香肠配方及制作方法

香肠（腊肠）配方及制作方法

湖香肠的具体灌制方法

原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克,

香料A （如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的

香气，可代替以前的硝使用）。

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一

下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每 隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15天以上。 客座大厨张海亮：先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡

萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。

湖南香肠&潮州香肠

我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒 可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠 原料：猪腱子肉2500克。

口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替 定要用猪 湖南香肠配方

调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克,

盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味

精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点：具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现

出来了。

调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀

粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：同湖南香肠。

特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。

温州酱油肠

美味酱油肠配方

原料：肠衣适量，肉馅1000克配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。

调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水

250 克。

制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。

肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱

白末各30克即可。

注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，

这样操作风干后更结实，香味更鲜。

豫式香肠

风味腊肠配方:

用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量

调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克

制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一

边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），

加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约

十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。

客座大厨张海亮点评：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比,

因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。

熏酱牛肉香肠配方

用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道）熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。

调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。

制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠

衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。

香熏松花肠配方

用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香

黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。

制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟, 晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够

大，可以用托盘压实）。

注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，

出烟后闷3分钟上色即成。

客座大厨杨建华点评：用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。

客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后

风干一个晚上，那样表皮更紧。

江南香肠主讲大厨：张建农孙其余

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4: 6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，

置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成

操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一

般可保存6个月左右。

总结发言：金牌主厨杨建华