织运营部主管巴勃罗•迪布瓦认为：“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场。

”
由于咖啡市场的进一步繁荣，我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大，所以咖啡师这个新型职业未来发展空间是巨大的。

第三节什么是咖啡
咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。

不同的人对咖啡的理解是不一样的，有一些人认为：咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。

更有一些人认为：咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的体现、国民素质的体现。

不管人们对咖
啡的理解有什么不同，咖啡最终还是转化为饮品，供人们饮用。

通过咖啡师采用专业的咖啡制作方法，把咖啡最好的饮用方法介绍给人们，以满足人们日益增长的物质文化的需要。

那咖啡到底是什么呢？按照我国国家标准对咖啡的解释是：
咖啡 coffee
咖啡是茜草科咖啡亚属植物（Coffea，一般指栽培种）的果实和种子，由果皮（外果皮、中果皮和内果皮）、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。

第四节咖啡的历史
4.1咖啡树的产地
咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是—埃塞俄比亚（Ethiopia）的咖法省（Kaffa）。

埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国，境内多湖泊、河流，水利资源丰富，被称为“东非水塔”。

其国名源于希腊语，意为“晒黑了的面孔”、“被太阳晒黑的人聚居的土地”。

埃塞俄比亚人早在公元6世纪就已经知道咖啡的提神功用，而红海对面的阿拉伯国家却较其后知后觉了数百年。

4.2咖啡树的发现传说
对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。

4.2.1牧羊人的传说
公元5、6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。

科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。

4.2.2小鸟的传说
回教徒雪克.奥玛尔（Sheikh Omar），被人陷害（也有人说是他犯了罪）从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，精疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。

于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。

他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。

因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。

又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。

4.2.3天使的传说
伊斯兰教的创始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（Augol Gabriel）给他喝了一种“像麦加的天房一样黑”的饮品，他一激动杀死了很多的人。

4.2.4美女海伦娜的传说
信奉欧洲中心说的人认为咖啡文化应该是欧洲文化的一部分，就对《圣经》和古希腊的故事经一番考证后，把美女海伦娜引诱众雄的咖啡历史推前了2000年。

4.3咖啡的传播
4.3.1咖啡传入欧洲
16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义引起欧洲国家的注意。

17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行。

4.3.2咖啡传入亚洲
1600年，回教徒布丹（Baba Budan）将七粒种子贴在肚皮上，走私
成功，把这些种子种在印度南部的迈索（Mysore）山区试种，没有大面积
栽培。

1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇、苏门答腊等地，产量很好。

4.3.3咖啡传入美洲
1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。

1723年，法国军官狄克鲁（Gabriel Mathieu de Clieu）把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。

运到加勒比海的马提尼克岛。

4.3.4咖啡传入中国
明代末叶, 随着传教士和荷兰、西班牙等国商人的东来，而在中国
登陆。

荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。

只是当时在中国流
传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。

清宣统元年, 上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，
其译名和现在不同，咖啡为“磕肥”。

第一章咖啡植物学知识
按植物学对咖啡的描述是：“咖啡是茜草科、咖啡属、多年生常绿灌木或小乔木。

”
第一节咖啡分类
咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种，一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70%；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30%。

按我国国家标准对咖啡的分类，主要分为以下五个品种。

1.1.1小粒种咖啡，即阿拉伯种。

原产于埃塞俄比亚，是世界主要栽培种。

我国主要分布于云南、广东湛江地区。

该种较耐寒、耐旱，产品气味香醇、饮用质量好，但易感染叶锈病。

1.1.2中粒种咖啡，即罗巴斯塔种。

俗称原产于非洲刚果热带雨林区。

栽培面积仅次于小粒种，我国主要在海南省栽培。

本种不耐强光，不耐风、旱，抗寒力弱。

但抗病力强，不易感染叶锈病。

产品饮用味浓，刺激性较强。

1.1.3大粒种咖啡，即利比里亚种。

原产于非洲利比里亚。

栽培面积小，我国海南省亦有少量种植，适于低海拔、气温较高的地区生长。

1.1.4埃塞尔萨种。

原产于西非洲的查理河流域，我国没有栽培。

1.1.5阿拉巴斯塔种。

是法国咖啡和可可研究所于1962年开始，在非洲科特迪瓦用秋水仙碱处理而产生的四倍体中粒种咖啡与小粒种咖啡相互杂交，培育的一个新种，我国没有栽培。

我国云南省最适合栽培的品种就是阿拉伯种（俗称小粒种）。

第二节咖啡种植条件
咖啡带：咖啡不是在
任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，形成需要静风、温凉、荫蔽或半荫蔽及湿润环境的习性。

