发酵食品的制作
舌尖上的微生物-发酵食品
分析发酵食品的独特 风味、营养价值和健 康益处。
发酵食品的定义与分类
发酵食品是指通过微生物发酵过 程制成的食品，具有独特的风味
和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、奶酪、 泡菜、酱油、酒、面包等。
发酵食品可根据不同的发酵原料、 微生物种类和发酵工艺进行分类。
02
发酵食品的历史与文化
发酵食品的起源与发展
。
维生素
发酵食品中的维生素，如B族 维生素，在人体内更易吸收和
利用。
矿物质
发酵食品中的矿物质，如钙、 铁、锌等，有助于维持人体正
常生理功能。
膳食纤维
发酵食品中的膳食纤维有助于 维持肠道健康，促进消化。
发酵食品对健康的益处
降低胆固醇
发酵食品中的某些成分有助 于降低血液中的胆固醇水平 ，降低心血管疾病风险。
增强免疫力
发酵食品中的益生菌和营 养物质有助于增强人体免
疫力，提高抵抗力。
促进消化
发酵食品中的酸性和益 生菌有助于调节肠道菌
群，促进食物消化。
预防贫血
发酵食品中的铁元素有 助于预防贫血和缺铁性
贫血。
发酵食品与肠道微生物
益生菌作用
发酵食品中的益生菌可以定植 在肠道中，维护肠道微生物平
衡，提高免疫力。
详细描述
泡菜制作需要将蔬菜清洗干净，切块或切片后用盐腌制，再放入密封的容器中，加入乳酸菌种和盐水 ，在适宜的温度下发酵一定时间。泡菜中含有大量的乳酸菌和益生菌，能够促进肠道健康、增强免疫 力，同时蔬菜中的维生素和矿物质也有益于人体健康。
酱油制作过程
总结词
酱油是一种以大豆为主要原料，通过曲霉发酵制成的调味品。
合成生物学
通过合成生物学方法，设计和构建新型的发酵微生物，实现特定代 谢产物的优化生产。
发酵食品的制作he食品保鲜技术
6.放在冰箱中存放，随喝随取
发酵食品的制作过程
• 一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般 控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理：
主生乳酸或酒精等的过程。
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
探究竟
• 请你选取一种食品， 自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法。
大家谈
• 你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？
知识链
• 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： • 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
知识链
采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当降低贮藏温
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话 密切相关的两种有益微生物。有关 二者与其利用的匹配关系，不正确 的是（B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长
果蔬的贮藏期。
实际用
• 1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品， 是实用的好方法。 • 2.从外面买的熟食要先加热。 • 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。 • 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 • 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。
微生物发酵应用实例
微生物发酵应用实例
1.酸奶的制作：酸奶是以乳酸菌为发酵菌制作而成的发酵食品，其制
作过程中乳糖被菌群发酵生成乳酸，导致牛奶发酵并变为酸奶。
2.面包的制作：面包的制作过程中需要使用酵母菌发酵，通过酵母菌
的代谢活动，面团中的糖分被发酵生成二氧化碳，从而膨胀发酵并形成面包。
3.发酵豆腐的制作：发酵豆腐是以豆腐为基础材料，发酵过程中将大
豆和面筋一同发酵，添加食盐和酱油等调味剂制成的豆制品。
4.发酵蔬菜的制作：发酵蔬菜是以大白菜、辣椒、姜、蒜等蔬菜为基
础材料，通过添加盐和细菌发酵，产生有益菌群，形成酸菜、泡菜等食品。
5.酒类饮料的制作：在酒的制作过程中，发酵是至关重要的步骤，酒
类的酿造过程中，因其特殊的酵母菌培养方式，酒体的口感、风味、酒精
度数等指标均会受到影响。
发酵食品的制作过程课件
五、发好的面团在案板上用力揉十分钟 左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无 起泡。
