第四章焙烤食品面包生产
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面粉产气能力取决于糖化力。
4.1.2 面粉预处理
根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过 程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高 面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、 通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
4.2.1 水
பைடு நூலகம்产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。
水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快
速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；
蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心 面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之， 应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬 季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵 母的用量换算关系为1：0.5：0.3。
4.2.3 影响酵母活性的因素
（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量 繁殖。
（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下 活性大大降低。
（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超 过1%对酵母活性有明显抑制作用。
（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要 借助水的介质作用而被酵母所吸收。
面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
4.2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形 成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味， 并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
0 面包起源及分类
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种 技艺而开创的。
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯 坦。
公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士 利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海 城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时， 由俄国传入东北。
面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜 于机器化生产等特点。
面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包 的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同 分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕 形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和 高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹 馅面包、油炸面包和营养面包等。
4.1.1 面粉的工艺性能
面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加 5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。
4.2.4 发酵法
一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两
次搅拌、两次发酵的方法。
面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保 鲜期长；
面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积
较多。 发酵损失大。
第四章 硬麦产品——面包生产
本章学习重点：
1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解）
0 面包起源及分类
面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、 油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、 醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。
发酵法
液体发酵法：是借助于液体介质来完成的面团发酵，就是先将酵母置于 液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其 他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低
温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成 本较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快， 使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、 蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营 养强化剂等。
一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
4.1.2 面粉预处理
根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过 程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高 面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、 通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
4.2.1 水
பைடு நூலகம்产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。
水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快
速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；
蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心 面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之， 应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬 季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵 母的用量换算关系为1：0.5：0.3。
4.2.3 影响酵母活性的因素
（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量 繁殖。
（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下 活性大大降低。
（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超 过1%对酵母活性有明显抑制作用。
（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要 借助水的介质作用而被酵母所吸收。
面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
4.2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形 成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味， 并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
0 面包起源及分类
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种 技艺而开创的。
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯 坦。
公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士 利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海 城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时， 由俄国传入东北。
面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜 于机器化生产等特点。
面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包 的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同 分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕 形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和 高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹 馅面包、油炸面包和营养面包等。
4.1.1 面粉的工艺性能
面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加 5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。
4.2.4 发酵法
一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两
次搅拌、两次发酵的方法。
面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保 鲜期长；
面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积
较多。 发酵损失大。
第四章 硬麦产品——面包生产
本章学习重点：
1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解）
0 面包起源及分类
面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、 油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、 醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。
发酵法
液体发酵法：是借助于液体介质来完成的面团发酵，就是先将酵母置于 液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其 他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低
温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成 本较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快， 使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、 蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营 养强化剂等。
一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。