烹饪概论教案

烹饪概论教案 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论什么是烹饪？

第一章中国烹饪简史

第一节中国烹饪的起源

第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化

第三章中国菜品

第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成

第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席

第二节筵席的结构

第三节筵席设计的原则与要求

第五章中国的烹饪风味流派

第一节什么是烹饪风味流派

第二节中菜主要流派

第六章中国饮食民俗

第一节饮食民俗概述

第二节年节文化食俗

第七章中国饮食文化

第一节饮食文化概述

第二节中国烹饪文化遗产

第八章中国当代餐饮市场

第一节中国当代餐饮市场的格局

第二节市场需要的新型厨师

教案（1）

授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？

第一节烹饪学科中的基本概念

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业

任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时

教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。

五．教学过程设计

第一章中国烹饪简史

授课内容：《中国烹饪简史》

第一节烹饪学科中的基本概念

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。史实描写部分，学生自学。

（教案3）

第二章中国烹饪原理和技术规范

授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》

第二节中国烹饪的民族文化特质

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业

任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。通过教学，使学生对烹饪工艺学有一个宏观的印象，为学习专业操作课做好准备。第二节用4课时，着重讲中国烹饪的四个民族文化特质。第四节用2课时，着重讲中国烹饪工艺现代化的六个要点。其他节不讲，学生课外阅读。

五．教学过程设计

（教案4）

第三章中国菜品

授课内容：《中国菜品》

第二节中国菜品

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国菜品》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中国菜品的属性与命名，中国菜品的构成，中国菜品的继承、创新与审定，以及当代菜品流行潮与“迷宗菜”等知识，使学生树立“菜品即商品”的意识，从市场经济的角度来把握这些问题。

本章安排4课时，教师用2课时讲清中国菜品的属性，2课时讲菜品流行潮和迷宗菜。其余内容学生自学。

五．教学过程设计

（教案5）

第四章中国筵席

授课内容：《中国筵席》

第二节中国筵席的结构

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国筵席》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时

教学提示：本章主要介绍中国筵席的特征与类别、筵席的结构、筵席设计的原则与要求、筵席改革与试行分餐制等方面的基础知识，使学生对中国筵席有一个比较完整的印象，加深对餐饮业配套经营方式的了解。

本章教师只讲第二节与第四节，各用2课时。其他内容学生课外自学。

五．教学过程设计

（教案6）

第五章中国烹饪的风味流派

授课内容：《中国烹饪的风味流派》

第一节中国烹饪的风味流派

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国烹饪的风味流派》授课班级：2008级烹饪专业

任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时

教学提示：本章安排6课时，第一节中的定义、成因和第二节中的四大菜系，各讲2课时，另外2 课时可讲本地风味或安排一次课堂讨论，议题是如何振兴本地菜。

五．教学过程设计

（教案7）

第六章中国饮食民俗

授课内容：《中国饮食民俗》

第一节中国烹饪的风味流派

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国烹饪的风味流派》授课班级：2008级烹饪专业

任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时

教学提示：本章安排6课时，第一节中的定义、成因和第二节中的四大菜系，各讲2课时，另外2 课时可讲本地风味或安排一次课堂讨论，议题是如何振兴本地菜。

五．教学过程设计

（教案8）

第七章中国饮食文化

授课内容：《中国饮食文化》

第一节中国饮食文化

授课对象：三年制中职烹饪专业学生

科目《中国饮食文化》授课班级：2008级烹饪专业

任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时

教学提示：本章安排2课时，重点讲授“世界饮食文化体系”，其他自学。