牛肉部位分割图

里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.

外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.

脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.

肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.

腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.

腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.

臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.

以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。

outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉

top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克

D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

blade (clod )前腿心

chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉

chuck tender 黄瓜条topside 颈刀

shin-shank 腱子

thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头

flank steak 牛腩排tenderloin 菲力

rib set肋排

spencer roll肋排肉心

cube roll 沙朗

short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉

brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清