食品微生物复习提纲

各章复习题

绪论：

概念：

1、什么是微生物？微生物包括哪些种类？

2、微生物五大共性及其对人类的利弊？

3、巴斯德、科赫、列文虎克和李斯特分别对微生物学的发展有哪些贡献？

4、微生物的分类单元有哪些？基本分类单元是什么？

5、什么是双名法？如何表示？

细菌：

概念：肽聚糖、原生质体、Ｌ型细菌、拟核、糖被、鞭毛、伴孢晶体、芽孢、菌落、菌苔

1、简述革兰氏阳性细菌和阴性细菌在细胞壁的结构和化学组成上的异同点

2、细菌细胞的一般构造和特殊构造各有哪些？（糖被的组成、功能以及糖被与生产实践的关系；鞭毛的构造、化学组成及功能；芽孢的构造和特点）

3、细菌通过何种方式繁殖后代？简述细菌的菌落特征。

4、试用简图表示革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌肽聚糖单体构造的差别。

5、溶菌酶和青霉素的抑菌机理各是什么？

6、什么是革兰氏染色法？简述革兰氏染色基本步骤和原理，并说明哪一步是关键？哪一步可省略？

放线菌及其它：

概念：放线菌、立克次氏体、衣原体、支原体

1、放线菌菌丝有哪几种类型？各自的主要功能是什么？

2．简述放线菌的繁殖方式，其菌落有何特点？

3．试比较细菌、放线菌的异同点。

真核微生物：

概念：真菌、酵母菌、假菌丝、菌丝体、子实体、生活史

1、酵母菌通过何种方式产生后代？菌落有何特征？

2、试述酵母菌细胞壁结构和化学组成。

3、霉菌的菌丝根据有无隔膜可分为几类？各举一例？

4、霉菌的繁殖方式可分为哪几类？分别可产生哪些孢子？

5、霉菌的菌落特征是什么？主要代表属有哪些？

6、试比较毛霉、根霉、曲霉和青霉的异同。

7、试述霉菌菌丝延伸过程及细胞壁成分的变化

8、比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类微生物的菌落特征。

病毒：

概念：病毒、病毒粒子、噬菌体、前噬菌体、溶原性、溶原菌、烈性噬菌体、温和噬菌体、噬菌斑

1、何为病毒、病毒粒子？病毒区别于其他生物的特点是什么？

2、病毒粒子包括哪些基本结构？并说明其化学组成。

3、什么是烈性噬菌体？试述烈性噬菌体的繁殖过程。

4、什么是温和噬菌体？它有哪几种存在方式？

营养：

概念：生长因子、碳源、氮源、培养基、鉴别培养基、选择培养基、合成培养基、天然培养基、半合成培养基、固体培养基、半固体培养基

1、微生物有几大营养类型？划分它们的依据是什么？试各举一例。

2、什么是碳源？什么是氮源？微生物常用的碳源和氮源物质有哪些？

3、什么叫生长因子？包括哪几类化合物？是否任何微生物都需要生长因子？如何满足微生物对生长因子的要求？

4、简述细胞膜运送营养物质的四种方式及其特点

5、为什么必须调节培养基的pH 值？常用来调节培养基pH 值的物质有哪些？

6、常见的培养四大类微生物的培养基是什么？

代谢：

概念：乳酸发酵、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、巴斯德效应、、有氧呼吸、无氧呼吸、发酵1、异养微生物的生物氧化可分为几种类型？底物脱氢的四种途径？各途径的最终产物是什么？产生多少ATP？