六、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的 切成小块。
七、切好的面团用擀面杖擀成扁皮 。
八、把肉馅包进擀好的扁皮里。
九、上锅蒸二十分钟，香喷喷的肉包就做 出来了。
许聿炜：
今天做包子，感觉就三个字“不容易”。以前我哪会想到包子会 有那么多的步骤，又怎么会想到面粉能变成圆圆的面团。其中，最令 我难忘的是包馅的过程。馅已经拌好了，面团也已经发酵好了，只差 “合二为一”的步骤。在大人的精心教导下，我们也照样照学的包好 了，但与大人的相比，我们做的实在太丑了。但我相信我们下次会做 得更好。
发酵食品的制作过程
利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品 。 常见的发酵食品：酸奶、面包、蛋糕、肉包。
材料：面粉、酵母粉、温水、肉馅
制作过程： 一、在面粉中加入温水和少量酵母粉
二、和面Biblioteka 三、把和好的面放置温暖处（30度左右） 进行发酵。 四、大约1小时后，面团发至两倍大，用 手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒 发完成。
制作传统发酵食品(实验报告)
制作传统的发酵食品实验报告单
班级：____________ 实验日期：______________
指导教师：___________ 学生姓名：_____________ 小组成员有：_____________
一、制作泡菜
实验原理
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。
方法步骤
实验结果分析与评价：
一、制作果酒和果醋
实验原理
许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。
在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
材料用具
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
方法步骤
实验结果分析与评价：。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念，也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容，学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用，尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类；2.理解发酵的原理和过程；3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值；4.培养学生动手实践和探究的能力；5.培养学生合作和交流的能力；6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备：实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等；2.教师要提前准备好实验材料和工具；3.班级卫生工作要做好，保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应，是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念，引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验，自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况，让学生亲身体验发酵过程的变化，并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素，如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验，让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤，如面包、酸奶、蚕豆酱等，并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示，让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异，并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品，有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法，自己总结出影响食品质量的因素，培养他们的实验设计和分析能力。
食品工艺学食品发酵
食品工艺学食品发酵一、引言食品发酵作为一种传统的食品加工技术，已经存在了几千年的历史。
