软饮料复习题

软饮料复习资料2013 考试题型：名词解释、填空、简答题、写工艺流程、计算题

饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。

饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L

.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程

混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程

水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法

固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。

茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。

纯净水生产工艺写出矿泉水的生产工艺茶饮料的生产工艺流程及操作要点

茶饮料中的主要成分有哪些？水的常用消毒方法简述离子交换树脂处理水的原理

原理：离子交换树脂在水中是解离的，如：阳树脂ＲＳＯ3Ｈ解离成ＲＳＯ3-·Ｈ+ ；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+·ＯＨ-。若原水中含有Ｋ+、Ｎａ+，Ｃａ++，Ｍｇ++等阳离子和ＳＯ42-，Ｃｌ-，ＨＣＯ-，ＨｓｉＯ- 等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+ , 被置换到水中：ＲＳＯ3．Ｈ＋Ｎａ+ →ＲＳＯ3Ｎａ＋Ｈ+。当原水通过阴树脂层时，水中阴离子被树脂所吸附，树脂上的阴离子OＨ- 置换到水中：Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ＋Ｃｌ- →Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-

从上述反应中看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ- 进入水中，从而达到水质软化的目的。

简述反渗透处理水的原理

在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水，一部分注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透，此时压力称为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反渗透。

简述电渗析处理水的原理

原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。水处理中曝气的原因和目的是什么？

曝气的原因：矿泉水中除含有CO2及Ｈ2S等多种气体及多种金属盐类，在地层中因受压和不接触空气的原因，气体和盐类以饱和状态溶于水中，开采出来后压力下降，水与空气接触，CO2大量逸出，已溶解的盐类沉淀出来，水的pＨ值发生变化，由于水中含有Ｈ2 S在等气体以及铁等金属盐类，装瓶后必然会造成成品矿泉水存在异味和产生氧化物沉淀，影响产品感官质量

为了排除不愉快的气味，避免装瓶后产生氧化物沉淀，降低成品矿泉水中金属离子浓度，对瓶装矿泉水采取曝气工艺，使矿泉水和经过净化的空气充分接触，可脱去各种气体，CO2则可在灌装前重新补充纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题？

由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求，因此水的预处理过程非常重要。一般纯净水的预处理过程包括三道过滤工序，先通过多介质过滤器结截留水中的较大的悬浮物和一些胶体物质等，此过滤器需定期进行反冲洗，然后通过活性炭过滤器进行吸附脱臭和进一步截留水中的一些微粒物、重金属离子、小分子有机物等，次过滤器需定期进行反冲洗，最后通过保安过滤，是一道精密过滤，进一步除水中的细小胶体及其他污染物，确保水质达到反渗透膜的进水指标。另外还必须根据需要添加如碱式氯化铝（PAC）或聚丙烯酰胺（PAM）等加速絮凝，添加还原剂亚硫酸氢钠(NaHS03)还原水中多余的氯，添加六偏磷酸钠螯合一些铁、铝、钙、镁等离子等，提高预处理的效果，减少或消除对反渗透膜的污染影响。另外水在进入反渗透系统前，为了保证反渗透过程中使水温恒定在25℃，往往需要将水先通过热交换器

运动饮料的设计依据有哪些？运动饮料配方设计原则：

⑴等渗血液(或体液)渗透压为280～330mmol/L。渗透压为280～330mmol/L的饮料因与体液平衡而称为等渗。摄入低渗饮料(如水)后，血浆渗透压降低，体内粒子析出，喝水的欲望很快被抑制，阻碍了继续补水。高渗饮料所含粒子较体液多，易引起胃肠不适(饱腹感、肚胀等)，增加运动中的负担。

⑵能迅速补充部分能量葡萄糖、砂糖，促进糖代谢的VB1VB2，有助于恢复疲劳的VC。

运动饮料中糖的含量控制在4～8％范围内，最好为6％。

糖浓度太高——多余的糖类会增加胃肠负担；还会因高渗性使液体向肠腔转移，加重失水的程度

糖浓度太低——血糖补充不充分，糖原消耗。或为保证糖摄入，需补充更多的水，增加胃容积方面的负担。

多种糖源复配渗透压调整；风味调整；

促进糖和水分的吸收：可激发人体多种糖源吸收、输送途径，促进能量及水分的吸收和利用。

但果糖因其在体内转化为葡萄糖的速度较慢，还会引起胃肠道不适症状，效果较差。

⑶适当补钠

保持电解质平衡；可减少尿液排出，将水分较多地保留在体内；避免缺钠使人不想喝水的现象。

一般运动饮料钠含量为2O～25mmol／L。

⑷可口促进自愿喝水

天然风味，一般不使用合成甜味剂和色素。

鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？

①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著②添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响（1）氨基酸：含量增大（2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大（3）蛋白质：含量降低（4）果胶：浓度降低18.矿泉水理化特征的表示方法

茶饮料冷后混（茶乳酪）的形成机理及解决办法？

一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的。茶多酚包括80%黄烷醇（儿茶素），其他为黄烷酮，花黄素，花青素，酚酸。防止浑浊沉淀的办法：

沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀，但此法损失茶固形物10%。

控制萃取条件：水的PH值及水中所含离子

硅胶处理：可除去儿茶素，用量为0.01—5%(W/V),投入茶汤中，温度为0--90℃，时间5—25分钟，然后采用离心分离或过滤分离出硅胶。也可令茶汤流经装硅胶柱。

添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中加入羧酸，如柠檬酸，酒石酸，柠檬酸钠等。加入量为红茶10—15%，搅拌30分钟也可避免。

在萃取液中加入（a）果糖或木糖（b）乙醇（c）丙二醇都可防止浑浊。

矿泉水生产过程中的变色问题，产生原因是什么？如何解决？瓶装矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现。发绿主要是矿泉水中藻类植物（如绿藻等）和一些光合细菌（如绿硫细菌）引起的，由于这些生物中含有叶绿素，矿泉水在较高的温度的条件下贮藏，这些生物利用光合作用进行生长繁殖，从而使水体呈现绿色，通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生。而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。