江苏省海安高级中学高中生物选修1学案：课题1--果酒和果醋的制作

省海中高二生物（选修）教学学案

课题1 果酒和果醋的制作

一、达标

（一）知识目标：

1．说明果酒和果醋的制作原理。2．设计制作果酒和果醋的装置。3．完成果酒和果醋的制作。

（二）重点和难点：

重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。

难点：制作过程中发酵条件的控制。

二、基础知识：

（一）果酒制作的原理

1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是，在有氧条件下，酵母菌进行，大量繁殖，反应式是，在无氧条件下进行，反应式是。

2．酵母菌生长和发酵的重要条件是，酵母菌生长繁殖的最适温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。

3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

4．葡萄酒呈现深红色的原因是。

5．发酵液呈酸性的原因是。

（二）果醋的制作原理

1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是，它是一种菌，只有

时，才能进行旺盛的生理活动。

2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是形成的。

3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸，反应式是。

4．醋酸菌的最适生长温度是。

5．醋酸菌的来源是。

（三）实验设计

1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：

2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：

（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是

。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层，进行葡萄醋的发酵。

（2）B同学设计的装置中充气口是在情况下使用的，排气口是用来的，出料口是用来的，排气口长管目的是。制酒时关闭，制醋时应将充气口连接，输入氧气。

（3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图：

（四）操作提示

1．选择葡萄时应选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去，主要不要反复多次。

2．防止发酵液的污染应做到：

（1）榨汁既要。

（2）发酵瓶要，用消毒。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约的空间，装入葡萄汁后，封闭。

3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过对发酵的情况进行及时监测。制葡萄醋过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时。（五）结果分析与评价

1．判断果酒的制作是否成功：

发酵后取样，通过进行初步鉴定。此外，还可用，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，那么失败原因可能是。

2．判断果醋的制作是否成功：

首先通过观察的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较

作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察，并统计其数量作进一步鉴定。

（六）课题延伸

1．果汁发酵后是否有酒精产生可以用来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现色。检测时,先在试管中加入2毫升，再滴入3滴，振荡混匀，最后滴加3滴，振荡试管，观察到的现象是。

2．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入，人工培养酵母菌首先需要获得。制作果醋时也可以直接在果酒中加入。

三、质疑、讨论

讨论一：

1．为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？

2．发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染？

例1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧

讨论二：进行果酒和果醋制作的试验在什么时候进行最好？为什么？

例2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的

理想产物，通常所指的发酵条件不包括

A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制

例3、食醋生产具有协同作用的菌是

①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌

A．②③④B．①②④C．①③④D．①②③

讨论三：

1．应该是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

2．从哪些方面防止发酵液被污染？

3．制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度？

4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

例4、生产用菌种的来源主要是

①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基

A．①②④B．①③④C．②③④D．①②③

讨论四：

如何证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用?

例5、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）

A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

例6、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是

A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右C．pH=2.5 D．pH =6

四、突破训练

1．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种

醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋

香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的

曲线是

A．①B．②

C．③D．④

2．下列关于腐乳制作的描述中，错误

．．的是

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

3．（1）生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡

菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

①如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在。此时装

置需要修改的地方是

果酒制果醋的反应式为：

②果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验，在酸

性条件下，该物质与酒精反应呈现色。

③在果醋发酵过程中，用证明是否有醋酸生成。

4．某生物小组利用下图甲装置制作果酒和果醋，并进行酵母菌种群数量随时间变化的研究，请

分析回答下列问题。

（1）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须

先，达到一定数量后，则应控制的培养条件是，

此时发酵作用的反应式是。

（2）发酵过程应及时排气，这是因为。

（3）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证

效果，应向发酵液中，此时发酵作用的反应式

是。

（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要

因素有、、。

（2）A过程是，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开

充气口，原理是。

（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从

取样。

（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?