通过发酵，食品的口味和质地可以得到改善，同时还能提高其营养价值。
食品发酵的过程中，微生物起着关键的作用，它们通过代谢食物中的糖分和蛋白质产生有益的代谢产物，如有机酸、醇类、氨基酸等。
本文将介绍食品发酵的基本原理、常见的食品发酵过程以及其应用领域。
二、食品发酵的原理食品发酵的原理基于微生物的代谢活动。
在食品发酵过程中，常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
这些微生物通过分解食物中的碳水化合物产生能量，并产生不同的代谢产物。
酵母菌主要通过发酵作用将糖分解为酒精和二氧化碳。
这种发酵过程称为酒精发酵，常见的应用包括面包发酵、葡萄酒酿造等。
乳酸菌主要通过乳酸发酵将糖分解为乳酸。
这种发酵过程常见于酸奶、泡菜等食品的制作过程中。
醋酸菌则通过氧化乙醇产生醋酸，这种发酵过程常见于醋的制作过程中。
需要注意的是，不同微生物的代谢产物会使食品呈现不同的风味和香气。
因此，食品发酵是一种非常重要的食品加工技术。
三、常见的食品发酵过程1. 面包发酵面包发酵是一种利用酵母菌进行发酵的过程。
首先，将面粉和水混合搅拌，形成面团。
然后，将酵母菌加入面团中，使其发酵。
酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，并使面团膨胀。
最后，将面团放入烤箱中烘烤，使其成为松软可口的面包。
2. 酸奶制作酸奶制作是一种利用乳酸菌进行发酵的过程。
首先，将牛奶加热至适宜的温度，然后将乳酸菌接种到牛奶中。
乳酸菌通过乳酸发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味。
最后，将发酵好的酸奶冷藏，即可食用。
3. 泡菜制作泡菜制作是一种利用乳酸菌进行发酵的过程。
首先，将蔬菜（如白菜、萝卜）切块，然后加入适量的盐腌制。
盐会抑制有害菌的生长，同时促进乳酸菌的生长。
腌制后，将蔬菜放入密封容器中，加入适量的水和调味料，使其发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵作用使蔬菜酸化，并赋予泡菜独特的风味。
四、食品发酵的应用领域食品发酵技术在现代食品加工中具有广泛的应用。
生物人教版八年级上册几种发酵食品制作流程(供学生课后制作使用)
馒头制作流程注意事项：1、揉发酵好的面团一定要充分揉，排尽面坯里面的气体，蒸出来的馒头才会光滑细腻。
2、加少许白糖，能让面团发酵得更好，更快。
3、蒸好的馒头不要急于取出，让它在蒸笼里焖上三五分钟后再取出，馒头才不会回缩而造成表面凹凸不平影响造型。
制作酸奶流程1、准备材料：盒装牛奶白砂糖乳酸菌（双歧杆菌）保鲜盒筷子电子秤2、消毒保鲜盒及筷子3、往保鲜盒倒入已灭菌的牛奶1L4、往牛奶中加入适量白砂糖65克-70克（用电子秤称量）5、再加入1克乳酸菌或者60克酸奶（用电子秤称量）6、搅拌均匀，盖上盖子7、放入保温箱中，43℃恒温发酵12个小时泡菜的制作原料：白菜5斤，白萝卜1根，梨1个，蒜头七八瓣，姜1块调料：腌制盐500克左右，辣椒粉（粗细）共80克，糖少量或不加泡菜制作流程1、白菜去掉老叶或坏叶，冲洗干净后，用刀纵向切成四份，用手掰开，给白菜的每一层叶子中间均匀撒上盐，菜帮的位置多撒些2、剩余的盐与清水混合成盐水，倒入深一些的容器中，把白菜放入，水以接近腌没白菜为宜，用手压一压，让白菜泡在盐水中。
腌好的白菜是叶子和菜帮都已经软了。
大概需腌3-4小时。
3、待腌白菜的时间差不多时，将调味料制作好。
将蒜头，姜，梨，白萝卜都切成小丁，放入搅拦机中，打碎成糊状，最后将着辣椒粉加入这个混合糊中，拌匀，待用。
4、取出腌好的白菜，在用多冲洗几次，可试吃一下感受自己喜欢咸度，可以就拧干水分，备用。
5、带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀地白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。
6、把辣白菜放入泡菜坛中，盖上盖子，用水封口。
在20度室温放置7天，发酵完成便可食用。
八年级生物上册《发酵食品的制作》教案、教学设计
一、教学目标
（一）知识与技能
1.了解发酵的概念、原理和常见的发酵食品；
2.掌握发酵过程中微生物的作用，以及如何控制发酵条件；
3.学会制作常见的发酵食品，如酸奶、泡菜、馒头等；
4.能够运用所学知识，分析和解决发酵食品制作过程中出现的问题。
（二）过程与方法
在本章节的教学过程中，教师引导学生通过观察、实践、合作、探究等学习方法，培养以下能力：
-每组选择一个主题，通过查阅资料、采访等方式，撰写一篇关于发酵技术应用的小论文。
4.拓展阅读：
-推荐阅读一本关于发酵技术或微生物的科普书籍，如《微生物的秘密世界》等，拓展知识视野。
-阅读后，撰写一篇读后感，分享自己的收获和感悟。
5.视频观看：
-观看与本节课内容相关的科普视频，如发酵食品制作过程、微生物在发酵过程中的作用等，加深对发酵技术的理解。
