《啤酒的生产工艺》PPT课件

ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
17
5 其他
（1）低(无)醇啤酒:普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤 酒的酒精含量应少于0.5%（v/v）。 （2）冰啤酒:将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶， 过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽 口。
ppt课件
18
（3）果味啤酒:加入果汁，酒精度低。有啤酒的清 爽口感又有水果的香甜味道。 （4）干啤酒:发酵度高，残糖极低，口味干爽，后 味干净，无杂味。
ppt课件
13
3 按原料分
（1）全麦芽啤酒: 全部采用麦芽，不添加任何辅料。 成本较高但麦芽香味突出。 （2）头道麦汁啤酒: 利用过滤所得的麦汁直接发酵， 不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。
ppt课件
头道麦汁啤酒 14
（3）黑啤酒: 原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦 味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。 （4）小麦啤酒:以小麦芽为主要原料的啤酒。
苏美尔人 6000年前 发现了啤酒发酵过程
认识了发酵的本质
路易斯.巴斯德
分离、培养纯酵母并在
1878年 啤酒工业中得到应用
生产条件可人工控制
19世纪 工业革命
20世纪初
汉逊
瓦特和林德
青岛、华润、燕京 和哈尔滨啤酒等
中国引进啤酒酿造技术
ppt课件
4
ppt课件
5
ppt课件
6
ppt课件
7
二 啤酒的分类
第五章 啤酒的生产工艺
ppt课件
1
第一节 啤酒的分类 第二节 啤酒发酵原料 第三节 麦芽制造
ppt课件
2
第一节 啤酒的分类
一 啤酒及啤酒工业
啤酒的定义
以大麦和水为主料，大米或其它谷物、 酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造 而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养 成分的饮料酒。
ppt课件
3
1859年
ppt课件
22
ppt课件
23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容 器底，形成紧密的沉淀层。
ppt课件
19
第二节 啤酒酿造原料
大麦 Barley
啤酒花 Hops
水 water
啤酒
啤酒酵母
Yeast
辅助原料
Adjuncts
ppt课件
20
一、大麦 分为六棱大麦、四棱大麦和二棱
大麦三种类型。
二棱大麦
四棱大麦 ppt课件
大麦棱 21
二、啤酒酒花
简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇麻 为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物， 系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌 花。适宜在近寒带的温带地区生长，我 国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等 地区。
还有玉米啤酒等。
ppt百度文库件
15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
➢丹麦的卡尔伯啤酒厂 1888年
Saccharomyces carlsbergensis Hansen 下面发酵啤酒酵母、卡尔酵母
ppt课件
29
The single-celled fungus Saccharomyces cerevisiae
ppt课件
30
Scanning electron micrograph of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae.
花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
ppt课件
12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
酒花制品
酒花粉、颗粒酒花、酒花浸 膏和酒花油等。
ppt课件
27
三、水
啤酒生产用水包括糖化、 制麦、洗涤、灭菌、冷却和 锅炉用水等。
ppt课件
28
四、啤酒酵母
1、啤酒酵母来源及命名
Emile Christian Hansen 汉逊氏
➢苏格兰爱丁堡啤酒厂 1878年
Saccharomyces cerevisiae Hansen 上面发酵啤酒酵母
ppt课件
25
酒花在啤酒酿造中的作用
1、赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味； 2、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳
定性 3、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；
4、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒 的防腐能力；
5、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中 的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。
ppt课件
26
ppt课件
31
2、啤酒酵母的种类和特点
➢上面发酵啤酒酵母
（Saccharomyces cerevisiae Hansen）：在发酵时随CO2漂浮在
液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下 沉。
➢下面发酵啤酒酵母
（Saccharomyces carlsbergensis Hansen）：在发酵时，酵母
1 按灭菌方式分
（1）熟啤酒:巴氏热灭菌，瓶装。保质期为
120天。
ppt课件
8
（2）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。
味道鲜美但容易变质，保质期7天左右。
ppt课件
9
（3）纯生啤酒： 使用0.45µm微孔膜过滤
除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。
ppt课件
10
2 按啤酒色泽分类
（1）淡色啤酒: 色度在5-13EBC之间。产量 最大的啤酒。 浅黄色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出。 金黄色啤酒：口味淡爽而醇和，有明显的酒