配餐营养学下PPT课件

• 不锈钢餐具
不锈钢餐具 美观大方、轻便耐用、耐磨蚀不
生锈，颇受人们青昧。不锈钢走由铁铬合金渗入 铼、钼、钛、锰等微量金属元素制戍，这些微量 元素对人体有害，因此使用时应注意，不要长时 间盛放盐、酱油、醋等，因为这些食物中的电解 质与不锈钢长期接触会发生电化反应，使有害物 质被溶解出来。也不要用不锈钢餐具烧煮中药， 因为中药含有多种生物碱、有机酸等成分，加热 后与不锈钢发生电解反应，使药物失效，有的甚 至会产生有毒化合物，对人体有害，
（六） 我国居民食物消费变化趋势及2020年目标预测
中国居民食物消费变化趋势(g／d·人)
1982年 1992年 1992年 1992年 1992年 平衡膳食
全国平均 全国平均 全国城市 全国农村 广东城市 宝塔
谷类食物 498.0
439.9
405.4
485.8
342.0
400.0
豆类及其 制品
14.9
11.2
13.3
13.2
12.0
50.0
蔬菜
311.0
320.0
327.3
317.0
378.7
450.0
水果，
28.0
49.2
80.1
32.0
80.1
150.0
畜禽肉
42.8
58.9
100.5
37.6
Байду номын сангаас
183.0
75.0
鱼虾类
11.8
27.5
44.2
19.2
97.7
50.0
蛋类
9.7
16.0
29，4
8.8
• 铜制餐具
铜制餐具外表华丽、色泽如金，甚有气派，如 铜火锅颇受人们的喜爱，用铜锅烹煮食物时溶解出 来的少量铜元素，对人体是有利的。但铜生锈之后 可生“铜绿”(即碱性醋酸铜)和蓝矾(即硫酸铜)。铜 绿和蓝矾是两种有毒物质，可使人发生恶心、呕吐 甚至中毒，所以，对于有铜锈的铜餐具，切不可应 用。
总之，餐具品种繁多，各有利弊。一般认为： 尽量少用铝锅，煮饭宜用不锈钢锅、掂瓷锅，炒菜 宜用铁锅、铜锅，煲汤、炖肉宜用砂锅，这样，对 你家人的日常生活保健有一定的好处。
33.5
38.0
奶及其制 品
9.0
14.9
36.1
3.8
9.5
100.0
油脂
18．O
29.5
36.9
25.6
43.2
25.0
(选引自中国膳食指南专家委员会 中国居民膳食指南文集 1999)
食物
低能量（7.5MJ） 中等能量（或10MJ） 高能量（11.7MJ）
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉、禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
50
50
50
豆类及豆制品
50
50
50
奶类及奶制品
100
100
100
油脂
25
25
25
（三） 世界各国膳食指南简介
• 第一个膳食指南由瑞典提出（1968年），美国 1977年提出自己膳食指南，全球已有14个国家地 区提出了19个膳食指南，它们大都包括以下内容。
• 铝制餐具
铝制餐具 铝制品因其轻巧耐用，物美
价廉，被人们广泛使用，虽然对铝制餐具 与人类健康的关系尚无完整的科学研究资 料加以证明，但多数专家认为，铝在人体 内积累过多，会加速人体衰老，对健康不 利。故在用铝制餐具时，不要用刀刮和锅 铲刮，刮下的混有铝屑的食物最好不要食 用；另外，铝制餐具不宜烧煮酸性和碱性 食物，否则，铝会大量溶出。
十 、 餐具与健康
• 陶制餐具
陶制餐具是中国一大发明，而且用得最多。 如人们常用砂锅来炖肉、煲汤及煎中药。但近来 科学家发现，陶制餐具的彩釉中含有铅，煮酸性 食物时容易溶解出来有害健康，故最好选用内壁 白色的砂锅：新买的砂锅可先用4％的食醋水浸泡 煮沸，这样可去掉有害物质。在选购陶制餐具时， 要选择加工精细、外观致密，光泽均匀，表面光 滑，釉层均匀坚实的产品。对于外观多孔毛刺， 多斑点，釉质不均匀，粗糙无光泽甚至有裂纹的 产品，最好不要用。
• 塑料餐具
塑料餐具优点是质轻、美观、不易破碎， 价格低廉，深受人们喜爱，但是塑料餐具 是用聚氯乙烯等高分子化合物添加成型制 成，如果产品质量不好或使用不当，也会 有部分有害塑料单体与添加剂向食物中渗 入，以致危害人体健康。
• 铁制餐具
铁制餐具有铁锅、铁勺、铁桶等。一 般说来，铁制餐具化学性质稳定，不不易 起化学反应，所以无毒性。但需要注意的 是，铁锅易生锈，而铁锈可引起恶心、呕 吐、腹泻、心烦、食欲不佳等疾病；另外， 不宜用铁壶等容器盛食用油因为油类在铁 器中存放时间大久易氧化变质。
（五） 我国膳食指南平衡金字塔
• 每人每日消费谷类400克， • 豆类及制品50克 • 蔬菜450克 • 水果150克 • 畜肉类75克 • 鱼虾类50克 • 蛋类38克 • 奶及其制品100克 • 油脂类25克
• 全年消费量
每人每年消费谷类146公斤 豆类及其制品18.5公斤 蔬菜164.3公斤 水果54.8公斤 鱼虾类18.25公斤 蛋类13.9公斤 肉类34.6公斤 奶及其制品36.5公斤 油脂类9.13公斤
• 搪瓷餐具
搪瓷餐具能耐酸碱腐蚀，化学性 能稳定， 是比较理想的餐具，但搪瓷餐 具都是用铁 制品烧上珐琅制成，珐琅质 中含有硅酸铅 之类的铅化合物，如果加 工不好就不能保 证对人体健康完全没 有害处。因此，在选 购时，应尽量挑选高品质的产品
• 玻璃餐具
玻璃餐具清洁卫生，不含有毒物质， 但玻璃餐具有时也会“发霉”。这是因为 玻璃长期受水的侵蚀，玻璃中的硅酸钠与 空气中的二氧化碳反应生成白色碳酸结晶， 它对人体健康有损害，所以在使用时可用 碱性洗涤剂洗除
• 每日吃不同食物，从6类主要食物种类中选30种 食物
• 进食量与消耗热量要平衡（维持标准体重） • 避免吃太多脂肪，尤其是饱和脂肪酸 • 少吃精糖 • 少吃含盐高食品 • 饮酒有节制
（四） 《中国居民膳食指南》主要内容
• 食物多样性，谷类为主 • 多吃蔬菜、水果和薯类 • 常吃奶类、豆类或其制品 • 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 • 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 • 吃清淡少盐膳食 • 饮酒制量 • 吃清洁卫生不变质食物
十一、 膳食指南和中国食物营养发 展纲要
（一) 膳食指南
• 又称膳食指导方针（dietary guideline）它 是根据营养学原则，结合本国国情提出一 组以食物为基础，指导人们合理选择与搭 配食物，以达到合理营养促进健康为目的 的指导性意见。
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d ·人）