所以，咖啡对种植条件有严格的要求。

我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。

1.2.1温度。

对温度的要求随栽培种类而异，小粒种较耐寒，喜温凉的气候，要求年平均温度19－21度。

1.2.2雨量。

年降雨量在1250毫米以上，分布均匀，特别在花期及幼果发育期，有一定降雨量最适宜咖啡的生长发育。

1.2.3光照。

咖啡不耐强光，需要适当的荫蔽，光照过强，生长受到抑制。

如果加上水肥不足，就会出现早衰现象，甚至死亡。

荫蔽过度，枝叶徒长，花果稀少，产量亦很低。

1.2.4风。

咖啡喜静风环境。

1.2.5土壤。

咖啡根系发达，吸收根分布浅，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。

第三节咖啡树特性
1、根：咖啡根为圆锥根系。

2、茎：咖啡的茎又称为主干，是由直生枝
发育而成。

3、叶：单叶对生，绿色，椭圆形至长椭圆形。

4、花：花白色，芳香。

5、果：果为核果，通常含有种子2 粒，也有单粒和3粒的。

第四节咖啡生长过程
选种—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病虫害
防治—开花—结果—采摘。

采摘分为人工采摘和机械采摘两种方式。

人工采摘又分为采光和选采两种方式。

选采可得到品质高的咖啡豆。

第二章咖啡初加工
咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种，这里我们
主要简单介绍一下前两种加工方式。

1、干法加工（dry process）:即干制法，将咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以
制备生咖啡。

2、湿法加工（wet process）:咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械磨擦
脱胶，并通过洗涤、干燥加工而成。

第一节咖啡初加工目的
咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡（green coffee; raw coffee），即咖啡豆(coffee bean)。

咖啡豆（coffee bean）：已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

第二节湿法加工程序
鲜果—清洁—分选—脱皮—发酵—清洗—浸泡—干燥—带壳干豆—除杂—脱壳—抛光—分级分捡—湿法商品豆—称量包装。

第三节干法加工程序
鲜果—浮选—晾晒—装袋储存—脱壳抛光—分级—分捡—称量包装。

第三章咖啡的烘焙
焙炒 (Roasting )：这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变
化和物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。

第一节咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡复杂性；3、获得颜色；4、形成咖啡特有风味等作用。

第二节咖啡烘焙的方式
按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。

按烘焙机具分为家庭作坊
式和工业式两种。

我们主要了解工业式的烘焙。

项目快速慢速
烘焙机热气炉，也叫流床式（HOT AIR
ROASTER）
以高温气流形成旋涡烘豆，由于
气流很强，咖啡豆不停被吹起来
悬浮在炉内，不需要金属叶片搅
动。

滚转炉，也叫滚筒式（DRUM ROASTER）以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。

时间最短可至90秒（传统的时间是12
分钟）
最长达40分钟（传统的时间是12分钟）
生产规模大，产量高，约1500-4000公斤/
小时。

小，产量低，约700公斤/小时。

优点强大热气流导热很好，咖啡豆受
热较平均，可在最短时间内达到
所要的烘焙度，从而减少咖啡油
的消失和细胞组织的损害，烘焙
时间多半在三至十一分钟内。

由
于时间短，故咖啡豆重量流失较
少，可以省钱，因此采用此种加刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆内水分蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分展示出来。

经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价、
工方法的多为大公司。

有瑕疵的咖啡豆。

缺点没有充分的反应时间，多酚类的
残留导致有金属般的苦味。

同时，
高速加工，致挥发性香气分子没
有形成长时间的烘焙，能将不好的味道及气味赶出豆子。

但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。

风味酸味较明显，比较有层次感。

压抑酸味，口感低沉甘甜。

绿原酸残留多残留少
第三节咖啡烘焙的过程
烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞，一般大约会在摄氏205度左右发生，在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为浅咖啡色，并失重约5%。

第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏205度上升至220度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。

这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis」」，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。

第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞，称为第二爆﹝second crack﹞，第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度，烘焙色度大约在中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

在烘豆机里进行分段式加热的过程中（一般使用大型、炽热的转动圆筒），咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。

咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”（maillard’s reaction）。

焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。

热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。

在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。

第四节咖啡烘焙的种类
根据色标及焦糖度，咖啡可分为以下几种烘焙方式
第四章世界咖啡生产国介绍
第一节中美洲及加勒比海地区生产国
一、牙买加Jamaica
牙买加在印第安人阿拉瓦克语中是“泉水之岛”的意思。

牙买加产的蓝山咖啡（Blue Mountain）因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。

蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。

蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因为它兼具了先天的优良血统（全采用优质阿拉比卡种咖啡）和后天的绝佳环境。

