发酵食品制作课程讲解

发酵食品制作G[411206031]绪论1.发酵食品的定义和种类发酵：由拉丁语即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。

广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，或在食品加工过程中有微生物或酶参及而形成的一类特殊食品。

2.发酵食品的发展过程及发展趋势传统的食品发酵在我国有着数千年的历史，我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。

我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴，尔惟曲糵”，意思是酿造酒类，必须用“曲糵”。

“曲”是指糖化发酵剂，曲中聚集着各种微生物和酶类。

“蘖”是指发芽的谷物。

随着科学技术的发展，微生物的发现，打开了微生物研究的大门，也推动了发酵工业的发展。

19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德（）发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵，同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵，不同的发酵是由不同的微生物引起的，从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。

20世纪40年代，发酵工程进入了工程阶段，成为主动控制，改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的工业生产领域。

最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。

20世纪70年代之后，基因工程技术和细胞融合技术相继建立，赋予了发酵工程新的涵义。

3.发酵食品的特点和功效（1）保健功能在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。

微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。

（2）利于消化吸收适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。

因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。

同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。

（3）低热量食品，利于减肥发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

（4）口感更好，具有独特风味发酵的过程是一个对食物进行更新的过程，这一过程增加了一些营养物质，去除了一些没营养的物质，还改变味道和质地。

（5）改善肠道功能未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。

第一章酿酒第一节啤酒的酿造按酵母品种分：上面发酵啤酒；下面发酵啤酒按产品浓度分：高浓度型（原麦汁浓度在16%以上）、中浓度型（816%）、低浓度型（低于8%）按包装容器分：瓶装、罐装、桶装按色泽分：淡色、浓色、黑色啤酒按杀菌方法分：纯生、鲜啤酒和熟啤酒一、啤酒酿造的原辅料大麦：酿造啤酒的最好原料酒花：一种草本植物，提供芬芳的香味和苦味。

具有保持泡沫持久稳定，澄清防腐的作用辅助原料：未发芽的谷类或糖类，国内常用是大米、玉米、大麦、糖浆等。

降低成本、降低啤酒色度、改善泡沫性。

二、制麦制麦的目的：1大麦发芽后生成各种酶，作为制造麦芽汁的催化剂。

大麦胚乳中的淀粉、蛋白质在酶的作用下，达到适度的溶解。

2通过干燥和焙焦去除麦芽中多余的水分和腥味，产生干麦芽特有的色、香、味，以及便于保藏和运输。

(一) 大麦的后熟新收获的大麦有休眠期，种皮的透水性、透气性均较差，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到真正的发芽率，一般后熟期需6-8周。

(二) 大麦的清选和分级原料大麦里面含有杂质，如尘土、杂谷、木屑等，不利于制麦工艺，也会影响麦芽的质量和啤酒的风味，并影响制麦设备的安全运作。

大麦分级是把粗精选的大麦，按腹径大小用分级筛筛选以得到颗粒整齐的大麦。

(三) 浸麦目的：1使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求；2在水浸的同时，洗涤麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；3在浸麦水中适当添加石灰乳，碳酸钠、氢氧化钠、甲醛中任何一种化学药物，加速麦皮中酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽并适当提高浸出物。

方式：1间歇浸麦法浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气，浸麦和断水交替进行，可能条件下，浸水和断水期间均进行通氧，并延长断水时间。

2喷雾(淋)浸麦法在浸麦断水期间，用水雾对麦粒进行淋洗，此方法特点：耗水少，供氧充足，发芽速度快。

(四) 大麦发芽目的：1激活原有的酶；2生成新的酶；3半纤维、蛋白质和淀粉等大分子适度分解，改变胚乳结构。

设备：1 萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备2 麦堆移动式发芽体系：一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数。

3 劳斯曼转移箱式制麦体系：及麦堆移动式属一种类型，都是麦层移动，箱体分室4 发芽-干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。

目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便。

(五) 干燥焙焦目的：1除去绿麦芽水分，便于储藏,绿麦芽含水量为4146%，通过干燥焙焦含水量降至25%；2除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色香味；3利于麦根脱落。

麦根又哭佘味，且吸湿性强，不利于麦芽贮藏，且容易使啤酒浑浊。

方式：热空气强制通风进行干燥和焙焦。

三、麦芽汁制造(一)粉碎目的：1增加原料及水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解；2使麦芽可溶物质浸出；3促进难溶解物质的溶解。

要求：胚乳部分尽可能细，而麦芽皮壳则要求破而不碎，(二)糖化利用麦芽自身的酶(或外加酶制剂代替部分麦芽)将麦芽和辅助原料中不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。

(三)过滤利用过滤槽和压滤机进行洗糟水水温75-80℃，残糖质量分数控制在1.0-1.5%(四)煮沸目的：1蒸发水分，浓缩麦芽汁；2钝化全部酶和麦芽汁杀菌；3溶出酒花的有效成分；4蛋白质变性和絮凝；5降低麦芽汁的；6还原物质的形成；7 挥发出不良气味。

国内啤酒厂普遍采用蒸汽常压煮沸法。

(五)酒花添加1赋予啤酒爽快的苦味物质；2 酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。

3多酚物质：作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

(六)冷却四、啤酒发酵啤酒酵母种类：1上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，由于啤酒酵母细胞壁外层不同的化学结构，有些酵母具有疏水表面，发酵时随着二氧化碳和泡沫浮于液面上，发酵终了形成泡沫盖，只有少量酵母沉淀，称为上面酵母；另一些酵母具有亲水表面，发酵时，悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母絮凝在罐底，称为下面啤酒酵母。

啤酒酵母扩大培养：实验室阶段斜面菌种→液体试管→100培养瓶→1L培养瓶→5L培养瓶→25L卡式罐生产现场25L卡式罐→250L汉生罐→1500L 培养罐→20m3发酵罐过滤：啤酒酿造成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋白絮凝物及酒花等微粒，从而得到清亮透明、固有光泽、口味纯正的啤酒。

五、包装洗瓶→验瓶→装瓶→压盖→灭菌→贴标→喷码→装箱将过滤好的啤酒分别装进瓶、罐、桶中。

一般经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，而未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒或生啤酒。

第二节白酒的酿造一、白酒的种类按生产工艺分：固态发酵法白酒、液态发酵法白酒、半固态发酵法白酒按酒度高低分：高度白酒(酒精度5065%)、中度白酒(酒精度4150%)、低度白酒(酒精度40%以下)按使用的糖化发酵剂分大曲酒，小曲酒、麸曲酒按酒的香型分：浓香型、酱香型、清香型、米香型、其他香型二、白酒的制作过程1.原料粉碎。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当及否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20～30分钟。

蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒及蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。

为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。

入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。

一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7.蒸酒。

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

8、原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。

第三节葡萄酒的酿造一、葡萄酒的种类按颜色分：白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按糖量分：干葡萄酒(含糖量＜4) 半干葡萄酒(含糖量4-12) 半甜葡萄酒(含糖量12-50) 甜葡萄酒(含糖量＞50)二、红葡萄酒的酿造工艺（1）原料处理：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短时间内运到葡萄加工车间，经过精选分级后，除梗破碎。