全面认识三氯蔗糖 SUCRALOSE

全面认识三氯蔗糖
1. 物化性质
三氯蔗糖为细颗粒的白色结晶状粉末，无气味，极易溶于水（溶解度28.2g，20℃），溶解时不产生气泡和粒球，易于调配浓度且甜味纯正，甜味特性曲线几乎与蔗糖重叠。

在酒精中也具有良好的溶解度，适宜添加于酒精饮料中。

是目前世界上高甜度甜味剂开发研究最高水平的产物，具有优良的性能。

三氯蔗糖是所有强力甜味剂中性质最为稳定的一种，且是纯天然产物蔗糖的衍生物，安全性极高。

在我国允许使用的各种甜味剂中，三氯蔗糖是各方面优点最多的一种。

2、生物特性
三氯蔗糖属非营养型强力甜味剂，在人体内不参与代谢，不被人体吸收，热量值为零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。

另外，三氯蔗糖不被龋齿病菌利用，不会引起龋齿，是一种适合消费者健康要求的甜味剂。

人体不能识别三氯蔗糖作为能量物质的碳水化合物，而且在人体中不参与
代谢从而三氯蔗糖没有热量。

三氯蔗糖对于糖尿病人也是健康食品，因为它不
会提高血糖浓度也不会提升血清胰岛素浓度。

3、稳定性
三氯蔗糖在高温食品加工、长期储存、低pH食品中的的使用都具有非常高的稳定性，这是其主要的技术优势之一。

在食品加工中高温下的稳定性经实验证实，没有可测性损失。

在结晶产品在20℃干燥条件下储存四年都很稳定。

三氯蔗糖和蔗糖一样，在酸性条件下把成份水解成单糖，但水解速度极为缓慢。

在水缓冲系统中使用1～3%三氯蔗糖溶液进行的研究已经证明，三氯蔗糖在水溶液中的分解只是简单的水解，而不会进一步生产递降分解物质。

就口味而言，三氯蔗糖的分解只是减少甜度，而不会伴随出现异味。

3·1、加工稳定性
在食品加工过程中，三氯蔗糖的稳定性极为出色，这已经在食品工业使用的主要加工程序系列实验中得到证实。

这些实验通常利用工业设备进行。

在各种情况下的样品分析均证实，在食品加工过程中，三氯蔗糖没有出现可测性损失。

(表三)：三氯蔗糖在食品加工中的稳定性表三
巴氏杀菌法
pH值加工条件三氯蔗糖加工前三氯蔗糖加工后絷带饮料 2.8 93℃ 24秒0．0125%（±0.5%）0.0126%(±0.5%)调味蕃茄酱 3.8 93℃ 51分钟0.046%(±4%)0.047%(±1%)
罐头水果——水果灭菌3.3
100℃ 12分
钟
0.038%(±10%)0.038%(±10%)
调味汁——豆角超高温消毒5.6
121℃ 80分
钟
0.0064%(±12%)0.0066%(±10%)
乳制甜品 6.7 140℃ 15秒0.012%(±3.5%)0.012%(±3.6%)
草莓牛奶 6.5 141℃ 3.5秒0.0075%(±0.6%)0.0075%(±1.0%)
（注：以上分析是利用可收回指数探测器的高性能液相色谱进行的。

括号内的数据代表每一种测定的变异系数。

）
三氯蔗糖在烘烤食品中的稳定性评估。

从精心选择了能反映食品工业生产中多种焙烤条件的四种不同食品：
180℃焙烤25分钟的松花蛋糕；210℃焙烤8分钟的曲奇饼干；
230℃焙烤4分钟的饼干；245℃焙烤8分钟的鱼皮花生。