从选种、种植、采收、加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格控制质量。

蓝山咖啡90%以上都销往日本。

蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。

蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其它咖啡的一半，符合现代人的健康观念。

蓝山咖啡口感平衡，几乎集咖啡所有的优点于一身。

二、多米尼加
大约有八至十万农民生产咖啡和可可，约占全部生产者总数的40%。

多米尼加的产品产量低、质量不稳定；产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。

尽管如此，大多数专家仍然认为，多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。

三、海地Haiti
海地是世界上最贫穷的国家之一，７５％的人生活在赤贫状态下，全国只有２０％的居民能用上自来水，文盲率高达８０％。

咖啡的质量在时好时坏地波动，但海地仍然试图生产出一些高质量的咖啡。

海地生产的大部分咖啡是在纯天然的状态下生长的，这并非有意而是物质短缺的结果，其原因是农民们太穷买不起杀菌剂、除虫剂和化肥。

海地主要的咖啡种植区是该国的北部。

与其它国家相比，海地咖啡的品牌、等级和种类更繁多。

在日本，海地咖啡被掺入牙买加蓝山咖啡中，从而使蓝山咖啡味道更浓郁。

海地咖啡颗粒饱满，风味浓郁，酸度由中到低，口感比较温和，尤其适用于冲调蒸馏咖啡。

四、古巴Cuba
古巴生产的咖啡豆质感丰厚，更具有郁浓的烟熏口味，最适合作混合使用。

古巴咖啡颗粒适中，酸味较低，风味特殊，富有醉人的烟草味。

古巴咖啡工业部表示注重的不是咖啡豆的数量，而是咖啡豆的质量。

关达那摩和圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总产量的50%多，古巴大部分咖啡豆主要是在10月到1月期间进行采摘，但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才能结束。

五、墨西哥Mexicano
咖啡种植面积为69万公顷，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、维拉克鲁斯、普埃布拉、格雷罗、
依达尔科、圣.刘易斯、波多西州。

墨西哥每年咖啡产量约为500万袋。

咖啡出口是这个国家农产品出口收入的主要来源之一。

墨西哥咖啡豆颗粒大，所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。

农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长，不使用除虫剂或化肥等化学制剂，培养出了品质绝佳的咖啡。

墨西哥咖啡颜色偏浅，酸度较大，口感酥脆，提神醒脑。

六、危地马拉Guatemala
肥沃的火山土壤，孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。

安提瓜的迷人之处，在于其均衡爽口的果酸，浓郁的香料味，独树一帜的烟熏味，有复杂多变的味道，带有上等的酸味与甜味滑润顺口，是混合咖啡的最佳材料。

其分类依海拔分为七个等级。

产于越高地者越香醇。

七、萨尔瓦多EL Salvador
萨尔瓦多是拉美咖啡出口９国集团的成员，咖啡是该国的主要出口产品之一。

萨尔瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚，即现今的萨尔瓦多附近，后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多，开始了巴西殖民时代的历史。

萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化，拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术，还有西非黑奴所留下来的非洲文化和土著色彩。

虽然萨尔瓦多盛产咖啡，但是咖啡却不是萨国人民主要的饮品之一。

他们通常将咖啡与其它的饮料混合，并不单独饮用。

八、宏都拉斯Honduras
宏都拉斯为中美州第二大国，仅次于尼加拉瓜，面积达112,492平方公里。

宏都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。

知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。

咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感温和。

此地的优质产品也标高而分为三个等级。

味道的特征：酸而微甜。

一般从中粒到大粒都有，味道柔和没有偏倚。

九、哥斯达黎加Costa Rica
咖啡是哥斯达黎加重要的经济来源，从1808年引进，已有200年的种植历史。

哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。

哥斯达黎加有1/3的人口投入与咖啡相关的产业，在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树，经由改良，咖啡豆的质量更好更稳定。

采咖啡使用人工。

哥斯达黎加咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。

1729年，咖啡从古巴引入哥斯达黎加，时至今日，其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。

哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿颗，咖啡出口额占据该国出口总额的25％。

哥斯达黎加一直把生产优质咖啡、加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。

哥国咖啡向来以风味均衡、清亮、带浆果风味的水果酸著名。

优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。

颗粒饱满，酸度理想，香味独特浓烈。

第二节南美洲地区生产国
一、巴西Brazil
巴西是全球咖啡第一产销国。

咖啡豆年产量超过3000万袋(每袋60公斤)，咖啡专家对他们的豆评价不高，认为过于单调，苦、酸及香味不够，甚至不列入精品咖啡产地名单。

因为巴西咖啡园多数离海拔1200公尺以下，亦无大树遮荫，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡条件。

巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语"Strictly Soft"也就是“极为温润顺口”，以取代“平淡乏味，没个性”的不好评价。

该协会对“极为温润顺口”的定义是：“入口甘甜、纯净，余韵无任何不讨好的尖酸涩味，喝来不觉得薄如水，颇具厚度”。

二、哥伦比亚Colombia
1808年，咖啡首次引入哥伦比亚(Colombia)，该国是全球最大的优质阿拉伯种水洗咖啡生产国，年产量1300万袋。

哥伦比亚关心开发产品和促进生产，再加上其优越的地理条件和气候条件，使得哥伦比亚咖啡质优味美，誉满全球。

其特点是：颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁、酸度适中。

三、厄瓜多尔Ecuador
厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园。

阿拉伯咖啡树于1952年首次被引入厄瓜多尔，其咖啡质量很好，特别是6月初收获的咖啡。

厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)两个品种，都有颗粒大、份量重、酸度均衡，芳香浓郁的特点。

厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等(No.1)和特优(ExtraSuperior)两种。

它们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。

可制成优质混合咖啡，适于多种用途。

四、秘鲁Peru
咖啡优质均衡，可以用于混合饮品。

多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是小农业主。

秘鲁最优质的咖啡产于查西马约(Chanchmayo) 、库斯科(Cuzco) 、诺特(Norte)和普诺(Puno)。

大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的。

秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媲美。

秘鲁所出产的优质咖啡被运到德国进行混合，然后再运往日本和美国，这也从另一个方面说明了其质量的高标准。

秘鲁生产的咖啡９５％用于出口。

秘鲁全国共有７０家咖啡出口商家，其中２０家规模较大，出口量占全国总出口量的９０％。

秘鲁出口的咖啡９９％是绿咖啡豆，其中５０％出口到欧洲，４５％出口到美国。

第三节非洲生产国
一、埃塞俄比亚Ethiopia
埃塞俄比亚咖啡香气既不强烈，也不刺激。

其在哈拉尔（Harrar）、耶加雪飞（Yirgacheffe）、西达莫（Sidamo）、利姆（Limu）、吉玛（Djimmah）、雷克姆普提（Lekempti）、卡帕（Kapa）等地都有生产。

其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表，它具有浓郁的阿拉伯风味，干香中略带葡
萄酒的酸香，醇度适宜，具有强烈的纯质感，并带有奇妙的黑巧克力余味。

二、肯尼亚Kenya
位于东非，是全球顶级咖啡豆生产国之一，被誉为业界人士最喜爱产品之一。

咖啡多种植在海拨1500米-2100米，一年收获两次。

其分级为：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT，年产量约160万袋，平均每公顷产量约650公斤。

其颗粒匀称略带水果味和酒香、口感完美丰富。

三、坦桑尼亚Tanzania
是把咖啡做进国徽的国家，乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦最具经济实力的地区之一。

近年来由于坦咖啡业形势恶化，该地区经济状况已今非夕比。

坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点，味道同香浓优雅的中美咖啡相接近，比肯尼亚咖啡酸性弱。

第四节亚洲生产国
一、中国China
我国在云南、海南等地有咖啡的栽培。

其中，云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不苦，香而不烈，带一点果味的独特风味，世界一流咖啡专家评价是全世界最好的咖啡，其栽培技术，单产也是世界一流的。

二、印度尼西亚Indonesia
印度尼西亚生产的爪哇（Java）咖啡曾一度是咖啡的代名词，爪哇是印度尼西亚最大的岛。

其味道混合了温和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度温和，香味持久，被誉为富有“甘美药草般的浓香口味”。

具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾、库瑶马斯、赞比得岛的咖啡。

印度尼西亚第二大岛还生苏门答腊岛也生产咖啡，著名的有曼特宁（Mandheling）和安科拉（Ankola）。

其咖啡颗粒饱满，充满了肉感。

口味较重、醇度高、馥郁而有活泼的动感，口感爽滑。

此外，其还有一种淡淡的泥土芬芳，被人形容为“草本植物芳香”。

三、越南Viet Nam
2006/2007年度，越咖啡产量将居世界第二位，达到84-85万吨。

四、也门Yemen
也门出口的咖啡多以摩卡（Mocha）命名。

其总体来说豆形比其它豆更小更圆，看起来像豌豆，酸度高、并混合一种奇异的辛辣味，细品有巧克力味，质量上乘，滑腻芳香。

第五节其它生产国
澳大利亚Austrlia
澳大利亚咖啡质量很高，其味柔美，略带非同一般的咖啡因苦味．只可惜仅少量产品进入出口市场，这因为生产受到高劳动费用投入的限制，或许可以说是受强烈阳光的限制由于太热，人们不。