中式烹调师初级理论知识试卷

．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范

．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益

．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德

．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。

、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性

C 、暂时性和波动性

D 、稳定性和复杂性

5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。

、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业

．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。

、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任

．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。

、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟

．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。

、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利

( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类

10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A 、小麦

B 、大米

C 、蔬菜

D 、鱼肉

．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分

．细菌性食物中毒不包括( )。

、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒

、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒

．一般河豚鱼的( )毒性最大。

、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛

．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁

．四季豆中的毒性成分是( )。

、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷

、苦杏仁苷 D 、龙葵碱

．清除果蔬残留农药的方法有( )。

A 、汆水

B 、熏蒸

C 、盐酸溶液浸洗

D 、食盐水洗涤

17．冷制凉食的卫生问题( )除外。

、切配后的食品尽快食用 B 、装盘的冷菜不宜久放

、距食用时间越短越好 D 、所用器具在厨房可任意选用

．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。

、一洗 B 、二刷 C 、三煮 D 、四消毒

．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。

A 、成品

B 、原料

C 、工作人员

D 、垃圾 考 生 答 题 不 准 超 过 此

20．在( )中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

21．蛋白质的消化是从( )开始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

22．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

23．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( )。

A、17 kJ

B、38 kJ

C、4 kJ

D、9 kJ

24．人体内的微量元素是( )。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

25．不能被人体消化吸收的是( )。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纤维

26．人体内含量最多的成分是( )。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

27．谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

28．维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

29．锌含量最高的食物是( )。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、维生素C

D、维生素B1 31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和( )。

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

33．制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

34．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

35．不属于净料特点的是( )。

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

36．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

37．不属于净料的分类依据的是( )。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

38．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。

A、10

B、1

C、100

D、4