产品分析再次证明了在制作以上产品过程中测量不到甜味剂的损失。

3·2、货架期稳定性
货架期稳定性研究表明，用三氯蔗糖增甜的食品可以长期超常储存，而且不会损失甜度可产生异味。

三氯蔗糖在pH值5～6范围内最稳定。

pH值从1增加到5.5左右时，稳定性亦遂步增加。

因此，三氯蔗糖在中性pH值产品及酸性产品中使用表现出极好的货架稳定性。

（如图四）三氯蔗糖（蔗糖素）的货架稳定性图四
上图显示三氯蔗糖在摄氏20度和不同PH值条件下的水解等级，并显示了三氯蔗糖在酸性条件下的稳定性。

在pH值等于3时，三氯蔗糖的损失少于05.%，在pH值等于4、6和7时，三氯蔗糖没有明显变化。

表四表示各种pH值水溶液温度对三氯蔗糖稳定性的影响。

表四
pH值三氯蔗糖保持量%
下表5表示三氯蔗糖在碳酸可乐系列产品中，在摄氏20度条件下储存6个多月期间的稳定性。

表五
3·3、与食品原料的交互反应
我们除了确定三氯蔗糖在水溶液中的稳定性外，还进行了三氯蔗糖是否与其它食品原料是否发生相互反应的研究。

从理论观点来说，三氯蔗糖除了缓慢的酸性水解外，不会发生反应。

这个结论得到实践的检验和证实。

对各种食品进行长期的超常储存后，没有发现甜度损失或出现异味。

而且，具体研究已经确定三氯蔗糖不太可能与任何食品原料发生相互反应。

实验还显示，三氯蔗糖的稳定性不会因接触乙醇而受到影响。

因此，三氯蔗糖适合用于酒类饮料。

4、安全性
《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》规定食品添加剂申请所需的数据和资料，既有必要，也非常之多。

三氯蔗糖安全数据库则拥有140多种科学研究成果，其中包括通常食品添加剂申请所需的全部研究成果。

动物实验表明，即使在超过人类食用水几百倍的大剂量情况下，终生长期食用三氯蔗糖也很安全。

结合这些动物实验，在普通人类志愿者身上长期进行的大剂量实验研究结果表明，三氯蔗糖对人类健康不会产生不可逆作用。

基于这种广泛的安全性数据资料，联合国粮农组织和世界卫生组织有关食品添加剂联合委员会顺利地核查了三氯蔗糖，并批准三氯蔗糖食用量为日公斤体重可食用0～15毫克永久“日常可食用添加剂”。

世界各地的许多管理机构均在积极核查三氯蔗糖。

到目前为止，在全球范围内，超过40个国家已批准三氯蔗糖为“日常可食用添加剂”，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。

中国从1997年7月1日起，批准使用三氯蔗糖。

5、感官特性
三氯蔗糖比食糖增甜约600倍。

和其它甜味剂一样，三氯蔗糖与糖的相对甜度随浓度的不同而变化。

三氯蔗糖在水中的增甜系数比糖约高出750到500倍不等。

（如图五）
三氯蔗糖（蔗糖素）浓缩功能的强甜度图五
从研究中测量到的三氯蔗糖增甜结果表明，三氯蔗糖的增甜开始速度与蔗糖非常相似，并且增甜的持续时间与糖也非常相似。

（如图六）
三氯蔗糖（蔗糖素）与蔗糖的甜度比较图六
除了甜度外，甜味剂还有很多能影响总体口味的次要口味。

用同等甜度的三氯蔗糖和蔗糖溶液比较的口味曲线是由16名试尝人员评估的。

该溶液相当于9%的蔗糖在中性PH值的纯净水中溶解。

每一名试尝员当场对主要口味指标单独打分，然后将总分平均。

下图七所示的结果表明，三氯蔗糖和糖的口味曲线非常相似。

三氯蔗糖（蔗糖素）和食糖的口味比较
6、全球批准应用三氯蔗糖的地区？
目前，三氯蔗糖已经在美国、加拿大、澳大利亚等 80 多个国家允许作为食品添加剂使用，我国卫生部在 1997 年批准使用。

