植物氢化油脂的制备、应用以及安全性评价

油脂氢化的作用
a. 油脂氢化是为了提高油脂质量 b. 为人造奶油、起酥油等新品种提供硬化油的原 料,动植物油通过选择性氢化，可改善油脂的结构, 氢化后的油脂提高了硬度及熔点，使液体油固化， 便于运输和加工 c. 提高了抗氧化能力和稳定性，便于保管和储存 d.氢化后的油脂的色、香、味也大为改善
植物氢化油脂的优点
三、工艺过程介绍
(2)影响氢化反应的因素 A、温度的影响
一定的温度范围（160～210℃），过低，反应速度慢；过 高，导致脱氢，产生异构体。
B、压力的影响
氢气在植物油中的溶解度与压力呈线性关系，压力大，反 应速度快。
C、催化剂浓度和种类
在一定范围内反应速度随着用量的增加而提高，对催化剂 的消耗，开始阶段磷、皂硫等使其中毒，而后再进入催化反应阶 段；添加量一般根据催化剂的种类、产品的性能要求而定。常用 催化剂有镍催化剂、铜催化剂、铜镍催化剂、镍铁催化剂、钯、 铑催化剂等。
植物氢化油脂在食品中的应用
1. 在煎炸食品中的应用
用液油煎炸面团类、鱼、肉食品无法使之松酥香 脆,并且液油中富含多不饱和脂肪酸,在煎炸时易于 氧化起泡,翻锅率很低。如果采用高多烯酸选择氢 化脂制成的煎炸油来煎炸,可以很好地解决上述几 方面的问题。
2. 在冷饮食品中的应用
a 冰淇淋之类的食品
一般冰淇淋的含脂量为6%~8%，高脂冰淇淋含脂量可 达 12%左右，油脂的品质直接影响冰淇淋加工工艺及品质。
b 冷冻奶类饮品
乳状不透明的冷冻饮品，如袋装奶，常含有一些油脂， 其目的是提高产品的稠感,这种油最好选用鲜奶油。
3.在焙烤食品中的应用
人造奶油、起酥油是焙烤食品的必要成 分,它的品质将影响到焙烤食品的质量,如柔 软性、松酥性、体积大小、质构、油润性、 口感等等。
用这种人造奶油或起酥油可以制备出各 种松软可口的点心。
三、工艺过程介绍
（2）影响氢化反应的因素 D、搅拌的影响
搅拌的目的保持催化剂的悬浮、促进氢气在油中的溶解。搅拌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ， 提供的氢气足，异构体产生少。
E、油品本身的质量
油脂中的磷、皂、色素、游离脂肪酸、硫等会使催化剂中毒，因 此氢化前要经精炼处理。
三、工艺过程介绍
(2)影响氢化反应的因素
F、氢气的品质
用一句话总结，那就要掌握好一个度。
植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加 患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世 界各国已纷纷对此进行限制。
偶尔进食或少量进食含氢化油的食物 不会对健康有何影响，但为了健康，应尽 量少吃人造奶油，少吃油炸食品，少吃西 式快餐，少吃糕点饼干。尤其是肥胖者、 老年人、孕妇和儿童更应如此。因此我们 要懂得如何控制。
蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化
3.影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢
神经系统发育产生不良影响
关于植物氢化油专家观点
1.氢化油是合法添加剂 2.少吃含“植物奶油”食品 3.氢化油堪比杀虫剂言过其实 4.反式脂肪酸应有含量标准，消费者要管住
自己的嘴（《食品营养标签管理规范》规定，食品中 反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0 ）
b 炼乳类产品
与植物性鲜奶油一样,物理性质与黄油物性相仿的氢化 脂是制备这类食品的最佳原料。由于植物油不含胆固醇,所 以用氢化植物油加工的炼乳适合特殊人群,如不宜食用富含 胆固醇类食品的人服用。
氢化油的主要危害在哪里？
氢化油对健康主要有四大方面的危害: 1.增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成 2.提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂
植物氢化油脂的制备、 应用以及安全性评价
什么是氢化油脂?
氢化油脂, 又名氢化油，是指通 过加氢工艺，改变了熔点或熔解特 性的油脂。氢化油脂可分植物性与 动物性，即氢化植物油与氢化动物 油。食品工业常用的氢化油脂多为 氢化植物油。
什么是氢化植物油?
氢化植物油，是一种人工油脂，包括为人熟 知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂， 是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化 其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工 艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未 达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式 脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪 酸。
工艺过程介绍
（1）氢化反应原理
－ CH=CH－ ＋ H2
催化剂
－CH2－CH2－
首先氢气扩散到催化剂表面、油脂向催化剂表面扩散、 氢气的化学吸附、表面反应、解吸、产物从催化剂表 面扩散到油中等过程。氢化反应过程很复杂，条件不 当会导致位置异构和几何异构体的产生。影响产品的 质量。如两种碘价相同的油脂其熔点、固体脂肪含量、 脂肪酸组成等不一定相同。
氢气中的一氧化碳、硫化物等均能使催 化剂中毒，因此氢气的纯度要求较高， 一般在99.9％以上。
氢化的工艺过程
H2 催化剂
↓↓
储罐→反应釜→粗过滤→精过滤
↑↑
↓
加热 冷却
暂储罐
植物氢化油脂主要存在哪些食品中？
植物氢化油，俗称“植物奶精”、“植 脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、 “植物黄油”。 在面包、奶酪、人造奶 油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。 油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此 之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、 奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣 （奶精）和奶油面包等食品中。速食食品 中大都含有此添加剂。
1、价格低廉 2、增强食物稳定性 3、溶解度好 4、便于操作，起酥性好 5、带来酥脆的口感，保持食物风味 6、便于储存，大大延长保质期、货架期
植物氢化油脂的制备
植物油脂到植物氢化油的工艺流 程为 :植物油→脱胶→碱炼→脱臭→ 选择性氢化→触媒分离→碱炼→脱色 →脱臭→氢化（硬化）油
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的 植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜-铬系等），通入 氢气，使不饱和脂肪酸中的双键与氢原子结合成为不饱 和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度 加大）。
4.作为食品添加剂的原料
以脂肪酸甘油酯为例，根据制备原料及 加工工艺的不同就可以生产出十多种不同脂 肪酸、不同饱和程度或单酯含量不同的食品 添加剂。制备这些食品添加剂的原料就是各
种极度或轻度氢化的氢化油脂。
5.氢化油脂在仿乳品类产品中的应用
a 搅打植物性鲜奶油
目前大量的植物性鲜奶油被作为食品顶端装饰物应用。 它搅拌充气后体积增加四倍左右,且细腻爽口、挺立度好易 造型,受到加工者和消费者的认可。