选修1 专题1

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是性氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行。

酵母菌生长繁殖的最适温度是℃，酒精发酵时一般将温度控制在℃。

自然发酵过程中，酵母菌的主要来源是附着在葡萄皮上的。

2．果醋制作中起主要作用的是醋酸菌，它是一种细菌。

当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将该物质变为醋酸。

醋酸菌的适宜生长温度是℃。

3.果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。

在条件下，该试剂与酒精反应呈现色。

1.兼厌有氧酒精发酵 20 18～25 野生型酵母菌2.好氧醋酸乙醛 30～353.重铬酸钾酸性灰绿真题训练1、（10海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿。

丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（1）酵母菌（2）葡萄糖乙醇 CO2（每空1分，共3分）（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）（1分）葡萄酒（或果酒）（1分）（4）未及时排气课题2 腐乳的制作1. 现代科学研究表明，多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是。

该生物是一种状菌，生长迅速，具有发达的白色。

2. 毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；产生的可将脂肪水解为和。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐可转变成风味独特的腐乳。

3. 腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→→→密封腌制。

1.毛霉丝真菌丝2.蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸真题训练2、（12海南）回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。

卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。

（1）毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（每空2分，共12分）（2）微生物（2分）（3）风味（1分，其他合理答案也给分）3、(11年重庆)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。

（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。

为研究其原因，该小组取适量豆腐乳之称样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将_________。

处理④中，100℃加热的目的是_______。

如果处理③与处理④相比，显色较_______，且处理③与处理②相比，显色较_______，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_______分解。

最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过_______作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氨部分合成_____________________(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)(2)氨基转换糖类和脂肪课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，它是细菌，在条件下，将葡萄糖分解为。

常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

2.亚硝酸盐在食品生产中常用作剂，膳食中大部分亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在特定的条件下会形成致癌物质。

3. 在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与结合形成色染料，然后与已知浓度的目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

1. 厌氧无氧乳酸乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌2. 食品添加尿液亚硝胺3.盐酸酸化对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液真题训练4、（14海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：⑴请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用___________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的___________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个___________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅___________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

⑵右图表示的是泡菜中___________趋势。

⑶泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 一致（2）亚硝酸盐含量（3）乳酸菌5、(13全国)回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是___________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________的过程。

该过程发生在乳酸菌的___________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___________、___________和___________等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________，原因是：______________________。

答案：（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量无氧呼吸 细胞质温度 腌制时间 食盐用量 乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸专题2 微生物的培养与应用课题1 微生物的实验室培养真题训练6、（14课标Ⅱ卷）为了调查某河流的水质状况，某研究小组测定了该河流水样中的细菌含量，并进行了细菌的分离等工作。

回答下列问题：（1）该小组采用稀释涂布平板法检测水样中的细菌含量。

在涂布接种前，随机取若干灭菌后的空平板先行培养了一段时间，这样做的目的是 ；然后，将1mL 水样稀释100倍，在31．根据培养基的物理状态不同可以分为液体培养基和固体培养基两类，在液体培养基中加入______________后，可以制成固体培养基。

微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的_____________。

2.培养基应满足微生物的营养需求，一般都含有_____、______、__________和_________，还需满足微生物生长对pH 、_______________以及氧气的要求。

3.消毒是指使用较为_____________的物理和化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）。

灭菌是指使用____________理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

4.日常生活中常用的消毒方法是________________________，对一些不耐高温的液体，如牛奶，则使用____________________。

人们也常用化学药剂进行消毒，如用______________擦拭双手、用______________消毒水源。

5.制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤是：计算、称量、溶化、________、_________。

6. 微生物接种的常用方法是_______________________和________________________。

1.凝固剂琼脂 菌落2.水 碳源 氮源 无机盐 特殊营养物质3.温和 强烈4.煮沸消毒法 巴氏消毒法 用酒精 氯气5.灭菌 倒平板6.平板划线法 稀释涂布平板法个平板上用涂布法分别接入0.1mL稀释液；经适当培养后，3个平板上的菌落数分别为39、38和37。

据此可得出每升水样中的活菌数为。

（2）该小组采用平板划线法分离水样中的细菌。

操作时，接种环通过灭菌，在第二次及以后划线时，总是从上一次的末端开始划线。

这样做的目的是。

（3）示意图A和B中，表示的是用稀释涂布平板法接种培养后得到的结果。

（4）该小组将得到的菌株接种到液体培养基中并混匀，一部分进行静置培养，另一部分进行振荡培养。

结果发现：振荡培养的细菌比静置培养的细菌生长速度快。

分析其原因是：振荡培养能提高培养液的的含量，同时可以使菌体与培养液充分接触，提高的利用率。

（1）检测培养基平板灭菌是否合格 3.8×107（2）灼烧；将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落（3）B ⑷、溶解氧营养物质7、（14四川卷）有机农药苯磺隆是一种除草剂，长期使用会污染环境。

研究发现，苯磺隆能被土壤中某些微生物降解。

分离降解苯磺隆的菌株和探索其降解机制的实验过程如图甲、乙所示。

（1）微生物生长繁殖所需的主要营养物质有碳源、水、________四类，该实验所用的选择培养基只能以苯磺隆作为唯一碳源，其原因是__________。

（2）与微生物培养基相比，植物组织培养的培养基常需添加生长素和_______，这些植物激素一般需要事先单独配置成_________保存备用。

（3）纯化菌株时，通常使用的划线工具是________。

划线的某个平板培养后，第一划线区域的划线上都不间断地长满了菌，第二划线区域的第一条线上无菌落，其它划线上有菌落。

造成划线无菌落可能的操作失误有________。

（4）为探究苯磺隆的降解机制，将该菌种的培养液过滤离心，取上清液做图乙所示实验。

该实验的假设是________，该实验设计是否合理？为什么？_______。

（1）氮源和无机盐只有能利用苯磺隆的微生物能正常生长和繁殖（2）细胞分裂素母液（3）接种环①接种环灼烧后未冷却；②划线未从第一区域末端开始（4）目的菌株能分泌降解苯磺隆的蛋白质。