这些国家和地区如下：
· 欧洲：英国、瑞士、罗马尼亚、俄罗斯、格鲁吉亚、塔吉克斯坦、希腊、爱尔兰
· 美洲：加拿大、美国、墨西哥、多米尼加、牙买加、危地马拉、特立尼达和多巴哥、巴西、阿根廷、巴拿马、哥伦比亚、秘鲁、乌拉圭、委内瑞拉、巴拉圭
· 非洲：南非、坦桑尼亚
· 大洋洲：澳大利亚、新西兰
· 中东：黎巴嫩、卡塔尔
· 亚洲：中国、日本、巴基斯坦、新加坡
等等
7、食品工业中三氯蔗糖应用的范围？
目前三氯蔗糖已广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、面包、糕点、冰淇淋、果酱、果冻、布丁、调味乳、酱及酱制品、醋、蚝油、酱油、芥末酱早餐谷物、甜乳粉、糖果、发酵酒、果酱类、热加工过的水果或脱水水果、烘培食品、水果馅、固体饮料、浓缩果蔬汁、色拉酱等加工食品中，有餐桌上的甜
味剂之美誉；同时可用于保健食品和医药中。

8、三氯蔗糖与其它甜味剂的复配？
显而易见，三氯蔗糖应用范围广泛，并具有良好的物化特性，是一种多功能的甜味剂。

此外，
在评估低热量的甜味剂时，三氯蔗糖还有许多其它优势值得考虑。

三氯蔗糖易于与其它低热量或营养甜味剂混合使用，并且在许多情况下，与使用多种甜味剂总的效果相比，混合使用三氯蔗糖甜味剂的增效作用更佳。

混合使用三氯蔗糖和其它低热量或营养甜味剂，可以使经验丰富的产品开发商如鱼得水，不仅可以定制增甜体系的甜度和口味，而且还可以提高增甜系列产品的质量，节约成本，提高开发商的经济效益。

9、三氯蔗糖在应用中的其它注意事项
与其它低热甜味剂一样，三氯蔗糖在最后产品中的增甜强度可能受其它许多因素影响，这些因素包括pH值、温度、所用调味料种类、其它食品添加成份（诸如凝胶剂、淀粉和脂肪等）。

下表六是为几种食品推荐的三氯蔗糖增甜因素数。

由于实际的增甜效能只有在检查为市场配制的最终配方后才能证实，下表六数据仅供参考。

表六
在用低热甜味剂配制食品时，有一个重要因素需要考虑，即：三氯蔗糖只能代替甜度，它无法代替体积。

例如：在焙烤食品中，食糖经常是数一数二的最普通的成份。

为了保持产品的口味，食糖的体积和用量必需被补上。

填补体积的方法取决产品的种类和被替代食糖的功能。

在相对简单的产品，如饮料，由于成
份较少，选料简单，技术问题主要是口味和甜度。

但是，就焙烤食品来说，主要技术问题则是要考虑影响材料结构、稳定性及口味、甜度等多种成份因素的相互作用。

针对这些情况，食品生产企业拥有技术娴熟的食品工程师是十分重要的，因为这些食品工程师熟悉所在国各种食品成份允许使用情况，并了解最终产品的质量要求。

10、三氯蔗糖使用标准（推荐）
三氯蔗糖的稳定性好，增甜质量高，因此可用于种类食品。

使用时，直接按比例添加使用。

下表七三氯蔗糖推荐使用标准符合《食品添加剂使用卫生标准》（即：国家标准GB2760）相关要求。

表七
冰淇淋、
冰棍、糕点、饼干、面包、
不加糖的甜罐头水果
改性口香糖、蜜饯
调味乳0.30 酱及酱制品0.25
醋0.25
蚝油0.25
酱油0.25
芥末酱0.4 早餐谷物、甜乳粉 1
糖果 1.5
发酵酒0.65
果酱类0.45 热加工过的水果或脱水水
0.15
果
烘培食品0.15
水果馅0.25
固体饮料、浓缩果蔬汁、
1.25 色拉酱。