生物酶PPT课件

蛋白酶
蛋白酶
3 蛋白酶的用途
3.1 用于食品发酵工业 酱油的酿造就是利用米曲霉分泌的蛋白酶
分解原料中的蛋白质，使其降解为胨、多肽、 氨基酸，生成色、香、味于一体的产品。也有 直接用蛋白酶制剂酿造酱油，但风味欠佳。啤 酒酿造中，当麦芽糖用量减少辅料增加时，常 需要补充蛋白酶，使蛋白质充分降解，霉菌和 细菌蛋白酶适合这一用途。微生物酸性蛋白酶 还是有效的啤酒澄清剂。鱼露是鲜鱼加 25%30%食盐自然发酵 6-12 个月而成，若添加少许 霉菌蛋白酶可缩短发酵时间，提高风味。
工业上用石灰水浸去皮、骨等原料中的油 脂与杂蛋白等，此工艺耗时长达数月，劳动强 度大，出胶率低而且能耗大，用蛋白酶净化胶 原，明胶纯度高，质量好，相对分子质量均匀， 分子排列整齐，生产周期短，明胶收率高，几 乎达 100%。
3.4 预处理羊毛低温染色

羊毛用高温染色，会使毛的强度受到损害， 且易造成纤维毡化收缩和毛体竖起，用蛋白酶 处理后的羊毛，在沸点下染色，2min 的上色 率可达100%，成品色泽鲜艳，手感丰满，废 水中燃料含量大大降低。
2 蛋白酶的分类
按蛋白酶水解蛋白质的方式可分为以下几 种。（1）切开蛋白质分子内部肽键，生成相 对分子质量较小的多肽类，这类酶一般叫内肽 酶；（2）切开蛋白质或多肽分子氨基或羧基 末端的肽键，而游离出氨基酸，这类酶叫外肽 酶。作用于氨基末端的称为氨肽酶，作用于羧 基末端的称为羧肽酶；（3）水解蛋白质或多 肽的脂键；（4）水解蛋白质或多肽的酰氨键。
无机催化剂的10^7~10^13倍。

生物酶的结构和特性
专一性：一种酶只能催化一类物质的化学反应， 即酶是仅能促进特定化合物、特定化学键、特定化学 变化的催化剂。 低反应条件：酶催化反应不象一般催化剂需要高 温、高压、强酸、强碱等剧烈条件，而可在较温和的 常温、常压下进行。 易变性失活：在受到紫外线、热、射线、表面活 性剂、金属盐、强酸、强碱及其它化学试剂如氧化剂、 还原剂等因素影响时，酶蛋白的二级、三级结构有所 改变。所以在大生产时，如有条件酶还可以回收利用。 可降低生化反应的反应活化能：酶作为一种催化 剂，能提高化学反应的速率，主要原因是降低了反应 的活化能，使反应更易进行。而且酶在反应前后理论 上是不被消耗的，所以还可回收利用。
生物酶
生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机 物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA。
生物酶的特性和作用机理
1生物酶的结构和特性 生物酶是具有催化功能的蛋白质。 酶分子由氨基酸长链组成。其中一部分链成螺 旋状，一部分成折叠的薄片结构，而这两部分 由不折叠的氨基酸链连接起来，而使整个酶分 子成为特定的三维结构。生物酶是从生物体中 产生的，它具有特殊的催化功能，其特性如下： 高效性：用酶作催化剂，酶的催化效率是一般
化，加速生长。如在猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、 鱼、虾等饲料中添加。还可以作为蔬菜水果高 级复合肥料的添加剂。 5.皮革工业应用： 利用木瓜蛋白酶制成脱毛剂，鞣制皮革， 具有毛孔细腻，皮纹光亮效果。 纺织工业应用：可用于处理羊毛、蚕蛹脱 胶、蚕丝精炼，能达到手感柔软、舒适、抗收 缩、抗张强度等效果。
导契合”学说，其主要内容是：当底物结合到 酶的活性部位时，酶的构象有一个改变。催化 基团的正确定向对于催化作用是必要的。底物 诱导酶蛋白构象的变化，导致催化基团的正确 定位与底物结合到酶的活性部位上去。
生物酶在食品中的应用
1 蛋白酶的生产现状 能催化蛋白质和多肽肽键水解。它广泛存 在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物 中。各种生物体都能合成它，但唯有微生 物蛋白酶具有生产价值，蛋白酶也是研究 的比较深入的一种酶，已做成结晶或得到 高度纯化物的蛋白酶达100多种，其中不少 酶的一级结构以及立体结构也已阐明。
性白血病、原菌和寄生虫 、结核杆菌等，可消炎、利胆、 止痛、助消化。治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀 伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。 2.食品工业应用： 可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小 分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、 水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤 酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒 类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营 养价值，降低成本。有利于人体的消化和吸收。

2生物酶的作用机理
酶蛋白都具有活性中心。酶可分为四级结 构：一级结构是氨基酸的排列顺序；二级结构 是肽链的平面空间构象；三级结构是肽链的立 体空间构象；四级结构是肽链以非共价键相互 结合成为完整的蛋白质分子。真正起决定作用 的是酶的一级结构，它的改变将改变酶的性质 (失活或变性)。
2生物酶的作用机制 酶的作用机理比较被认同的是Koshland的“诱
3.5 丝绸脱胶
生丝织物必须脱胶，丝胶是一种蛋白质， 我国历来用碱皂法高温炼丝进行脱胶，缺点很 多，碱质侵袭丝素，易引起发毛影响光泽，用 蛋白酶脱胶后，成品手感润滑柔软，光泽鲜艳， 而且脱胶时间短，操作温度低，劳动生产率提 高。
木瓜蛋白酶的应用
1.医药工业应用： 含有木瓜蛋白酶的药物，能起到抗癌、肿瘤、淋巴
3.美容化妆品工业应用： 将木瓜蛋白酶加入到含有蛋白质和油脂的 化妆品中，具有独特的美白嫩肤、美颜保健、 祛斑除污垢、促进血液循环、改善肌肤等功效， 提高产品档次。可制成减肥茶、美容护肤品等。 4.饲料工业应用： 用于饲料添加剂，开发蛋白源，利于吸收， 提高饲料的利用率，节约成本，有助于牲畜消
3.2 用于制革生产
制革的原料皮中纤维蛋白是皮革的有用成 分，此外还有不少非纤维状的蛋白存在于纤维 间隙和表皮中，这些蛋白含量虽少，若不去除， 成品皮革僵硬而脆。蛋白酶不能分解天然胶原， 而只能分解间质蛋白，因而可用于制革工艺， 国内生产的中性和碱性蛋白酶制剂均可用于酶 法脱毛。
3.3 制造明胶和可溶性胶原纤维