-酸奶：介绍酸奶的制作原理、材料、工具及操作步骤；
-泡菜：讲解泡菜的制作原理、材料、工具及操作步骤；
-馒头：介绍馒头制作中酵母菌的作用，以及制作方法。
（三）学生小组讨论
在讲授新知后，我会组织学生进行小组讨论，每组选择一种发酵食品，探讨以下问题：
1.这种食品的制作原理是什么？
2.制作过程中需要控制哪些关键因素？
2.教学策略：
-分阶段、循序渐进地进行教学，从发酵原理到具体制作方法，再到问题分析，逐步提高学生的认知水平；
-以小组合作形式进行教学，培养学生的团队协作能力和沟通能力；
-设置课后实践作业，巩固所学知识，提高学生的实践能力；
-定期组织学生进行成果展示，促进学生间的交流与分享。
3.教学评价：
-采用多元化评价方式，如过程性评价、终结性评价、自我评价和同伴评价等，全面评估学生的学习效果；
发酵玉米面的几种方法
发酵玉米面的几种方法发酵玉米面是一种常见的食材处理方式，可以用于制作各种发酵食品，如玉米饼、玉米酒、玉米面团等。
这里将介绍几种发酵玉米面的方法。
1. 自然发酵自然发酵是最传统的方法，它利用环境中存在的自然菌群进行发酵。
具体步骤如下：- 将新鲜的玉米收集起来，剥去外皮，并将玉米磨成粉末。
- 将玉米粉末放入一个宽口大容器中，加入适量的水，搅拌均匀。
确保玉米面的湿度较高。
- 置于通风干燥的地方，同时保持适宜的温度（一般在25-30度之间），进行发酵。
在发酵过程中，需要每天搅拌一两次，以保持发酵的均匀性。
- 大约经过2-3天的时间，玉米面会产生一种酸味，表明发酵已经完成。
此时可以将发酵好的玉米面进一步用于制作食品。
2. 添加发酵剂除了自然发酵，还可以通过添加发酵剂来进行玉米面的发酵。
发酵剂可以是面粉、酵母、酸奶等，它们含有丰富的发酵菌，可以加速发酵过程。
具体步骤如下：- 将玉米磨成粉末，并放入一个宽口大容器中。
- 按比例将发酵剂加入到玉米粉末中，搅拌均匀。
- 加入适量的水，搅拌至形成糊状物。
- 置于适宜的环境条件下，进行发酵。
根据所选用的发酵剂不同，发酵时间也会有所区别，一般需要1-2天左右。
- 确认发酵已经完成后，即可用于制作各种发酵食品。
3. 使用酒曲发酵酒曲是一种专门用于发酵的菌种，常用于制作米酒等发酵食品。
使用酒曲发酵玉米面可以增强其风味和口感。
具体步骤如下：- 将玉米磨成粉末，并放入一个宽口大容器中。
- 在玉米粉末上均匀撒上一层薄薄的酒曲，然后用手搅拌均匀，使酒曲均匀分布在玉米面上。
- 加入适量的水，搅拌至形成糊状物。
- 置于适宜的环境条件下，进行发酵。
一般来说，酒曲发酵较为缓慢，需要3-5天左右的时间。
- 确认发酵已经完成后，即可用于制作各种发酵食品。
发酵玉米面可以制作出多种美味的食品，如玉米饼、玉米酒、玉米卷等等。
同时，发酵玉米面也能提高玉米的口感和营养价值，增加微生物的群体，增强食品的风味。
发酵食物的技巧
发酵食物的技巧发酵食物是一种古老而又重要的食品加工技术。
通过微生物的作用，发酵可以改善食物的口感、营养价值和保存期限。
在这篇文章中，我将分享一些有关发酵食物的技巧。
首先，选择合适的发酵菌种是非常重要的。
不同的食物可能需要不同的发酵菌种，比如面包需要酵母菌，酸奶需要乳酸菌。
选择正确的菌种可以确保发酵效果和口感的质量。
其次，温度和湿度也对发酵的结果产生重要影响。
一般来说，温暖的环境有利于菌种的生长和发酵过程的进行。
温度的控制可以通过将食材放置在合适的环境中，如放在温暖的房间里或使用恒温箱来实现。
湿度的控制可以通过向发酵食材周围喷水或使用湿毛巾等方法来实现。
另外，发酵食材的处理也很关键。
一些食材在发酵前需要进行预处理，比如将大豆浸泡过夜以去除抗营养因子，或将面粉与水混合后静置一段时间以增加面团的可发酵性。
食材的处理过程应注意卫生和食品安全，以防止细菌和其他有害微生物的污染。
除了上述基本技巧外，以下是一些针对不同发酵食物的具体技巧。
1. 面包制作面包的关键是制作合适的面团，以及正确的发酵和烘烤过程。
在制作面团时，需要根据面粉的类型和所需的面包种类来调整水和面粉的比例。
面团需要进行充分的搅拌和揉面，以充分发展面筋，并增加面包的体积和延展性。
在发酵过程中，面团需要放置在温暖和湿度适宜的环境中，以促进酵母菌的生长和释放二氧化碳。
发酵后，面团需要进行适当的成型，然后再次发酵。
最后，面包需要在适当温度下烘烤，以确保内部完全熟透和外部的金黄色。
2. 酸奶酸奶的制作需要乳酸菌的作用。
首先，需要选择含有丰富乳酸菌的乳酸菌发酵剂或酸奶菌。
其次，酸奶的制作需要选择适当的牛奶。
全脂牛奶会产生更浓郁的酸奶口感，而低脂或脱脂牛奶则会产生较稀薄的酸奶口感。
牛奶需要在适合乳酸菌生长的温度下进行发酵，一般为40-45摄氏度。
发酵时间需根据个人口感而定，一般为6-12小时。
发酵后，酸奶可以继续储存在冰箱中进行后续食用。
3. 蔬菜酱菜制作蔬菜酱菜需要根据不同的食材选择适当的盐浓度。
五单元三一节发酵食品的制作PPT课件
酸奶的营养价值