2、呼吸作用依据最终电子受体的不同可分为哪两种类型？它们的最终电子受体各是什么？

3、何为初级代谢和次级代谢？次级代谢的特点及代谢产物有哪些？

4、试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

5、试述酵母菌乙醇发酵与细菌乙醇发酵间的不同点。

6、什么是乳酸发酵？试述同型乳酸发酵与异型乳酸发酵之间的异同点。

生长：

概念：纯培养、菌落形成单位、生长曲线、代时、分批培养、连续培养、灭菌、消毒、防腐、化疗、抗代谢药物

1、什么是纯培养？纯培养如何获得？

2、什么是生长曲线？试说明制作单细胞微生物生长曲线的方法。单细胞微生物的典型生长曲线可分几个时期？各有何特点？

3、在生产上延长稳定期和缩短延滞期(lag phase)的措施有哪些？

4、说明微生物生长测定方法的原理及比较各测定方法的优缺点和使用范围。

5、根据微生物生长的最适温度不同，可以将微生物分为几种类型？它们的最适温度范围如何？

6、什么叫最适温度？最适温度对同一微生物的生长速度、生长量、各代谢产物累积量的影响是否相同？

7、从分子氧的要求看，微生物可分哪几种类型？

8、常用于消毒与灭菌的方法有哪些？其条件和对象如何？

9、为什么磺胺药对细菌有抑制作用而对人无此作用？

遗传：

概念：质粒、F–因子、基因突变、野生型菌株、营养缺陷型、诱变、诱变剂、自发突变、光复活作用、转化、转导、接合、原生质体融合、感受态、菌种衰退、菌种复壮

1、简述UV诱变的机制及用UV进行诱变处理时必须注意的事项。

2、简述诱变育种的基本过程，举例说明在诱变育种中采用高效筛选方案的重要性。

3、简述营养缺陷型的筛选步骤以及淘汰野生型、检出营养缺陷型和鉴定营养缺陷型的方法。

4、原核微生物有哪些基因重组形式？并掌握其概念

5、简述菌种衰退的现象与原因，说明防止菌种衰退的方法。

6、菌种的复壮措施有哪些？

7、简述菌种保藏原理并说明几种常用菌种保藏方法

生态：

正常菌群、极端微生物、互生、共生、寄生、拮抗、捕食

1、为什么说土壤是微生物的天然培养基？是菌种资源库？

2、什么是正常菌群？试分析肠道正常菌群与人体的关系？

食品微生物部分：

概念：乳酸发酵、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、益生菌、平酸腐败、细菌总数、大肠菌群、食物中毒、毒素型食物中毒、感染型食物中毒、栅栏技术、商业灭菌。

1、试述我国以淀粉质为原料生产食醋的生产工艺，所用微生物菌种及其作用机制？

2、常用于酸奶生产的乳酸菌有哪些？

3、在干酪生产中添加乳酸菌的目的是什么？

4、简述纳豆菌的特性以及用纳豆菌工业化生产纳豆的生产工艺。

5、简述面包制作中常用的酵母菌及其在面包生产中的作用。

6、简述啤酒、葡萄酒、白酒酿造中常用的生产菌种及其特性。

7、简述酱油酿造中常用的生产菌种及其作用机制

8、简述腐乳、丹贝生产中常用的生产菌种及其作用。

9、什么是水活度值？大多数细菌、酵母菌和霉菌生长的最低水活度？

10、一般从哪几个方面进行食品腐败变质的鉴定？

11、试述鲜牛乳发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。

12、为什么鲜禽蛋在低温、干燥的环境下可保持较长时间而不变质？

13、引起糕点腐败变质的微生物有哪些？并分析制作糕点卫生质量不合格的原因。

14、什么是食品腐败变质，微生物引起食品变质必须具备哪些条件？

15、微生物防腐保鲜技术主要有哪些？

16、加热杀菌的方法有哪些？影响加热杀菌的因素有哪些？

17、非加热杀菌即冷杀菌包括哪些方法？

18、辐照杀菌的作用机理是什么？

20、干燥脱水保藏原理是什么？干燥脱水方法包括哪些？

21、何为栅栏因子、栅栏效应？其原理是什么？

22、食品的微生物污染途径有哪些？

23、试述食物中毒概念、特点以及食物中毒类型。

24、简述细菌性食物中毒的类型，常见的引起细菌性食物中毒的微生物有哪些？

25、简述引起金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒和沙门氏菌食物中毒的病原菌生物学特性以及引起食物中毒的原因，其防治措施如何？

26、病毒介导的食源性感染主要有哪些？我们应怎样面对疯牛病和禽流感？

27、什么是人畜共患病？你知道的人畜共患病有哪些？

28、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？

29、简述细菌总数概念以及食品中细菌总数的检验意义和检验方法。

30、简述大肠菌群概念以及食品中大肠菌群最大可能数的检验意义和检验程序。