一、酸奶比牛奶营养更丰富 酸奶由纯牛奶经乳酸菌发酵而成，保留了鲜
牛奶的营养成分，还可产生多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VB12等。
酸奶还是钙的良好来源,饮用一杯150克的酸 奶，可以满足儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量 的1/5。
11
• 认真预习本课， • 思考酸奶的制作流程; • 知道生活中常见的发酵食品; • 思考发酵食品的制作原理。
45、、煮为开什的么为牛要防奶密乳止为封酸什 瓶杂么 口菌菌要 ？提为冷污什却供染么后能要，酸放再源奶到加，酸30奶℃？左右
的将地方活进并行的使发乳酵酸？酸奶菌具接有酸种甜到口牛感奶中
6、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
14
合作探究：
• 生活中有哪些常见的发酵食品？它们分别是哪些微 生物发酵而成？
吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 8．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键
作用的是微生物体内的（ B ）。
A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素
29
9. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
无氧条件
19
利用乳酸菌发酵
20
食醋怎样制作出来的？
利 用 醋 酸 杆 菌 发 酵
21
利用某些曲霉发酵
22
⒊新型发酵食品中的应用
23
醋酸菌 乳酸菌 霉菌 酒曲
24
本课小结
步骤：
鲜奶加糖
酸奶的 制作
高温灭菌 冷却 接种 密封、发酵
1-3传统发酵食品制作 (教学课件)-高二生物苏教版选择性必修三
此装置的充气口在 酒精发酵 时关闭，在 醋酸发酵 时连接充 气泵不断向内 充入无菌空气（或氧气） ；排气口是排出 CO2 ； 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的 是 防止杂菌污染；出料口的作用是 取样，对发酵情况进行及时的监测 。
制作泡菜、果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较
是家庭式或作坊式的。 传统发酵技术的不足： 由于菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程控制缺
乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
多种多样的发酵食品
二、制作传统发酵食品
（一）泡菜的制作
泡菜起源于中国。早在3100多年前的商代武丁时期，我 国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
在《诗经·邶风·匏有苦叶》中有“我有旨蓄，亦以御 冬”。其中“旨蓄”就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜等。
新鲜的葡萄汁中含有醋酸菌 创造有氧环境，防止空气中的杂 菌、尘土等的进入。
（3）检测与鉴定 检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝pH试纸检测等
思考2：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋 酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的PH、发酵温度等均不 利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。打开瓶盖后， 空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适 应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄 膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维改 进实验装置。
一、发酵和传统发酵技术
发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代 谢转化为人类所需要的产物的过程。
传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一 次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的 技术。 传统发酵技术的特点： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常